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2024/11/28 (Thu)

シアワセになるためのラーメン

今日はラーメンプロデュースの仕事で北関東のラーメン店を何軒か、視察しながら移動をします。

まず一軒目は、醤々亭っていう栃木県の小山近くにあるお店。
コクのある醤油ダレを使ったラーメンが売り物で、その商品そのものも勉強になるのだけれど、なんと今日…、女性だけで営業してる。
料理の仕込みから調理、当然サービスまで女性だけで切り盛りしていて、みんな若くて元気でキレイ。
本当にココはラーメン屋？って思うほどに明るくゴキゲン。
「女性だけでやっている」ってコトを売り物にしているお店は好きじゃないけど、「女性だけでも営業できるくらい仕事がやさしくたのしい」店は大好き。

汗だくになってクタクタになるまで働かなくてもいいお店。
入り口で声が枯れるまで客引きなんかをしなくてもいいお店。
快適に汗をかいて家に帰ってお風呂に入ってビールを飲めば、ぐっすり眠れて翌日お店に行くのがたのしみでしょうがなくなる…、そんな仕事で動く店。
そうした飲食店を作るコトが、ボクの仕事と思ってる。
だから、こういうお店に来るとどうにもこうにもウレシクなっちゃう。
店もキレイで商品もシッカリしてて、満足できる。

飲食店はお客様のためにあると同時に、実はそこで働く人のためにある。
そこで働きお金を稼ぎ、人生を紡ぎだすための場所でもあって、そこがたのしくシアワセなモノであることがなにより大切。
お客様に叱られないかとビクビクしながら働くようなことのないよう、気配りするのが経営者の仕事なんだとも思ってる。
飲食店のプロデュースとは、そういう環境作りなんだよ…、と今日はしたたか再確認。

試食を軽くこなしてそれから二軒目の店。

茨木県の古河にある「壱番亭」っていう店に来る。
年齢、性別問わずいろんな人がおいしいと感じるラーメンを作って提供している店で、北関東を中心にチェーン展開しているところ。
この店も女性が即戦力で、大きな声で元気に「いらっしゃいませ」っていう掛け声も女性の声で聞くと爽やか、汗臭くなく気持ちいい（笑）。

早速試食でラーメンいくつか。
この店のメインは辛味噌ラーメンで、コッテリ味の味噌ラーメンに辛味噌であえた白髪ネギを乗せる分だけ辛くなるというたのしい料理。
北関東は味噌ラーメンが全国的にみてもよくでる。
ラーメンっていうのは地域性を反映させた料理でだから、地域に根ざしたお店の存在はとても大きい。

ちゃんぽん風の野菜ラーメン、塩味スープで野菜のうま味がどっしりしてる。
らーめん二郎風の茹で野菜がどっさり山盛り、背脂タップリ、しかも炙ったチャーシューがデロンとのった、コレ一品で一日分の野菜が十分摂取でき、それと同時に一日分の摂取カロリーをゆうゆうオーバーしそうなラーメン（笑）。
いろんなラーメンがひとつの厨房の中からでてくる…、それがとってもたのしくて、仕組みをつくってスゴイコトって思ったりした。

それからラーメン以外の料理もあれこれ。

ラーメンのサイドの料理といえば餃子で、この餃子…、ラーメンと一緒に食べておいしいように最適化されてるモノで、素直な味わい、それから甘み。
焼き上がり方もパリッととても香ばしく、パクリと食べてラーメンスープをゴクリと飲むと口いっぱいに餃子の風味が広がっていく。
それから唐揚げ。
ふわふわ唐揚げというのがココの売り物で、本当にフワフワ、ふっくらとした軽い食感で前歯がなくても噛み切れそうな、子供がよろこぶオゴチソウ。
これを乗っけた唐揚げ冷麺がこれからココの売り物になる…、さてもう一軒寄って勉強会のしめくくり。

醤々亭小山総本店

関連ランキング：ラーメン | 間々田駅

[5回]

2012/06/07 (Thu) おいしい仲間 Comment(0)

ラーメン学ぶ今日の昼

今日は仕事でラーメン店をグルグルまわる。

埼玉、栃木、茨城と、北関東の各地に多様なラーメン店を展開している会社と一緒に、ラーメンプロデュースをすすめてて、その現場をもう一度確認いたしましょう…、と。
それで一日。
社会見学のようなスタイル。
お店に行って試食をしつつ厨房の中やバックヤードを見学しながら一日、ラーメンに親しむ日。

