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2024/11/28 (Thu)

みその食堂というお店。
昔から中国料理のお店をこの地で経営していた勘場さんという人が、古民家を使ってたのしいお店を作ろうと、ラーメンの店と洋食の店を一つ屋根の下に作った。
串木野と言えばマグロがあがる漁港があるので知られた町で、まちおこしのため数年前にまぐろラーメンをみんなで作ってご当地料理にしましょうよ…、と。
その立役者の一人でもあり、それでラーメンの店はまぐろラーメンがメインですんなり決まったのだけど、さて洋食は何をメインで売りだそう…、と。

気軽なゴチソウの場に飢えている地元の人たちに必要とされるお店にしよう。
それでハンバーグやステーキなどの肉をメインの料理にしようと…。
最初は気合を入れてナイフフォークで気取って食事をするレストランとしてガンバった。
けれどそうしてサービスや商品を良くすればするほど、地元のお客様との距離を感じる。
もっと気軽に。
もっとたのしく。
試行錯誤の末に思いついたのが、みんなが食べ慣れている和食の食べ方を取り入れた洋食の店にすることにした。

お箸で気軽に。
ご飯のおかずにおいしく感じる料理をメインに。
特にランチは、特注品の仕切りの入った大きなお盆に、料理をズラッと並べて一度にもってくる。
中にはメインのハンバーグ。
スープにサラダ。
小鉢や漬物、ご飯にデザートと箸が迷ってしまうほど多彩な料理にビックリします。
お盆一つの値段を聞いて、まずビックリ。
しかも掃除をするのが難しい構造で、けれどいつもピカピカになるように、みんなでガンバっていると、そんな努力をきいてビックリ。
美味しい料理にこだわるよりも、たのしい食べてもらい方を考える方が繁盛店を作るのに大切なコト…、って思い知ります、勉強です。

当然、昔からの鉄板でジュウジュウさせて食べてもらうハンバーグやら、生姜焼きやらもしっかりしてる。
オールビーフのハンバーグには自家製ソースが三種類。
合い挽き肉のフックラとした昔ながらのハンバーグには目玉焼きがドッシリのって、なんだかめでたくナツカシイ。
古民家造りのお座敷が、小さな子供を連れたお客様にはいいのでしょうね…、若いファミリーがうれしそうに食事をしてた。
街になくてはならない店に、ずっと育ってくれるといいな…、と思って移動。
軒を並べたラーメン店でやっぱり試食をしておかなくちゃとデザートに麺（笑）。

醤油のスープがスキッととても上等で、マグロの漬けの刺身がスープでチリッとレアな状態に熱がはいってホロリと旨い。
わさびを軽く溶かしつつスープを飲むと、マグロ茶漬けのような風味がやってきて、あらあら爽やかって思っていたらやっぱり後からドッシリ、ラーメンスープのうま味。
和食のような中華のようななんだか不思議な味がして、なるほどこれが串木野の味！って思ったりする。
豆乳スープで味わう健康的なるちゃんぽんを食べて、この料理を東京で食べられる店をいつか作ってみたいと思う昼。

みその食堂

関連ランキング：ラーメン | 神村学園前駅

[4回]

2013/03/29 (Fri) おいしい仲間 Comment(0)

洋食・和食・球磨焼酎

そして八代…、洋食屋というお店に来ます。

名前の通り洋食がおいしいお店なんだけど、洋食屋というあまりにストレートでシンプルな名前にちょっとニッコリします。
ロードサイドの小さなお店。
昔なつかしい食事ができる喫茶店的店の造りに、はじめてくるのに既視感覚えるなつかしさ…、新しいばかりが決していいことじゃないって思ったりする。

オムライスに力を入れてる。
それでたのんで作ってもらう。
鉄のフライパン。
使い込まれた油がしっかり馴染んだ鍋でジャジャッジャジャッとご飯を二度焼き。
最初は味を入れるため。
二度目は余分な水気を吐き出させ、パラパラとした食感と味を凝縮させるため。
ご飯を焼ききり、そこにトロリと玉子をかける。
お店で仕込んだデミソース。
それにケチャップで装ったおいしげな様。

オムライスは薄焼き卵でご飯をくるんで仕上げてほしい。
そう思っているボクも、このツヤツヤとした色っぽさにはグラッと気持ちが揺らいでしまう。
肉感的とでもいいますか。
玉子とご飯の一体感にウットリします…、オキニイリ。

