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2025/05/19 (Mon)

万世パーコーラーメン店

昼をラーメン…、万世のパーコー麺を食べにくる。
新宿西口の地下街にある、「万世麺店」という小さなお店。

２年くらい前までは「万世パーコーラーメン」って名前だったはずだった。
ずっと長らくその名前。
ココだけなのか？って思ってＨＰを調べてみたら、全店もれなく万世麺店って名前になってた。
パーコー麺。
あるいはパーコーラーメンという名前があまり一般的でなかったから、店名そのものが浸透しなかったのかもしれません。
「ラーメン店」じゃなくて「麺店」って言葉の響きが専門店的で今っぽくもあったからかもしれません。
ボクとしては未だにココは万世パーコーラーメン店」。
入り口のとこで食券買って、テーブルにつく。
するとゴトゴト…、電車が走る音がしてくる。
店の上は百貨店ビル。
なのにガード下のような音がガランゴロンとかなり響いて、これは上から来る音なのか？
そろとも下の地下鉄の音？…、よくわからないけど、オモシロイ。

名前は変わっても、ここの売り物はやっぱり名物パーコー麺。
かつてはパーコー麺とチャーハンセットっていうのが一番の売れ筋だったのだけれど今はチャーハンは無し。
チャーハンを忙しい店でおいしく作り続けるコトはかなり難儀で、だからラーメン一本にしたのでありましょう…。
そのかわり普通のパーコー麺の他にパーコーつけ麺なんてバリエーションが増えてますます、パーコー麺の専門店のようになってる。

肉味噌パーコー麺を選びます。
味噌で豚ひき肉を炒めたモノをタップリ乗っけた麺。
スープ自体は醤油味。
今風の背脂系でもとんこつ系でもなく鶏ガラメインのキレイにスキッと透き通ったモノ。
おそば屋さんの中華そば。
そんな感じのサッパリ味で、それに揚げた排骨の油がにじんでコクになる。
ごくごく飲めるスープが好きでもあるのだけれど、今日は激寒。
冷えた体がコッテリ味をほしがって、それを肉味噌のせたコレ。
肉味噌をスープにとくと、その回りだけが味噌ラーメンのようになる。
固形としての肉はスープに紛れてしまい、けれど麺に絡んだ味噌のトロミがとてもおいしくしてくれる。

ココの麺は独特で、縮れのまるでない太麺。
断面はきれいな丸で、かんすい使わず仕上げているから中華麺にありがちなアンモニア臭さがなくて、小麦の風味がシッカリする。
ただ、麺へのスープのからみが悪いので、味噌のような強い風味がありがたい。

それにしてもココの排骨はやはりおいしい。
ほどよく厚い豚肉に、カリッとクワイの粉を使った衣をつけて、バリッと揚げる。
サクッと最初は歯切れる衣。
それがユックリ、スープをすって、トロンととろみがついてくる。
スープ味のゼラチンみたいな、とろけた衣とクチャっと奥歯で潰れる豚肉。
そのコントラストがたのしくて、笑っちゃうほど、オキニイリ。
立派なメンマ。
茹でたほうれん草に、レタスの葉っぱ。
レタスは肉味噌スープのものにしかつかない、つまりシャキッとレタスで口をぬぐってたのしんで…、ってことなんでしょう。
お腹もほどよく、一杯になる。

[1回]

2011/01/18 (Tue) 丸の内リム：ア Comment(2)

嘉賓でランチ

四ツ谷で昼。

広東料理の老舗店「嘉賓」に来ます。

ここの近所に担当企業を持った２０代後半からの付き合いですから、もう２０年以上通ってる。
呆れるほどにメニューが変わらない。
売り物も…。
売り方も…。
そして値段もそれほど変わっていないのがオモシロイとこ。
その担当企業のリーダー格の人がうれしげに「今日は嘉賓で昼にしようか」と、そう言われないと気軽にこれる店ではなかった。
値段据え置きで、今はわりと気軽にこれる。
例えばお店の下にある「テング酒場」がランチタイムをはじめていたけど、５００円ワンコインランチがメインで、それにくらべりゃ、嘉賓は未だに高級店？
ほどよき程度のにぎにぎしさで、昔ながらを味わうシアワセ。

