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2026/04/23 (Thu)

新宿御苑の礼華の昼

午前中で仕事をすませて、新宿御苑まで戻ってきたらちょうど昼時。ランチを近所で食べることにする。

仕事の仲間と一緒に「礼華」。オーナーシェフ系の中国料理のスモールメゾンでランチタイムはいつもかなりの大賑わい。
しかもホールサービスがドタバタ、要領得ないのです。
経営者の気持ちが厨房の中に閉じ込められてて、お客様の方に向かっていかないからでしょう。サービススタッフが少ないわけでは決してなくて、この規模のお店にしては充実してる。なのにみんなが同じテーブル、方向に向かって他所がおろそかになる。勿体無いなぁ…、っていつも思います。

にも関わらず、開店と同時にお店が一杯になり、お店の外には待ちの行列。
それだけ料理の力がスゴイというコトなのでありましょう。
注文をして２０分ほど、じっとたのしく我慢して、まずやってきたのが友人がたのんだお昼のプリフィックス。
今日の料理が３種類。そこから二品、好みを選び前菜料理に点心、スープにご飯がついてひと揃え。
ちょっと料理をつまんで食べる。エビチリはクミンシードの香りがせエキゾチックでマドラス風のエビカレーを食べてるみたい。牛肉の炒めものにはバジルの風味が加わっていて、イタリア料理のような香りがオモシロイ。

そしてボクの食べたかった料理がきます。
フカヒレご飯！
これがどうにも食べたくて…。フカヒレのシャキッとハリのある繊維質。それがたちまち口でほぐれて、ほろりと散らかりまちまちトロンとなめらかになる。
その食感が熱っぽい喉とお腹にありがたい。
このフカヒレを乗っけた汁そばもあったのだけど、ジックリ時間をかけて今日は味わいたくて、それでご飯を選んでたのむ。

ポッテリとしたタレをまとったご飯はスベスベ。口の中を転がるたのしさ。
ちょっと甘めの塩味で、ドッシリとした鶏のスープの旨味がすべてをささえてくれる。
しかもフカヒレのゼラチン質でトロトロになったスープが別添でやってくる。それもタップリ。ご飯の上にそれをトロンと注いで味わう。
黒酢をくわえて酸味と風味を整えて、ハフハフモグモグ。お腹がたのしく満たされる。元気がでます…、オキニイリ。

追加で焼売たのんで分ける。
ココの焼売は豚肉焼売。中にたっぷり刻んだ玉ねぎ。それがシャキシャキ、歯ざわりたのしく、甘みと風味をドッシリさせる。
芥子をタップリ。
黒酢をチョコン。生地をまとめるときに使ったごま油が、フワッと溶け出し風味豊かでウットリします。

それにしてもスゴい人気のお店。おごちそうさまと空いたテーブルが、すぐに次のお客様に入れ替わる。
開店直後に殺気立ってたお店の雰囲気も、徐々にユッタリ落ち着いて、通常モードを取り戻す。この店の雰囲気を味わいたければちょっと遅目の、二回転目を狙ってくるのだいいのだろうけど、それは贅沢。
午後の時間をノースケジュールで無駄にしてもいい日、いい人の店なのかもね、と思ったりする。
デザートの杏仁豆腐で喉を休ませ、お腹に蓋して、さぁ、帰る。

礼華

関連ランキング：中華料理 | 新宿御苑前駅、千駄ケ谷駅、四谷三丁目駅

[3回]

2015/04/23 (Thu) 丸の内リム：ア Comment(0)

かのや的朝

朝に「かのや」で蕎麦食べる。

新宿駅の南口側。朝早くから夜遅くまでやってるセルフサービスの店。
蕎麦やうどんは茹でたてで、だからちょっと時間がかかる。けれど待つだけの価値があるおいしさで、新宿のこういう蕎麦屋さんの中では一番オキニイリ。
それにしてもこの界隈はビルの新築ラッシュで日に日に景色が変わってビックリします。東京の街はこれからしばらく、ダイナミックに変わるのでしょう。

