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2025/05/10 (Sat)

墨絵ディナー

夜、熊谷からとんぼ返りで新宿につく。

かつて熊谷、高崎方面から東京に帰るということは＝上野につくというコトだった…、けれど今では湘南ラインが新宿、渋谷に向かって走る。
なんだか身近な街になったような気がして、事実、早い時間に到着します。
それでついでに夕食を、と早めの夕食。
新宿駅の西側の地下…、メトロ街っていう地下街にある「墨絵」にきました…、夕食時になると行列ができてなかなかすぐには入れぬ繁盛店で、今日はすんなり。

お店に入るとディナータイムの本格的な稼働に向けて、厨房の中で仕込みの音に匂いがしてくる。
大テーブルを飾るお花も活き活き、準備万端という風情。

前菜、スープやリゾット、メインディッシュそれぞれに数種類の選択肢があり、それらを自由に組み合わせ、自分ならではのコース料理にして食べる。
今でこそプリフィックスってこのやり方を大昔からやっていたココ。
懐具合やお腹の具合にあわせて自分の食べたいように食べることができるって、なんてステキなコトでしょう。
だから女性に圧倒的な支持を受けてる。
今日はほどよくお腹も空いて、それでたっぷり…、三皿ディナー。
まずは前菜、カツオのローストを選んでたのしむ。

分厚いカツオの切り身をロースト。
ベリーレアの状態にして、そこにオリーブオイルとジェノべぜソース。
ハーブの葉っぱを散らしてそれをほうれん草のパスタと合わせる。
パスタはくるみのソースであえて、これ自体がソースのような役目を果たす。
かつお独特の力強い香りをバジルがねじこむように爽やかにして、カツオのタタキとはちょっと違った南欧風のゴチソウになる…、お腹が空腹思い出す。

それからリゾット。
スープかリゾットが選べるというのがココの独特。
同じお皿の数でもこれなら量の加減が手軽にできる。
選んだリゾットは、青海苔としらすを使ったちょっと和風なフレーバー。
ご飯ではなく蕎麦の実使って仕上げているのがオモシロイ。
ホツホツとして、しかもスベっとなめらかで小さな豆が何種類か一緒に入って炊きあがっている。
食感鮮やか。
コロコロ舌の上を転がり、そのうちトロンと粘り気が出る。
口の中の状態が刻々と変わっていくのがたのしく、味は塩味。
そこにしらすと青海苔の海の風味が混じっておいしい。
やさしくお腹をみたしてくれる。
懐石料理なんかでも、料理の合間に炭水化物の料理がはいる…、「おしのぎ」といいお腹を軽く満たすことで、料理の味に気持ちを向けてしかも会話をたのしくさせる。
おいしい工夫、オモシロイ。

それにしてもココのお料理。
フランス料理のようであり、けれどイタリア料理のようにも見えて独特。
コンチネンタルとでもイイますか。
イギリス以外のヨーロッパ大陸の料理をアレンジして提供する…、料理世界においてイギリスはとても特別。
ドーバー海峡のおいしいヒラメも、フランス側にあがれば見目麗しいムニエルになり、イギリス側にあがってしまうとフィッシュ＆チップスに成り下がっちゃう…、ってそんな感じの区別があったりするのがオモシロイけど、ココの料理はコンチネンタル。

鯛もこんなオシャレな姿でやってきました。
鯛の切り身を芯にして、それをホタテのすり身でくるむ。
コロンとまんじゅうみたいのが３つ。
それぞれにセルフィーユをのせ、アメリケーヌソースをタランと垂らす。
きのこをオリーブオイルでソテして一皿。