ココのかわらぬ名物ランチをいただきました。

カキ油のあえそばと牛肉お粥の組み合わせ。
焼きそばでなく、オイスターソースと白絞油で蒸した中華麺をあえただけの、「油そば」の元祖のようなオモシロイ麺。
極細の麺が、ザクザクたのしい歯ごたえで口の中でバッサバッサとちらかっていく。
オイスターソースのどっしりとしたコクあるうま味。
植物性のスキッとやさしい油の風味。
具材はネギだけ。
刻んだ生姜がホツホツとした食感と、香りを添える。
純粋に麺を味わう究極の麺のお料理。
かんすいを含んだ麺が蒸されて、ほんの少しのアンモニア臭を発するところがまた独特で一旦ハマると癖になる。
何度もこの麺を作ってみようとしたのだけれど、未だ果たせず。
単純な料理であればあるほどそれを再現するのは難しい…、ってコトなんでしょう。
ココにこなくちゃ食べれぬ料理が、あるお店って、シアワセだなぁ。
シンプルだから何度食べても飽きがこない。
そんな料理があるお店って、なおシアワセで、そんなお店のひとつがココ。

夜は大体、食事の〆にするこの和えそばが、昼はメイン。
コレとお粥。
あるいは餃子が一緒になったセットがここの売れ筋ランチ。
今日はお粥とのセットをもらい、それに水餃子を単品でとる、かなりボリューム満点の昼に仕立てていただきました。

鶏のスープがしみじみおいしい牛肉の粥。
中華粥の割にはあまり、お米の粒が砕けていない日本のお粥と中華のお粥のちょうどまんなかみたいな食感。
まるで白粥みたいに、スープが透き通っていて、けれどしっかり味がついている。
溶いた片栗をつけてお湯にくぐらせた、だからツルンとその表面がなめらかな肉。
注意をせずにズズッとすすると、そのなめらかゆえ、ズルンとお米混じりの肉が一気に口に飛び込む。
それがピトッと喉や上顎に貼りついて、火傷しそうな熱さがゴチソウ。
お腹が中からあったまる。

お粥を食べて、そばをモグモグすると味が強めのそばがまるで、おかずのようにふるまって、やさしいお粥をおいしくさせる。
ところが逆に、麺を最初に口に入れ、お粥を食べるとお粥がスープのようになってく。
互いが主食であると同時に、互いがサイドでありあえるよきパートナー。
臨機応変な平等主義がオモシロい。

それからここの水餃子。
厚めの皮でニラやキャベツをくるんだ基本、野菜の餃子。
肉少なめでだからとてもやさしい味わい。
考えてみればそばもお粥も餃子も基本、炭水化物。
パスタにピザとリゾット一緒に食べてみるたいな、あるいはお好み焼きに焼きそばにご飯を一緒に食べてるような、澱粉万歳ランチが何故だかボクは大好き…、澱粉君。

平日ランチにもれなくサービスでついてくる杏仁豆腐。
小さなお椀に控え目に。
最近、お洒落な店の杏仁豆腐はほとんどフルフル、あるいはムッチリ。
ブランマンジェのような濃厚豆腐がはやりだけれど、ココのは昔ながらの寒天ゼリー。
ツルンとしてて、舌の上を滑るようなハリと硬さを持っている。
薄目のシロップ。
ほんのり香る杏仁風味が、濃い味ランチの最後のしめには悪くない。
ツルンツルンと勢い良く、飲むように食べごちそうさま。

タンタンタンタン、階段降りて一階を見る。
ランチタイムも佳境を迎え、表通りに人の波。
二階を目指すおじさんたちがニコニコしながら階段あがり、ではとテング酒場を覗くとガラガラ。
安くすればお客様来る…、そう今の時代は思いがちにてけれど決してそうでもないのが人の気持ちの不思議なところ。
ちょっと食べ過ぎ、赤坂向かって歩きましょ！

[0回]

2011/01/14 (Fri) 丸の内リム：ア Comment(0)