食券買って、今日の料理を注文し、それでたのしくちょっと待つ。
朝からにぎやか。次々お客様がやってきて、それぞれ好みを注文し、ニコニコしながら厨房の方をながめて料理を待ってる。
みんなの気持ちがひとつ方向に向かっているって、なんだかステキな一体感。
樽状の容器に無造作に放り込まれた割り箸を、一膳とってそっと割り、食べる準備をつつがなく。

肉南蛮の蕎麦にする。出汁は本来うどん用の関西出汁を選んであわせる。
ここの関西出汁は薄口醤油に昆布にカツオ。出汁の旨味がドッシリとして、香りもやわらか。
醤油の風味が邪魔せぬ分、蕎麦の香りがいきいき感じる。
肉南蛮の肉は豚肉。出汁でサクッと煮こまれて、まるで豚しゃぶの肉のようにひらひらスープの上にただよう。わかめに白ネギと他の具材はシンプルで、脂がプルプル、、蕎麦と一緒に食べると互いにひきたてる。

蕎麦にパラリと一味をかける。出汁の旨みが強まるようで、スルンと蕎麦をたぐると蕎麦に独特のエグミや香りが鼻から抜ける。
コロッケ１個を追加でたのむ。すると別添、お皿にのってやってくる。
まずはそれをそのまま齧る。サクッと衣が壊れて中はポッテリなめらか。残りを蕎麦の上にのっけて、しばらくそのまま。スープを吸い込み、そのポッテリがなおさらポッテリ。まるでクリームコロッケ食べてるみたいな気持ちがしてくる。
そしてズルリと麺をすすって、汁までゴクリと腹、満ちる。

かのや新宿東南口店

関連ランキング：うどん | 新宿駅、新宿三丁目駅、新宿西口駅

[2回]

2015/04/23 (Thu) 丸の内リム：和 Comment(4)

富士山

東京駅に戻ってきたら、なんと道路がキラキラしてる。雨でござんす。そのせいかくしゃみがいきなりベクシュイゴホンと、お腹折るような苦しさに、それでもなにかご飯を食べなきゃと、東京駅で食事を調達。

ディーンアンドデルーカで前からずっと気になっていた「バゲットポーク」をまず買ってみる。
バゲットをベッドのようにして上に、豚ヒレ肉のローストがのる。
ローズマリーをあしらって、肉の断面がなんともキレイなロゼ色をして、「ボクを食べて！」といざなう姿。
その断面をみるとほとんど豚ヒレ肉で、パンは少々。豚からあふれた肉汁と肉の重みでパンがクシャッと潰れてる。サンドイッチというよりも豚肉料理。

温めるなら蓋をとってといわれたけれど、あっためちゃうとこのロゼ色がなくなっちゃうと、つめたいまんまでカプリと食べます。
シットリ、クチャっと潰れる豚肉。塩の旨味とローズマリーの香りが鼻から抜けていき、奥歯にバリッとバゲットの軽い食感と小麦の風味がひろがっていく。
これはうまいです。
分厚い肉を頬張る喜び。奥歯でそれを潰すたのしみ、噛めば噛むほど口の中がトロトロ、なめらか。クリーミーになって消えるのが愛おしい。

一緒にサラダ。葉っぱ野菜とレッドオニオン、ちぎった生ハムをオリーブオイルと搾ったレモン。胡椒と胡麻で味付けをした。
シャキシャキ、奥歯がみずみずしい。
野菜のスープっていうのがあって、グリーンピースにブロッコリ、レタスをチキンストックで煮て瓶詰めにしたの。
それを温め、ボウルに移し、オリーブオイルを注いでパクリ。
ザラッと野菜の繊維の食感喉を撫で、青い香りを残して消える。レタスの渋味がお腹をキリッとつねるようにて、食欲すすむ。オゴチソウ。

ちょっと食べるとお腹の隙間が次々できる。
それであれこれ。
豆腐をそのままフルっと食べて、緋の蕪漬けとラッキョウ、パクリ。酸味で頭の奥をトントン叩いてやって、納豆ズルンと食べていく。
食べてくうちに、なんだか元気になってくような気持ちがします。オモシロイ

そういえば、今日の移動の途中の富士山。
頭の上にすっぽり雲の帽子をかぶっておりました。おそらくそれが夕方東京に雨を降らせた雲なんじゃない？って、家に帰ってぼんやり思う。
こんな富士山の動画があります。

MOUNT FUJI 4K - TimeLapse from damdiver on Vimeo.