ナイフを当てるとスパッと切れます。
ホタテのすり身がプルンと弾けるように割けて中から鯛の身ネットリ、顔をだす。
ムッチリとしたホタテのすり身。
ネッチリ奥歯に貼り付くように崩れる鯛。
蒸して仕上げて、鯛の切り身のうま味がみんなホタテのすり身に閉じ込められる。
それがそのまま口の中へとやってくる。
とても贅沢。
エビの風味とうま味が詰まったアメリケーヌソースもゴチソウ。
一滴残らずパンですくって食べたくなるようなオゴチソウ。

今日の肉のメインは羊、あるいは牛肉ローストとかなり充実してるんだけど、お店の人に聞いたらほとんどの人が魚を選ぶんだという。
魚をおいしく食べられる洋食屋さんは結構すくなく、だからこうしたお店は貴重とコトなんでしょう。
ご飯のオカズでないお魚で、酒の肴でもないお魚をひさしぶりに堪能します。

それにしてもココはパンが本当においしい。

お店に実はパンのお店が併設されてて、そこで売られるオーガニックで素朴な味わいのパンがいくつも食べ放題…、種類も全部で５種類ほどありそれを調子に乗って食べてるとお腹がパンパンに張ってしまって料理を全部味わえなくなる。
だから自制をするのだけれど、バターがこれまたおいしくて、しかも陶器の器にたっぷり入ってやってくるからどうにもしょうがない。
バクリと食べて、その塩味と小麦の風味に身悶えながら、ローズマリーの風味のアイスを食後にもらって腹いっぱい…、さてさて家へと戻ります。

墨絵（レストラン）

関連ランキング：洋食 | 新宿駅、新宿西口駅、新宿三丁目駅

[7回]

2012/07/18 (Wed) 丸の内リム：洋 Comment(2)

キッチンステージ、佐渡の味

新宿伊勢丹の地下でお食事…、キッチンステージにやってきます。

いろんなシェフや調理人のいろんなレシピを期間限定ではあるけれどたのしむことができる仕掛けで、しかも一人前の料理の値段や調理器具、実際の調理スタッフはいつもおんなじ。
にもかかわらず、できる料理はそれぞれ独自。
食器もまるでおなじものを使っているのに、出来上がってくる料理の姿や印象が、まるで違ってみえるところがとてもたのしく、勉強になる。
目の前にオープンキッチンが広がっていて、それを間近に眺められるというのもたのしくメニューが変わるたびにどんな料理なんだろうって見にはくる。

けれどここしばらくは、ちょっと食指が動かなくってそれで今日はひさしぶり。
不思議と和食や創作料理の類には、あまり気持ちが向かないのです。
このしつらえ。
コックコートを着た人がいて、ナイフフォークが並んではじめてさまになる、この空間で食べたくなるのはやっぱりフランス料理やイタリア料理であります。

今日は若いイタリア料理のシェフのお料理。
しかも佐渡のシーフードを使ったソースをもとに書いたレシピを使って料理を作ってるという。
ワクワクしながら席につく。

冷たいお水とパンがまずきてそれから前菜。
大きなお皿に料理が３つ。
鯵と焼き茄子。
オリーブオイルと柑橘酢、それから塩で軽くマリネしたモノにタップリ、からすみを削ってあしらった冷たい料理。
大麦の粒がホツホツ、そして噛むとネットリ。
魚の香りとナスの甘みが、あぁ、夏なんだとニッコリするような季節の料理。
それから鶏のグリルのサラダ仕立てと、芋と白身魚のサラダ風…、それら料理が白いお皿にうつくしくキレイに盛られて食欲誘う。
前菜というのはお腹のゴチソウである前に、目や耳や鼻、唇だったり体のいろんな感覚をやさしく刺激し、空腹だった自分を気づかせてくれる存在…、そう思う。

それにしても鶏のグリルのおいしいコト。
分厚い切り身をじっくり時間をかけて低温で焼き上げ、だから身はフックラと縮まず分厚いまんま、中もシットリ、やさしい歯ごたえ。
最後に高温で皮目をパリッと焼いていて、鶏の脂が焦げた香りが肉全体を覆ってそれが口の中で花開く…、鶏のむな肉ならではのムッチリとした粘る食感もまたオゴチソウ。
魚の白身と茹でたじゃがいもを合わせたサラダをそのまま食べればただのサラダ…、それをトーストした極薄バゲットに塗って食べると前菜料理になるのがたのしい。

