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2025/05/19 (Mon)

「新高揚」って言うラーメン店。
新宿という街。
ラーメンのメッカというには少々、専門店の少ない街で、最近、話題のラーメン店もそのほとんどが小滝橋通り沿いの北新宿に集中してる。
ところがこの店。
かなりの老舗。
西新宿がまだ今のように家電量販店のメッカになる前。
新宿の中でも裏町感が強烈に漂っていた時代から、ずっとここで商売してる。
西新宿には二軒の老舗。
一軒はチャーシューメンの萬来で、もう一軒は排骨麺のこの新高揚。
どちらもちょっと上等で、高価だけれどワザワザ来るだけの価値のある店。
そしてどちらも、たまに無性に食べたくなるよな特徴がある。

ヨドバシカメラの西口本店。
その向かい側。
小さなビルの地下一階。
味噌ラーメンとか雲呑麺とか看板にはかかれてる。
けれど写真で説明されているのは排骨麺を中心とした、普通のラーメン屋ではあまり売らぬ癖ある料理。
しかもどこにも商品価格が書かれていない。
はじめて来た人にはかなり不親切で、まるで結界はられているようなそんな感覚。
階段降りてお店に入る。

コの字型のカウンターの向こうに厨房。
テーブル席が３つほどある小さなお店で２０人ほども入れば満席になる。
超満員になることはない。
けれどいつきても不思議なコトに誰かお客様がいる状況。
馴染みの人がしっかりついてるというコトなのでありましょう。
名物二つ。
ひとつは排骨麺とそれのつけ麺。
もうひとつは「高揚麺」っていうお店の名前の付いたラーメンとそのつけ麺。
今日はそっちのつけ麺にする。
ちょっと待ちます。
注文が入ってひとつひとつを丁寧に作っていくから時間がかかる。
昔から、この待ち時間が待てぬのならばどうぞ他所へというがんこ。
ここの親父さんは、ハキハキとして元気にサービスする人だけど眼光鋭い頑固親父風の面構え。
料理もそんな面構え。
高揚麺っていうのは豚肉の代わりに鶏のササミを使って揚げた、鶏排骨がのった麺。
そのつけ麺は、冷たくしめた麺とスープとそれから唐揚げが、あたかもざるそばのように供されるモノ。

ここの麺。
平打ち、しかもちょっとグレーがかった独特の色。
黄色味がかった日本蕎麦のような姿で、これに切り海苔を散らせばまるでざるそば。
太くはない。
けれどツルンと唇なでて口に入って、スベスベ、口の中を撫で回し小麦の香りを発してスルンと喉に雪崩る存在感は抜群の麺。
ちょっと塩が強めにできたつけダレに、醤油メンマと軽い鶏の脂が浮かぶ。
香りは決して強くない、うま味がメインでできたタレ。
だから麺のうま味が活きる。

サクッと揚がったササミの唐揚げ。
実はここでは豚排骨ばかりを食べてた。
ササミははじめてだったのだけれど旨い。
どううまいかといえば「モスバーガーのモスチキン」をおもいっきりフックラさせて味はそのまま。
パリパリとした衣は軽くて、身はフックラと鶏の唐揚げとして最高峰の一つじゃないかと思うほど。
そのまま食べても十分うまくタレに付けると揚げた衣がプルンとなってネッチリうまい。
昼は麺の中盛、大盛り無料サービスをやっている。
炭水化物は控えようと、それで普通盛りにしたのだけれど、これなら大盛にすればよかったってかなり後悔。
脂を食べるようなつけ麺が多い中、ココは純粋にスープのうま味と麺の食感をたのしむつけ麺。
しかも具材の鶏排骨もこれほどおいしい。
体調万全で腹ペコのとき、も一度訪れ大盛ミックス食べてみようか…、と思ったりした、オキニイリ。

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2011/02/23 (Wed) 丸の内リム：ア Comment(2)

ブタブタブタでサムギョプサル

つくばの仕事は、土浦から古河を中心に飲食店を展開している会社の創業記念の会。

日本全国の飲食店の仲間が集まり、会社を支える優秀社員の表彰式がメインのイベント。
そのほとんどが、女性なんですね。
お客様をおもてなしするのがたのしくてしょうがない。
そんな年齢を問わぬ女性がメインで、会社を作ってる。
だって今の外食産業で、良いお客様のほとんどがモティベーションの高い女性でだから働く人も女性の方がおそらく自然。
日本は女性が回してる…、そんな気がした創業祭。