富士山というこの圧倒的な存在感。
そこの向かって続々とトーチを持って登ってく人の情熱、執着心に圧倒されます。
今日もユックリ、休みます。

[3回]

2015/04/23 (Thu) 食品・スイーツ・コンビニ Comment(0)

かにの華

岐阜に来て勉強会。

毎月一度の定例勉強会で、今日はコミュニケーションって一体、どういうモノなんだろうね…、って話をします。
一人でも多くの人が考える、行動するコトが飲食店のようなお客様商売においてはとても大切なコトでだから、トップダウン型じゃない新たな組織運営をしなくちゃいけない。
その重要な武器が品位の高いコミュニケーション。
みんながそれぞれ自分らしいコミュニケーション作法を手に入れるコトができればいいね…、としめくくる。

そして料理の試作会。

季節のおすすめランチを４種類。売価２０００円で厨房スタッフが考え、試作。
参加者全員投票で上位に選ばれたモノをブラッシュアップして、実際、商品として売り出される。期間中、ナンバーワンの売り上げを提案したスタッフにはボーナスが出る…、という仕組み。
当然、厨房のオペレーションにのらなきゃいけない。
どんなにうつくしく、おいしそうでも原価がかかりすぎていたり調理に手間がかかりすぎるモノは商品化なされない。
今の厨房の中にある食器や食材を極力使っての商品提案。

商品が実際提案されることより、どんな商品を作ってやろうか…、と絶えず頭の中にイメージしながら働くことで、いろんな気づきができるのですね。
原価意識とか、お客様からの意見に敏感になるだとか。なにより自分も経営に参画できているという充実感が日々のモティベーションにつながっていく。
基本的に料理が提供されるときには完全匿名。
誰が使ったかは伏せられるのだけど、作り続けていくうちに「これって彼の提案かなぁ」って作り手の癖が見えてきたりする。
ただ、それを痛快に裏切るような提案があったりもして、なかなかたのしい。

初夏のメニューということで、釜飯や鍋のような湯気モノが少なくなって、かわりに陶板焼きのような焼き物。あるいはちりめん山椒のご飯をサラサラ、出汁かけ茶漬けにする提案とか、食欲に合わせた提案。オモシロイ。
そうそう、鮎がいい季節。
それを陶板で焼いたり、フライにしたり、てんぷらだったりといろんな提案。
一人のカリスマが作っても、こんなにたのしい提案にはならないのでしょう…、みんなが自分の責任で考え作る。だからたのしくオモシロイ。

４月に調理師学校を卒業した新人女性スタッフが、やってみたい！と挑戦をする。
自分の技術の足りないところは、先輩に指示を出して作ってもらう。経験や役職よりもクリエーションに対する情熱。それで上下が決まるというのもすばらしく、さすがにできた料理はフェミニン。
商品のするにはいくつか改善点が見つかって、みんなに指摘されつつも悪びれることなく謙虚にメモをとりながら、次のときにもがんばります…、と笑顔で応える。
いいな！と思った。オキニイリ。

かにの華柳津店

関連ランキング：かに | 柳津駅、西笠松駅

岐阜羽島から日帰り出張を折り返す今日。熱はひと段落したようで、けれど咳がまだ止まらない。
喉をスッキリ洗ってやろうと、駅のコンビニにいったら珍し…、サントリーの南アルプス天然水のスパークリングが売っていた。
最近、東京ではなかなか見かけぬ希少品にて買ったついでに売り場の横をみたらばなんとも、ヘンテコリンなサンドイッチを発見します。

