サカキノホトンブログ

土曜日の朝…、ニューヨークのバーニーグリーングラス的スクランブルエッグを焼くことにする。

昨日の朝に食べたロイヤルホストの朝ご飯に触発されて。
用意するのは玉ねぎ、ロックスサーモン、玉子にディルを刻んだモノ。

まず玉ねぎは大きめの正方形になるようざく切り。
あらかじめ塩をほどこししばらく休ませ、水気がでたらそれを搾って油で焼きます。
コンガリ、じっくり。
焦げ目がつくまでいためたら、割りほぐした玉子をザザッとそこに流し、そこに切ったスモークサーモン。
熱が入った玉子の端からグルングルンとおりたたむよう、やさしくまとめて焼きあげる。
オムレツとスクランブルエッグの中間みたいな感じに仕上げて、お皿にうつし刻んだディルをぱらりと散らす。
薄切り食パンをトースターでコンガリ焼きます。
焦げ目がついて甘い香りがトースターからでてくるまで焼き、クリームチーズを添えて盛り付け、朝のご飯のできあがり。

ソテオニオンの甘みとうま味…、なにより甘い香りがまずは鼻をくすぐり、そこにスモークサーモンのコッテリとした風味がまじる。
フライパンに触れたスモークサーモンはホロっと固く仕上がって、けれど玉子にくるまれできたところはレアでムッチリ…、その食感の不揃いがなんともゴチソウ。
トーストブレッドに塗ったクリームチーズと出会うと、すべてにコクがゆきわたりディルの香りでスキッと気持ちが軽くなる…、あぁ、気がすんだ、オキニイリ。

それから昼を新宿で…、今日は肉が食べたいネって、実はとあるホテルのバフェでローストビーフを食べ放題にしようと思った。
予約をしようとしたらばなんと満席、東京の街は好景気。

それでステーキのおいしい「ルモンド」にやってくる。
お皿にのせて提供される、つまり調理人がいちばんおいしい肉の状態に責任をもつ昔ながらのステーキを、頑固に作り続けるお店。
ひんやりとしたレアな状態の肉のうま味と、コンガリ焼けたドッシリとした歯ごたえ、風味のどちらもたのしく味わえる。
ムッチリ舌を撫で回すローストビーフのような感じが残ったステーキ。
出汁の風味を感じる特製醤油ソースと、ハーブの香りが肉のおいしさ引き立てるメンテルバターでもりもり肉をたのしめる。

開店と同時にやってきたのに、開店前から待ちの行列ができていたのでしょう。
一回転目のお客様でお店の中はもう満タン。
カウンターだけ、１０席足らずの小さな店でだからすぐに一杯になる。
けれど食べて終わるとゴチソウサンとすぐに席を立ってくれるお店で、だから待つのが苦にならない。
お腹を満たすための行列は時間が読める。
たのしみに終わり、果てのないカフェのようなお店の行列は付き合いきれない。
そんなおじさんの昼のであります。
１５分ほどでお客様の入れ替わりにて、めでたくステーキ食べる人になる。

基本的にヒレにサーロインにリブロースだけという品揃え…、リブロースとヒレを盛り合わせにしてもらう。
ご飯はなしで、肉でお腹を満たしてやろうという趣向。
同じような肉を仕入れて、同じような商品になるよう丁寧に仕込んで焼く。
にもかかわらず、やはり料理の仕上がりに若干ブレがでるのが当然…、今日はヒレの状態がよかった。
むっちりとした肉の食感、厚みにほどよく歯切れる頑丈…、熟成具合もほどよくて、それに比べてリブはいささか若々しくて、肩に力の入った坊やって感じでしょうか。
とはいえ噛むと、顎にガツンと歯応えたのしく、脂の旨味がジュワッと広がりエネルギーが満ちてくる。
ご飯を食べず、ただただ肉だけ…、いんげん豆にフライドポテト、レタスのサラダもいつもどおりで、体に元気がやってくる。

