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2025/04/22 (Tue)

かつてはこの界隈は、古い商家の立ち並ぶ風情のある街だったのだろうけど、新しいビルにどんどんそれらも入れ替わり、最後に残った昭和の忘れ形見のようなお店の姿が目にご馳走。
お店に近づくにつれ、ウナギが焼ける香ばしい匂いがどんどん強くなる。
交差点の反対側にたったときには、もうたまらぬほどのおいしい匂いに信号無視して飛び込みたくなる。

ガラガラッと扉をあけて、のれんをくぐる。
カウンターの中に厨房。
奥には無造作にテーブルが並ぶ座敷があって、蕎麦屋さんとか鰻屋さんとか、昔の専門店はみんなこんな姿をしてた。

靴を脱ぎ、座敷座るとお茶と一緒におばさんが「ご飯の盛りはどうしましょうか？」…、って。
というのもメニューはひとつ。
２０００円のうな重に肝吸いとお新香がついたものがあるきりで、だから注文はご飯の盛りを聞くだけでよい。
お客様が入るであろう予想に従い、開店前から着々と鰻を焼くのであまり待たずに焼きたてのモノにありつけるようになっている。
普通盛りにて、ユッタリ待ちます。

やってくる。

ズッシリ重い、お重の蓋をあけるとふた切れ。
こんがり焼けた鰻がのっかる。

鰻はフックラがいいのか？
それともカリッとジュワッとしているのがいいのか？
なかなかに悩む命題でありまして、個人的には表面カリッと照りがでるほど焼き上げて、脂が落としすぎぬ程度の鰻らしさを残した蒲焼の方が好き。
ここのは照りこそあまりないけど、蒸しすぎずコッテリとした鰻の味わいをほどよく残したボク好み。
やわらかめに炊き上がったご飯に最初はビックリするけど、鰻のムチョンとした食感にやわらかご飯がほどよくあって、悪くない。
甘すぎぬ、醤油の旨みで焼きあがる、昼のご馳走。

梅雨の合間の真夏のような今日の昼。
体にじんわり、滋養に満ちた旨みがしみこむ。
ご機嫌になり、神保町まで散歩する。

そしてミロンガ。

昭和が残る神保町の街。
その中でも一際、寂れた裏路地感が濃厚な猫の道のような路地に面した喫茶店。
「ミロンガって、なんて意味なんでしょうね？」って、一緒に入った人に聞かれて、たしかにどういう意味なんだろう…。
語感だけから想像すると、ウルトラＱで暴れる宇宙生物の名前みたいに聞こえるよね…、って。
その場で答えが出てこずに、事務所に帰ってグーグルさまに問い合わせたら、wikipediaにて答えが出る。
アルゼンチンのダンス音楽のひとつということ。
すごいぞ、ウィキ。
勉強になる。

大きな古いスピーカーから流れ出す、タンゴのリズム。
なるほどあれが、ミロンガの正体だったのかもしれないなぁ…、って。
レコードを針でひっかくそのノイズまでもが、とてもやさしくエキゾチックな音でやんわり満たされた、昔ながらの喫茶店。
木の椅子。
同じ素材の木のテーブル。
白い塗り壁に古きの柱にガラスのランプ。
アコースティックでアンプラグドなインテリアにて、普段、体につながっているいろんなコードやケーブルが一挙にスパッと抜け落ちる、そんな感覚。
不思議なほどにほっとして、いろんな本音を語れる空間。
ありがたい。

アイスコーヒー。

それからピザをとってみんなでシェアーする。
香ばしい、おそらく焦げる寸前にまでギリギリ焼いて深みを出した豆から出した濃厚コーヒー。
それを冷やしてグラスに注ぐ。
飲むと口と唇は当然冷たいと思うのだけど、喉を流れるその液体は熱くて、こんがり情熱的で、ああ、旨い…、ってしんみり思う。

昼休み。
決して小さくはない喫茶店としてはほどよい規模のお店が満席。
緊張した顔。
お店に入った瞬間のちょっと疲れた表情が、コーヒーと共に徐々にゆったり穏やかになり、背筋を伸ばしてお店を出てく。
そんなみんなの姿をみると、忙しい街にはこうしたお店が必要…、ってそんなことを思ったりする。

雨の香りが西から近づく。
明日から雨になる気配。

[0回]

