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2025/02/01 (Sat)

料理をつくるのが好きで好きでしょうがない「矢部さん」という方がやっていらしゃる割烹料理店。
調理道具から手作りしちゃうほどに料理に愛着のある。
たのしく、笑顔がステキな人で、もう１０年近くもお世話になってる。
〆の蕎麦が有名で、ランチは蕎麦だけでも利用することができるというのがうれしいお店。
今日は昼の蕎麦を、まずはいただきましょう…、と。
蕎麦をたのんで、まずはおしのぎ。
一口大の寿司をもらった。
ひとつはサバのロール状の寿司。
脂がのってサクッと歯切れて、それと同時に脂がジワッとにじんででてくる。
キッチリ固めに巻き込んだシャリがムチュンと食感確かで噛みごたえもある…、寿司の形をした前菜と思えばなんとも味わい深い。
カワハギを肝と一緒ににぎったにぎりと、ザックリ切ったガリが盛られて一揃え…、厨房の中で料理ができていくのをみながらワクワクしながら待ってると…。

やってくるのが季節の蕎麦の「かきそば」一杯。

ポッテリとした木の椀に熱々の蕎麦。
牡蠣に三つ葉に海苔をあしらい、湯気と一緒にやってくる。
丁寧にとられた出汁の香りがフワッとただよい、みるみるうちに牡蠣の周りの出汁が白濁してきてウットリ。
海のうま味がにじんでおいしくなったところをズズッとまず味わって、蕎麦を一筋たぐってスルリとお腹の中へと流しこむ。
旨いなぁ…、酸味やエグ味を感じぬように、ほぼ純粋なるうま味が舌の上に広がるこのシアワセに、気持ちがホワンとおだやかになる。

牡蠣をプチュンと噛むととろりと。
なめらかにして豊かなうま味がやってきて蕎麦の香りがひきたてる。
食べてるうちにどんどんお腹がすいてくる。
なんてステキなゴチソウなんだろう。
特筆すべきは海苔の見事な存在感。
ギッチリ、高い密度で編まれたまるで板のごとき頑丈で、出汁を少々吸おうが壊れず、みずみずしさだけ取り戻す。
散り散りにならずトロンとなめらかになり蕎麦にからんでお腹の中におさまっていく。
香りも見事なオゴチソウ。

それから納豆うどんを追加でもらう。
うどんに卵黄、ネギに納豆、海苔に鰹節。
蕎麦出汁加えてそれらを一気に目の前でかき混ぜかき混ぜ、空気をタップリ含ませてまるでカルボナーラのような状態になるまで練って、さぁ、どうぞ。

自家製のうどんは、その表面から芯まで等しくがっちりしてて、スルンとたぐりこめないほどに頑丈なでき。
つまりゴリゴリ。
噛んで味わうコトが必要。
噛んでる間、ずっとうま味を麺の表面にとどめおくため、納豆の泡を活用している。
顎を使って噛み続けると、小麦のうま味がグイグイやってくるのがたのしい。
ボクが納豆という食材を、初めて食べることができるようになった記念すべき料理であります…、オキニイリ。

ポテッと濃厚なそば湯をもらい、体の中に自然な滋養をタップリ注ぐ。
そしてデザート…、和食屋さん的洋菓子がココのもひとつの名物でもある。
例えば黒豆のババロアや、今日もらったプリンが定番。
ツルンととてもなめらかなプリンに黒蜜カラメルの甘みと香りが切なさくわえ、グレープフルーツの苦味と酸味でキリッと後味ひきしめる。
何度来てもウットリするほどおいしくて、安定している…、また来なくちゃって背筋が伸びます、オゴチソウ。

銀座矢部

関連ランキング：懐石・会席料理 | 新橋駅、銀座駅、内幸町駅

[4回]

2012/12/10 (Mon) 銀座イースト：和 Comment(0)

