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2025/05/10 (Sat)

朝をぼんやり朝寝して、朝ご飯をサボって食べず、腹ペコ以上の腹ペコにしてお店に来ます…、１１時開店というその開店時間にあわせていって、お店の前についたのが１１時１０分ほど前。
もう１０人以上の人がウェイティングの列を作って待っていた。
良いバフェにおいて開店と同時の料理の状態が、最も良いモノ…、だからなるべく開店と同時にお店に来たくてそれで少々待って、さぁ、開店。
天窓の下…、居心地の良いテーブルもらって、さて頂きますと料理を集める。

まずは前菜。
ピザやパスタや出来立てのモノ…、という配慮なのでしょう。
オープンと同時にあるのは数種類だけ。
パスタはペンネ。
ピザはチーズレスと時間が経っても品質劣化があまり起きないモノだけ置かれて、代わりに前菜料理はタップリ、フルライン。
配慮であります…、おもてなし。

ムール貝のサフラン煮込みやキャベツとしらすの湯引きにサラダ。
ココでいつも感心するのが、ヒジキとツナの油あえって言う和食なんだかイタリア料理なんだかわからぬ料理があって、これが不思議とおいしい。
今の季節においしくやすい菜花をクッタリするまで茹でて、小さな貝柱と一緒にオリーブオイルで炒めたモノや、ミートボール。
どれもなかなかおいしくたのしい。
特にミートボールのトマト煮込みの味わい深いところにニッコリ。
ハンバーグとは一味違って、食感フックラ。
噛むとプチュリとタップリ中に染み込んだトマトソースがほとばしり出る。
フォーク一つで食べられる、ミートソースの塊みたいな食べ心地にて、味わい濃厚…、お腹がもっととおねだりするようなオゴチソウ。
マッシュルームに芽キャベツと、ミートボールと同じ大きさ、同じ形の具材も一緒に煮込まれていて口に入れるとまるで違った食感と味がするのにビックリするのがオモシロイ。

ピザはさすがに見事なモノで、ブクブク見事に生地の周りが膨れて焼ける。
ソースをタップリたたえた丸い小麦の皿を、クルンとまるめて葉巻のような形にし、手でつまみ上げパクリと味わう。
こうするとソースが垂れず、手も汚さない。
真ん中の薄くてソースまみれのところと周りの生地ばかりの部分を一緒にもれなく口におさめて、どこを食べても同じおいしさであるとこも、またおいしくて気軽においしい。
薄めのココのピザを食べるには、このやり方がボクは好き…、手づかみするのが楽しくて食べ過ぎるのが難点だけど（笑）。

しらすのピザや、マッシュルームにチーズばかりのピザを味わい、それからピザ。
そしてパスタをあれやこれやと…。
厨房の中でパスタを作る担当はひとりで彼が麺をゆで、ソースをととのえ大きなフライパンをあおってパスタを仕上げてく…、つまり彼の調理のリズムで出来上がっていく。
１５分に一種類…、それが彼のタイミングにてそれにあわせてバフェカウンターに行くとめでたし、出来立てパスタにありつける。
何度か目に「タイミングをよくご存知ですね」って褒められちゃった…、いい気持ち。

トマトソースで和えたペンネに塩味リゾット、ほうれん草と鶏のラグーで味ととのえたフジリとショートパスタやリゾが時折混じるのが、なんともウレシイ。
歯ごたえが変わると同じパスタなのに違った料理を食べてるみたいな気持ちになって、食欲湧いてくるのがたのしい。
ロングパスタはどれも同じ太さのスパゲティーニではあるけれど、シッカリ味がのっかっていてしかもそこにサラダ用に用意されてたチーズやベーコンビッツをくわえる。
風味や香り、それに自然な塩味が乗っかりとてもおいしくなってく。
バフェカウンターの上は最終調理の場所。
一生懸命、カスタマイズをしながら食べると、自分好みで食べられる。

ところでボクに用意されてたフォークがクニュンと曲がってた。
ユリゲラーくんがお店の中にいるのでしょうか？
ところがこれが麺をすくいあげるのに引っ掛かりができよかったりした（笑）。
怪我の功名、たのしんで、デザートスキップで次の場所へとユックリ移動、空は青空、天気予報が嘘みたい。