その後、とってかえして新宿へ。
念願かなってまもなく新しい店の開店を控えた人たち。
北の国から飛んできて、お店のコトの打ち合わせ。
まずはちょっと気になるレストランをみながら料理のコトを一緒に考えましょう。
…、とそれで歌舞伎町の「とん豚デジ」というお店。
デジは韓国語で豚だから、豚・豚・豚って意味の店名になるんでしょう。
その名の通り、ちょっとオモシロイ、豚肉料理を出している。

カンナサムギョプサルという料理。

サムギョプサル、と言えば分厚く切った豚バラ肉。
三段腹のところを石版で、キムチと一緒にこんがり焼いて、葉っぱで包んで食べる料理。
韓国料理の大定番で、今、歌舞伎町や大久保の韓国料理店で流行ってるお店は、このサムギョプサルとプデチゲに力をいれているお店だったりするほど人気。
肉を分厚くすればするほど。
脂の状態を良くすればするほどおいしくなるって言われる男性的な料理でそれを、繊細な感じにちょっとアレンジしたもの。
凍った豚肉をスライサーで薄く切る。
当然、切ればくるんと丸まる。
まるでタバコや葉巻のような形になった極薄切りの肉を使って焼くというモノ。
まだ新しい料理というコトもあって、これは！という店がまだほとんどない。
この店はもう４年ほど前からコレをやっていて、つまり老舗という存在。

まずはキムチを焼いていきます。
大きな壺で熟成させた酸味がシッカリしたキムチ。
それを焼いた石版にのせ焼きつつジョキジョキ挟みで切ってく。
それから肉を焼き始めます。

くるんと丸まった肉をそのまま、タレにトプッと浸して石版の上に並べる。
甘みを持った、ちょっとそばつゆみたいなタレで、これにつけるコトで石版に焦げ付かずシットリしたままコンガリ焼ける。
ギッシリ、隙間をなるべく作らずキレイに並べる。
肉同士の互いの肉汁、互いの水分で互いをおいしくする工夫。
しかもそこにレタスの葉っぱをバサッと乗せる。
レタスもしんなり、シャキシャキ焼けて下の豚肉が蒸し焼きになるという工夫。
コンガリ、焦げ目がつくほどに肉の片面を焼いたらば、レタスを石版の端によせ、肉ひっくり返し再びコンガリ。
これは、餃子をやいたときのような焦げ目がつくのがおいしいんです…、って説明しながらテキパキ、肉を焼いてくれるのがまたうれしい。
両面焼けたら、それをレタスの上にのせ、焼きすぎにならぬように配慮して、残りの肉を同じようにまた焼いていく。
かなりのボリューム。
焼く前は、これで十分足りるのかなぁ？って心配したけど、杞憂に終わる。

肉が焼けたら、まずレタスと一緒につまみ上げ、芥子ソースをつけて食べます。
ツンと芥子の風味がまずは喉の入り口を開いてくれる。
表面カリッと焦げた肉。
噛むとジュワッと中から肉汁。
しかもレタスがシャクッと食感にぎやかなたのしいゴチソウ。
普通のサムギョプサルとおなじように葉っぱ野菜が別盛りで来て、それで包んで食べてもうまい。
焼いたキムチに別添えで来る普通のキムチ。
ネギの辛子和えに味噌を加えて、自分の味にして一口で、口に運ぶとシャキシャキ、シャクシャク、ムッチリ、プルンと分厚い肉にはない食感。
肉の脂が最初の一口目にやってきて、けれど口の中から肉がなくなったらばまるで脂の名残を感じぬ。
分厚い肉は、後から後から徐々に脂がにじみだしてきて、脂を食べてる罪悪感に苛まれるけど、コレはあくまで肉を食べてる気持ちがステキ。

ご飯を一緒に巻いて食べたら旨いだろうなぁ…。
そんなコトを思いつつ、別にとったトマトサラダで巻いて肉を食べてみる。
うん、オモシロイ。
韓国料理じゃないけれど、トマトが口でブシュッと潰れてソースのようになっていくのがなんともたのしく、オモシロイ。
自分の味を試行錯誤して食べていくのに、なんだかハマってしまいそう。
それにしても歌舞伎町という街の今日。
人もまばらで、客引きさんの数の方が通りを歩く人より多い…、そんな状況。
なんだかちょっと寂しくなった…、タクシーにのり、帰る夜。

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2011/02/08 (Tue) 丸の内リム：ア Comment(0)