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そしてお昼の〆を回転寿司の沼津港…、これがなけりゃ太るコトもないのにね（笑）。
オキニイリのお店で食べる寿司はおいしい。
それがたちの寿司であっても、回転寿司であっても、あるいは食堂スタイルの寿司のお店であっても、はじめてやってくる寿司屋じゃ、やっぱり緊張しちゃう。
寿司と言ってもお店、お店で流儀があってその店独自の楽しみ方があるものです。
だからそれになれるまで、よそ行き胃袋になっちゃうんですネ。
馴染みの店では食欲全開…、しかも何を食べればいいか、大体予想がつくから選び食べるのもたのしくていい。

ココはそういうお店のひとつ。
安心しながら寿司のベルトを眺めメニューと見比べあれやこれやと選んでたのむ。
必ず食べるモノをあれこれ。
ホタテにマグロの漬けは必ず。
今日はハマチがキトキト状態。
イクラの粒が見事にキレイに揃っててちょっと小さめではあるけれどプチプチ、弾ける感じが痛快でトロンと口にやってくる、旨味に粘りもかなり上等、
ウレシクなった。

ところでずっと敬遠してて、けれど最近、突如開眼したのがサーモン、それから甘エビなのです。
今では不思議とたまに食べたくなるネタで、脂のおいしいサーモンのネットリとした食感、たのしい。
同じくネットリ、口いっぱいにひろがっていくエビのうま味がなんともゴチソウ。
ウニにもイカにも似ていてけれど、生の甘エビならではの特徴のある味、食感にウットリします。

そして〆を穴きゅう巻をえらんでたのむ。
カチッと細く巻き込んだ海苔の表面に甘ダレがトロンと垂れて、食欲そそる。
キュウリがコツンと奥歯をたたき、緑のジュースを吐き出してふっくらとした焼いた穴子とまじって、食感絶妙。
スッキリとした香りと、コッテリとした香り、風味が一緒に口の中をみたしていくのが面白くって、お茶をゴクリで店をでる。

 

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[1回]

ランチをちょっと変わった店の変わったバフェですることにした。
西新宿のハイアットリージェンシーホテルの２階にある「おんぼらあと」っていう名前のオシャレな和風ダイニングレストラン。
おんぼらあとっていうのは石川県の言葉で「どうぞ、ごゆっくり」って言う意味があるんだそうで、加賀料理をはじめとして北陸のおいしい素材を存分にという趣向のお店。
週末だけは和食がバフェで食べ放題になるというのがかなりの人気。
西口中央公園の緑を間近に眺めるコトができる明るい店の真ん中にバフェテーブルがしつらえられている…、和食バフェっていうこともありお客様がアダルトなのがいい感じ。

バフェのメインは「ズワイガニ」に「てんぷら」それから「にぎり寿司」。
カニ・エビ・寿司って、もうそれだけで気持ちが揚がる。
しかも天ぷらはカウンターの中に揚げ場をしつらえて、そこで職人さんが次々仕上げる。
寿司はメニューが用意されてて、サービススタッフに注文すると寿司コーナーで握って席まで運んでくれる。
木箱の蓋のような器をシットリ濡らし、そこにズラリとキレイに並んだ寿司が来る。
それがまるで寿司屋のカウンターがテーブルにまで出前されたみたいな感じでステキ。
できたて感がウレシくおいしい。

最初は飲むつもりはなかったんだけど、気持ちがあがって昼から一本。
（一杯じゃなく一本というはご愛嬌：笑）。
「澪」っていう発泡性の日本酒をもらってシュワリと。
細かな泡と、仄かな甘味。
喉をサラッとあらってくれる、きめ細やかなうま味と香りにウットリします。