ピッツァサルヴァトーレクオモ＆バール新宿

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[4回]

2012/05/06 (Sun) 丸の内リム：洋 Comment(8)

神様降臨、ステーキルモンド

今日は一日、家の中で怠惰を貪る祝日にしよう…、とそう思っていたのだけれど朝を外で過ごしてそれで、ちょっと新宿まで出てみましょうか、と。

友人と誘い合って、昼食兼ねて表に出ます。
新宿西口、ヨドバシカメラの向かい側。
「ルモンド」っていう店でステーキでも食べましょう…、かと。
この店、「ステーキの神様・ルモンド」って看板に書いてる通り、この界隈ではステーキがおいしい店って評判がある。
実はやってくるのは久しぶり。
２年ほど前のコトでしょうか…、たしかに旨いと思いはしたけどあまり感心しなかった。
雰囲気暗くて、熟成途中の肉の酸っぱい匂いがたまる。
料理はいいのに勿体ないなぁって思ってずっと来るのを控えていたお店。
けれど今日は無性に肉が食べてみたくて、それでひさしぶりにやってきてみる。

スタッフが若い人達に変わって初々しくなっていました。
カウンターだけの小さな店で、その中に清潔で真っ白なコックコートを来た調理人が２人厨房の中に立っててニッコリ、注文聞きます。
メニューはステーキだけで、ヒレ、サーロイン、それからリブロースのステーキが９００円から１２００円でランチセットで提供される。
それ以外には厚切りのヒレからサーロイン。
ボクの目当てはダブルステーキ…、厚切り以外の肉を二人前、盛りあわせてもらうセットでサーロインとリブロースを選んで注文、そして待つ。

まずはサラダがやってくる。
レタスだけ。
注文が入ってから、レタスの水気をキレイにとってそこにフレンチドレッシング。
学校の調理実習で習うような、お酢と油と塩で作ったとてもシンプルなドレッシングで食べるとお腹がキュキュッと縮んで、胃液を出して食欲になる。

網の上にのせジックリ焼きます。
「肉を焼く」って感じじゃなくて「肉が焼けていくのを待つ」ってそんな感覚。
そろそろ肉が焼きあがるタイミングにて、ご飯がお皿に盛りつけられて、付け合わせのいんげん豆をブイヨンで炊く。
フライドポテトをボウルに入れて塩をまぶして軽くトスする。
それらをお皿に盛ってどうぞと出来上がり。

小さなお皿にギッシリ２枚。
上がリブで下がサーロイン…、どちらもレア寄りミディアムでナイフを軽く押し当てるとサクッと切れる。
それにしてもナイフで切って食べる肉。
切るその瞬間から食べるって行為がはじまっている…、手首が味わうおいしさっていうのもあるんだって思ったりする。
醤油風味の自家製ソースに、ハーブ系のスパイスを混ぜたメンドテールバター。
肉自体の味をたのしんでっていうコトでしょう…、パクリと肉を頬張り味わう。

噛みごたえのあるリブロース。
赤身独特の若干酸味を帯びたうま味が口いっぱいに広がっていく。
歯切れがよくて、繊維がシッカリしていてしかも噛めば噛むほど肉のうま味が強くなってく。
顎がおいしい、そんな味。
サーロインは脂が旨い。
リブに比べてネットリとした歯にまとわりついてくる肉の食感。
甘みが口の中でどんどんうま味に変わるシアワセに、ウットリします。

同じ牛肉も場所が違うとこんなに味が違って感じる。
一枚１５０ｇの肉…、それを２枚で３００ｇ。
厚切りサーロインステーキっていうメニューもあって、それは３００ｇや４５０ｇと厚みを選んで食べられる。
ステーキは厚切りの方が旨いとわかっていてもこうして、二種類の肉が食べ比べられるＷの魅力にはこうし難くて、次も多分、これを食べにくるんだろうなぁ…。
そうそう、昔来たときはご飯がバサバサしてまずかった。
けれど今日はほどよく固めの炊き上がりにて、肉の食感邪魔せぬご飯、水も冷えてておいしくてこれならまたくる価値があるかも…、って思ったりした、また来よう。