2009/06/23 (Tue) 日記：日本の料理 Trackback() Comment(4)

新宿・中嶋・部活的店

新宿の中嶋。

ミシュランでも星をとった、夜は上等な割烹料理店。
季節、季節の美味なる料理に身を任せることのできる、新宿という街には珍しい落ち着いた店で、そこの昼。
これがちょっと変わった営業をずっとしている。

ご主人不在。
予約をすれば懐石仕立ての季節のお任せをいただくこともできはするけど、基本的には鰯を使った定番定食だけでやってる。
若い職人さんだけの、のびのびとして元気な雰囲気。
ときおりあまりののびのびに、ちょっと雑になったりすることもありはするけど、けれどまるで放課後の部活動をみているようなそんな空気がボクは好き。
授業ばかりを一生懸命する学校より、授業以外の生徒任せの時間も同じく大切にする、そんな学校がボクは好き。
ボクが田舎で通った学校。
松山東高等学校というとこも、まさにそんな学校でした。
なつかしい。

定番メニューは全部で五種類。
鰯を焼いたの。
鰯を煮たの。
刺身にフライ、それから柳川。
焼いた鰯はほどよき大きさの鰯がなくてはできなくて、ほとんど品切れ。
今日は煮魚も売り切れで、それで残りの３品、たのむ。

まずはお刺身。

普段はご主人が立つべき板場に若い人が立つチャンス。
それをもらってキリリと包丁を奮って刺身をひく…、というその緊張感が伝わってくるのも、なかなかたのしい。
キラキラとした綺麗な鰯を細く切り、ゴマと刻んだ大葉をタップリ混ぜ込んで、フワッと小高く山に盛る。
見た目よりも、食べやすさ。
それにご飯と一緒に食べておいしく感じる状態に、しっかりこだわる質実剛健。
脂がのって、青い魚の香りがフワッと後口となる。

ご飯。
そしてお味噌汁。
高級な和食のお店に限って不思議と、汁を物足りなく感じることがよくあります。
ほのかな旨みと、ギリギリ最小限の塩味こそが上等な汁の証でござい…、って感じの端正にしてストイックな、そんな汁ではご飯をおいしく味わえぬ。
ここのお汁は、それ一杯でご飯茶碗に軽く一杯いけそうな、具沢山にして味わい豊か。
サービス精神を感じます。

それからフライ。

綺麗にそいだ鰯の切り身。
塩とカレー粉、それから胡椒で下味をつけ、細かなパン粉をギッシリつけて、カラッと揚げる。
ソースやタレをつけずとも、そのままおいしく味わえる。
カレーの風味が青魚独特の臭みを抑える。
消すのでなくて、暴れだすのをなだめるような見事な役割。
だから食べた瞬間は、魚の臭みを感じずカレーの香りとフワッとほどける魚の旨みに専念できる。
それがユックリ。
噛み進めるごと、徐々に魚の香りがしてくる。
なかなか旨い。

付け合せの野菜が二つ。
ひとつはモヤシのカレー風味のおひたしで、これはシャキシャキ、みずみずしくてスパイシー。
もうひとつはキャベツとレタスのドレッシング和え。
かなり甘めの味付けで、クニュッと身厚のキャベツの食感。
シャクッと鋭いレタスの繊維がそれぞれ異なる歯ごたえで、カサカサッとしたパン粉の食感に決して負けない。
おもしろい。

このフライを玉子で閉じた柳川鍋。

玉子をまとって出汁でグツグツ煮込まれて、なおもカラッと揚げたてフライの風味が残る。
よく煮込まれて味を含んだスライスたまねぎ。
シャクシャクっとしたその食感と、フワフワ、しっとりの玉子のなめらか。
ご飯の上にそっと乗せ、丼のようにしてパクパク食べる。

ご飯のお替り。
二杯目はただ、三杯目から追加料金というこのシステムがボクは好き。
一杯目は軽くよそってお客様の空腹具合に問いかける。
どんな人でもお替りできるその分量。
お替りください…、って願いすると、普通の量でいいですか？って。
ここで大盛り、普通で、軽くていいです…、と自然にお客様とコミュニケーションが取れるようになっている。
お客様のお替りのタイミングを見計ろうと、自然に手元に目を向ける。
お客様思いの仕事になりもする。