それからメインのリゾットがくる。
パスタかリゾットのどちらか選べる今日のメニューで、ソースの基本はどちらもトマト。
けれどリゾットの方だけバジルの風味がついているというのでそれでリゾット。
おいしいバジルソースってなかなか出会えずこれはどうかと、やってきたらば、香りがスゴイ。
トマトの香りや、魚の風味に混じってバジルの爽やかな、緑の香りがフワッと立って鼻から抜ける。

さてはとひと口。
ホツリとお米が奥歯を叩き、ソースがトロンと米の硬さを包み込む。
ソースのベースは魚のうま味。
そこにトマトの酸味と甘味が加わりコッテリ味のアメリケーヌソースのようになってる。
ビスクをネットリさせた感覚。
ただそれだけだと単調になる…、そこにバジルが風味を添える。
旨さで疲れた舌がバジルのスッキリとした香りにすがって救われる…、そんな感じのよきレシピ。
なにより具材のホタテがタップリ。
柱や紐と、個体全部をぶつ切りにして、だから柱のポッテリ感や紐のクニュンとした食感が多彩でたのしい…、ときおり魚の切り身が口にやってきて、それがホロッとほぐれて口がホっとする。
これはおいしい…、お店でソースを売ってるらしく、買って自分でパスタを作ってみようかなぁ…、って思ったりもした、オゴチソウ。

キッチンステージ

関連ランキング：レストラン（その他） | 新宿三丁目駅、新宿駅、新宿西口駅

[9回]

2012/07/11 (Wed) 丸の内リム：洋 Comment(0)

推定、東京一おいしいかもしれないドリア

新宿にて昼…、前から気になっていたお店に来ます、「ル・ブラン」って言う店。

なんで気になっていたかというとこの看板。
「東京一、ドリアのおいしい店」という、本当にそんなコトを書いてもいいの？と心配するほど自信に満ちたキャッチフレーズにいつかは来なくちゃと思ってた。
東京中の人が食べてるわけでもないのに…。
自称であっても、この自信。
挑戦受けて立つココロの準備はずっと前からあったんだけど、いつも一杯。
しかもおばさまばかりの店で、ちょっと気が引け先送り。

ひさしぶりに近所を昼間、うろついていて今日は？と覗く。
そしたらちょっと暇模様。
それでお願いしますと、入る。
「お食事ですか？」とジロッと支配人風おじさんに睨まれて、ボクがおじさんだからでしょうか…。
後からやってくる他の女性のお客様にはやさしくどうぞと言ってるのにネ。
まぁ、しょうがない。
キレイな花園に紛れ込んだ、ボクはミツバチ。
にわかに歓迎できぬ人品ということなのでもありましょう。
我慢ガマンで、花の蕾を模したシャンデリアがぶら下がるロココ的なる漆喰細工の模様があふれるお店に座り、そして一言「ドリアをください！」と宣言いたす。

ランチの時間はセットになります。
サラダにスープ、メインディッシュのドリアにデザート、それから飲み物。
フルセット的なる商品構成。

まずはサラダがやってくる。
うつくしいです。
量はそれほどないけれど、レタスにカーリーレタスにハーブ。
小さなトマトがキレイにやさしく盛り付けられて、しかもすべてがオリーブオイルでドレスされてる。
味ののりが良くなって、かわかぬようにという配慮。
そこにフレンチドレッシングがサラッとかかる。
野菜の持ち味を邪魔せぬ程度に、あくまでサラッと。
シャキシャキとした食感も、冷たい温度もキチンと保たれなかなかのモノ。