ル・モンド

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[2回]

2012/05/03 (Thu) 丸の内リム：洋 Comment(0)

キッチンステージ、シェ・イノの日

伊勢丹の地下、食品売り場の真ん中にある「キッチンステージ」を覗きにきます。

京橋の「シェ・イノ」さんの料理を食べるコトができる２週間。
シェフが変わって「ド」がつくクラシックなフランス料理から、古典の良さをのこしつつ新しい料理の方に向かってる。
新旧ほどよきバランスにフランス的なるエスプリを加えた料理。
ためしてみようと、ワクワクしながらやって来ました。
かなり人気のあるようで一日限定数のデザートはもう売り切れで、デザートなしの２皿コース。

まずはカリフラワーのピュレがきます。
アミューズとしてでありましょう…。
お腹の口をやさしく開いて、フンワリとしたピュレがお腹をふんわり満たす。
胃腸の形をたしかめ、空腹おしえてくれるようなお料理。
その食感はおどろくほどになめらかで、ヴィシソワーズをちょっとポッテリさせた感覚。
ザラッとほどよい食物繊維が、体の中の汚れをとってくれそうな自然なおいしさ。
チャイブがシャクッと口にはいって、奥歯で潰れて青い匂いを発して消える。
サクッと焼けたバゲットと、ミネラルウォーター、男の手にはちょっと小さい、けれど女性の手を美しく見せるナイフとフォークが並んで次の料理をねだる。
キッチンステージという名前の通り、目の前で次々料理が出来上がっていく、プロの手際をながめつつユックリ時間を過ごすというのも悪くはない…、とニッコリします。

今日の料理は、そのアミューズと前菜、それからメインの構成。

ホタテ貝のカダイフ巻き・ソースビネグレットとお料理がまず共通の前菜で、それにメインに肉か魚の料理を選ぶ。
肉は豚ヒレ…、コルドンブルーという手間のかかったパン粉揚げに赤ワインのソースを装うという昔のシェ・イノ的なる料理でけれどそっちはあんまり人気がないようです。
ほとんどのお客様が魚の料理を召し上がられる。
先日なんかは魚が売り切れ、それならいいわってお客様もいらっしゃったというのだけれど、さもありなん…、ほとんどのお客様がご婦人がたでやっぱり軽い魚を食べたくなるのでしょう。

しかも「真鯛とホワイトアスパラのハーブソース」という名前。
どう考えても、こちらの方がエレガント。
季節感も感じる料理で、ボクもやっぱりそちらを選ぶ。

まずは前菜。
あぁ、うつくしい。
極細の小麦の麺でつつまれた大きく分厚い貝柱。
まるで巣篭もり。
あるいは金糸をまとったように仕上がり、それそのものが春めいている。

しかも周りの付け合せ。
グリーンアスパラガス、カリフラワーに小さな蕪。
どちらも軽く茹でられて、しかもコリッと生の食感失ってない、見事な熱の通し方。
ほどよく熟したアボカドに、ズッキーニをパスタ状にそぎ切ったモノと、多彩な食感の野菜がタップリ。
トマトとビネガー、オリーブオイルで和えたソースにピンクペパーが彩り、味わいととのえて、目にもおいしく、当然、味わい豊かな一品。

ナイフでザクッとホタテの柱を真っ二つ。
プニュンと確かな手触りと、一緒にバリバリ、揚がったパスタが砕ける感覚。
なんとも爽快…、これからこれを食べるんだと手に伝わってくる制服感に気持ちがグインと盛り上がる。
中はレアで仕上がったホタテの味わい濃密で、ネットリとした貝独特の食感にパリッと揚がった小麦が食感、風味をそえる…、なんとたのしいオゴチソウ。

そしてメイン。
真鯛であります…、分厚い切り身。
鱗をキレイに取ったうえ、皮目をパリッとめくれ上がるほど焼き上げて、魚のうま味をスパッと引き出す。
ハーブにオリーブオイルをかけて、耐えるとネチッと鯛独特の粘って消える。