ランチタイムを過ぎてもなおもお客様が続々と来る。
お店の中には１０人近くの若い人。
彼らの中から自分のお店を持つ人や、次の板場を任される人が次々出てくる…、ようなことになるといいなぁ…、ってそんな気持ちにさせてもらえる、たのしいお店。
ずっと付き合い、したい店。

[0回]

2009/06/18 (Thu) 日記：日本の料理 Trackback() Comment(2)

すき焼き的なるハンバーグの昼

柿安。

三重に本店を持つ松阪牛がおいしい日本料理店。
デパ地下にデリの売り場をもってたり、郊外型のショッピングモールの中にハンバーグのお店を最近、積極的に展開してる。
そこの東京、銀座のお店。

ランチがちょっとおもしろい…、というのできます。
場所は「あの」行列で有名になったＨ＆Ｍの入ってるビル。
銀座の大通りに面したビルの、けれどＨ＆Ｍ以外のテナントの入り口はビルの反対側に作られていて、グルッと回って裏から入る。
目抜き通りにあるのに裏路地にある隠れ家風のちょっと不思議なロケーション。

和食の会席仕立ての料理や、すきやき、しゃぶしゃぶがたのしめるランチにあって、今日の目的はハンバーグ。

すき焼き風の和牛入りハンバーグ…、というもので、これがほんとにおもしろかった。

一人前の小さなすき焼き鍋にごぼうやパプリカ、たまねぎなどの野菜をまずしく。
そこに割り下。
オーブンで焼き上げたハンバーグをのせ、グツグツさせてコンロにのせる。
水菜を最後に、パパッとちらし湯気もうもうで客席にまで運ばれる…、という、つまりここでいう「すき焼き風」とは味付けだけがすき焼きなのでなく、「提供の仕方や食べ方」までもがすき焼き風というオリジナル。
生卵が一個つきます。
それをときほぐして、ハンバーグをつけながら食べてもいいし、鍋の中に流し込み、具材を卵とじのようにしてもよい。
ボクは後者のスタイルで、鍋がまだまだ熱いうちに、卵を入れて火を通す。

これにご飯に味噌汁、お新香がつき、追加料金でサラダが選べる。

サラダをつけて１５００円ほど。
銀座の街ではほどよい値段。

熱々のをさっそくフウフウ、食べてみる。
日本人って、やっぱりこうした甘辛いしょうゆ味の食べ物が好きなんだよなぁ…、って実感します。
ご飯にあうもの。
残念なことにハンバーグのパテそのものは、そっけないほど味気ない。
けれどたとえば、すき焼きの割り下で煮込まれた野菜をのっけて食べるとまるで、肉団子のような味わいになる。
出汁をタップリ吸い込んだふわふわ玉子と一緒に食べると、照り焼きハンバーグ玉子のっけ…、みたいな味で、ご飯によくあう。
間違いない味。

そしてなによりおもしろいのが、ここのこれにはうどんが入ってる。
すき焼きの〆のすき焼きうどん。
ボリュームもつく。
それだけじゃなく、茶色くなるまで煮込まれたうどんがこれまたご飯のおかずにぴったりで、なんともたのしいおもてなし。

おもてなしと言えば、この店。
おどろくほどに、サービスに手間をかけてる。

お店に入ってお茶がやってきて、でも今日のあまりの暑さに、まずはお水が飲みたいなぁ…、と一人が言った。
テーブルを囲んだのはボクを含めて三人で、接待係さんは当然のようにグラス３個分の冷たい水をもってきた。
お水のお替りをたのんだときもそう。
商品の説明もほどよく丁寧で、たった１５００円でこれだけのことをしてもらって申し訳ないくらいだよねぇ…、って感心してたら、最後にお煎茶。
ぬるめのお湯で丁寧に、時間をかけて入れたのでしょう。
甘くて香りが鮮烈で。
ちょっと時間をかけた昼の会食なんかに使うといい店…、ってそう思います。

勉強、勉強！

食後のコーヒーをちょっとあるいて、カフェー・パウリスタ。

明治４４年に創業の店。
西暦にして１９１１年でありますからして、あと２年もすれば１００歳になる。もともとコーヒーの輸入商として、まだ日本人になじみのなかったコーヒーを普及させるための場所として始めた商売。
今のこの店ができたのは大阪万博の開催された１９７０年。
低い背の合皮張りのソファに、木のテーブル。
高い天井。
明るい癖してどこかに影を残したコクのある、濃厚な空気感がまさに昭和の喫茶店。