スープは冷たいコーンスープで、キチンと手作り。
なめらかでポッテリしてて自然なうま味。
そしてコーンの甘味が上等。
これまた器までもがキレイに冷やされていて、昔ながらの丁寧な仕事ぶりにビックリします。
お店の姿は喫茶店。
けれどやってる仕事はまるで、ホテルのコーヒーショップのようなアンバランスに驚いて、これならドリアも期待できるか…、と期待しながらまって、来る！

キレイな焼き色。
しかも濃い目のオレンジ色で、エビの香りがしてきます。
アメリケーヌソースをタップリ使って作っているのでしょうネ。
小さなココット皿にコンモリ。
小山のように盛り上がってて、ところどころに具材が見える。

フォークをそっと滑りこませてクルンとヒックリ返すと中からタップリ具材。
キャベツ、玉ねぎ、エビにイカ。
缶詰マッシュルームがスライスされて入っているのが、なんだか昔の洋食屋さんのようでニッコリ。
キャベツがトロトロになるまで煮こまれ、それとソースアメリケーヌが相性バツグン。
トロンと食感なめらかで、クリーミーなソースと一緒になると一層、こってりなめらかになる。
パラパラ仕上げたバターライス。
量はほどよく少なめで、変わりにソースと具材がタップリ使われている。
これは贅沢。
うま味ギッシリ、チーズの風味やエビの香りがこれまたおいしくたしかに旨い。
東京中のドリアを食べたわけではないから、東京一とこれを断じることはできないけれどもたしかに、最高クラスといえるかも。

それにしてもオーブンで焼かれた料理って、ただそれだけで贅沢でゴチソウ料理のように感じる。
自宅で作っても割と簡単にできるのだけど「作ってもらってウレシイ料理」の一つじゃないかと思ったりする…、だからおばさまたちのハートを鷲づかめるって思ったりした、オモシロイ。

そしてデザート…、ピンクグレープフルーツのジュレ寄せがきてアイスティーで一揃えという、これが別の場所でなら多分、もっと値段がはるに違いない。
街場の小さな喫茶店のようにしかみえぬお店の外観、しつらえに存しているのか、それともそうしたさりげない日常的な店構えにて一流以上の味の料理をだしている。
そのミスマッチこそがこの店の魅力なのかもしれないなぁ…、と思ってニッコリ。
隣のおばさまが食べてたボンゴレスパゲティーの上品な量と、ツヤツヤとした麺の状態をみてここならば何を食べても当たり外れがないのかも…、って思ったりもした、感心ス。

ル・ブラン新宿店

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[6回]

2012/07/03 (Tue) 丸の内リム：洋 Comment(2)

試食にパスタ

ところで昨日、金曜日…、料理の試作や今後の営業方針などのまとめをするため渋谷の「がっと」で会議をしてた。

飲食店で大切なコト。
それは「お客様のよろこぶコトをしなくちゃいけない」。
けれど「お客様の意見に一喜一憂をして、右往左往するのもいけない」。
自分の信じるコトを変えずにすむように試行錯誤を臨機応変にすることがとても大切。
そしておいしい料理を作り続けるコトが基本で、試食、試作は欠かせない。

今まで肉と野菜のおいしさには定評があったのだけれどそれに、魚のおいしさも加えてみようと、それで最近、オーナー店長のふるさと、新潟からトレトレ魚を送ってもらうコトにした。
そしたらなんとスゴイ魚が来るではないの。

例えば鯵。
ゴロンと太って立派な鯵がやってきて、それをサルサベルデでソテする。
オリーブオイルにバジル、にんにく。
皮の部分はオイルサーディン。
けれど身の部分はシットリ、カジキマグロのような食感、そして味わい。
食べ始めるととまらぬおいしさ。