おいしいラーメンを作ればラーメン店は繁盛するか？というと、決してそんなコトはないのが飲食店の難しいとこ。
いつ行っても同じ味に提供時間、なによりステキなサービスを提供しつづけてなくてはおなじみさんになってはくれない。
継続こそが力であって、単純なコトをたのしくくりかえすコトができるような、「働く環境」を作ることが必要になる。

飲食店の心臓は厨房である…。

働く人が笑顔で働きたくなる環境作りの実例を、今日はあれこれ。
時代が変わって、それにつれお客様が今までと異なる料理を求めるようになったとき、厨房の設備を変えずに新しい料理を導入できるよう、多様な調理器具を準備して、しかも働きやすいようなレイアウトに合理的に配置する。
厨房にたつと自然と体が正しく動き、合理的に料理を作れる。
この「働き方を形にしたキッチンシステム」をひとりでも多くの人に使ってもらうコトができればいいよねぇ…、と共有し方を考える。

それにしても、使い込まれた機材や調理器具の美しいコト。
中華レンジに茹で麺器、食器洗浄機に餃子焼き器と、業務用のこれら機材の姿形がまずうつくしく、それがキレイに磨きこまれて細かな傷が無数についてる。
おいしい料理をこれで沢山作ってきたに違いない…、って、そう思ったらどれもがなんだか愛おしくって、思わず撫でてしまいたくなる。
人も厳しく磨き上げ、無数についた傷の数だけ経験積んでプロになってく…、傷つくことを恐れず一生懸命がんばらなくちゃって思ったりした。

そして試食に麺をあれこれ。
今、ラーメンの世界で一番人気と言えばつけ麺。
お腹いっぱいをたのしみたい…、って人の気持ちが「麺をおいしく食べたい」というニーズを産んで、それでつけ麺。
茹でて冷たい水でしめ、歯ごたえ、のどごし、風味と味わい。
普通のラーメンなんかに比べ「麺を食べた」という充実感を味わい安い。
日本蕎麦でもうどんでも、冷たく〆たざるが麺そのものの旨みを味わうには、一番いいんだ…、と言われているのと同じコト。

つけ麺だけでも麺の種類やつけダレで、無数のバリエーションができるのですね。
その中で、５種類のタレを試して味わってみる。
濃厚なとんこつスープをベースにしたの。
酸味を加えた醤油ダレ。
コクともたせたモノであったり、酸味や辛味を足したもの。
あるいはつけ麺のバリエーションとして、魚粉をタップリくわえて仕上げた和えそばなんかを食べ比べして、今のラーメンの傾向感じる。
ちょっとした違いで味の印象がまるで変わって感じるけれど、それら全てがほとんど同じスープとタレで出来上がっている…、料理の世界は科学と同じ。
たのしい勉強…、オモシロイ。

醤油のコクで味わうラーメン。
軟骨をタップリふくんだ牛ばら肉をコッテリ煮込んで、炭で炙ったモノをのっけたゴチソウラーメン。
ラーメン二郎リスペクト的なる、野菜タップリ、ニンニクタップリ、しかも背脂どっさりの、これを全部食べたら歩いて家まで帰らなくちゃぁ大変なコトになりそうなラーメン食べて、ラーメン世界に溺れる感覚。
低温でジックリ煮上げる、だから黄身がトロトロなめらかに仕上がる煮玉子。
誰が作っても絶対味がぶれないという、秘密の調理方法で煽られできるチャーハンなどなど試行錯誤をくりかえしやっとここまで完成したという料理の世界にウットリしました。
来るたび感心することばかりで、さてさてこれを料理するのがボクらの仕事…、さてがんばろう、ニッコリと。

[8回]

2012/05/10 (Thu) おいしい仲間 Comment(0)

とんかつ研究、勉強会

つくばに来ました…、「とんＱ」というとんかつ専門店で勉強会をするのが目的。

日本全国からとんかつ専門店を経営している人たちが、集まりこれからのとんかつの店のあるべき方向を考えましょうって集いであります。
講義に情報交換会、それからとんかつを揚げる実技をし、それからお店で懇親会。
とんかつを食べる前に、豚肉の味をそのまま味わっていただきましょう…、とスペアリブを炭焼きにしたものをかぶりつく。
確かに脂が甘くておいしく、ザクッと歯切れて肉のうま味がジンワリ広がる。

豚の肉っておいしいネ…、って思いながらも今日の主役はとんかつです。
ロースを分厚く切り分けて、低温の油でジックリ火をくわえ最後にカラッとパン粉の油を飛ばして仕上げたズッシリとんかつ。
見事であります。
噛みしめると奥歯にクチャっと絡みつく肉のうま味にウットリします。