カムジャタン

夜、韓国料理。

歌舞伎町の中にある「カントンの思い出」にやってくる。
大久保のリトルコリアの中に本店があって、数ある韓国料理店の中でも一番、バランスとれててコストパフォーマンスの高いお店だと思うチェーン店。
味は限りなく本場的。
けれど提供方法は日本的で、いい塩梅の和韓折衷。
なにを食べてもほどよくおいしく、ハズレが無いのが特徴でもある。
このお店ができるまでの大久保って街には何か一つ特徴のある料理だけがおいしいお店がほとんどだった。。

そもそも韓国の飲食店は専門店指向。
プデチゲならばプデチゲだけ。
サムギョプサルならサムギョプサルだけとそれ以外の料理をおかない店がほとんどで、それをなぞったお店が多かったんでしょう。
ココはその点、日本の飲食店的で何を食べてもおいしいお店。
ひとつのモノをモクモクと食べてたのしむ楽しみ方が、苦手な人にもやさしい感じ。
ただ一人前の量が多くて、だから二人できたりするとかなりやられちゃいます。
今日もボクらの後にやってきた、若いカップルがコースをたのんで呆れ顔して必死に食べてた。
あれじゃぁ、食べたあとが大変だろうに…、って思いはしたけどおいしいんだからしょうがない。
古ぼけた、韓国にある食堂風に作った店に、韓国の歌。
テレビからは韓国のテレビドラマが映しだされて一時、韓国気分に浸る夜。

テーブルの上におかずがいくつも。
キムチ、カクテキ、それからエリンギ茸やモヤシのナムル。
それと一緒に黒豆マッコリ。
ヤカンにたっぷりはいったのを、みんなでワイワイしながら注ぐ。

それからチヂミ。
ここでコースをたのむとやってくるのは刻んだタコやエビをたっぷり練りこんだ海鮮チヂミなんだけれど、今日は単品の中からキムチチヂミを選ぶ。
やっぱりチヂミはキムチチヂミが一番おいしくしかもこれが一番安い。
安くおいしい。
それが多分、食べてあきない一番おいしい料理の条件のひとつなんでしょう。
フックラとしたちょっと厚めの生地。
中にたっぷり、一口大のキムチが入ってて噛むとシャクシャク。
キムチの酸味がスキッとしてて、お腹が開く。
キュンと食欲湧いてくる。

それからトッポギ。

甘辛ソースで韓国の餅を煮こんでそこに、韓国おでんをくわえたモノ。
韓国の代表的な屋台料理なんだけど、最近これにチーズやクリームのようないろんなトッピングを加えて食べるのが流行ってる。
中でもラーメン。
コシが強くてなかなか伸びない、韓国独特の乾麺を茹でてそのまま放りこみ、甘辛ソースで軽く煮込んだ真っ赤な麺。

これが、ビックリするほどおいしかった。
トッポギのツルンとハリのある食感。
おでんのムチュンと軽く粘った感覚と、つるつるほじほじ、歯ごたえのある韓国麺。
ところどころにシャリンと滑るような玉ねぎ。
最初は甘い。
それがドンドン、後から後から辛味が増してヒーハーするけどやめられない。
韓国の女子高生の放課後のおやつで食べたいモノのナンバーワンなんだって言う人もいる。
安くて味にメリハリがあり、お腹にたまる日本で言えばもんじゃみたいな食べ物かなぁ…、ボクらは夜にマッコリちびちびやりながら、ハァハァ食べる。

そして今日のメインに選んだカムジャタン。

カムジャはジャガイモ。
タンはスープ。
だから直訳すると「ジャガイモスープ」ってコトになるんだろうけど、実際は「骨付き豚肉とジャガイモを煮込んだ鍋」。
浅めの鍋にあらかじめ煮こんで骨の臭みと汚れを落とし、身がホロホロになったところでスープとジャガイモ。
ドーム状の蓋をかぶせて蒸し煮にしていく。
ゴトゴトコトコト。
蓋の隙間から蒸気がモクモク、吐き出され頃合いをみて蓋をとる。