鍋の昼

昼を「しゃぶしゃぶダイニングＭＫ」でとる。

食欲が徐々にではじめて、ココで勢いをつけましょう…、と。
タイ風の鍋。
肉より野菜や点心などをしゃぶしゃぶしながらたのしむタイプの食べ放題が売りの店。
病み上がりにていきなり食べ放題？って、友人からもビックリされる。
けれど、鍋はお腹があったまる。
食べ放題じゃなく、自分が食べたいものだけたのみたい放題だ…、とそう思い込めば、食欲をひねりだすのに最適な場所。
それにココ。
ランチは１２８０円で食べ放題のセットがある。
元をとらなきゃ…、ってガツガツしないで気軽に食事ができるのじゃないかしら、とそれでイソイソやってきた。
夜は最近、かなり混雑している様子。
昼もかなり…、と思ってくるも割りとガラガラ。
食べ放題のお店としての認知があまりに高いからかなぁ…、新宿で、これだけ広々として気持ちのいいダイニングレストランって他にあんまりないのに勿体無い。

最初から自分の好きなものだけ選ぶコトもできる。
けれどまずは、すぐにしゃぶしゃぶ出来ますように…、と。
それで、取りあえず的な肉と野菜の盛り合わせがくる。
肉は牛肉、それに豚肉。
チキンスープの味をあらかじめ入れたひき肉団子に、ワンタン、それからえびボール。
野菜は小松菜、白菜、キノコに春雨という組み合わせ。

チキンスープをタップリはったお鍋にそれらを次々、投入。
ココの鍋は、素材をいれる順番や、火の入れ方をあんまり気にせず、どんどん勢い良くやれるところがいいところ。
ＩＨ調理器を使っているのがまずありがたいとこ。
吹きこぼれたとしてもササッと拭けばよい。
温度調節も瞬時にできて、この調理器具がなかったら多分、今みたいに鍋食べ放題のお店が増えはしなかったでしょう。
技術革新が新コンセプトを作るというコトなのでしょう。
それに、素材そのものがそれほどデリケートじゃないのもいいかも。
スープとタレのうま味で、グイグイ食べるコトができるから。
甘いポン酢や味噌をベースの辛いタレ。
胡麻の風味のタレと三種のタレをいろんな割合で、調合したり付け回したりと、工夫をしながら自分の味をみつけてく。
それが結構たのしくて、あっという間に最初の一皿はお腹の中におさまっていく。

タッチパネルで次々、おかわり。
今日は肉より、野菜や春雨、ワンタンのようなモノがおいしくやっぱり感じる。
それにしてもココの具材の品揃え。
肉の方が、野菜よりも充実してる。
選べる野菜は白菜、小松菜、ニンジンそれからベビーコーンくらいでしょうか。
たしかに野菜は値段の上下が激しくて、ロスになりやすい。
サラダバーを安易に導入したあまり、客数は増えたけど利益が出なくなっちゃった…、ってお店も結構あったりもする。
その点、肉はモノを選んで大量に仕入れてやればコストが下がる。
アメリカなんかじゃ、かなり昔から「野菜でお腹いっぱいになれるのはお金持ちの特権」なんて言われるほど。
だからかココも、野菜でお腹いっぱいになかなかならぬ。

それでワンタン、あるいは麺。
炭水化物でつじつま合わせる。

そもそもココのワンタンはとてもおいしい。
ツルンとした皮。
中に入った海老のすり身の風味は豊か。
しかもクワイがタップリ練りこまれていてそれがシャキシャキ、歯ごたえたのしい。
ツルン、プルンとスベスベ、シャキシャキ。
歯、舌、喉にたのしい食べ物。

それから麺。
細めにできた玉子麺。
かなり縮れが強くって、少々強く煮こんでもヘタレず腰がなくならない。
ツルツルしててその表面はかなりなめらか。
唇撫でて口に入ると、一転、プリンとかなり歯ごたえシッカリしてる。
ポン酢をベースにそこに辛い味噌ダレを入れ、ネギを散らすとスーラータンメンみたいな味になってくるのもまたオモシロイ。
粉も一緒に鍋に投入。
温度をギリギリ一杯まで上げ、ブワッと沸騰させて仕上げる。
スープに粉が混じってトロンととろみがでてきて、それが麺に絡んで味を深くする。
食事を終える寸前に、サラリーマンのおじさんたちが十人単位で大挙して、昼食とりにやってくる。
お店に活気がやってきて、やっぱりレストランはにぎやかじゃなきゃ魅力的じゃない…、特にランチはそうだよなぁ…、って思ったりした、さて仕事。

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2011/02/03 (Thu) 丸の内リム：ア Comment(0)