とんかつの店…、郊外型でファミリーレストランよりちょっと上等な値段と商品、サービスでお腹いっぱいをたのしむお店。
１９８０年代の後半から１０年くらいで日本全国にたくさんできた。
ボクがやってた会社のプロデュースだけでも３００店はできたんじゃないかしら…。
街中のオジサンたちが集まるとんかつ専門店しか、なかったような時代のコトです。
便利な郊外、快適な店、わかりやすいメニューがあって、植物性の油でさっくり揚げた健康的なとんかつ。
お客様の気持ちも絶えず上向きで、流行らぬ理由が見当たらなかった。
だからどこのお店も順調に繁盛しました。
ところが今。
どんなお店も１０年続いて繁盛することはむつかしい。
だから１９９０年前後にできたお店がいまだに流行っているのは珍しい。
その上、郊外型の専門店はブームに乗った存在で、だから実力以上に売れていた。
老朽化して、実力通りにしか売れない、今のとんかつ専門店はバブルの抜け殻みたいな感じになってしまっているのが多い。

それでもおいしいとんかつを、食べたいって人は多い。
だから真面目においしいとんかつを作り続けるコトができれば、繁盛店を手にすることはむつかしくはない。
問題は、見当はずれな営業努力をせぬ工夫をするコト…、それが大切。
いつもお客様に「完璧な状態の商品」を提供し続ける情熱を持つコトも大切…、その実践例を見てみましょう…、と今日のコレ。

この店、ずっと変わらず繁盛を継続している数少ない店。
しかも個店というわけじゃなく、１０軒近くもお店があるチェーン店の一歩手前の会社経営…、にもかかわらずの理由をみんなで勉強します。

おいしい状態をスタッフ全員がシェアして攻めの調理をするコト…、それがよいとんかつを作る条件。
攻めの調理っていうのは実は、とんかつって揚げあがった状態で芯が若干、レアでなくてはおいしくならない。
油の中から引き出して、休ませながら熱が入ってく。
切って盛り付け、お客様の食卓にまで運ばれる途中で同じく熱が入ってしまうから、生が残った状態で加熱を止める勇気がないと、本当においしい料理はできない。
勇気を持って自分たちの信じるコトをやり切ることが、つまり攻めの調理というコト。
ときにお客様から叱られるコトもあるんだそうで、それでも丁寧に説明すれば大抵わかってくれますよ…、って。
飲食店の調理って、料理を介したコミュニケーション。
作り手の目の前で最高な料理はただの料理。
食べてくれるお客様の目の前で最高な料理こそが良い商品…、なるほど勉強。
その実例がこのヒレかつで、中はロゼで汗をかいてみえるほどにジューシー、噛むとミルキーで甘みすらある、オゴチソウ。
メンチカツも見事な出来栄え…、まるでおいしい肉まんの、中身をパン粉でくるんで揚げた、そんな肉の風味が香り高くてソースもいらないご飯のおかずにぴったりとくる。

プチュンと歯切れて甘みに満ちた大エビフライに、桜鯛を揚げたカツ。
アサリの味噌汁、筍とワカメを炊いた炊き込みご飯と、とんかつ以外の料理も見事でお腹を満たす楽しみがある。

そうそう、今日の勉強会でオモシロイなぁ…、って思ったのが、いろんなコトを数値化をしてゲーム感覚でみんなでそれを学ぶんだという。
例えばお茶碗の中に、何粒お米が入るのか？
１万円の売上をあげるのにご飯を何升炊けばいいのか？
うちの店にはトリビアだらけ。
分量、時間、温度に湿度…、ベテランの技術や経験で数値化できるモノはどんどん数字に変えて、それをみんなで学び共有することで、どんどんコストが安定するんだって。
ゲーム世代にはいいんだろうなぁ…、学ぶコトをたのしませるってて大切なコト、感心です。

とんＱつくば本店

関連ランキング：とんかつ | つくば駅

[0回]

2012/04/09 (Mon) おいしい仲間 Comment(2)

渋谷でカレーを試食する昼

土曜日の昼、渋谷の「がっと」でおいしいミーティング。

オープン半年。
少々、苦戦をしていたのだけど、最近、認知があがったよう。
満席になり、お客様にお帰りいただく日が結構、でるようになった。
とは言え売上高がまだ安定せず暇な時は暇。
忙しいときは、なんで暇な日にこの人たちは来てくれないんだろう…、って。
そんなコトの繰り返し。
まだまだおなじみさんの絶対量が少ないんだろう。
まだもうちょっとがんばらなくちゃ…、と。

