サカキノホトンブログキッチンステージ、シェ・イノの日

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キッチンステージ、シェ・イノの日

伊勢丹の地下、食品売り場の真ん中にある「キッチンステージ」を覗きにきます。

京橋の「シェ・イノ」さんの料理を食べるコトができる２週間。
シェフが変わって「ド」がつくクラシックなフランス料理から、古典の良さをのこしつつ新しい料理の方に向かってる。
新旧ほどよきバランスにフランス的なるエスプリを加えた料理。
ためしてみようと、ワクワクしながらやって来ました。
かなり人気のあるようで一日限定数のデザートはもう売り切れで、デザートなしの２皿コース。

まずはカリフラワーのピュレがきます。
アミューズとしてでありましょう…。
お腹の口をやさしく開いて、フンワリとしたピュレがお腹をふんわり満たす。
胃腸の形をたしかめ、空腹おしえてくれるようなお料理。
その食感はおどろくほどになめらかで、ヴィシソワーズをちょっとポッテリさせた感覚。
ザラッとほどよい食物繊維が、体の中の汚れをとってくれそうな自然なおいしさ。
チャイブがシャクッと口にはいって、奥歯で潰れて青い匂いを発して消える。
サクッと焼けたバゲットと、ミネラルウォーター、男の手にはちょっと小さい、けれど女性の手を美しく見せるナイフとフォークが並んで次の料理をねだる。
キッチンステージという名前の通り、目の前で次々料理が出来上がっていく、プロの手際をながめつつユックリ時間を過ごすというのも悪くはない…、とニッコリします。

今日の料理は、そのアミューズと前菜、それからメインの構成。

ホタテ貝のカダイフ巻き・ソースビネグレットとお料理がまず共通の前菜で、それにメインに肉か魚の料理を選ぶ。
肉は豚ヒレ…、コルドンブルーという手間のかかったパン粉揚げに赤ワインのソースを装うという昔のシェ・イノ的なる料理でけれどそっちはあんまり人気がないようです。
ほとんどのお客様が魚の料理を召し上がられる。
先日なんかは魚が売り切れ、それならいいわってお客様もいらっしゃったというのだけれど、さもありなん…、ほとんどのお客様がご婦人がたでやっぱり軽い魚を食べたくなるのでしょう。

しかも「真鯛とホワイトアスパラのハーブソース」という名前。
どう考えても、こちらの方がエレガント。
季節感も感じる料理で、ボクもやっぱりそちらを選ぶ。

まずは前菜。
あぁ、うつくしい。
極細の小麦の麺でつつまれた大きく分厚い貝柱。
まるで巣篭もり。
あるいは金糸をまとったように仕上がり、それそのものが春めいている。

しかも周りの付け合せ。
グリーンアスパラガス、カリフラワーに小さな蕪。
どちらも軽く茹でられて、しかもコリッと生の食感失ってない、見事な熱の通し方。
ほどよく熟したアボカドに、ズッキーニをパスタ状にそぎ切ったモノと、多彩な食感の野菜がタップリ。
トマトとビネガー、オリーブオイルで和えたソースにピンクペパーが彩り、味わいととのえて、目にもおいしく、当然、味わい豊かな一品。

ナイフでザクッとホタテの柱を真っ二つ。
プニュンと確かな手触りと、一緒にバリバリ、揚がったパスタが砕ける感覚。
なんとも爽快…、これからこれを食べるんだと手に伝わってくる制服感に気持ちがグインと盛り上がる。
中はレアで仕上がったホタテの味わい濃密で、ネットリとした貝独特の食感にパリッと揚がった小麦が食感、風味をそえる…、なんとたのしいオゴチソウ。

そしてメイン。
真鯛であります…、分厚い切り身。
鱗をキレイに取ったうえ、皮目をパリッとめくれ上がるほど焼き上げて、魚のうま味をスパッと引き出す。
ハーブにオリーブオイルをかけて、耐えるとネチッと鯛独特の粘って消える。

鯛の下にはポテトのピュレとホワイトアスパラガス。
ホワイトアスパラガスの季節になった。
ツルンとスベスベ、口の中でいろっぽく繊維がほぐれて、ふくよかな甘さにキレイな苦味がホロッと口に広がっていく。
あぁ、春なんだなぁ…、ってしみじみ思う。

アスパラガスをやさしく支えるジャガイモのピュレ。
アメリカ的に言えばマッシュポテトになるに違いない…。
けれどやさしくなめらかで、舌に乗せるとサラッととろけるこの食感は断じてマッシュポテトではなく、ジャガイモのピュレ。
そう言い張ってる、凛々しさがよい。
そこにソース…、野菜のブイヨンにワイン、それからバターをくわえて軽いトロミがでるまで煮詰め最後にハーブとレモンで味をととのえる、クリームなどを使わぬレシピ。
これが今のフランス料理の主流をなしてる軽やかにして、けれどシッカリこくとうま味を持ったソースでウットリします。
食べ終わったら肉も食べてみたかったなぁ…、って思ったりもする、また来よう。

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