サカキノホトンブログアルゾーニ・イタリア

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アルゾーニ・イタリア

つくばで仕事。あたらしいレストランの業態開発の話をし、ついでに試食。

アルゾーニというイタリアンレストランで、変わったばかりのメニューを試す。
イタリア料理のお店にとってピザやパスタがおいしいというのが人気のバロメーター。けれどそれで人気を取ると夜に売り上げが取れなくなっちゃう。
どちらもお腹がすぐ一杯になっちゃう料理。だからそれらにたよることなくお客様によろこんでもらえるようにと、メインは肉！と割り切った。

季節に野菜やお酒のすすむ前菜料理で、肉を迎える準備をしながら楽しい時間を過ごしてもらおうと、今日のおすすめ料理を中心に、メニュー全体を再構築。
厨房とホールの連携、情報や状態の共有が大切になるからちょっと大変なんだけど、あえて楽しく苦労をしましょうと試行錯誤をしている途中。
今日まで旬の素材はスイカ。それも魅力的ではあって、けれど明日からサーモンになる。そのオススメを食べてくださいとやってきたのがこの一品。

サーモンで秋の紅葉を先取りしました…、という料理。
ビーツとウォッカに漬け込んで、鮭の表面を真っ赤に染めて切り分ける。大きく脂ののった鮭。たしかに濃い赤。燃える紅葉の色をしている。
それをめくると辛味大根と刻んだワカメをビネグレットで和えたもの。一緒に食べるとねっとりとした鮭の食感が引き立ち、後味すっきりとする。

ここから本来のコースの試食。
立派なイトヨリが入荷したので、カルパッチョをまず前菜に…、と。
「入荷したので」というこの一言のなんとステキでうれしいコト。
オリーブオイルと塩だけで風味をつけて、ルッコラ、トマトにピンクペパーにスダチ。それらを一緒に口に含んで、口の中で完成していく。シンプルだけど素材の味が際立ちうまい。

温かい前菜はキノコのフリット。水溶き玉子を使った衣が薄付き。けれど素材の表面を満遍なく覆い尽くしてバリッとあがる。
エリンギ、しいたけ、舞茸と同じキノコでも種類が変わるとまるで違った香りに食感。
衣自体に塩が入ってそのままおいしく味わえる。
どれもおいしく中でも舞茸の傘が壊れて、カリカリサクサク、奥歯の周りを舞い散る様子が儚く、何より香り華やか。ウットリします。

そして松茸。秋はまさしくキノコの季節。
大きく立派でカナダ産。だから香りはそれほど強くはないけれど、これを使ってパスタにしますと。
どうするんだろうと思っていると、ペペロンチーノがまずやってきて、そこに直接松茸を、カンナで削ってたっぷりのせる。
白トリュフをこう扱う贅沢料理があるけれど、それを松茸でなぞってみたという趣向。

熱々のパスタの上にしばらく置くと、香りがみるみる立ってくる。
油を吸い込み、軽く透き通ってきたとこがまさに食べごろ。クルンとパスタと一緒に食べる。
ニンニクの香りに負けぬ松茸の豊かな香りが鼻から抜ける。
そしてサクッと歯切れるのです。それがたちまちパスタにからんでトロリととろけて無くなっていく。切ないくらいに秋の味。
何よりパスタの状態が良く、もっと食べたいと思いもするけどこれはあくまで松茸を味わうための料理であって、だからほどよき量で食べおく。

メインは赤肉のタリアータ。
表面こんがり焼き上げて、中はロゼ色のレアな肉。切り分けチーズとルッコラ、アチェートで味わう料理。
ひんやりとした肉がまったり、歯茎と舌に絡みつき、旨味と酸味を撒き散らす。
量もたっぷり。十分お腹も満たされて、この方向でより完成に向けてあれこれ工夫しましょう…、とみんなで納得。帰ります！

アルゾーニ・イタリア

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[3回]