メニューや価格の変更を現在やってて、そのお手伝い。

今日はランチのカレーの味をまず決める。
肉がゴロゴロ入ってて…。
毎日食べても飽きない味で…。
スピーディーに提供ができ、とは言え作りおきではなくて出来立て感を味わえる。
程よい値段でお腹いっぱいになるカレーってできないものですか？…、ってここしばらく打ち合わせの度、言っていた。
試行錯誤の末にやっと出来たカレーがこれ！でござんす。
具材は豆と玉ねぎ、それから肉だけ。
余分な脂を丁寧にとった肉を塊のまま焼き上げ、それを煮込んだ牛肉がゴロゴロ、全部で１００ｇほど入った肉食系の姿にウットリ、食欲が湧く。

スプーンの背中で軽く押す。
するとホロッとほぐれるやわらかさ。
脂が少ないので、トロトロって感じじゃなくて、噛むとクチュっと抵抗しながら潰れてほぐれる。
それと同時においしい肉汁。
ネットリ歯茎にまとわりついて、そしてちぎれる繊維質。
丁寧にとったブイヨンが味の基本になっている。
だから辛いよりもまずうま味がシッカリしていてそこに、肉の風味や豆の食感、それに辛みがのっかっている。
ご飯いらずでもたのしめて、けれどご飯と一緒に食べるとますますおいしい。
最初はサラッとしてるのに、食べ続けると肉のゼラチン分が口のすみずみ満たして、ネットリしてくる。
そのネットリをお米がサラッとかきとって、お腹にやさしくおさまっていく。

サラダが付きます。
で、そのサラダがやってきたけれど…、うーん、普通のサラダだ。
レタスにハーブが混じって、ドレッシングをつかわずレモンと塩にスパイスで味をととのえ仕上げたもの。
だから口がサッパリさせておいしい。
…、のだけれど。
これじゃぁ、どこにでもあるグリーンサラダ。
カレーをおいしくさせてくれるかといったら決してそんなコトはない…、どうしよう。

みんなで頭をひねっていたら、ランチの料理じゃないんですけど、こんな料理もどうかと思って、作ってみました…、と。
グリルソーセージがやってくる。

ハーブソルトがおいしい白いソーセージ。
プチュンとなめらか。
肉の脂がプツプツはいった、その食感と香りがたのしい赤ソーセージ。
その両方に切り目をいれて、焼くとまるでエピブレッドのようになる。
見た目がキレイなだけじゃなく、その一房分がちょうど口に入るサイズで、食べやすいのもいいところ。

そのソーセージも旨いんだけど、サイドに添えたマッシュポテトがどうにもこうにもおいしくて、ウットリします。
食べはじめると止まらぬおいしさ。
しかもそれをカレーに混ぜたらトロンと、なめらか。
サラサラカレーに自然なトロミがついておいしい。
バターの風味に芋の甘み。
ガーリックの風味に胡椒の香りが混じって、しかもポッテリ。
これをサラダにすることってできないかしら…、とちょっといったらシェフの岩井さんが席をたち、厨房の中から「これを添えたらどうだろう」って秘密兵器を出してきた。

ピクルスでした。
あまり発酵させずに浅漬。
ヴィネガーとニンニク、それから赤唐辛子をゴロゴロいれて、指つっこんで舐めてみたらば、ピリッと辛い。
浅漬にしている野菜はキュウリと玉ねぎ。
キュウリはカリカリ。
玉ねぎはシャキシャキとしたそれそのものの歯ごたえ、歯ざわり失わず酸っぱく辛くなっている。

味わってるとなんだか不思議な味がするのです。
キュウリだけじゃない風味。
玉ねぎだけじゃない甘み。
聞いたらこれを付ける前、いろんな野菜を入れていたからそれから味がでたんでしょう…、と。
なるほど例えば焼鳥のタレにいろんな素材の味が混じっておいしくなるように、これも使えば使うほどおいしくなっていくんだともいう。
よしコレをつかってサラダを作ってみよう。
マッシュポテトと角切りキュウリ、それに酢漬けの玉ねぎをあわせてお皿に盛った。
らっきょうや福神漬のかわりにもなる、歯ごたえ酸味、そして風味がおいしい一品…、ポテトのもっさりした食感もカレーに混じってなんとも旨い。
別々に食べても、カレーに混ぜてもおいしい、つまり「カレーのためのサラダ」ができたネ…、ってみんなでニッコリ。
飲食店の商品は、頭の中でできるんじゃなく厨房の中でできるもの。
来週後半からこのカレーでランチをはじめる、昼の状況が落ち着いたらば次はグランドメニューをブラッシュアップいたします。