ズワイはさすがに冷凍物で、若干、痩せた繊維を感じる。
けれど殻から外して身だけにしてくのが、とてもたのしい。
まわりの人たちも自然と顔がほころび、笑顔になってく。
他の料理も食べたいんだけど、
殻からはずしてそのまま口に運びたくなる…、それをガマンしながらお皿に、キレイに並べるのがたのしくってしょうがない。
１０本ほどもズワイの脚を空っぽにして、それでお皿の上にこんもり、カニ色の山が完成します。
そこにタップリ、三杯酢をかけてパクリと。
あぁ、シアワセの味がする！…、ホロリと口の中でほぐれる食感も、鼻からぬけるカニの甘い香りにウットリ、そしてゴクリと発泡日本酒、喉の天国。
小さなお椀にいくら丼が用意されてて、そこにカニのほぐし身を足し、ハフっと食べると口の中が「ザ・海！」って感じになっていく。

日本の料理がいくつも揃う。
どれもキレイで、お皿に盛っていくのがたのしくなる料理。
金時草のおひたしに、蕨の白和え。
赤かぶの漬物がボクの大好物で、それをカリコリ。
軽い渋みとコリッと歯切れてヌルンと潰れる食感に、食欲グイグイ湧いてくる。

出来たばかりの豆腐をお持ちしましたと。
ワゴンの中に豆腐をタップリたたえた木枠が収められてて、それを目の前でお皿に移す。
大豆の香りがフックラ香る。
それだけ食べても甘くて旨く、それに金沢の醸造元が作った醤油。
それに藻塩を好みで足してと勧められ、食べるとポカッとお腹がやさしくあったまる。
おいしいけれど、お腹にたまらぬ。
やさしい食感の料理があれこれ揃うところがアリガタイ。

豚バラ肉をしゃぶしゃぶしてくれるコーナーがあり、そこでしゃぶしゃぶ。
胡麻ダレとポン酢のタレが用意されてて、ひとつは胡麻ダレ…、もみじおろしにあさつき散らしてコッテリ味をまずはたのしむ。
それからポン酢に刻んだ白ネギをタップリのせて、稲庭うどん用に準備されていたタレをくわえて汁ごとゴクリゴクリと味わう…、オモシロイことに肉がお腹の中に入ると、満足感がグイグイあがる、ココロの満足が出来上がる。
串揚げ、唐揚げもどれも揚げたて。
出汁巻き玉子には料亭風のぎんあんがトロンとかかって、ツヤツヤ、しかもずっと熱さがそこなわれない。
お店の人のサービスも笑顔きれいで的確で、食後の甘味もおはぎやわらび餅だとか日本的なるもてなし三昧…、外国の人を連れてきたらばよろこぶだろうなぁって思ったりする。
実は前回きたのは５年ほど前で、その時の印象を一新するほどたのしく、料理も多彩で豊富、しっかりしていて感心しました…、また来よう。

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[6回]

台湾の点心関係の冷凍食品を試食するため、新宿へ。
小籠包が自慢と言うコト…、確かにコロンと舌の上にきれいにのっかり、クチュっと潰れて中からほどよく肉汁がでる。
ほとばしりでるってほどでも1ないけど、肉のうま味がドッシリしててしかもその肉汁の生みの親でもある豚ひき肉がホロッとほぐれてなかなか旨い。
それ以外の点心類…、大根餅や海老シュウマイ、台湾風の肉まんもそれぞれそこそこおいしくて、けれど残念、すぐに冷えてしまうのですね。
ついさっきまで冷たかった食べ物って、熱々にしてもすぐにさめてしまうのですよネ。
もとある場所にすべて戻って行きたがるってコトなんでしょう…、お粥にタンズー麺は化学調味料にたよった味で、こりゃやり直し。

それから一軒…、できたばかりのお店を覗く。
「デンバープレミアム」って名前のステーキ専門店で、実は「伝説のすた丼」を展開している会社が開発、新規開業させた店。
アメリカンビーフが本格的に輸入解禁になるのを見越して、ブラックアンガスのサーロインとリブロースを使ったステーキを手軽な値段で販売しようと試みた…、もしかしたらこの場所での実験を踏まえてチェーン展開をするかもしれないって言われてる。
場所は小滝橋通り…、ラーメンストリートとして有名な場所。
お店は２０人ほどが座れるカウンターとキッチンという小さなサイズ…、お店に入ると肉がジュウジュウ焼ける匂いが漂う、ちょっと上等なペッパーなんとかみたいな感じ：笑。