バングルス

ときおり食べたくなるお弁当…、「おかめ」って言う甘味処。

「カンミドコ」って名前の響きがとてもマダムな感じであります。
ココはアンコがおいしいお店…、麹町に本店があり国立劇場で演劇を観たおばさまたちがニコニコしながらおはぎやあんみつを食べている。
マダムが少女にもどるお店で、その華やかなムードがそのまま有楽町の交通会館って垢抜けしないビルの地下へと移ってやってきた感じ。
甘味屋さんには大抵、軽食商品がある。
空きっ腹に甘味を入れるよりもちょっと小腹を満たして…、英国のお茶のお店に、サンドイッチがあるように、中国のお茶のお店に点心が用意されているように。

ココはおでんときしめん、赤飯が食事メニューの中心で、実は「おでんきしめん」って言う不思議料理をたのんで食べよう！って思って来た。
残念ながら今日、きしめんは終わりました。
おうどんならばあるんですけど…、って言われる。
お昼としては遅めの時間だったから、人気のきしめんは売り切れちゃったというコトなんでしょう。
それならお弁当にしましょうか。
あまから弁当っていう、おはぎとお赤飯におでんというおばさま好みの弁当もある。
けれど、ボクのオキニイリなのは「おかめ弁当」って言うこの弁当。

おかずにおでん。
赤飯、茶飯に焼きそばがつくという不思議な料理の組み合わせ。
もっちりとした赤飯と、出汁のシッカリきいた茶飯。
細いストレートの卵麺をサッパリとしたウスターソースで仕上げた焼きそば。
焼きそばがいつも出来立て、熱々でみずみずしくて湯気が出る。
シャキシャキとしたキャベツとモヤシの歯ざわりたのしく、タップリ入った豚バラ肉の旨みがずっしり。
カツオの風味と青海苔が海の風味をそえて、香りもおいしい。
炭水化物の料理でありつつ、これは立派なおかずであります…、しかも他の炭水化物にもシッカリ味が付いているので、何をどう組み合わせてもおいしく感じる。

これら炭水化物の本当のオカズがおでんというのもなんだかたのしいゴチソウ。
おでんでご飯を食べる習慣。
田舎の松山にいた頃は、考えることもできない文化でありまして…。
しかもはんぺん。
このタネ自体が四国にいたころ、見たこともないモノでござって、ボクにとっては関東の味、大人の料理。
フックラとして噛むとブシュッと崩れて口でとろける食感、あいかわらずにびっくりします。
ちくわにゴボ天。
こんにゃくの中の中まで味が入っているのがたのしく、そして大根。
ひとかけ食べてモグモグすると、口の中にほとばしり出る出汁の旨さと、みずみずしさにウットリします。
練った辛子がツーンと辛くて、鼻から抜けると涙が出ます。
おいしいおでん屋さんの証は、この練り芥子の香りと辛味に違いない…、って思ったりする。

山椒の香りがすがすがしい昆布の佃煮。
分厚く切ったタクワンと、サイドの料理もシッカリしてて何よりお澄まし。
梅の形をしたお麩が浮かんだだけのシンプルさにて、けれどこれが飛び上がるほどおいしくて、いつももっとゴクゴク飲みたいって思ってしまう、オキニイリ。
塩の旨みがスキッとしてて、これにきしめん、それからおでんの出汁が滲んだおでんきしめん…、次に来たらば絶対それを食べてやろうって思ったりした、また来ます。

おかめ交通会館店

関連ランキング：甘味処 | 有楽町駅、銀座一丁目駅、銀座駅

ところで昨日、サイモン&ガーファンクルの「Hazy shade of Winter」のコトをブログに書いたらバングルスのバージョンもいいですよネ…、ってコメントもらった。
ボクも好きで実はどっちを貼ろうかってちょっと迷った。
それで今日、探してみたらこんな動画を見つけました。

なんと去年、バングルスがテキサス州のオースティンで開催したライブの映像で、ボクの知ってる可愛らしくって、いかにもバブル時代のカリフォルニアのハイスクールガールっぽかった彼女たちが、見事に熟していいおばさんになっている。
でもその表情はいきいきしてて、歌も達者でいいなと思った。
昔よりも格段に味がでていて、いい歳を重ねてがんばっているんだなぁ…、って元気がでました、夜のコト。

[3回]

2012/11/15 (Thu) 銀座イースト：和 Comment(4)

