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2024/11/26 (Tue)

西口地下街にある寿司屋さん。
「箱寿司」という大阪鮨のお店があって、そこのお寿司で朝とした。

鮨といっても大阪鮨。
生のネタを使わぬ寿司で、だから朝から生臭モノ…、って感じはしない。
もともとこの店。
テイクアウトが主力の店で、お店の入り口部分は売店。
その後ろっ側に長い厨房。
厨房の向かい側に、申し訳程度におかれたイス、テーブルが客席という、居心地よりも臨場感をたのしむお店。
注文をしてテーブルにつき、お茶と醤油と箸がくる。
ちょっとビックリ。
箸の袋にロゴも店名もついてない。
この前まではそれらが印刷されていたのに、今日は白紙でコストをかけたくないのならせめてスタンプでもと思いもするけど、手間もそうそうかけられないのでありましょう。
気持ちが寒くなっちゃった。

巻き寿司、押し寿司をちょっとづつ。
盛り合わせた、その名も「盛り合わせ」って名物商品。
太巻き。
伊達巻き。
バッテラ、それから三種の押し寿司。
カッチリとした端正な、姿形がまず目のゴチソウ。

手で握るのでなく板で押したり、すのこで巻いたり。
力加減がよりデリケート。
押し固めるのじゃ米の食感が台無しになる。
ほどよく固く、口にいれるとハラッとほぐれるこの絶妙にうっとりします。
特に太巻き。
いろとりどりの具材を芯にして作る。
それも多彩で多様な具材。
高野豆腐やかんぴょう、三つ葉、でんぶに伊達巻き玉子。
どれもがそれぞれ固さ、状態、形が違う。
特に高野豆腐のシットリ、みずみずしいのを真ん中にして巻いてそれでもみずみずしさを失わせない。
なんてステキな料理なんだろう。
「手技」「手仕事」そして「熟練」。
しかも派手さを好まぬ素朴な姿…、謙虚な料理にウットリします。
甘い伊達巻きかじるとジュワッと、すり身混じりの玉子がつぶれて甘みが口に広がっていく、昔はあんまり好きじゃなかった。
甘い食べ物自体が苦手で、けれど去年くらいからかなぁ…、こうした甘い食べ物が苦じゃなくなった。
おじぃちゃんになっちゃった（笑）。

薄く削った昆布がツヤツヤ。
ほどよき酢締めの鯖の切り身に貼り付いて輝くバッテラ。
青い魚の肌がキラッと色っぽく、こんな紬で仕立てた着物をクタッと着こなすコトができたら粋だろうなぁ…、と。
食べるとムッチリ。
昆布がネロンと上顎撫でて、鯖の香りがネットリ鼻から抜けていく。

押し寿司３種。
鯛にエビ。
それから穴子がココの定番。
関西で魚といえば「鯛」であります。
江戸のマグロに西の鯛。
血のかたまりのマグロは鮮度が命…、けれど鯛はさばいて時間がたつとどんどんうま味を強くする。
だからしゃりにのっけて押してしばらく馴染ませる。
しゃりの酸味が鯛にうつって、切り身がシャキッとひきしまる。
ネットリとした焼いた穴子に甘辛のタレ。
蒸したエビはミチッと密度がしっかりしてて伊達巻き玉子のフッカリ感とセットで奥歯をなごませる。
味わい多彩で、寿司というより「しゃりを使った料理」のような味わい豊かを堪能す。

一緒に赤出汁。
小さな厨房でしっかり出汁をとった上、味噌を溶いて仕上げた本当の寿司屋の赤出汁。
何かをお湯で溶いただけじゃない、この正直にニッコリします。
これだけ頑張り、しかも正しくおいしくてにもかかわらずコストカットに腐心しなくちゃいけなくなる…、なんだかちょっとなやましい。

箱寿司

関連ランキング：寿司 | 新宿駅、新宿西口駅、新宿三丁目駅

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2012/01/18 (Wed) 丸の内リム：和 Comment(0)