次の魚を料理するまで、これも肉の料理のひとつでございましょうか？とパンチェッタをグリルして、それを使って目玉焼き。
パンチェッタから出た脂と塩を、玉子が吸い込みどちらもおいしくなっている。
カリッと焦げたパンチェッタ。
パリッとや桁白身とムッチリ黄身が口の中でひとつにまじりあい、乾いたカルボナーラのような味わいになる…、オモシロイ。

おまたせしましたとやってきたのがカワハギのカルパッチョ風の刺身というコレ。
ぶつ切りにしたカワハギの身を、オリーブオイルとバルサミコ…、それから肝をといてかるく和えて味わう。
ハーブの香りをちょっと添え、カワハギのもつクセを殺してうま味に変える。
大きなメスのカワハギで、立派な玉子を抱いていた。
それを軽くお酢で茹で、表面カッチリ、食感豊かに固くして、中はプチプチ、レアな魚卵が口の隅々こびりつきうま味、風味で満たして消える。
これから魚もおいしくなるね…、ってみんなでワクワクして解散す。

それからホルモン、軽く仕事の打ち合わせ。
そののち、ちょっと炭水化物をお腹に入れておきたいよね…、ってそれで西新宿の小田急ハルクのパスタのお店。

パスタカフェ・スパッソってお店に来ます。
ハルクの地下１階のスポーツ用品売り場の隅っこ。
目立たぬ場所の目立たぬお店ではあるけれど、いつも一杯。
今日もほとんど満席で、理由はとてもわかりやすい、商品コンセプトをもっているから。

パスタは全部で１０種類ほど。
それぞれ麺の分量を、M、Ｌ、ＬＬサイズから選べるのだけど、値段は何を選んでも均一価格。
６８０円というほどよき値段。
だからお店の中には女性のお一人様やグループ客に混じっておじさん、おにぃさん。
大喰い系にやってきそうな体の大きな人たちもいて、人を選ばぬ寛容なメニュースタイルが支持されているのでありましょう。
沢山食べても同じ値段とわかっていても、みんなそれぞれ、自分が無理なく食べることができる量しかたのまぬところが、日本の人のステキなところ。
ボクも今日はMサイズ…、だって昼からずっと食べ続けみたいな一日ですから。

ソースはウニのトマトソース。
具材は野菜と帆立の小柱。
注文してから麺を茹でる。
茹でたてのものをひとつひとつソースに絡め、具材を飾って出来上がりという、安くはあるけど手間をおしまず、キチンと料理をつくるとこも、みんなから支持されているところでしょうね。

１０分近く待ちましたか。
周りの人をみながらぼんやり。
厨房の中からおいしい匂いがしてくるのをたのしみながら待ってると、その１０分もあっという間でそしてこれ。

楕円形のボール状のお皿にタップリ。
Mサイズとはいえ、普通のファミレスの一人前の量はある。
細めの乾麺。
繊細なようでいて、バッサリ歯ごたえたのしくかなり頑丈で、時間がたってもあまり伸びない。
トマトソースはサッパリ甘み控えめで、そこにウニのうま味が混じる。
小柱タップリ。
スゴイなぁ…、って思って感心したのが野菜をロマネスコを使っているとこ。
ブロッコリの変種のような食べ物で、ツルンとしてて固めに茹でるとコリコリ食感とてもたのしい…、トマトとウニのこってりとしたソースで疲れた舌がサッパリする食感と、緑の香りに救われる。
さてさてそろそろ帰りましょう…、家に向かって今日は長い一日だったねって自分の体にそっといい、地下鉄にのり一直線。

パスタカフェスパッソ新宿店

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[6回]

2012/06/16 (Sat) 丸の内リム：洋 Comment(0)