鯛の下にはポテトのピュレとホワイトアスパラガス。
ホワイトアスパラガスの季節になった。
ツルンとスベスベ、口の中でいろっぽく繊維がほぐれて、ふくよかな甘さにキレイな苦味がホロッと口に広がっていく。
あぁ、春なんだなぁ…、ってしみじみ思う。

アスパラガスをやさしく支えるジャガイモのピュレ。
アメリカ的に言えばマッシュポテトになるに違いない…。
けれどやさしくなめらかで、舌に乗せるとサラッととろけるこの食感は断じてマッシュポテトではなく、ジャガイモのピュレ。
そう言い張ってる、凛々しさがよい。
そこにソース…、野菜のブイヨンにワイン、それからバターをくわえて軽いトロミがでるまで煮詰め最後にハーブとレモンで味をととのえる、クリームなどを使わぬレシピ。
これが今のフランス料理の主流をなしてる軽やかにして、けれどシッカリこくとうま味を持ったソースでウットリします。
食べ終わったら肉も食べてみたかったなぁ…、って思ったりもする、また来よう。

[1回]

2012/04/25 (Wed) 丸の内リム：洋 Comment(4)

クレッソニエールにて昼の今日

昼を新宿で気軽なフランス料理を食べる。

クレッソニエールっていうビストロで、地下鉄の駅の近くのビルの地下。
ランチタイムは予約をとらない…、だからオープンと同時の時間を狙っていくも、すでに５組ほどの人がお店の外で待っていた。
みんなご婦人…、近所の伊勢丹で買い物をしたり食事をしたりしていそうなご婦人ばかりでさすがにここは新宿三丁目、プチなお洒落に満ちあふれている。
３０席ほどの小さなお店で、隣の会話が気にならぬ程度の通路に小さなテーブル、赤と白のチェックのテーブルクロスがかかったカジュアルな店。

ランチのメニューはとても簡単。
それからとても独特で、すべての料理が銀色のお盆の上にのっかってくる。
サラダにスープ、メインディッシュにパンにデザート。
それから食後のコーヒー用のカップがギッシリ。
のっけられて、うやうやしくもお待たせしましたとやってくる。

すべての料理を一度に提供しなくちゃいけない。
だからちょっと時間がかかる。
特にオープン直後にドッとお客様がやってきた。
厨房の中も一生懸命。
フルスピードで料理を作っていくのだけれども、なかなかペースがつかめないのかいつも以上に時間がかかっているような…。

２０分近くは待ちましたか…。
やっときたのがこの料理たち。
メインの料理を５種類くらいのモノからひとつ、あるいは２つ選んでたのむのだけど今日は２種類。
牛肉のサーロインステーキと、スズキのピカタ。
バターピラフを下に添え、タップリとしたかなりのボリューム。
どれもおいしく、温度もシッカリ適温で、なによりお皿や器がどれもピカピカで、気持ちが凛としてくるステキ。

料理はどれもフランス料理の基本に忠実。
例えばステーキ。
牛肉の赤身を焼いて赤ワインを煮詰めたソースに酸味を持ったフレンチマスタードをくわえて味をととのえている。
さっぱりとした後味と、赤身の肉の匂いを決して邪魔せぬほどよきソースが見事。
スズキのピカタにはショソンソース。
トマトとお酢でピリッと味を整えた温かいマヨネーズみたいなソースで、もともとスズキのパイ包み焼きにはかならずコレ…、って約束のモノ。
分厚いスズキの切り身の旨みや風味をそれが引き立てて、フックラとした味わい豊かな一品となる。

一緒にいった人がたのんだ料理も２つ。
ひとつはトマトの肉詰めで、その名の通りトマトの中に豚ひき肉をタップリ詰め込みこんがり焼いて、トマトをソースの代わりに食べる。
みずみずしくてプチュンとひき肉おいしく感じる、ココの名物。
一日２０食限定という希少品。
それともひとつ。
豚と鶏のひき肉で作ったパテを薄いパスタの生地で包んで、揚げ焼きしたもの。
パリッと焼けた生地が砕けて、ネットリとしたパテの食感にサクサクとした食感たのしくおいしくさせる。
パテのうま味や風味が生地に閉じ込められて、油の風味がパテと混じって甘みやコクに変わっていくのがなんともたのしい…、オゴチソウ。