四谷、嘉賓で新年会

会社の新年会の今日…、四谷の嘉賓でわいわいガヤガヤ。

中国家庭料理のお店。
気軽でしかもおいしくて。
そのおいしさも、上品で複雑な味じゃなくって単純、パキッとメリハリきいてて鮮やかな味。
わかりやすくてお酒を飲むにも、お腹いっぱいをたのしむのにもピッタリしてて気軽な宴会をするのにいい店。
同じように思うお客様も結構、沢山いるのでしょうね。
他のお客様たちもほとんど新年会モード。
ビール、焼酎、紹興酒と乾杯、乾杯、メートルあげてる。
元気な日本が戻ってきたようなたのしい景色にウットリします。

何度やってきてもたのむ料理はほとんど変わらず。
オキニイリのモノをメニューもみずにあれこれたのんでテーブル飾る。
必ずココでまずたのむのがエビの炒め揚げ。
ポッテリとした玉子の衣をまとって揚がった天ぷらみたいなお料理でエビはプルンと色っぽく、衣はサクリと玉子の香りを口一杯に広げてく。
山椒の風味の塩をパラパラかけながら、パクリパクリと口に楽しく放り込む。

他にもあれこれ…、いくつか料理をとって食べるも、こうして写真を撮るとなるほど。
安く料理を作るためなんでしょう…、食材の種類が少なくほとんどどんな料理にもピーマン、玉ねぎ、人参が入っているのに気づきます。

まぁ、しょうがない。
それでもソースやタレにスパイス調味料の種類が変わればまるで別の料理になってる。
大衆的な店の料理はこれでもいいんだ…、って妙に納得してしまう。

豚肉の代わりに揚げたワンタン使って甘酢ケチャップで仕上げた「揚げワンタン」って賢い料理。
ワンタンの中にはエビのすり身をタップリいれて、ワンタン食べると最初はサクッと皮が壊れて次にムチュンとエビのすり身がやってくる。
しばらくすると、皮がトロンとなっていくのもおいしくて、酸味、甘みが食欲わかす。

オイスターソース味のチキンとカシューナッツの炒め物。
トーチで味と風味をつけて炒めたつぶ貝。
それから蒸した骨付き豚肉。
どのお料理も食べ慣れた味。
いつやってきて食べても同じような味わい、風味に食感、香りであるのがステキ。
いつもは少人数でテーブル囲んで食べるこうした料理も、今日のように大人数で同じ食卓囲んで食べるともっとおいしくたのしめる。

中国料理って、同じ料理をみんなで一緒につついて一緒に仲良くたのしくなってく…、そんな食事にピッタリの料理なんだって実感します。

祝いの席ならではのお料理ひとつ。
おこげをたのむ。
熱々の皿。
そこにこれまた熱々のおこげをおいて、テーブルの上でジャジャっとあんをかけて仕上げる。
かけた途端にジューって音がするのです。
シズル感。
耳が感じる温度感。
乾いたおこげを、トロンとツヤツヤなめらかとろみのついた具材がかかる。

最初はサクサク。
揚がったばかりのおこげが軽く口の中で砕けて壊れる。
そこにとろみが混じって食感おだやかになっていくのもなかなかおいしい。
けどそのサクサクのおこげが徐々にとろみを吸い込みトロンとやわらかになっていく。
この状態がボクは好き。
揚げた炭水化物に無数の穴があき、そこにとろみがはいるコトでネットリ、ムッチリ、味わい豊かになっていく。
タケノコ、人参、パパイヤに、エビに豚肉…、具材さまざま、そのさまざまな食感がおこげの歯ざわりたのしくさせる。
ピリリとときおり、胡椒の香りと辛味が舌をつねるように刺激して、かなりの分量、食べ飽きないのにウットリとする。

そしてココの名物料理。
牡蠣あえそばを食べて〆。

初めて見る人はほぼ確実にビックリします。
だって麺だけ。
それもまるで素麺みたいな細さで、でもラーメン色という不思議の麺。
それがウネウネ、山盛りにお皿にやってくるだけでそれ以外の具材と言えば刻んだネギ。
そして麺に埋もれた千切り生姜。
何か忘れちゃいませんか？って、突っ込みたくなるシンプルさ。