アジオ

昼を新宿伊勢丹の中にある、「アジオ」でとります…、ひさしぶり。

「ここからはじまった」と言われるお店がいろんな業態、いろんな業種において存在しているのが飲食店というモノで例えば「オープンキッチンでピザとパスタを売り物にした」イタリアンレストランというお店。
今ではいろんなところにあって、珍しくもない当たり前なものになってしまったけれど実はここからブームがはじまったんだ…、とボクは思ってる。
三笠会館がこの場所で、このお店をやったときには業界の人はビックリしました。
消防法による規制とか、いろんなコトがおそらくあったはずなのにそれでも敢えてビルの中にピザ窯を置きカジュアルなイタリアレストランのビジネスモデルを完成させた。

今でも変わらず。
あまりに変わっていないところが、ありがたくあると同時に、今となっては物足りなくもあり。

例えばピッツァ。
ナポリ風のポッテリとした分厚いピザが主流の今でも、サックリとした軽い生地がまるでクラッカーみたいな食感のミラノ風。
あまりお腹に溜まらない。
だからみんなでシェアして食べたり、あるいはコース料理の一部をなすような商品構成ならばいいのだけれど、これをメインで食事をさせる。
お腹一杯にはなかなかならないかもしれないなぁ…、って。

具材は結構、工夫をしててイタリア風ではないオリジナル。
例えば「アジオ名物」と称するミートソースのピッツァをたのむと、なかなかたのしい。
粗挽きのひき肉にトマト風味の味が入って、食感たのしくしかも味わいオモシロイ。
一口目がちょっと餃子のような風味があるのもこれまたオモシロク、食事というよりこれでワインを飲めればいいのに…、って思ったりする。
もったりとしたチーズもピザがパブレストランの料理だった時代のコトを思い出させる、大人味。

それからパスタ。
開店当初は、当時でもまだ珍しかった自家製の手打ちパスタをメインに扱っていた。
それがかなり珍しくって、専門店って違うんだなぁ…、って感心をした思い出がある。
今では普通の乾麺も使った商品構成になっている。
けれどいくつか。
昔ながらの手打ちパスタも健在で、例えばタリオリーニのペペロンチーニ。

断面が正方形の角ばった麺。
色も黄色く、卵麺って感じがしてくる。
それを塩とオリーブオイル、ニンニク、鷹の爪だけで仕上げたモノで、これは本当に昔のまんま。
ホツホツとした噛みごたえ。
パスタの角が唇にあたって麺の存在感を味わえる。
昔はこの麺にイカスミ練り込み、真っ黒なイカスミスパスタを作ってて、それをアリオオリオであおって出してた。
イカスミの味わい、風味はそのままでけれど唇汚さない、洒落た料理で好きだったんだけど隣の人がたのんだイカスミパスタをみたら、スパゲティーをイカスミソースで練り上げたモノ。
あぁ、勿体ない、って思っちゃう。

昔ここによく来てたとき…、それってもう１５年以上も前のことなんだけど、大抵たのんでいた前菜料理の名前を探す。
そしたらなんと同じ料理の名前があって、たのんでみたらば昔の通り。

大根とホタテ貝のマリネサラダ。
薄切りにして軽く塩したまるで大根の浅漬けみたいなしんなりしたのに、ホタテ貝の缶詰をほぐして汁も一緒に混ぜ合わせ、マヨネーズと一緒にあえる。
柚子の風味をそえて和風と洋風の中間みたいなやさしい味で、しんなりしながら、シャキシャキ歯ごたえある大根がとても軽快…、なつかしい。
粉ふきいもをホワイトソースで軽くあえベーコンと一緒に炒めてチーズをのせる。
オーブンにいれてそれを溶かして出来上がりという、これも昔のまんまの料理。
昔は１時間待ちが当たり前の待ちの行列ができていて、今ではそれほどのことはないけれどやっぱり何組かのテーブルを待つ人がニコニコしながらお店の外に座ってる。
やっぱりいい店なんだろうなぁって思ったりする、そんな午後。

マーケットレストラン AGIO 新宿店

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[3回]

2012/06/08 (Fri) 丸の内リム：洋 Comment(0)

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