小倉いちごサンドなるこれ。
いちごサンドはどこにでもある。いちごとホイップクリームとパンの塩味がよい相性で、たまに食べたくなる組み合わせ。
ところがそこにあんこをくわえる。
さすが、トーストの上にもあんこをのっける風土でござんしょう…、試してみたくて食べてみる。
口に含むとまずあんこ。
どっしりとした甘みとあんこ独特の豆の香りが口に広がり、あんこだぁ…、って思った瞬間、いちごの酸味が不意打ちをする。
あんこの甘みをいちごの酸味がやわらげて、ホイップクリームがふっくらとしたなめらか食感に変えてくれるのがオモシロイ。考えてみればいちご大福なんてお菓子があるんだから、この組み合わせのサンドイッチがあって決して悪くない。笑ってしまう…、オモシロイ。

[4回]

2015/04/22 (Wed) おいしい仲間 Comment(0)

泡のご飯にミントジュレップ

日帰り出張で西に向かう今朝。東京駅で朝をとる。

病み上がりというコトもあり体の節々に痛みが残り、咳をいっぱいしたからでしょう…、腹筋痛し。ずっと風邪を引いて咳をしたらば腹筋が割れてくれるかもしれないなぁ…、なんて思って大笑い。
体にやさしい朝にしようと、東京炒飯の朝の限定。「泡飯」にする。

赤坂離宮の譚さんがプロデュースしたというのを売り物にする、ＪＲ東日本系の外食会社運営のお店でござんす。
注文すると大きな中華鍋をふりかざし、スープを沸かして炊き上げる。気軽に味わうコトができる専門料理って感じで決して悪くない。
ただ厨房の中から大きな声で「塩に味の素を混ぜておいたから。ちょっと少なかったから多めにしといた」なる、業務連絡が飛び込んでくる。中国料理と化学調味料は切ってもきれぬ関係だとわかっちゃいるけど、これほどあっけらかんと言われちゃうと、弱ってしまう（笑）。

さて、その味の素をちょっと多めにほどこした塩で味を整えたであろう、今朝の一品。
卵とエビの泡飯がこれ。
泡飯と書いて「ポーハン」と読ませるようで、おそらく沸騰させたスープが泡のようになってご飯を包み込みつつ仕上がる…、からなんでしょう。
ロマンティックな名前でちょっとオキニイリ。
雑炊のようにご飯が潰れるコトもなく、汁かけご飯、あるいはお茶漬けのような体裁。

サラサラとしたお米ご飯を、チリチリ熱の入った玉子がふっくら、ふんわり包み込む。やさしい食感がなによりおいしい。
それに案外、エビがタップリはいってる。
小さなエビを細かく切って、それがタップリ。スプーンですくうともれなくエビがのっかってくる…、って感じがうれしく、それがプニプニ潰れる食感もにぎやかでいい。
絶妙加減に塩抜きされた搾菜がカリコリおいしく、ハフハフ食べてお腹の芯から体をぽかり。汗もかきます…、オゴチソウ。

東京炒飯プロデュースドゥバイ赤坂璃宮

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電車に乗る前、ディーンアンドデルーカにより旅のお供を買っておく。何にしようかとメニューをみると、なんとミントジュレップが戻ってきてた。春から初夏にかけてのゴチソウ。
しかも今年はミントジュレップにくわえるフルーツが何種類か。オレンジ選んで作ってもらう。

カップの中にフレッシュミントとオレンジを入れ、軽く潰してトニックウォーターをとくとく注ぐ。そこにサラサラ、氷を入れてお待たせしました！と手渡される。
冷たく、しかも見た目がなにより爽やかで、コクリと飲むと口いっぱいに広がる苦味と軽い酸味にキリッとします。
南国の気付薬として作られたトニックウォーター。
ミントの香りも華やかで、風邪の体が潤って元気をもらえるような気がした。
行ってまいります…、日帰りです。

DEAN & DELUCA MARKET STORES 八重洲

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[2回]

2015/04/22 (Wed) 丸の内コア：ア Comment(5)