しかも麺と麺がくっついて、箸で持ち上げるとモッサリいくつもまとまって持ち上がってくるのでこれって、伸びてるんじゃないのと思う。
なんとか一口分ほどを箸でつまんで口にそっと放り込む。
するとビックリ、口の中でバサッと麺の一本、一本がほどけてちらかる。
噛むとほどよき歯ごたえがあり、この細い麺が全部アルデンテというおどろきの麺。
なんどコレを真似て作ろうと思ってためしてみるても、絶対おんなじようにはできない。
これほど不思議な料理は他になかなか知らない。

味はオイスターソースの旨みと風味と油の甘み。
それに麺自体のちょっとクスリっぽい匂いとでもいいますか…、蒸して仕上げた麺ならではアンモニアっぽいすえた匂いがオイスターソースの味をひきしめている。
食べた途端に癖になる味。
今日もハフハフ、モグモグ、たのしく味わう。

この和えそばと一緒に必ず食べるのが、牛肉粥。
モソモソ、口の中にいすわる麺を、スベスベとしてポッテリ、なめらかな中国粥がスルンときれいサッパリ流してくれて、次の一口をおいしくさせる。
お腹もポワンとあったかになり、気持ちをやさしくしてくれる。
今年一年、いろんな仕事ができますように。
ひとりでも多くの人を、飲食業という仕事でシアワセにしてさしあげられますように…、とみんなで誓って今日のよき宴会のしめくくり。
杏仁豆腐をツルツル食べて、お腹いっぱい、家まで歩いて帰りましょ。

嘉賓

関連ランキング：広東料理 | 四ツ谷駅、四谷三丁目駅、麹町駅

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2012/01/16 (Mon) 丸の内リム：和 Comment(5)

ニギニギハジメ…、オキニイリ

夕方、前からちょっと来たかった店をのぞきましょう…、とそれで早めに軽い夕食。

歌舞伎町のど真ん中。
現在、再開発中のコマ劇の裏。
その周辺には游玄亭の本店や、早い時間からずっと街の行列で人が溢れかえってる、つるとんたんがあるエリア。
一階にはかなり有名なラーメン店。
小さなビルのその２階。
「にぎにぎ一」という寿司屋が一軒。

去年の年末。
この界隈をうろうろ歩いていたときに、へんな店名の店があるよなぁ…、って思ってちょっとお店を覗いた。
お店のライトがついていたのです。
ところがお店の中は静かで、ご主人らしい人がひとりで掃除をしてた。
今年は終わりになっちゃったんです…、ってそれでもワザワザお店をあけて、中を覗いていかれますか？と。
なんて親切で気が効いてるんだろうって思って中に入ってあれこれ話しを聞いた。

フラッと気軽に立ち寄って寿司をたのしくつまんでほしいと、立ち食いカウンターをメインにし、テーブル席をいくつかおいた楽しいお店。
１貫１００円の寿司がほとんど。
それ以外に季節のモノや天然モノはちょっと値段がはるものもありますけれど気軽な値段で多分、たのしんでいただけると思いますよ…、とそう言われてて、それで今日。

実は今、職人さんがひとりだけなので、ちょっと時間がかかってしまうコトがあるかもしれません。
そのとき、ご主人にそう言われていたので開店と同時のお店にすべりこむ。
カウンターの前。
テーブル席に陣取って、今日のおしながきを手渡されます。

それにしてもお店のキレイで凛々しいこと。
磨き上げられたカウンターに設えられたネタケースがあり、中に見事な魚が並ぶ。
職人さんがもし増えたらば、あそこに立って自分でネタをみながら注文したい…、ってそんなコトを思ってウットリ。
客席に置かれたテーブルは奥行き浅くて、カウンターに座ってるような気持ちになれる。
ネタをみせてもらってもどれもがキレイで美味しげで、何をたのもうと思ってみてもなかなか注文きまらない。
お任せします。
腹ペコですから、おいしいところをまずはいくつか握ってください！
そうお願いしてしばらくまって、やってきた寿司…、ビックリします。

