サカキノホトンブログとんかつ研究、勉強会

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とんかつ研究、勉強会

つくばに来ました…、「とんＱ」というとんかつ専門店で勉強会をするのが目的。

日本全国からとんかつ専門店を経営している人たちが、集まりこれからのとんかつの店のあるべき方向を考えましょうって集いであります。
講義に情報交換会、それからとんかつを揚げる実技をし、それからお店で懇親会。
とんかつを食べる前に、豚肉の味をそのまま味わっていただきましょう…、とスペアリブを炭焼きにしたものをかぶりつく。
確かに脂が甘くておいしく、ザクッと歯切れて肉のうま味がジンワリ広がる。

豚の肉っておいしいネ…、って思いながらも今日の主役はとんかつです。
ロースを分厚く切り分けて、低温の油でジックリ火をくわえ最後にカラッとパン粉の油を飛ばして仕上げたズッシリとんかつ。
見事であります。
噛みしめると奥歯にクチャっと絡みつく肉のうま味にウットリします。

とんかつの店…、郊外型でファミリーレストランよりちょっと上等な値段と商品、サービスでお腹いっぱいをたのしむお店。
１９８０年代の後半から１０年くらいで日本全国にたくさんできた。
ボクがやってた会社のプロデュースだけでも３００店はできたんじゃないかしら…。
街中のオジサンたちが集まるとんかつ専門店しか、なかったような時代のコトです。
便利な郊外、快適な店、わかりやすいメニューがあって、植物性の油でさっくり揚げた健康的なとんかつ。
お客様の気持ちも絶えず上向きで、流行らぬ理由が見当たらなかった。
だからどこのお店も順調に繁盛しました。
ところが今。
どんなお店も１０年続いて繁盛することはむつかしい。
だから１９９０年前後にできたお店がいまだに流行っているのは珍しい。
その上、郊外型の専門店はブームに乗った存在で、だから実力以上に売れていた。
老朽化して、実力通りにしか売れない、今のとんかつ専門店はバブルの抜け殻みたいな感じになってしまっているのが多い。

それでもおいしいとんかつを、食べたいって人は多い。
だから真面目においしいとんかつを作り続けるコトができれば、繁盛店を手にすることはむつかしくはない。
問題は、見当はずれな営業努力をせぬ工夫をするコト…、それが大切。
いつもお客様に「完璧な状態の商品」を提供し続ける情熱を持つコトも大切…、その実践例を見てみましょう…、と今日のコレ。

この店、ずっと変わらず繁盛を継続している数少ない店。
しかも個店というわけじゃなく、１０軒近くもお店があるチェーン店の一歩手前の会社経営…、にもかかわらずの理由をみんなで勉強します。

おいしい状態をスタッフ全員がシェアして攻めの調理をするコト…、それがよいとんかつを作る条件。
攻めの調理っていうのは実は、とんかつって揚げあがった状態で芯が若干、レアでなくてはおいしくならない。
油の中から引き出して、休ませながら熱が入ってく。
切って盛り付け、お客様の食卓にまで運ばれる途中で同じく熱が入ってしまうから、生が残った状態で加熱を止める勇気がないと、本当においしい料理はできない。
勇気を持って自分たちの信じるコトをやり切ることが、つまり攻めの調理というコト。
ときにお客様から叱られるコトもあるんだそうで、それでも丁寧に説明すれば大抵わかってくれますよ…、って。
飲食店の調理って、料理を介したコミュニケーション。
作り手の目の前で最高な料理はただの料理。
食べてくれるお客様の目の前で最高な料理こそが良い商品…、なるほど勉強。
その実例がこのヒレかつで、中はロゼで汗をかいてみえるほどにジューシー、噛むとミルキーで甘みすらある、オゴチソウ。
メンチカツも見事な出来栄え…、まるでおいしい肉まんの、中身をパン粉でくるんで揚げた、そんな肉の風味が香り高くてソースもいらないご飯のおかずにぴったりとくる。

プチュンと歯切れて甘みに満ちた大エビフライに、桜鯛を揚げたカツ。
アサリの味噌汁、筍とワカメを炊いた炊き込みご飯と、とんかつ以外の料理も見事でお腹を満たす楽しみがある。

そうそう、今日の勉強会でオモシロイなぁ…、って思ったのが、いろんなコトを数値化をしてゲーム感覚でみんなでそれを学ぶんだという。
例えばお茶碗の中に、何粒お米が入るのか？
１万円の売上をあげるのにご飯を何升炊けばいいのか？
うちの店にはトリビアだらけ。
分量、時間、温度に湿度…、ベテランの技術や経験で数値化できるモノはどんどん数字に変えて、それをみんなで学び共有することで、どんどんコストが安定するんだって。
ゲーム世代にはいいんだろうなぁ…、学ぶコトをたのしませるってて大切なコト、感心です。

とんＱつくば本店

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2012/04/09 (Mon) おいしい仲間 Comment(2)

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とんかつパワー

小６の息子の心の絆創膏はトンカツです。幼稚園を３回、小学校３回変わり、信頼している友と先生と別れる時は、必ず目を真っ赤にして帰宅します。私は、炊立てのご飯と胡瓜の糠漬け、季節の野菜の味噌汁と極千切りのキャベツ厚切りの豚肉を用意し生パン粉をつくり帰宅を待ちます。悲しみに打ちひしがれた彼を救うのは、揚げたてのサクサクじゅわーのトンカツです。言葉は、必要なく黙々と儀式のように、食べます。母として、それしか出来ないし、満腹感に浸る事で少し心が修復できたらと、揚げます。６年後、旅立ち、トンカツ屋を一番に探すことでしょう。

あーちゃんさん / 2012/04/10(Tue) /

編集

母のとんかつ

> あーちゃんさん
とんかつ、コロッケ、エビフライ。
家で母がこうした揚げ物を作ってくれるときって、本当にうれしかった。
揚げたてを食べられるよう、ずっと台所に立って次々揚げてくれる。だから子供たちは熱々を食べられるんだけど、母は最後に残ったモノを食べている。
とんかつ屋さんにいくと、そんな母も一緒に揚げたてのとんかつを食べられる。
それがウレシク感じたものです。
おいしい絆創膏。
たしかにそうだと思いました。

サカキシンイチロウさん / 2012/04/10(Tue) /

編集

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