萬盛園

家での仕事をすませて、それから打ち合わせに向け移動をします。

新宿方向。
御苑の緑が近づいてくる、そのタイミングで時計をみるともうお昼前。
昼ごはんを食べてから街に出ようと、それで近所のお店にきました。
「萬盛園」。

気軽でとてもお値打ちで、しかも盛りの良さには定評がある。
Twitterなんかでも結構、人気がある店で一度来なくちゃって思ってた。
新宿御苑の大木戸門の周辺エリア。
行列のできるハンバーグ屋とか蕎麦がおいしい日本料理店。
中国料理のお店が数軒、ラーメン、カフェとかなり飲食店が集まっている。
どこもそれぞれ個性的。
近所にオフィスビルがあってランチ客には困らない場所。
でも夜はワザワザ、ここを目指して来る人達を満足させるだけの実力のあるレストランがたくさん集まるいい地域。

オープンキッチンの小体な店です。
テーブル、全部で１０個ちょっとでしょうか…、５０人ほどは入れる様子。
気取ったところがまるでない食堂っぽい雰囲気に厨房の中から漂ってくるおいしい香り。
思わずゴクンと喉がなる。
働いている人はみんな中国系で、「いらっしゃい」って元気な声と一緒にお水とおしぼりがくる。
熱々のタオル地のおしぼり一本。
いまどきとても珍しく、なんだかニッコリ、うれしくなります。

ランチのメニューは全部で１０種類ほど。
どれも５００円から８００円でいわゆる典型的なサラリーマンランチの気軽な値段。
酢豚や五目うま煮のような定食メニューが何種類か。
それに麺やチャーハンなどなど。
どれもおいしげ…、それでかなり迷いはしたけど、「肉入り五目焼きそば」という単語が目につき、それにした。

ジャジャっと厨房から大きな音がやってきてカシャカシャ、鍋がこすれる音がそれに続きます。
おいしい匂い。
そして料理がやってくる。

ビックリしました。
あまりの量に！
宴会コースの〆でやってくる焼そばみたいな大きなサイズのお皿に一杯。
しかもかなりの盛りの良さにて、上品なお店だったらまず確実に２人前以上はある分量。
それにサラダとスープが付きます。
比較対象物がないから画像をみても、サイズがあまりわからないかもしれないけれど、後ろに控えるサラダやスープの器のサイズ。
小さくみえるけど、普通のサイズでしかも遠くにあるわけじゃない。

ツヤツヤした平打ちの麺。
たっぷりの湯気に、おいしい油の香りが漂い喉がなります…、食べました。

ここが評判になっているのはたしかに量のコトもあるけど、おいしいから。
そう思います。
スベスベとした平打ち麺が、ほどよく硬く時間をかけても伸びぬのがいい。
ハリのある麺。
ツルンツルンと唇なでて、ベロベロ、歯茎を撫でる食感たのもしい。
味は塩味、スープの旨味がドッシリしてて、味がシッカリしてるのに疲れぬ味わい。
しかも具材がタップリで、肉に野菜にキクラゲと具だけをよってもおそらく普通の野菜炒めの一人前になりそうな量。
さすがに半分ちょっと食べ進めると、ちょっと味に飽きがきますか…。
そこでお酢と胡椒をくわえて、ズルンとやると不思議なコトに酸味よりも甘みが増して、味わいやさしくなってくる。
隣の人が食べていた酢豚定食の量のスンゴク、しかもツヤツヤおいしそうなテリにノックアウトされつつモクモク、食べ上げた。

お店の壁に張り紙ひとつ。
１０種の料理。
それもかなり豪華な料理が並んでそれでひとり、３０００円。
夜の料理の告知ポスター。
まぁ、そこそこか…、と思って見てたら、なんとこれに飲み放題がついての値段。
料理だけだと１５００円ほどの安さというモノ。
うちの料理は一人前が多いから、４人以上でないと食べきれません…、ということで、４人以上用の限定メニュー。

隣の店もそうだけど、最近、２０００円台で食べ放題の中国料理のお店が目立つ。
けれどこうして、食べ放題じゃなくてもキッチリ、お腹を満足させられるお店があるっていのがウレシイところ。
大盛りだけがとりえじゃない。
おどろくほどの分量を食べても嫌な気持ちにならず、またこなくっちゃと思えるお店。
しかもお腹いっぱいになって帰るお客様のコトを、ニコニコしながらうれしそうに見送るお店の人の気持ちがなによりゴチソウ…、いいお店です、また来よう。

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2011/01/27 (Thu) 丸の内リム：ア Comment(2)