このオムライスとチキン南蛮のセットが人気というコトで、チキン南蛮。
注文を受けてから粉をはたいて玉子をまとわせサックリ揚げた鶏肉に、甘酢のタレを吸い込ませタルタルソースをタップリかける。
フックラとした鶏肉がサクッと歯切れて、ムッチリ奥歯にまとわりついてく、そこにゆるめのタルタルソースがからんでシットリ…、こりゃ、旨い。

九州の人たちって鶏肉をおいしく食べる食べ方を考えさせたら日本一かも…、って思ってしまうほどに地域地域にいろんな鶏の料理があって、それをこうして食べ歩くのも九州歩きのたのしさだったりするのでしょうね。
最近、豚肉料理に力をいれてて、きなこ豚って豚肉をおいしく熟成させる技術を手に入れたんです…、と、それを揚げてもらったら脂がなんとおいしいコト。
そして次の目的地へと、車を走らせ向かってく。

山超え宮崎と鹿児島の県境近くにある街、人吉…、「宝来茶屋」というお店。
山の中にあって大きないけすをもって、自前の魚の配送車で九州各地のおいしい魚を地元の人にたのしんでもらいましょうとできた店。

刺身の盛り合わせを適当に…、とたのむとこんな盛り合わせ。
植木鉢を使って中にギッシリ氷、鯛にヒラメにカンパチ、鯵、サバ、それからカワハギを刺身にひいて盛り込んでくる。
ドライアイスの煙がモクモク…、トロピカルドリンクをたのんだらスゴいデコレーションと共にやってきてしまったときの気恥ずかしさと誇らしさが混じりあった気分がたのしく味わえる。
ゴリゴリとした活きた魚の食感に、甘い刺身醤油をタップリつけて味わうと、口が思わず球磨焼酎をおねだりします。
ほんわか体が浮き上がる…、そんなたのしい夜を過ごした、そんな今日。

ほうらい茶屋

関連ランキング：居酒屋 | 人吉駅、人吉温泉駅

[4回]

2013/03/29 (Fri) おいしい仲間 Comment(6)

熊本・八代、肉に肉

羽田から出た飛行機が２時間ほどで熊本につき、それからいきなり試食の仕事。

大津町という小さな街の「味の大津屋」という焼肉店。
老舗であります。
もう４０年以上も同じ場所で、同じ焼肉のお店をやってる。
４０年もすると飲食店もそろそろ手仕舞いの準備をするところが多いのだけど、この店。
数年前に大々的な改装をして、次の時代にも町の人達にかわいがってもらえるようにと、新たなチャレンジをはじめたのです。

最近、焼肉のお店ではオーダーバイキングのシステムを取るお店が増えている。
いくらかかるかわからずビクビクしながらする食事ってさみしくて、心置きなくたのしむコトができなくなっちゃう。
おいしい肉がバリエーション豊かに揃っているお店であればあるほどそうした悩みをお客様がもってしまう。
それなら定額制でというコト。
とは言え商品に手抜きすることなく４０年間で培ってきた肉の目利きと、程よい肉をおいしく食べてもらう技術を駆使して商品を作った結果、かつての売上の１．５倍の売上を作ることに成功してる。
お客様の財布の紐がなかなか緩まぬ時代にあって、スゴいこと。
ただ最近、テレビの取材が殺到して地元の人気番組にとりあげてもらったら、ワザワザ遠くからやってくるお客様が増え、地元の馴染みの方々にお叱り受けた。
飲食店は地域と共にあるビジネスで、だから有名になるのも考えモノですネ…、ってとても贅沢な悩みを現在味わっているというのであります、スバラシイ。

牛バラを一本まるごとこんがり焼いて、鋏でジョキジョキきって味わうここの名物「一本焼き」。
厚切り牛タン、上カルビと、バイキングでこんなお肉を食べてもいいの？と申し訳なくなるほどの肉をバクリバクリとごちそうになり、元気をもらって九州旅のハジマリ寿ぐ。
それにしても今、飲食店は求人難になやんでる。
接客業を敬遠する若い人たちが増えてるようで、どうにかならんかと質問受ける…、業界全体でなんとかしなくちゃいけないこと、って思ったりする、ナヤマシイ。