ワイン食堂がっと渋谷円山町店

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2012/03/17 (Sat) おいしい仲間 Comment(8)

熊谷に来て、舘乃を味わう昼のコト

今日は熊谷で仕事をひとつ。

「舘乃」という和食レストランがあって、そこをブラッシュアップしましょうプロジェクトを今やっている。
お店ができたのが１９９０年代の半ばのコト…、できて１５年ほどが経っている。
実はこの１９９０年代の前半から半ばにかけては郊外型のファミリーレストラン全盛期。
今では絶対かけられぬお金と手間とスペースをお店にかけてる。
だからこの時代の店舗は長持ちするし、時がたっても古ぼけているのではなくヴィンテージに近い価値を発揮していくのです。
ここのお店もメンテナンスが行き届いていて、厨房の中もピカピカきれい。

とは言え、メニューなんかを絶えず時代にあわせてアップデートしていかないと、お客様の変化に対応できなくなっちゃう。
それで近々、お店の一部の使い勝手を改善すると、同時にメニューも新しくしてみましょうと。
まずは現在の料理をいくつかチェックする。

蕎麦とお寿司がおいしいお店。
これも今から１５年ほど前に、全国各地で流行ったコンセプト。
蕎麦も出汁も返しも自家製。
せいろを食べれば一目瞭然ですからと、それを食べると麺は上等。
歯ざわり、喉越しなかなかに良く、なにより出汁がおいしくていい。

これに握りが５貫つき、天ぷら、サラダ、小鉢にデザート。
茶碗蒸しまでついて１３８０円。
これがランチの一番人気の商品だそう。
郊外値段にビックリします。
しかもこれらすべての料理を一度にお膳にのせて、ハイッと提供する。
そのため厨房の設備も充実させて教育を徹底する…、これが昔のファミリーレストラン魂ですねと感心します。
ただそのために、一部の料理がちょっと冷めたり事前調理をする手間かけたりと、もしこの同時提供をせずにすむならもっといい状態の料理を出せる。
今度メニューを変えるときにはちょっと工夫をしてみましょう…、と課題をひとつ。

うどんも手作り。
それを使った冬になると抜群の売上あげる人気商品。
それが味噌煮込みうどんなんです…、と。

実は北関東。
埼玉の北っ川から群馬にかけて、なぜだか味噌を使った麺類に人気がある。
ラーメン屋さんでも、ファミリー向けのラーメンは味噌ラーメンが一番人気。
うどん屋さんでも、鍋焼きうどんより味噌煮込みの方が売れるんだという。
味噌の産地だからかもしれない。
甘さ、辛さとメリハリのある味が好きな地域なのかもしれないです。

陶器の土鍋。
下に固形燃料を炊いてグツグツさせる。
名古屋の八丁味噌ベースのスープと違って、酸味よりも甘みがメインの風味豊かな合わせ味噌。
濃い目の味噌汁のような風味のスープの中でグツグツグツグツ。
かなり長時間煮込んでも、クタクタへたらぬ頑丈な麺。
さすがに腰があるわけではないのだど、スルンと喉をなめらかになぞりながらお腹の中へと滑りこんでく喉越したのしい。
四国のうどんと、九州うどんの中間のような麺がなかなか特徴的。
玉子にかまぼこ、それから深谷のネギをタップリ。
トッピングをあれこれ自由に選べるようになっていて、揚げ餅入れて煮込んで食べると、ネットリとろとろ…、田舎の雑煮を食べてるような気持ちになる、オキニイリ。

実はこの店、これから１０年ほどかけて次の世代へと引き継ぎをする。
息子さんが継いでもいいよ…、と言ってくれた、それが何より今一番のシアワセの店。
それで徐々に新しいメニューも増えてきているようで。

例えばチーズカレーうどん。
カレーはもともとうどんに合うように仕込まれていて、野菜の風味がおいしいマイルドタイプのもの。
そこにタップリ、豚肉スライス。
それからチーズを乗っけて焼いてだすという、ちょっとカフェ飯みたいな出来栄え。
器も月形の深めのボウルで、いわゆる和食とは違って見える。

若い人が考える料理はとてもオモシロたのしい。
これから今までのこの店の２０年近くの伝統と、今のお客様の気持ちとそれから、未来のゴチソウ…、それをあれこれ考えながらメニューをたのしく変えていく。
これはボクの出番であります、また来ます。

館乃熊谷太井店

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[0回]

2012/03/14 (Wed) おいしい仲間 Comment(0)

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