銀座・葡萄屋、鳥三昧

夜、有楽町でおいしいモノをと、「葡萄屋」という焼き鳥屋さんに来る。

銀座インズっていう高速道路のガード下をそのまま使った商業ビル…、大盛り炒めパスタの聖地として有名な店も入居するたのしいお店が入る地下にある。
本当は「三州屋」って言う魚が旨い居酒屋に行こうと思ってお店にいった。
そしたら早い時間というのにもう満席で、少々待っても入れなそうに感じてそれで、そうだここならなんとかなるかも…、ランチタイムに何度かやって来たコトがある。

民芸風の店づくりが、いい意味で銀座っぽくない渋い雰囲気。
鶏肉はあまり好きじゃないボクも、味わい深さにウットリできた。
夜はどんな雰囲気だろう…、とやってきたらば、これがにぎやか。
ほぼ満席という状態で、けれど一卓。
４人で座ってワイワイするのにちょうどいいテーブルが残ってて、そこをもらって落ち着いた。

お店の真ん中にある焼き場で次々、鶏が焼かれる。
もくもくと煙が上がって、お店の中を和服のおねぇさんたちがキビキビ歩く。
古き好き日の飲食店。
居酒屋的な気軽さと、料理屋風の凛としたおいしい空気が混じりあう。
こりゃいいじゃない…、とそれでまずは焼き鳥たのむ。

ズッシリ大きな串であります。
もも肉なんて一切口に含むとタップリ口いっぱいを満たすボリューム。
脂ものった健康的な鶏肉で、歯ごたえ確かでうま味が広がる。
鶏皮、ぼんじりと塩味の串も素材の持ち味活き活きとして、何よりレバー。
ブリンと角が立っていて、噛むとプルンと表面はじける…、そしてネットリ、レバーらしさこの上も無き食感、そして香りがにじむ。
焼き鳥なんて上品で気取った料理じゃ本来なくて、口いっぱいに頬張る料理…、だからこうした焼き鳥がボクは大好き、オキニイリ。

それにしても不思議な客層。
いぶし銀的人たちとでもいいますか…。
落ち着いたサラリーマンが中心で、スーツ姿が凛々しい人たち。
その人たちと一緒に女性や若い後輩サラリーマンと言った雰囲気。
銀座という街。
買い物銀座であると同時に、丸の内や新橋というビジネス街で働く人の遊び場でもある。
その後者の銀座がココにある。
そういう人達が馴染みにできるお店ならではの、たのしい料理がいくつか揃う。
「冷やし鶏」って言う季節のメニューがあってこれ。

鶏のもも肉を出汁の中でジックリ煮込んでそのまま冷ました料理であります。
骨も一緒に煮込んだスープ。
そのゼラチンでプルンとゼリー寄せになる。
アイスバインのようでもあって、氷河の中に埋まった何かを掘り出すように箸でせせるとがっしりとした鶏の身がバサッとほぐれる。
ひと口食べると、なんとオモシロイ。
ツナの缶詰のとびきり頑丈なモノを食べてるみたいな味わい。
そして食感。
ところが口で徐々に脂がとろけてまるでコンビーフみたいにもなっていく。
一緒にひやしたキュウリやピーマン、茄子などの野菜に鶏のうま味が入って、夏の暑さをしのぐにぴったり…、食べてたちまちオキニイリ。

どんな店でもあると必ずたのんでしまう、鶏の唐揚げ。
これもムッチリ、歯ごたえたのしくたくましい鶏そのものがおいしくて、中にズッシリ醤油味したタレのうま味が染みこんで、噛むとジュワリと肉汁中から飛び出してくる。
ちょっと高めの上等な店。
けれど料理はシッカリしてて、なにより女将さんたちの笑顔とキリッとしたサービスが気持ちをホっとほぐしてくれる…、いい店一軒、発見です。

葡萄屋

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[4回]

2012/08/23 (Thu) 銀座イースト：和 Comment(0)

いちにぃさん

有楽町のどこかでランチを…、そうだ、甘酸っぱいご飯を食べよう。

そう思ってやってきました「いちにぃさん」。
鹿児島物産館の上。
鹿児島の人がやってるレストランで、鹿児島の郷土料理をモチーフに野菜と黒豚をおいしくという提案をして日本全国でチェーン展開をやっている。
そのスタートのお店がココ。
今でもランチタイムになると、かなりの人でにぎわっている。