ボウルにとりわけ、箸にスプーンに両手を駆使して黙々、ハフハフ無言で食べる。
蟹を食べるより無言になります。
骨の回りのゼラチン質から、肉に脂。
しっとりとした肉そのものの味わいとスープのうま味に赤唐辛子の辛味がジンワリ。
肉のうま味を吸い込んだ、ジャガイモもおいしくってさすがこれは「芋スープ」。
煮詰めていくとどんどんスープにトロミがついてく。
骨から出てくるゼラチン質。
芋から出てくるでんぷん質。
具材を全部キレイに食べて、スープの中を一旦さらい、そこにご飯を入れておじやに炊き上げていく。
スープをどんどん煮詰めていって、弱火に鍋をずっと乗せるとフツフツ、まるで坊主地獄のようにご飯が持ち上がっていく。
焼き飯と雑炊のちょうど中間のようになったところでいただきますです。
鍋のうま味を全部吸い込み、おいしくなった鍋の〆。
骨の欠片がときどきプチっと舌をさすのに、ちょっと残念な気になるけれどまぁ、おいしいから気にしない。

お店をでたら女性スタッフがファブリーズを持って飛び出してきてひとりひとりにプシュプシュしながら、また来て下さいってお辞儀をします。
また来ようかなぁ…、って思ったりする、ゴチソウサン。

[0回]

2011/01/08 (Sat) 丸の内リム：ア Comment(4)

CHABUYA Zutto Branch

護国寺の「ちゃぶ屋」ってラーメン店の新店、「CHABUYA Zutto Branch」って店が家の近所の四谷三丁目にソフトオープン。

本オープンは来年一月半ばでそれまで、テスト営業をしているという。
油そばの専門店で、女性にも抵抗なく使ってもらえるお店にしたい…、ってコンセプトにてさっそく来ます。
表からみるだけではココがラーメン店とは思えぬお洒落な造り。
お店の中もカフェな感じに整えられてて、お店の人のユニフォームもビストロっぽくいい感じ。

「ちゃぶ屋」というブランドがちょっと気になっているのであります。

数あるラーメン店の中でここの麺とスープ作りに対する姿勢が好きなんですね。
ガツンと空腹を満たすための料理でなく、気持ち良さを提供してくれる料理としてのラーメン…、とでもいいますか。
日常的なゴチソウなのに気品すらあるキレイな味で、同時にとてもわかりやすい味。
どんなときでも揺ぎ無く、安定していて食べると不思議とホッとする。
その考え方をもとにして、今年１月に香港に作った「HONG KONG MIST」が、ミシュランガイドで星を取る快挙を得た。
興味津々の料理人。
その人が今度はどんな料理を作ってるんだろう…、って。
それでイソイソ。

商品は２種類。
「白胡麻あぶらそば塩」というのと「牡蠣あぶらそば醤油」という品揃え。
両方たのんでためしてみると、どちらも麺が素晴らしい。
角張っていて断面はほぼ正方形。
国産小麦１００％というこだわりで、小麦の香りがなんとも見事。
油そばという名前ですから、当然、麺全体が油で包まれ油の香りも漂ってくる。
けれど噛めばそんな油の香りも吹っ飛び、口の中が小麦の風味に満たされる。
香りだけでなく、麺の輪郭がクッキリしてて噛んでてたのしい。

その麺を味わうのなら、断然、塩。
とても穏やかな塩ダレで、味が足りない？って最初は口がうろたえる。
けれど二口、三口と食べ進めると麺のうま味と混じりあいどんどん美味しくなってくる。
ゴマやくだいたピーナッツ。
ネギやトマトやにんにくの芽とすべての具材が麺のうま味を邪魔せぬようにできている。

ただ料理としての力強さを心置きなく堪能するなら、牡蠣醤油味の方なんでしょう。
驚くほどにおいしく出来てる。
ほのかな甘みと牡蠣のうま味。
醤油の風味といろんな味が重なりあって麺の味を引き立ている。
なにか懐かしい味がするのですネ…。
はじめてなのにどこかで食べたコトがあるような気がして何だろう…、って考えてたらなるほどなるほど、これは瓶詰めなめ茸の一番上を蓋したゼラチン状の部分の味だ。
親しみやすくて美味しくて、食べてたちまち大ファン。