オープン記念のサイズアップキャンペーン。
通常１５０ｇの商品を２００ｇで同じ値段というのでそれを。
大きな番手のリブロースは２００ｇでも薄くてステーキというよりも、大きな焼肉みたいな雰囲気。
焼いた鉄板の上でずっと焼かれているので、どんどん熱が入ってく。
焼き加減を聞いてもしょうがないからでしょう。
厨房の中ではおそらくレアな状態で、食べるときにはミディアムウェル。

肉はかなりやわらかです。
酵素のようなモノを使って肉そのものをやわらかにして焼いてるんでしょう。
肉から脂がすぐに剥がれて、それを食べやすいと言い換えるなら、まぁ、食べやすい。
肉そのものの味は希薄。
この値段だからしょうがないかなぁ…。
醤油の風味がおいしいタレをつけて味わう。
これもなんだか焼肉みたいな感じなんだけど、ご飯のおかずとして肉を食べるってこういうことかもしれないなぁ…、って。
ご飯とスープがついて９８０円という値段のコトを考えるなら、まぁ、納得かなぁ。
付け合せにはフライドポテトとニンジン、それからさやいんげん。
クレソンにレモンスライス、上にメンテルバターというのも、いわゆるステーキハウスらしき料理の体裁をととのえていて、悪くない。
サーロインステーキの方はさすがに２００ｇとなるとステーキらしき姿。
サクッとナイフが入って切れて、その断面をみると赤身の色がうつくしい…、ただこちらもやはり肉そのもののうま味はほのかで淡白。
ステーキって肉を切り分け焼けばできると思いがちだけど、肉のおいしい状態を整え焼いて休ませて、うま味の肉の中に閉じ込め塩や胡椒やソースで味をつくりあげてく、案外複雑で経験と知識がなくては出来ない料理。
この店、まだまだ未熟で経験不足のところがあって、それをこれから「システム」じゃなく「人の力」でどこまで克服することができるんだろうって興味津々。
ワンコイン企業が「（千円札）１枚コンセプト」に果敢に挑戦したというのが外食市場のいいニュースになればいいなぁ、と思う昼。

[1回]

昨日の夜…、早めの夕食を居酒屋でして、それから暫くしてどうにもこうにもラーメンらしきモノが食べたくお店を探した。
ラーメンと最初は漠然と考えて、けれどそれが徐々に明確な輪郭を頭の中に出来上がってくる…、それは「味噌ラーメン」でなくてはならない。
それもできれば札幌風。
太めで縮れた麺がポッテリとした麦味噌スープの中に沈んで、そこにモヤシとコーンと叉焼…、そんなラーメンを食べさせてくれる店が近所にあればすぐに飛んでいくのにって、冗談交じりに言いながらウェブであれこれ探していたら、一軒気になるお店を発見。

「はな火屋」というラーメン店。
ラーメン激戦区として知られている小滝橋通りのウラ通りにある。
ボクが好きなラーメン店の店主がかつてプロデュースしたというのでちょっと覗いてみようと。
なかなかによい店構え。
カウンターにテーブル２つ。
お店の人の面構えも良く、元気すぎずテキパキ正しく手仕事をする。
味噌ラーメンに醤油ラーメン、それに辛味噌つけ麺という３種類の料理があって、うれしいコトにボクらは３人。
全部をとってみんなで分ける。
カウンターの上にちょうど煮上がったばかりの叉焼が置かれてて、それがあまりに見事でしかもおいしげで、全部叉焼大盛りにして食べてみる。