味の大津屋

関連ランキング：焼肉 | 肥後大津駅

それから移動…、八代に向かう途中でこんどはとんかつ。
最近、徐々に増え始めている「財布にやさしいとんかつ専門店」を目指した「かつ壱」というお店に来ます。

ロードサイドのお店はどこも苦労している。
日常的で気軽な外食に対するニーズに対応しきれず、ファストフードやコンビニなどにお客様を奪われている結果の不調で、そういう業態に負けぬ気軽とお値頃感でお客様にもっと自由にたのしんでもらう工夫をと、仕入れを工夫しているお店。
カツ丼の頭とご飯を別々にした、カツ鍋たのんでハフハフ食べる。
味はほどほど、ボリューム感がもう少しだけつくともっと良くなるのになぁ…、と思いもします、まだまだこれから試行錯誤でブラッシュアップ。
次のお店にレッツラゴー。

かつ壱関連キーワード：とんかつ

[3回]

2013/03/29 (Fri) おいしい仲間 Comment(2)

ハママツノヨル

夜を浜松…、現地の飲食店の経営者の方々と新年会。

四川料理の名店、「桜蘭香厨（ローランシャンツー）」というお店にて。
浜松というこの場所は、ボクとボクの父がずっと通い続けて飲食店の繁盛原理の基本を作り上げた場所。
もう３０年も前のコト。
当時、大手レストランチェーンが日本中にお店を作りはじめた頃で、それで地域の食が随分傷んだ…、長らく一生懸命地域に根ざして頑張ってきたお店が「目新しくて便利な店」の前に次々、屈服を強いられた時代で、それじゃぁいかんだろうと有志が一斉蜂起した。

日本全国で、チェーンストアに負けぬ個性と地域性を発揮しながら、地域一番店を作ろうと。
その運動のはじまりの一つがここ、浜松のとある会社からはじまった。
今の日本の外食産業。
世界の中でも稀なほど、多様で多彩なこの構造が生まれたきっかけは、そのとき生まれたとボクは今でも思っている。

今の日本の外食産業。
ちょうど３０年前のそのときと同じような状態にある。
挫けそうな気持ちでそれでもがんばっている、若い経営者に当時、同じような気持ちでがんばった先輩たちの話をきかせてあげたくて、勉強会でお話頂戴できませんか？
聞いたら、快諾。
おそらく３月中旬に、そういう機会をつくれる予定、今年はいろいろ忙しい。

前菜あれこれ。
それに続いて豚バラ肉を薄切りにして中国醤油に山椒、辛子でピリリと味わう雲白肉片。
本当は塊肉を茹でてそれから薄切りにして作る料理…、けれどそれでは時間がかかる、だからココでは薄切り肉をちりちりさせてる。
歯ごたえひ弱で、豚肉自体は上等でだからちょっと勿体無いなと思いもしたけど、チリチリヒラヒラ、雲のような肉のフリルにこれもいいかとニッコリします。

海鮮料理をいくつかたのむ。
ホタテやエビ、イカをつかって野菜と合わせた塩味炒め…、トロンととろみがシッカリしてて味わい豊かでなかなか旨い。
塩味料理がおいしいのは、スープのベースがおいしいコトと料理の腕がシッカリしている証拠でしょうな。
四川料理らしい牡蠣のユイシャンソースは酸味と辛みがシッカリしてて、けれどちょっと甘みの仕上がり…、地域に合わせた味なのでしょう。

もひとつ同じユイシャンソースで作ってもらった茄子の煮込みはビリッと辛くて、咳き込むくらいの酸味がおいしい…、ご飯が食べたくなる一品。

エビのあんかけ汁そばをみんなで分けて、ザーサイつまみに話がなかなかとまらない。
昔の話をしはじめると、歳をとった証拠だよ…、ってよく言うけれど、昔の話と今の話が途切れなく、シームレスにつながっていく。
昔があるから今がある。
昔やったコトを今の時代に再びいかすコトができれば、多分、みんながシアワセになる。
歳を取るっていいコトだよね…、とみんなで思ってコックリ、同意。

デザートでマンゴープリンを食べる頃には、今年を戦ういろんなコトがみんなの頭の中に浮かんで、さぁ、やりましょうと元気で別れる。
料理もおいしく、けれどなにより話がたのしい。
なんてステキな再会でしょう。
こんな夜にはビールを飲まなきゃ申し訳ない…、ちょっとゴクリと飲みました。
明日の足が涼しくならないようにと願い、お風呂に入って温まる（笑）。

樓蘭香廚

関連ランキング：四川料理 | 遠州病院駅、八幡駅、第一通り駅

[7回]