スープはニンジンのポタージュスープ。
ポッテリとした飲み心地にて、ニンジン土の香りが鼻から抜けてとても華やか。
サラダの上にもキャロットラペが味わい深く、野菜をお腹の中におさめて体をキレイにしているような…、そんなたのしい食べ心地。
ラム酒をタップリ吸い込ませ、シットリとしてやさしい甘みのパンペルデュ。
大人のデザート味わいながら、コーヒーコクリと飲んでお腹を満たす…、そうそう、今日はテレビカメラが入ってました。
どこかの番組で近々紹介されるのでしょう…、そしたらますます混雑しちゃう。
今日に来といて良かったなぁ…、って思ったりする、土曜日ランチ。

クレッソニエール

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[1回]

2012/04/21 (Sat) 丸の内リム：洋 Comment(4)

カフェ・トロワグロ

長い間、来てなかったなぁ…、となつかしくなり新宿のココ。
「カフェ・トロワグロ」にやってきます。

モダンフレンチを代表する巨匠、トロワグロファミリーの手になる星持ちレストラン。
１９８０年中盤に小田急百貨店と業務提携。
当時はビックリしたモノでした。
そもそもフランスの誇り高きグランメゾンが、百貨店と提携することそのものがビックリの上、そのお相手が三越でもなく高島屋でもなく、小田急百貨店。
一体どうして…、って業界的にビックリニュース。
とは言え彼ら、トロワグロブランドを丁寧に、大切にしかも大胆に育てて今や「トロワグロのある百貨店」ってほどに両者は密接な関係性を発揮している。

特にパンブティックは焼きたてパンから、デリ惣菜まで手広く扱いここ新宿でも華のひとつになっている。
ここのお店のパンも当然パンブティックの。
パリッと堅い表面に中はムチッとしているココの細焼きバゲットは見事なおいしさ。
バターも何も必要としない、それそのもので完結している気軽なゴチソウ。
それをユックリ味わって、料理を待つのもまたウレシ。

本館８階。
西新宿の超高層ビルを借景にしたこじんまりとした「カフェ」を作ったのが今から３年前のコト。
同じ小田急が経営しているハイアットリージェンシーの中には「ミッシェル・トロワグロ」ってグランメゾンがあってそちらは本格的なフランス料理。
こちらはカジュアルラインで、プリフィックスがメインのスタイル。
前菜にメイン、そしてデザートがそれぞれ何種類か揃ってて、それらを選んで自分の好みにあわせて今日の献立決める。
前菜＋メイン、あるいはメイン＋デザートが基本的なメニューになっているのが百貨店の中にあるレストランだなぁ…、って感じる、オモシロイ。

仕事の合間というコトもあり、前菜とメインで今日の合理的なるランチ構成。

今日のチーズと小さなサラダという料理。
青カビ、山羊にハードタイプと３種類のチーズがそれぞれワンピースずつ。
松の実、オレンジの皮のシロップ煮、ハーブ野菜のオリーブオイルとオレンジジュースであえたもの。
ライムとはちみつ、ミルクで煮込んだクスクスなどが、大きなお皿にちらかっている。

それらをそれぞれ。
別々に食べたり、あるいは組み合わせをたのしんだりと、食べ手としてのイマジネーションに挑戦してくる盛り付け方。
だからどこにフォーカスすればいいのか、被写体としてはかなり厄介。
これに限らず、モダンなフランス料理はその散らかり具合に比例して上等な料理になってくきらいがあって、だから写真を撮るのがむつかしくなる。
これも２枚、同じアングル。
ほぼ同じところから撮った画像で、その一枚は一番後ろ。
もう一枚は一番手前にピントを置いた。
このクスクスがなんともおいしく、舌の上に置いたときにはポッテリ重たく、ところがパラッと唾液を含んでそれがほぐれて、ライムの香りをたたえた切ない甘さを口に広げる。
チーズのうま味を引き立てる。