麺はほどよき太めの麺で、縮れてはない。
けれど歯ごたえ確かな固めの麺でなかなか旨い。
特につけ麺にしたときの、なめらかにしてスープをしっかりたぐりよせてくれるところにウットリします。
スープもドッシリ、底力がありとは言え旨すぎるようなこともない素直な味わい…、具材はモヤシにネギに刻んだチャーシューでどれもがしっかり煮こまれていてスープと渾然一体をなす。
ラー油の風味がしっかりとしたつけ麺のタレは、最初はいささか物足りなくて、けれど一口ごとにどんどんおいしくなってきて、汗をズッシリかいて体が芯からあったまる。
醤油ラーメンは今の流行りの味でしょうか…、ちょっと甘めで動物系と魚介系の両方の味や風味がほどよくバランスとって味わい深い。
特筆すべきは味噌ラーメンのスープの旨さ。
赤出汁っぽい風味と酸味、そこにスープの風味とうま味が混じってゴクゴク飲んでしまいたくなっちゃいそうな味わいで、そこにチャーシューの風味が混じってドッシリしてる。
麺がなくてもおいしく感じる…、けれどやっぱり麺と一緒に食べなくちゃモッタイナイかと思わされたりするのがたのしく、食べ終わってもどうにもこうにも気になっちゃう。
これはかなりのオキニイリ。

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[3回]

新宿三丁目でたのしい仕事…、待ち合わせをスターバックスのブラックエプロンストアでする。
いつもはスゴく混雑してて、空いた席を見つけることに難儀する店…、けれどさすがに連休中日、しかも朝の早い時間でガランとのんびり。
今日は静かなんですネ…、って行ったら、こうしてのんびりコーヒーを召し上がっていただけるのが本来のスターバックスらしさですものネ！ってニッコリ。
たしかに今朝のこの店ののびやかにして明るい空気は格別。
ドリップコーヒーをもらってそれから甘さで仕事に向かう気持ち作りをしましょうか、とヘーゼルナッツシロップ足してコクリコクリと。
今日はオキニイリの靴にシャツ…、たのしく戦う準備もできてそして仕事に向かってく。

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仕事を終えて、ランチを地方から帰省してきた友人と一緒にとろうと、それで「王ろじ」にやってくる。

とんかつの店。
王ろじって名前の由来が「新宿の路地裏の王様のようなお店になりたい」って気持ちでつけたって言われるお店。
豚カツというモノがまだ一般的でなかった時代から、ずっとこの場所で豚カツ一筋。
かつて豚かつという料理はこういう料理だったんだろうなぁ…、と、ノスタルジーを感じる一品。
ギッシリ肉に貼り付いた細かなパン粉。
肉もガッシリ、歯ごたえのある顎にガツン！とくる出来上がり。
とんかつに、フックラとしたやわらかさとかジューシーだとかを求める今の嗜好からすると少々、固くて今様じゃない。
けれどそのガッシリとした食感に油の風味。
肉と衣の一体感がここオリジナルでオキニイリ。

「とん丼」というココの名物。
丼状の器にご飯。
まずカレーのルーをかけまわし、そこにとんかつ、それからソース。
それをスプーンで食べるというカツカレーとは一線画したこれまたココのオリジナル。
スパイシーなカレーもカツを味わうためのソースの役割を果たしてて、ご飯を食べるのがたのしくなるようなオキニイリ。

それと一緒に豚汁もらう。
ココの豚汁は注文が入ってから手鍋でまずはベーコン炒める。
ベーコンの脂が鍋に行き渡ったら、そこに玉ねぎを入れてこんがり、焦げ目が付くまで炒めていって豆腐と汁を後から注いで沸かして作る。
大豆の味噌の豆まではいっているのが栄養豊富な感じ…、しかもこれをスプーンですくって食べるというのがここの流儀で、そうしないと熱くて舌や手を焼いてしまう。
豚カツがハイカラ料理だった時代のなごりなのかもしれないなぁ…、って思ってニッコリお腹をほどよく満たしてお店をあとにする。

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[5回]