上品で、ちょっとこぶりな寿司であります。
指になじむ大きさで、舌にのせるとほどよき重さ。
頬張る感じじゃない上品で、まさに「つまむ」感じのステキ。
しかもシャリの味が適度で、ネタの風味を邪魔しない。
シャリでお腹を満たすタイプの寿司じゃなく、ネタの旨みを味わうお寿司。

天然の鯛、ヒラメがムッチリ。
正しく熟成させましたという、白身の旨みが濃厚でネットリ舌にからみつく。
天然マグロの中とろの、スッキリとした酸味もさわやか。
一皿目があっという間にお腹におさまる。

そのうち続々、お客様がやってきます。
常連の人がほとんどで、待つ気満々…、まずは刺身をつまんで酒でもたのしみましょうとそんな感じで、寿司を握るペースがちょっと落ちます…、まぁ、しょうがない。

二皿目にはのどぐろに鯖、白身の魚と続きます。
お皿が完成するごとに、職人さんが自らテーブルに料理を運んでくれるのですね。
そしていちいち、ネタの説明をしてくれる。
今日の鯖は愛媛県でとれたので、ブリっとしまって噛むと脂がキトっとにじむ…、青い魚の独特の磯の匂いにウットリします。
コハダはキラキラ、しかもムッチリ、むせるような香りが鼻からいく。
塩で食べるイカの甘くて、ネットリとしゃりと混じって口の中にてトロトロまるでペーストみたいになっていくのにウットリします。

貝のお皿は驚くべきモノ。
たった今、殻からはずして準備しましたという北寄貝。
ミルクのようにトロンと濃厚な旨みジュースを吐き出して、ほのかでたのしい渋みを残して消えていく。
まつぶ貝はビックリするほどに肉厚で、ジャキっと歯切れて貝独特の甘くてドッシリとした旨みを吐き出しなくなっていく。
今の季節は貝がただでも美味しくなって季節であります…、冬の旨みを堪能します。
白えび、それからウニの旨みもコッテリしてて心がたしかに満たされる。

こりゃ、スゴいや。
一流の寿司屋のネタとかわらぬ品質…、それがこんな値段で気軽に食べられるとは…、って、唸るように感心しつつ次々食べる。
冬ながらというネタもいくつか。

例えばしらこ。
軽く熱をくわえることで下ごしらえして、生臭さなんてまるでない。
食べるとプチュンと白子の粘膜が壊れて中から、トロンとクリーミーな白子の本体がながれだす。
海苔の風味と、シャリのホツホツした食感が白子のとろみをひきたて旨い。
海の滋養が体の中に染みこんでくる…、そんな味わい。
焼いた穴子を塩でどうぞという一品も、穴子の風味がそのまま直接、鼻の奥へとしのびこみ脳天直撃する美味でした。
ほどよくお腹を満たしてなんと、ひとり３０００円ちょっとという信じられない値段でたちまちファンになります、また来なきゃ。

にぎにぎ一歌舞伎町本館

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2012/01/15 (Sun) 丸の内リム：和 Comment(4)

サンタの季節の三太のカツ

ちょっと元気がでてきたようで、なにより食欲がやってくる。

それで昼をタップリ食べたい。
それもご飯にオカズという、日本のご飯にしてみたい。
何にしようか…。
あれこれオカズのコトを考え、そうだトンカツ。
揚げ物ランチにしてみよう。

思いついた場所は新宿。
新宿という街。
何軒か個性的なるトンカツ屋さんがある街でカレーソースの丼がおいしい「王ろじ」。
豚汁だけでお腹いっぱいにしてもいいかもって思えるほどの「豚珍館」。
そしてパン粉が独特で、迫力満点のこの「三太」。
場所は新宿の東側。
かつて三越が新宿制覇をかけて作った三越南館の成れの果て、大塚家具のショールームがあるビルの隣の小さなお店。
そういえば、クリスマス休暇の最初の今日に「サンタ」を選ぶ…、なんかたのしく、オモシロイ！

