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つくばのとんQ

つくばで仕事。
とんかつ専門店の「とんＱ」さんにやってくる。

つくばエリアも、今度の地震でかなりの被害を受けたよう。
電気が止まって、それはすぐに修復したけど水が完全にとまってしまった。
地面の下に隠れてる水道管のどこが壊れて漏れているのかわからず、それでなかなか修復しなかったという。
ところがこの店、井戸を掘っててただここ数年、休ませていた。
それをも一度、生き返らせてそれで営業を始めたんです…、と。
今でもお店の入り口に、「お水があります」と告知されててペットボトルのような容器を持っていったら只で分けてもらえるらしい。
福島や茨城から避難をしてくる被災者もいて彼らとどうして関わりもつのか正しい援助の仕方を考えるのが大変でした…、と。

ここでお店を始めてすでに２０年近くが経ってようやく、この街の店にしてもらったようなそんな気がするともおっしゃって、けれどこのまま放っておくとお店も古くなっていく。
そろそろ改装なんかも考えなくちゃ…、と。
ココに限らず、郊外型のとんかつの店が一番多く増えたのが、今から１５年から１０年前のコト。
それまで街の中にあり、おじさんたちのお腹一杯に最適化していたとんかつ店を、ファミリーの人たちにとっても居心地のいい店に改良。
日本中に沢山できた。
それらのお店も老朽化して、時流の変化の中でかなりの苦労をしているその人たちに、あたらしいビジネスのあり方を提案しよう…、とその相談が今日訪問の目的でもある。

昼のご飯をゴチソウになる。
といいますか、やはりよい商品の状態を知らずに経営のコトは語れない。
つくばの駅からほどよく近い本店の、ランチタイムの状態をみる。

低価格化が進むとんかつ専門店で、ここは今でも１５００円近い平均単価になっている。
ランチ時でも１２００円。
それだけ払って、値段以上の価値があったと言ってもらえる素材選びや調理法。
接客などにこだわってランチ時にも超満員。
平日はやっぱり御婦人方がとても多い。
お客様の半分くらいが女性だけのグループ客で、さすがに週末になるとファミリーが目立つけれど、それでも奥さん、おかぁさんが選んでくれなきゃ、そのファミリーにも見捨てられる。
女性向けの商品を作っているかというとそんなことはなく、ただただ基本に忠実に、おいしい料理を出し続ければ、とんかつだって女性においしく感じてもらえる。
ただ、季節、季節に特別の素材を使ったカツやフライを提案している。
今の季節はアジフライ。
長崎県松浦漁港から取り寄せた、今が旬の真鯵を使ったフライでこれが分厚くしかもフックラ、脂がのって噛むとジュワッと魚の旨味が広がっていく。
魚の旨味を引き立てるよう、タルタルソースの他にもウスターソースが一緒にやってくるのだけれど、ボクは醤油。
魚のフライに醤油をかけると、油臭さがスッキリ消えて魚の旨味も引き立つ感じ。

それとやまと豚のロースを盛り合わせにした一番人気の商品で、ロースカツがまた見事。

いろんな銘柄豚がある中、一番、品質が安定しているのがこの豚だという。
高級なとんかつ屋さんでは肉を、削って削っておいしいとこだけ使うところがおおいのだけど、それだと高価な料理になっちゃう。
「おいしくするために捨てる」というのが勿体無くて、それで今の豚にしたんですって。
どんなにおいしい豚を使っても揚げ損なうとおいしくなくなる。
だから揚げ方の方に気を配り、出来上がった瞬間にはロゼの肉色が残ってて、お客様のところに届いたときに一番美味しい状態。
シットリ水気をはらんでツヤツヤ。
肉がこんもり盛り上がってみえるような状態で、仕上がっていてなんともおいしい。
カプッと噛むとサクッと歯切れて、かさかさ、かわいたパン粉と一緒に口の中でムチッとおいしい噛みごたえ。
ご飯のおかずにするのもなんだか勿体無くて、まずはそのまま。
豚の味を存分たのしみ、胡麻をすったところにソースをトクトク注ぎ、トプンとつけてご飯のおかずに味わった。

炊きたてのご飯。
スベスベしててちょっと固めの炊きあがり。
とんかつのような料理には、固めのご飯が合うんだとそう言われてる。
パン粉とシットリとした豚肉が、ホツホツご飯と一緒になって口の中で踊るようになるのがステキ。
アサリの味噌汁。
お店の近所で作られる、麦のお味噌が甘くてやさしい。
出汁もシッカリしていて味噌汁だけでご飯が一杯おかわりできそう。
手作りのお漬物が三種類付き、これまたおいしくご飯のお替りおねだりをする。

残念なのがキャベツの千切り。
聞けば今の時期のキャベツはちょうど端境。
つい先日までは、茨城産のキャベツが甘くておいしかった。
それは終わって、来週当たりから嬬恋産のやわらかキャベツがやってくるという。
この一週間。
どうにもこうにも千切りキャベツに適切な、キャベツがどこにも見つからない。
だからちょっと不本意なキャベツを使わなきゃいけないんです…、って。
確かにちょっと歯茎に当たるような食感。
甘味もほのかで、緑臭さを感じてしまう。
見事に手切りで千切りされて、ドレッシングをかけるとシャクシャク、おいしくはある。
料理の世界は自然とこうしてシームレスにつながっている。
ボクらは自然を食べている…、そんなコトを思ったりした、よき勉強。

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2011/05/13 (Fri) おいしい仲間 Comment(0)

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