妙にジットリ、汗かくような蒸し暑い日。
アイスコーヒーでも飲んでやろう…、と思って入って椅子に座って一息ついて、やっぱりここはコーヒーだな…、って。
ぽってりとした分厚いカップになみなみ注がれた熱いコーヒー。
大人味。
ファンを作ろう。
自分がよいと信じるコトを、一人でも多くの人に伝えよう…、とそう思いながらやる商売の、強くて確かでやわらかなこと。
コーヒー飲みつつ、思い知る。

[0回]

2009/06/10 (Wed) 日記：日本の料理 Trackback() Comment(2)

山の上

体内時計が狂ってしまうということが、たまにある。
今朝がそう。
驚くほどに早い時間に目が覚めて、しばらくベッドでぼんやりしてた。
テレビをつけたら６時の時報。
そろそろ、起きなきゃ。
どうしようかなぁ…、って思ってそうだ、ご飯を食べに行きましょう。
地下鉄にのり、そのままちょっと遠回りして御茶ノ水。

山の上ホテルの山の上にて朝とする。

上等な和朝食。
ふところの余裕よりも、心の余裕がたのしむためには必要になる、ゆっくり、ゆったり、気持ち落ち着け時間をすごす。
テーブルにつき、ご飯のついた定食たのみ、新聞を読む。

梅干にお茶。
カメラを構えて、オヤッと思う。
昔は楊枝が、跳ね上がる鯛を模した陶器の器に入ってた。
それが今では漆の楕円の楊枝入れ。
まぁ、それもよい。
梅干含んで、お茶をコクッと少量飲んで潤して、口の中がほろずっぱくなる。
洋朝食のまずは最初に柑橘系の酸味をおなかに流し込む。
それとおんなじ、おなかの中の目を覚ます。

丁寧に、丁寧に、時間をかけて作られた朝。

ジリジリと焼き上がりの音をまだ立てるがごとき、熱々の鯖。
大根おろしをはさんで、しっとり、甘み控えめの玉子焼き。
野菜と練り物の甘辛煮つけに、もずく酢、それから季節の野菜のおひたしなどなど。
出来立てのモノがズラッとならぶという、このありがたさ。
目にしみますネ。
おなかにやさしく飛び込んでもくる。

日本のホテルもよほどのところでなければこうして、和朝食を和食堂にてふるまいつづけるようなことをしなくなった。
朝食バフェにご飯と汁と焼いた鮭を用意して、それで我慢してくださいな…、と、お茶を濁すところがほとんどで。
よほど大きなホテルならば、テナントに入れた有名料亭の出店が朝をご用意しましょう…、ってそんな昨今。
それほど客室をもってるわけでもないこのホテル。
直営店にて和食に中華にフランス料理。
カフェ、ワインバーとほぼ考えられる限りの飲食店を営業し続けているということ。
頭が下がる。
ホテルはその街を訪問する人のモノだけでなく、その街に住む人の誇りと便利のためにもあるモノ。
そんな情熱、気持ちを感じる。

さまざまな料理が並ぶも、ここのご飯で一番好きで、ありがたいもの。

それがちりめん山椒であります。

箸でつまむと、ほどよい塊でゴソッと自然に持ち上がる。
ご飯にのっける。
するとホロッと崩れてご飯の上に散らかる。
そこをパクッ。
じゃこの香りと、山椒のピリッと痺れる風味がご飯をおいしくしてくれる。
江戸前の焼き海苔で、ご飯と一緒に、かるく包むようにして、口に運んで噛みしめる。
海苔の甘さにビックリします。
水気、多目でちょっとやわらかに炊き上げられた、ご飯が朝の乾いた体においしく感じる。
ごちそうです。

やっと体が目覚めます。

仕事の時間にまだまだ間があり、それでスタバ。
朝の余韻を壊さぬように、とコーヒーでなくお茶を選んで飲もうと思った。

とはいえ、スタバ。
紅茶のバリエーションはそれほどなくて、それで赤くて冷たいお茶を飲むこととなる。
パッションフルーツフレーバーのハーブティー。
やさしい酸味。
ほのかな香り。
コーヒーにはない、人の気持ちをおだやかにする、そのやわらかさにホッとする。