盛り合わせカツをたのみます。

久しぶりに、体にガツンとくるものをお腹の中に入れてやる。
そんな気持ちで、何をたのもうとメニューをずっと眺めてた。
結局、いろんなモノが乗ってる盛り合わせ。

エビのフライにホタテのフライ。
クリームコロッケ。
それからヒレの一口揚げという組み合わせ。
ちょっと高めの値段だけれど、トンカツ屋さんに来はしたけれど肉ばっかりじゃぁちょっとねぇ…、って。
スーパー大人なお客様が好んでたのむ商品だという。
まぁ、シニアな人…、っていうコトでありますな（笑）。

ここのカツ。
フレッシュの食パンを手切りで細く切ったモノ。
それをふんわり、溶いた玉子をつけた素材にまとわせるようにして揚げる。
カツのようなパン粉揚げ。
パン粉が細かい方が実は、油をタップリ吸い込んで油っこくなる。
ここのみたいにパン粉というには大きくまるでトーストみたいに揚がったパンは、実は油っこくはないのです…、サクサクしててとても軽くて、フックラしてる。

そのフックラを思う存分たのしめるのが、一緒にいった人がたのんだチキンカツ。
ずっとトンカツ屋さんにおけるチキンカツという食べ物は、安いモノを好む人のための代用品だと思ってた。
ところが先日、秋葉原のトンカツ屋さんで驚くほどにジューシーでフックラとしたチキンカツを食べてから、見方がかなりかわりました。
ココのチキンカツ。
鶏の中でも一番フックラしたところ。
それをここのザクッとしたパン粉。
その食感が引き立てて、肉じゃなくってもしかしたら白身の魚？
って、そんな風に思ったりする。
甘めのソースとの相性もとってもよくて、しかも安くて、今までこうした料理を知らずにいたコトをかなり後悔…、食わず嫌いは損をする。

それからココのポークソテーがすんごくおいしい。
トンカツ屋さんで、ソテをしっかり作るところって今は相当めずらしい。
生姜焼きを売り物にするお店はあるけど、おそらくマジメに作ると時間もかかるしコストもかかる。
だってトンカツと同じ厚さの肉を使って、揚げずにこんがり、焼きあげなくちゃいけないから。
表面カリッと、中はシットリ。
粉をはたいて焼いているので、肉のうま味が粉に含まれずっと肉にこびりついてる。
コッテリとした甘めのタレをタップリまとった肉がクチャっと奥歯で歯切れて、肉のうま味がジュワッとでてくる…、身悶える。

それにしてもパン粉で包まれてあげられて、同じ調理方法でできているのに中の具材が変わるとまるで違った料理に感じるたのしさ。
例えばヒレはキュッと肉がひきしまり、食べてるうちにトロンととろける。
ホタテはスベっと前歯を撫でて、ひき肉がタップリ入ったベシャメルソースがトロンととろけるコロッケのそのなめらかにウットリとなる。
なによりステキがエビフライ。
頭をそのままくっつけた大きな大正海老がまるごと…、足も頭もシッポも全部食べられてしかも頭の中のお味噌がプチュンと旨い。
ひさしぶりにお腹いっぱい堪能しました…、さすがにご飯のお替りだけはできなかったけど大食い気分を味わって元気になって、街に出る。

とんかつ三太

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2011/12/23 (Fri) 丸の内リム：和 Comment(0)

鰻、それから変体カメラ

いろんなコトに負けちゃいけない…、って食べて元気を出すことにする。

鰻を食べます。
本来、肉をがっつり食べてそれを元気に変えたいところ。
けれどまだまだ肉は重たく、それで鰻を選んで食べる。
新宿にあるオキニイリの店。
「双葉」という大衆的なお店がならぶ駅前地下街の中にあって、異彩を放つ落ち着いていて上等な店…、不思議なほどにいつもはやっているのです。
お客様はさすがにアダルト…、今日ももしかしたらボクが一番若輩者かもって思えるほどの落ち着き具合。
案外、消費活動が今一番安定していて旺盛なのがこうした人たちなのかもしれないなぁ。