あぁ、ワインがのみたくなる料理。
チーズだけれど、白いシャルドネ。
ニュージーランドのリースリングあたりもいいかも。
口の中にひろがっていくチーズの味を、ワインでやさしく包み込み香りの変化をたのしみたい。
そしたら次のメインディッシュがやってくるまで、豊かな時間になるのになぁ…、って。

仕方ないから発泡水をいただきましょうと。
そのセレクションがほとんどないのがちょっと残念。
ココはデパート。
だから地下に降りればいくらだって発泡性のミネラルウォーターを手に入れるコトができるはず。
なのにこうしてボクはペリエを飲んでいる。
不条理すぎて、気持ちがちょっと冷たくなっちゃう。

メインディッシュで選んだ魚はスズキのヴァプール。
分厚い切り身を蒸したところに、ビスキュイ生地にベーコンの香りをくわえて焼いた帯をクルンと巻いたメゾンらしき見事な一皿。
緑のソースは菜の花のピュレをつかったポッテリとしたバターソースで、極力クリーム使わずトロミとうま味を出そうってトロワグロ的料理世界をニッコリ味わう。

これも大きなお皿にまるで絵をかくように料理がキレイに盛り付けられてる。
菜花のソースを煮詰めて絵の具のようにしてそれで草木を描いた部分。
舐めるとホロッとほろ苦く、緑の香りにむせるよう。
アーティチョークの芯を蒸し、柑橘酢にてマリネにしたモノ。
ツルンとなめらか。
噛むとくチュッと潰れてそら豆みたいな据えた香りを漂わせてく。

春という今。
緑がテーマの付け合せ。
ブロッコリの小さな頭だけを集めて軽く炒める。
芯はコリコリ。
蕾の部分もパラパラ食感壊さずに、味はニンニクと赤唐辛子。
ペペロンチーノ味のそこに、カリッと揚げ焼きしたちりめんじゃこ。
サクサクそれが奥歯で砕けて、シットリとしたスズキの食感をリズミカルにする。
それにしてもちょっと不思議な組み合わせだなぁ…、って聞いてみたらば、この皿のテーマは「春の相模湾」。
だからスズキも相模湾から直送されたものなんだという。
なるほどちょっと気がきいている、オモシロイ。
前菜も、メインのお皿もほどよき量で、ご婦人がたならこれで十分かもしれないけど、ボクのお腹には少々いささかたよりなく、もう一皿、メインを追加しようかなんて思ったりする。
まぁ、我慢…、おいしいモノをほどよき量で満足できるお腹にしようと、アールグレイを食後にもらいゴクリとのんで終わりとす。

この店。
実はトロワグロさんが日本で一番好きなお店なのだそうです。
堅苦しい気取ったレストランじゃなくて、カジュアルなカフェ。
料理をたのしく味わうために、人の気持ちをおだやかにする軽いしつらえ。
そしてお料理。
お腹に負担にならぬ料理で、毎日来ても飽きないようにできている。
だからココが好きなんだ…、って。

そうだろうなぁ…、と思いはする。
料理はおいしく、なにより今のフランス料理のムード、雰囲気をたのしめる。
けれど料理以外が少々貧弱。
例えばサービス。
フランス料理のコトをしらない女性スタッフばかりでやってて、何か特別なコトをたのもうとするとちょっと戸惑う。
百貨店の日用雑貨の売り場フロアにあるというのもちょっとかなしく、フランス料理をたのしんだあと、売り場にでるとなんだか貧しい気持ちに戻る。
これがもし、伊勢丹だったらまるで違った環境になるかもしれない。
あるいはこれが新宿御苑の中にあったら…、どれほどステキでカジュアルなたのしい場所になるだろう。
次にここに来るときは、好きな靴を履いてそれをずっと見ながら、ひたすら下をみつめて百貨店の売り場のコトを見なくてすむようにしてこようか…、って思ったりもした。
さて仕事。

カフェ・トロワグロ

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[0回]

2012/04/17 (Tue) 丸の内リム：洋 Comment(4)

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