それにしても紅茶。
あるいはお茶のさまざま。
気軽においしくたのしめる、ファストフードがあってもいいのに。
そんなことをブツクサしながら、勉強会のレジメを読みます。
今日の仕事もたのしく、ステキにできますように…。

さてさて、代々木で勉強会。
今日は間違いございません。

[0回]

2009/06/09 (Tue) 日記：日本の料理 Trackback() Comment(6)

肉の夜

昼、代々木で勉強会を…、と思い込んでスタンバイして、会場に行ったら誰もいない。
どうしたことか…とコーディネーターに電話をしたらなんと場所が違っていました。
来週の勉強会の会場と勘違いして、それで急遽、お茶の水。

思い込みとは恐ろしいモノ。
代々木の駅から電車に飛び乗り、御茶ノ水。
聖橋を鬼の形相で小走りしながら、振り返ったらニコライ聖堂。
檸檬をかざしてみようにも、手元にレモンがあるわけもなく、ましてやそんな余裕もなくて、冷や汗かきかき飛んで行き、なんとか１０分遅刻で到着。
恥いりました。
ごめんなさい。

ほどよき勉強会を果たして、次の仕事に向かう途中。
秋葉原にて早めの晩。

とんかつの「丸五」にきます。

ボクにとって、料理専門店の理想の姿のひとつがこの店。
ありとあらゆるおもてなしが、料理を通してやってくる、過剰と不要をまったく持たぬ、すがすがしさがボクは好き。

空元気のよな大きな声を出すでない。
静かな店内。
カウンターに座ると間近に、黙々と仕事をする職人さんの顔が見えます。
そしてかすかな音がする。

とんかつを揚げる音です。
最初はシュワシュワ。
油の中に水が吐き出す湿った音がまずはする。
それが徐々に軽さをまして、カラコロ、何かが転がり、はぜるような音になる。
それを合図に、冷蔵庫からレタスがとり出されキャベツと一緒にお皿の上に、今日のメインが乗るべき舞台が作られる。

カツを切る音。
汁が作られお椀に注がれ、そしてご飯が茶碗に盛られる。
いくつもの手がボクの料理を作っていきます。
何人もの職人さんが、互いに声かける必要すらなく、ただただトンカツが揚がっていく音をたよりに作業が続く。
見事です。
ほれぼれしながら、やってくる、ボクのヒレカツ。

期待に違わず今日も絶品。
しっとりとした肉。
カラッと揚がった衣はサックリ、油切れもよくパン粉がそれほど主張をしない。
クチャッとつぶれて、驚くほどにタップリの肉汁を吐き、舌に歯にまとわりついてユックリ旨味で口をもてなす、見事なごちそう。
ご飯に赤出汁、漬け物とどれをとっても一流の味。
堪能す。

最後の一切れ。
それを口に入れるか否かというタイミングにて、仕上げのお茶がやってきます。

ジャスミン茶。
脂を落としてすっきりさせてくださいな…、って小粋なサービス。
ご飯のお供は普通の煎茶で、だからこうして二つの湯飲みが最後に残ると、ああ、今日も丸五のごちそういただいた…、ってニッコリなります。
いい感じ。

お店について上着を取ろうともぞもぞしたら、ササッと近づき「上着をお預かりいたしましょう」って。
揚げ上がりまで新聞でもお読みになりますか？…、って調子でそっと新聞が横に置かれたりと、至れり尽くせり。
普通の店なら大げさに、「考え抜いてご用意をしたサービスでござい」って仰々しくやるであろうさまざまを、気負いもなにもまるでなく、すんなり自然にやってのけるのに感心します。
いいお店。

でっち上げられたシステムや、誰かから借りてきたノウハウじゃない。
ここでずっと商売し続け、日々の経験を無駄にしないで自分たちの物にしたからこその自然でステキなおもてなし。
見ればカウンターの中でとんかつ揚げる職人さんの顔。
そこにちょっと皺をつけ、ほっぺを削いで白髪にしたらお帳場の前でみんなの手元を真剣な顔でみつめてる、ご主人然としたおじいさまの顔になんだかなるような…。

家業だからのさまざまがある。
この世の中には血で受け継いでいくべきこともあるのじゃないのか…、と思ったりする。
背筋が伸びる。
ごちそうさまと店を出る。

[0回]

2009/06/03 (Wed) 日記：日本の料理 Trackback() Comment(6)

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