お目当てのこれ。
鰻丼食べる。

上等な鰻屋さんにいくと不思議。
鰻丼は一番やすい商品で、上等なのになると鰻重。
四角いお重にやってくるのがお江戸の流儀。
曰く…。
鰻丼はご飯を食べる料理だから、器は丼。
けれど鰻重。
それは鰻の蒲焼きを出前するとき、鰻が冷めてしまわぬように熱々ご飯を器にしいたコトが由来で、だから器はお重の形を取るんだという。
お江戸の流儀は、滑稽なほど形にこだわるサムライ風であったりします。

とは言えボクは、やっぱり丼で食べるうな丼が好きであります。
だって手で持ち上げて食べる姿は圧倒的に、丼の方が美しい。
うつくしいだけじゃなくてやっぱり、ご飯をおいしく自然に食べるようでできてる。
お重の角を口に当て、箸でご飯をかきこむ姿は滑稽すぎて笑えるんだもの。
しかもココの丼はすべて漆器でできている。
肌にやさしくあたたかく、スベスベしていて中の料理が上等に感じるステキ。
適度に重く、適度に軽い蓋をあけると中から湯気。
そしてツヤツヤ、こんがり焼けた鰻の蒲焼き。
あぁ、おゴチソウ…、ハフハフ食べます。

ムッチリとした分厚い鰻。
あまりココは蒸しをかけない。
つまりちょっと関西風でだから脂がムチュンとおいしい。
江戸前風の箸でさわるとボロッと崩れる、蒸しを効かした焼き方はあまり好みでないのでござる。
ほどよくふっくら、けれどムッチリ、鰻独特の迫力のある食感がのこってはじめて元気のでる味…、料理に感じる。
ここのは程良く、それが好き。

甘めのタレで、けれど若干サラッとしてて甘すぎないのもボク好み。
山椒をパラっとかけるとタレの風味がたって鼻からお腹をみたしてくれる。

固めのご飯、たっぷりのタレ、キャベツの浅漬け、そして肝吸い。
ひと揃えをなすすべてのモノが、いつも通りで、期待以上でお腹の奥から、元気が湧いてやってくる。

冬のセットというコトで、ゆず大根がついたモノが用意されてて、冬至記念にてそれにした。
甘辛味でコッテリと煮込まれクチュっとジューシーな、煮た大根に柚の皮。
こんな季節に柑橘系の皮の風味は、気持ちを明るくさせる不思議な効果があるネ。
そういえば、田舎の冬といえば「ふろふき大根」だった。
出汁だけでゆっくり煮込んだ大根に、田楽味噌をたっぷりかけて食べるゴチソウ。
長い間、作ってないなぁ…、今度、自分で作ってみようかってそんなコトをおもう午後。
さてさて、仕事といたします。

うなぎ双葉京王モール店

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ところでボクが使っております「一眼ミラレスデジカメ」のソニーのＮＥＸ。
小さくって個性的な絵が撮れるなかなか可愛い奴ではあるのですけど、絶望的なほど専用レンズの種類が少ない。
ボクが撮りたい絵のためにマクロレンズが欲しいんだけど、つい最近まで純正品が無くてそれで同じソニーのαレンズにアダプターを嵌めて使っていたんだけれど、これが愚鈍な奴でして、ピントをあわせるために必死に考え時間がかかる。
時間がかかるだけじゃなく「ジジっジジーっジッジッジジー」みたいな感じのモーター音を盛大にたて、静かなお店じゃ恥ずかしくって使えないほど…、だったのですが。

ピント合わせの機構を内蔵したアダプターが発売された。
しかも長らく非対応だったボクが持ってる初代ＮＥＸ用のドライバーも、やっとリリースされてめでたく、スピーディーにして正確なピント合わせを手に入れた。
快適です。
だって被写体にレンズを向けてシャッターボタンを押すとピピッとピントがあってしまうんだもの…、呆気無いほど簡単でなんだか写真を撮ってる気持ちがしないほど（笑）。
でも快適でしょうがなく、今まで撮らなかったいろんなモノをパシャリパシャリと。
でもこのアダプターの形がなんとも無骨で大きく、小さな本体に付けると一体、どっちが本体？って思っちゃうほど存在感があるのでござる。
変体カメラって感じの形がけれど案外好きだったりする…、そんなオヤジでござります。

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2011/12/22 (Thu) 丸の内リム：和 Comment(5)

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