売り物は黒豚と野菜をせいろで蒸した料理。
夜は黒豚のしゃぶしゃぶが名物なので、そのおいしさを蒸して再現というコトなのでありましょう。
今日もそれにしようかと思ったけど、ちぃと変わった商品見つけてあらまぁ。

蕎麦ととんかつという組み合わせ。
まい泉の本店でも今、かなり人気が出ているという組み合わせ。
かつて蕎麦に合わせる揚げ物はまず間違いなく天ぷらだった。
今でもそうしたお店がほとんど。
けれど、ご飯のおかずになりやすい揚げ物は何？と考えたらば、唐揚げ、あるいはとんかつが天ぷらよりも一般的じゃないのかなぁ…。
だからこうした組み合わせ、決して変じゃないんじゃないの…、と最近思う。
しかもココは黒豚にこだわり持ってるお店だから、とんかつだってシッカリ上等なモノがでてくるに違いない…、と思ってこれを試してみます。

白いボウルに入ってやってくるとんかつ。
キャベツにキュウリ、それから不思議なレトロ感を持った胡麻味スパゲティー。
洋食屋さん的とんかつ景色。
さて、頂きますとその断面を見るとミルフィーユ状。
なるほど、なるほど。
夜の豚しゃぶ用の豚肉を重ねてあげてとんかつとする。
決して悪くは無いアイディアで、脂がグシャッと奥歯で潰れるようなコトがないから安心できる。
フワフワとした食感やさしく、細かなパン粉が口で散らかる風情も上等。
ソースがついてやってくる。
けれどココには醤油が２種類…、関東醤油と鹿児島醤油の２つが用意されていて、コッテリとした甘みとうま味がタップリ入った鹿児島醤油をソースの代わりにタランとかけて食べるとおいしい。
揚がったパン粉のこんがり感が一層強くなって風味がとてもたのしい。
芥子もキリッと、鼻に抜ける感じがいいネ…、よくできている。

それからココのランチ商品に必ずついてやってくるのがご飯と汁。
ご飯は蒸し寿司。
陶器の筒。
底には小さな穴があいてる、蒸し寿司専用の器であります。
せいろのセットには大きな筒で、これには蕎麦が主食でつくからでしょう…、小さな筒に入って来ます。
ツーンっとお酢の匂いが漂う。
酸っぱく、しかもかなり甘い。
今日食べたかった料理は実はこれ。
九州らしきメリハリのある容赦無いほど酸っぱく甘い。
酢飯がそもそも甘いのに、酢蓮も甘く、錦糸卵もフッカリ甘く、鰻が二切れ入ってたけどそれも甘くて、つまり全体甘いのですね。
それが不思議とおいしくて、田舎の味を思い出す。

汁は豚汁。
当然、黒豚料理の店でありますからして、肉はタップリ。
しゃぶしゃぶ用のヒラヒラ大きな豚ばら肉がチリッと縮れて汁に浮いたり沈んだり。
出汁がシッカリきいていて、その分、味噌は控えめで豚しゃぶ食べてる気持ちになるのがなんだかステキ。
タップリ白ネギ。
西日本のネギは青いネギがメインで、けれど鹿児島豚しゃぶはネギの白いところを薄ぅく輪切りにして使う…、それがタップリ、シャキシャキ食感、オモシロイ。

蕎麦は細くて若干縮れてる、かなり独特の麺であります…、色も緑が鮮やかで食感ザクッと歯ごたえあってオモシロイ。

ただ、蕎麦そのものの香りは弱くて、わさびやネギも薬味でついてくるのだけれど、それを使うと風味がぼけてたのしくなさそう。
それでパラパラ、七味をふります。
七味の辛味を借りるというより、中にタップリ含んだ山椒や胡麻の風味を借りてお蕎麦をおいしくさせる…、キリッと辛味が鼻から抜けていくのもたのしい、オゴチソウ。
とんかつハフハフ、ご飯をハフハフ、豚汁ハフハフ食べながら、要所要所で蕎麦で口をスキッと冷ます、なんだかたのしい食べ方で、暑い夏にも食が進んでいい感じ。
ズルズルしてたら、最後の最後で驚きました。
蕎麦の下に千切り大根…、刺身のツマにするようなあれネ…、それがタップリ仕込まれていて蕎麦と一緒に食べるとザクザク、歯ぎれる感じとみずみずしさに口がビックリ、良きサプライズ。
お腹もほどよく満たされて、午後の仕事の元気になります、また来よう。