具材も醤油味の方が豊富で充実。
海苔の香りが和風な感じを強調してる。
細めのシナチクがコリコリ、奥歯に歯ごたえたのしい。
なにより、正真正銘、焼いて作った香港風の叉焼がひときわ見事。
皮付きのまま表面サクッと焼きあがってて、脂を含んだ身はシットリ。
これをつまみに紹興酒…、なんて思ったりするほどの出来。

厨房の入り口部分に大きなオーブンが置いてあって、あそこで焼いているのかな？
そのためワザワザ作ったにしては立派でちょっと古ぼけている。
そうだ…、ココには以前、イタリアンレストランがあったはず。
そこではピザを焼いていた釜。
それを使って叉焼を温めていたりするのかなぁ…、って思ったりした。
ステキな街の新陳代謝。
本オープンをしたらばメニューが増えるとも言う、また来なくっちゃって思うココ。

夜を家飯。

クリスマス用に買い込んだ食材で、残ってしまったものを刻みに刻んで焼き飯にする。
玉ねぎ、それから厚切ベーコン、キャベツにパセリ、ご飯軽く一杯分の冷凍ご飯。
玉ねぎとキャベツはほぼ正方形に。
厚切ベーコンは拍子木にして、パセリは微塵に切っておく。
玉ねぎとベーコンをまずはいためて、そこに凍ったまんまのご飯。
両手で揉むようにしてくっついた粒をひとつひとつパラパラにして、しばらく炒めて水分飛ばす。
味を軽く整えて、キャベツで蓋してしばらく置きます。
熱がキャベツにいきわたりしんなりしたら今度は強火で水分とばし、そこに溶いた玉子を入れジャンジャカかき混ぜパセリをパラッ。
醤油とピカンテオイルで仕上げて、ちょっと強めのピリ辛味に出来上がる。
ハーブ野菜を盛ったお皿に移して、それと一緒にスプーンで食べる。
シャクシャクとしたハーブの食感。
何もつけずに強めの味の炒めご飯と一緒に食べるとちょうどよい味。
ほどよく熱が入ってしんなりした食感もおもしろく、なにより煮込み用に買った厚切ベーコンのズッシリとした歯ごたえがゴチソウ食べてる気持ちをくれる。

今日食べないとダメになってしまいそうなイチゴを食後に。
ヘタを切りプレインヨーグルトと一緒に盛ってパクッと食べると、甘み、酸味がほどよくて体が潤う、いい気持ち。
冷蔵庫の中もスッキリとして、クリスマス気分ももうおしまい。
後は仕事を片付けて、良い年呼ぶための準備をします…、元気よく！

[0回]

2010/12/26 (Sun) 丸の内リム：ア Comment(2)

チェゴヤ・サンド・ヨルグラタン

「チェゴヤ」で昼。

辛くて体があたたまるモノを食べたいってリクエストにて韓国料理を選ぶ昼。
映画を観る前の時間を使ってサクッと。
本当は大久保あたりのお店を選んでたのしみたくはあったんだけど、それで新宿。
先日、ひさしぶりに訪れてメニューが変わって楽しくなった。
昼もおんなじようにたのしくなっていればいいのになぁ…って、やってきてみてあれこれたのむ。

スンドゥブチゲの定食に、ダッカルビの丼をとる。
韓国料理にも流行り廃りが当然あって、１０年ほど前、ダッカルビって花形だった。
甘辛味噌で鶏を炒め煮して食べるモノ。
韓国の屋台フードの代表格で、おいしんだけど味が単調で飽きてしまう。
当時できた専門店はほとんどなくて、今ではこうしてご飯の上にのっかって丼としてやってくる。
一方、スンドゥブ。
今、一番勢いのある韓国料理のひとつじゃないかなぁ…。
５年前には無名の新人。
それが今ではどんな韓国料理店にも置かれてるような料理になって、同時にクオリティーも上がってる。
辛いだけじゃない…、スープの旨みや豆腐の味やなめらかさ。
お店ごとに特徴があり、そのおいしさを競ってどんどんレベルがあがる。
ココのスンドゥブは甘みよりもうま味、辛味に味が向かっていっているかなり大人味でご飯にピッタリ。

