サカキノホトンブログかにの華

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かにの華

岐阜に来て勉強会。

毎月一度の定例勉強会で、今日はコミュニケーションって一体、どういうモノなんだろうね…、って話をします。
一人でも多くの人が考える、行動するコトが飲食店のようなお客様商売においてはとても大切なコトでだから、トップダウン型じゃない新たな組織運営をしなくちゃいけない。
その重要な武器が品位の高いコミュニケーション。
みんながそれぞれ自分らしいコミュニケーション作法を手に入れるコトができればいいね…、としめくくる。

そして料理の試作会。

季節のおすすめランチを４種類。売価２０００円で厨房スタッフが考え、試作。
参加者全員投票で上位に選ばれたモノをブラッシュアップして、実際、商品として売り出される。期間中、ナンバーワンの売り上げを提案したスタッフにはボーナスが出る…、という仕組み。
当然、厨房のオペレーションにのらなきゃいけない。
どんなにうつくしく、おいしそうでも原価がかかりすぎていたり調理に手間がかかりすぎるモノは商品化なされない。
今の厨房の中にある食器や食材を極力使っての商品提案。

商品が実際提案されることより、どんな商品を作ってやろうか…、と絶えず頭の中にイメージしながら働くことで、いろんな気づきができるのですね。
原価意識とか、お客様からの意見に敏感になるだとか。なにより自分も経営に参画できているという充実感が日々のモティベーションにつながっていく。
基本的に料理が提供されるときには完全匿名。
誰が使ったかは伏せられるのだけど、作り続けていくうちに「これって彼の提案かなぁ」って作り手の癖が見えてきたりする。
ただ、それを痛快に裏切るような提案があったりもして、なかなかたのしい。

初夏のメニューということで、釜飯や鍋のような湯気モノが少なくなって、かわりに陶板焼きのような焼き物。あるいはちりめん山椒のご飯をサラサラ、出汁かけ茶漬けにする提案とか、食欲に合わせた提案。オモシロイ。
そうそう、鮎がいい季節。
それを陶板で焼いたり、フライにしたり、てんぷらだったりといろんな提案。
一人のカリスマが作っても、こんなにたのしい提案にはならないのでしょう…、みんなが自分の責任で考え作る。だからたのしくオモシロイ。

４月に調理師学校を卒業した新人女性スタッフが、やってみたい！と挑戦をする。
自分の技術の足りないところは、先輩に指示を出して作ってもらう。経験や役職よりもクリエーションに対する情熱。それで上下が決まるというのもすばらしく、さすがにできた料理はフェミニン。
商品のするにはいくつか改善点が見つかって、みんなに指摘されつつも悪びれることなく謙虚にメモをとりながら、次のときにもがんばります…、と笑顔で応える。
いいな！と思った。オキニイリ。

かにの華柳津店

関連ランキング：かに | 柳津駅、西笠松駅

岐阜羽島から日帰り出張を折り返す今日。熱はひと段落したようで、けれど咳がまだ止まらない。
喉をスッキリ洗ってやろうと、駅のコンビニにいったら珍し…、サントリーの南アルプス天然水のスパークリングが売っていた。
最近、東京ではなかなか見かけぬ希少品にて買ったついでに売り場の横をみたらばなんとも、ヘンテコリンなサンドイッチを発見します。

小倉いちごサンドなるこれ。
いちごサンドはどこにでもある。いちごとホイップクリームとパンの塩味がよい相性で、たまに食べたくなる組み合わせ。
ところがそこにあんこをくわえる。
さすが、トーストの上にもあんこをのっける風土でござんしょう…、試してみたくて食べてみる。
口に含むとまずあんこ。
どっしりとした甘みとあんこ独特の豆の香りが口に広がり、あんこだぁ…、って思った瞬間、いちごの酸味が不意打ちをする。
あんこの甘みをいちごの酸味がやわらげて、ホイップクリームがふっくらとしたなめらか食感に変えてくれるのがオモシロイ。考えてみればいちご大福なんてお菓子があるんだから、この組み合わせのサンドイッチがあって決して悪くない。笑ってしまう…、オモシロイ。

[4回]

2015/04/22 (Wed) おいしい仲間 Comment(0)

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