遊食豚彩いちにいさん日比谷店

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[3回]

2012/08/22 (Wed) 銀座イースト：和 Comment(0)

伊勢廣本店、ゴホンドン

そしてランチを焼き鳥で…、京橋にある伊勢廣本店にやってくる。

京橋の路地裏。
再開発で古い風情ある建物が、バンバン、超高層ビルに置きかわっていくエリアにポッカリ。
昭和な風情が残った路地。
小さな通りを挟むようにして、向かい合わせに古い建物が２つある。
そのどちらもが伊勢廣で、夜は両方、お店に使う。
けれど昼。
もう一方のお店の厨房で、ずっと鶏に串を打ちつづけている。
若い職人さんが何人も、総出で串をさすさまがとても壮観、しかもほのぼの。
その打ちたてを即座に運んで、炭で焼く。

地鶏や銘柄鶏にこだわる焼鳥屋さんが結構あるけど、例えば遠くの産地から銘柄鶏を取り寄せるって、それはすなわち鮮度が落ちるというコトで、鮮度が命の鶏肉にとってそれは合理的じゃない。
ココはそんな鶏自体のこだわりよりも、落としたてのを串にうち、打ったら焼く。
だからおいしい…、かなり好き。

東京に何軒か支店のあるココ。
けれどやっぱりこの本店で食べるのが、一番おいしい。
おいしく感じるだけじゃなく、絶対ココが一番おいしいとずっと思ってココに来る。

焼き鳥の串の本数で値段が決まるここの丼。
５本が一番上等で、いつもそれ。
ささみの塩焼き…、わさびをタップリのっけたの。
ふっくらとして、ワサビの辛みと混じって甘味に変わる。
軟骨を少々混ぜたつくねが口でボロリと崩れる。
噛めば噛むほど鶏のうま味が滲んでこれまた味わい深い。
タレをつけつつコンガリ焼いたネギマに鶏もも。

ココの焼き鳥。
直火の遠火でボーボー焼きます。
焦げていくのも構わずボーボー。
鶏はそうして焼くのがおいしい。
ぼんやり、上品に焼いていたらば身がひきしまってしまって、ふっくらジューシーには焼きあがらない。
だからボーボー。
焦げたところをはさみでチョンチョン切りながら、焼いてご飯の上に乗っける。
ここの丼、ちょっと薄めで口が大きく開いた特注…、ご飯でお腹が一杯になってしまわぬように少ないご飯で丼が満たされるようになっている。
焼き鳥と、ご飯の間には海苔をしきつめタレをタップリ。
そのタレが甘み控えめで醤油の風味がキリッとうまい大人な味で、辛口冷酒をキュキュッと飲んだら旨いだろうなぁ…。
焼き鳥を半分残して酒をたのしみ、残り半分でご飯を食べたらどんなにたのしくシアワセだろう…、ってそんな食べ方を心置きなくできる身分に早くなりたい！

そうそう、ここのレバーは格別。
レバー独特のザラッとした粘り気のある食感がなく、ブリンとはじけてコリコリ歯ごたえ軽快で、そしてうま味をこってり吐き出す。
山椒をほんのちょっとだけパラッとかけて風味を添えて、パクパク味わう。
そして汁。
鶏のガラを煮詰めて作ったオスマシ状のスープでこれが、うま味タップリ、臭みもなくて生姜の風味とネギの香りがほんのり漂う。
そうだ、これで〆の茶漬けを作ったら、もう完璧よねと思ったりした、また来よう。

伊勢廣京橋本店

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2012/06/15 (Fri) 銀座イースト：和 Comment(4)

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