2013/01/29 (Tue) おいしい仲間 Comment(0)

カウベル

おいしい仕事をいたしましょう…、と横浜に向け日帰り出張。

昔から、ずっとお世話になっている「カウベル」っていうレストラン。
ボクたち家族が松山の街をひきはらって、関東に最初に居を構えたのが葉山。
引っ越す前は「御用邸がある街だよ」なんてワクワクしてたんだけど、来てみればかなりの郊外。
隠遁だとか別荘生活をするには完璧な場所。
なれど、松山という曲がりなりにも県庁所在地の街のど真ん中から引っ越してくるといささか寂しさ感じる生活。
けれどさすがに、地方都市にはない贅沢が探せば普通に存在してた。
例えばこの店。
スイスの山荘をテーマにしたリュクスなムードが漂うステーキレストランで、そんな店なんて松山のど真ん中にもありはしなかった。
やっぱり東京を中心としたこのエリアってスゴいんだ…、って実感しました。

それが今からもう３５年も前のコト。
安くしなくちゃ生き残れない。
それが今の郊外立地のレストランの宿命みたいに言われるなか。
この店、ずっと踏みとどまって、いまだに日常生活の隣にそっといてくれる贅沢な店。
それもちょっと背伸びをすれば叶う贅沢がある店として、今でも地域の人に重宝されている。
聞けば創業まもなく５０年。
時間をかけてじっくり熟成していったというコトなんでしょう。

実直なほどに手作りを守ってて、パンも焼いてる…、それと一緒に食べるバターもトロンとなめらか、泡仕立て。
ランチスープも手作りならば、生ハムサラダのアンチョビドレッシングも、一から作ったサッパリ味で、体が喜ぶオゴチソウ。
当然、ハンバーグのサイドを飾る野菜たちも、茄子にニンジン、チンゲンサイ。
すべてキレイに形を整え、それぞれおいしい状態に熱を通して並んでる…、特にニンジンの表面シットリ、芯がカリッとニンジンらしき食感残った状態にウットリします。
ニンジンなのにアルデンテ…、って感じがステキで歯のオゴチソウ。

ここの昔からの名物料理。
ハンバーグをたのんで食べます。
肉汁が中にしっかり閉じ込められて、口の中ではじめておいしさ思い出す。
噛みごたえがあり、肉を食べてる！って気持ちにウットリなれるゴチソウ。
いつもはこれにデミソースをかけたべるのだけど、今日はちょっと変わったレシピ。

キッチリやけたここの自慢のハンバーグに辛味大根をのせて味わう。
大根の辛味がビリッと肉のうま味を引き立てて、一口ごとに消化酵素がにじみでて、お腹がすいてく感じがするのがコマリモノ（笑）。
ソースがない分、肉の食感がダイレクトに歯に伝わってくる。
焼けた肉の香ばしい香りも強烈。
歯ごたえおいしく、肉汁よりも肉そのもののうま味にウットリ。
大葉の風味もサッパリと、ご飯がおいしく感じるゴチソウ。
ランチタイムのお店の中は、９５％ほどがご婦人方で、男性客は必ず女性に連れてきてもらった人って感じなところに、これが今、「ちょっと贅沢なお店＠日本」のレストランの基本なんだなぁ…、って思ったりする。
年齢層も若干高めで、そういう人が肉を食べることをたのしみにやってきている…、お年寄りにもやさしい肉の料理を売るってこれから本当に大切なコトって思いもしました。

もともとスイスの山小屋がテーマのお店でもあったから、チーズの料理に力を入れているんですよ…、とそれでリゾット。

イタリア的にアルデンテじゃない、お米にしっかり熱を通してやわらかく仕上げたミルクリゾットにグラノパダーノチーズをたっぷり。
石釜ににいれ、グツグツさせたところにたっぷり、チーズをすっておろしたモノをかけて食べると、トロンと口の中でとろける…、低温でフックラ熱を加えた鶏の胸肉を、切ってのっけてそのフックラがリゾットのねっとりとした食感引き立ておいしくさせる。
生ハムどっさり使ったチーズフェットチーネもムッチリおいしく、どれもが専門店の味がするのにニッコリします…、また来ましょうと、いい仕事。

レストランカウベル本店

関連ランキング：ハンバーグ | 港南台駅、本郷台駅

[3回]

2012/11/15 (Thu) おいしい仲間 Comment(0)

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