それから麺を二種類たのむ。
辛くて熱々、という要望に応える形でキムチチゲうどん。
石鍋の中に入れられてグツグツしながらやってくる。
真っ赤で見るから辛く感じる、石鍋の縁に唐辛子の粉が乾いてこびりついている、つまり見た目以上に辛いということでしょう。
グダグダ、やわらかくなるまで煮込んだうどんを一本。
すするとあらあら、唐辛子辛いだけじゃなく塩辛くってこりゃ失敗だ。
韓国料理を食べると喉が無性に乾いてしまうことがある。
塩辛さとか、甘さに紛れて塩の辛味を舌が感じぬコトがあり、知らずに多量の塩分摂取をしてしまってるコトがあるから。
だから少々の辛さは我慢できるけど、この塩辛さは壊滅的。
ご飯と一緒に食べても辛い。

残念だなぁ…、って冷麺ズルン。
これはほどほど、スープの味がシッカリしてて、酸味、うま味もほどよい程度。
冷たい麺をスープと一緒にたぐりあげつつ、舌のリセットして食べる。
ところでこの店、基本的に韓国的なるステンレスのスプーンとお箸がテーブルの上に置かれてる。
けれど麺をたのむと木製の割り箸がやってくる。
麺はさすがにステンレスの箸では食べにくい…、って思ってのことなんだろうけど、そしたら最初っから全部割り箸にしとけばいいのになんて思った。
余計なお世話ではございましょうが、ココは日本でござりますゆえ。

映画をみ、その感想を語り合うため喫茶店。

伊勢丹会館の中にあるＢＵＮに来る。
ちょっと小腹をみたしながらとハムとレタスのサンドイッチと卵サラダのサンドイッチをついでにとる。
どちらもおいしく、特にマヨネーズをタップリいれて、なめらかに仕上げた玉子サラダを挟んだの。
噛むとトロンとパンの間からこぼれ出してくるほどタップリで自分でつくると絶対こんなにはなってくれない。
よほどたくさんのマヨネーズであえるんだろうって思うとちょっと気が引けるけど、でもおいしいからしょうがない。
トーストをしたパンもカサッと歯ざわりよくて、おいしいんだけど主張しすぎない。
甘いアイスコーヒーと一緒に食べると、体の疲れがとれるようなおいしいおやつ。
会話もはずむオゴチソウ。
それにしてもタバコの煙が目にしみる。
新宿という街でこうしてタバコが吸えるお店の休日。
みんなまるで親の敵のようにタバコを吸っていて、そのほとんどが女の人っていうのにビックリ…、喉まで痛くて退散す。

夜はグラタン。

玉ねぎ炒めて、中骨入りの鮭の水煮があったのでそれをくわえて軽くあわせる。
ホワイトソースをそこにいれ、焦がさぬようにフツリフツリと熱を加えてマカロニあわせてトロミを付ける。
熱湯注いであたためといた、グラタン皿にバターを塗ってそこにフィリング。
チーズをのっけてバターをちらし、温めといたオーブンに入れ１０分少々。
グツリグツリとオーブンの中でホワイトソースが沸騰してく。
コンガリチーズに色がつき、カピっと乾いたようにそこだけ盛り上がってコンガリ焦げて、さて、できあがり。

ハフハフ食べると…、あぁ、おいしい。
鮭の水煮の缶詰の、うま味濃厚、しかも時折、鮭の中骨がホツホツ奥歯を叩いて壊れる。
グラタンっていうのはなめらかなモノ…、って思い込んでる口がビックリ。
アラって思って最初はギクッとするのだけれど、食べ慣れてくとその食感がアクセントになるちょっとたのしい、オモシロイ。
それにしても日に日に寒さが本格的になっていく。
今日も夕方、ちょっとブルッと体が震える。
寒さに負けぬように温かい料理で体をあっためようと、それで作ったグラタンに体だけでなく気持ちもやさしくあっためられる。
明日は今年、最後の本格的な仕事の一週間…、がんばりましょう、ニッコリと。

[0回]

2010/12/19 (Sun) 丸の内リム：ア Comment(2)

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