久留米ラーメン「龍の家」

おやつ替わりといいますか…、二度目の昼とでもいいますか…、西新宿でラーメン食べる。

久留米ラーメンの名店「龍の家」。

場所は新宿駅の西側の北。
大久保に向かって抜ける、小滝橋通りという小さな通りがあって、そこに面した間口の狭いビルの中。
中二階みたいな場所で外階段をあがった先に入り口がある。
食事時をはずした中途半端な時間で、けれど行列。
ボクらの前に６人ほど。
１５分ほど待って中に入って食事。
外にでたらばまだ６人ほど。
写真は食事を終えて外に出たときの状態だった…、繁盛店。

そもそもこの小滝橋通りには個性的なラーメン屋さんが集まっている。
行列ができるラーメン店の草分け的な存在の「麺屋武蔵」に、激辛ラーメンブームを作った「中本」が至近距離で営業している。
実力をためす場所としても、話題作りのためにもココはいい場所。
店の大きさもあるんだろうけど、一番老舗の麺屋武蔵には行列はなく、並ぶ人の数だけで言えば、お昼のココはナンバー１。
ブームはうつろう。
人の気持も変わるモノ…、栄枯盛衰感じます。

オープンキッチンにカウンター。
キッチンのぐるりに全部で１０席ちょっと。
テーブル４つで２０人も入れば満席。
厨房の中には三人。
みんな若くてとても真剣。
テキパキ体を動かし、次から次へとラーメン仕上げる。
立派だなぁ…、と思ったのが、笑顔がキレイでにこやかで、しかもお客様から目をはなさない。
お水をピッチャーに入れて用意しているのだけど、少しでもお水が減ると補給する。
ピッチャーの中にはギッシリ、氷が詰まっててだからお水はすぐに減る。
氷を減らせば補充の頻度も減るのだろうけど、それじゃぁ、水が冷たくならない。
グラスの中にも氷がギッシリ。
真面目なところがいい感じ。
キッチンの中でスープがたかれているのに匂いがしてこない。
豚骨系のラーメン店は、店に入ると獣の匂いがして当たり前ってよく言うけれど、丁寧に取られたスープが変な匂いを発するはずが無いのも事実。

ココで一番スタンダードな「純味」をまず。

久留米ラーメンといえば、九州ラーメンの元祖をなすモノ。
白濁した豚骨スープに極細麺に叉焼、キクラゲ。
博多ラーメンもこの久留米ラーメンから派生したって言われていたりする。
見事にここのコレは久留米のラーメン的。

サラッとしていて、けれど麺にしっかりしがみつくほどよきトロミをもったスープ。
キレイに白くクリーミーにて、どんな香りかと鼻を近づけ匂いをかいでも、おいしい匂いがするだけという、上等スープ。
まずは一口、すすります。

あまりのおいしさに、うおっと思わず声がでるほど。
ヘレン・ケラーが水を手に受け、電気に打たれたように「ウォーター」とはじめて声を発したときって、もしかしたらばこんな感じだったんじゃない？
そう思えるほどの衝撃的な体験をした。
何の味がするんですか？と、聞かれると、ちょっと困っちゃう。
動物の味でも魚の味でも、ましてや野菜の味でもなくてまさに「純粋な旨味」が口の中に広がっていく。
まろやか、しかも後味サッパリ…、もう虜。
バリカタでってお願いをした麺はザクッと歯ごたえ豊か。
粘り気がでるずっと前にひきあげられた麺。
まだ固いけどキチンと熱が入ってて、生煮え麺が発するネチネチした食感がまるでない。

歯ごたえのある硬い仕上がりの九州風のガッシリチャーシュー。
それを薄く過ぎきったのが三切れ入って、それをそのまま食べるとホロッと奥歯で崩れるまるでなまり節のような食感。
スープに沈めてやわらかにして、口に含むと肉と肉の間をつなぐ脂がとろけてなめらかになる。
味の変容が、またオモシロイ。
追加の味玉もプルンと見事な半熟で、ひとつひとつがとても丁寧。

実はここが一番、力をいれてる商品が「とんこつコク味」。
とんこつスープに、ニンニク風味の甘い香り油と、辛子味噌。
それに背脂を少々くわえたこってり味に仕上げたモノ。
スタンダードなとんこつスープに比べてトロンと、クリーミーでコクがある。
スープだけをすすってみると脂の量が変わっただけでも味の印象が変わって感じる。
脂の甘みと風味がずっと、口の中に居座る感じ。
調味料を全部まぜ、ズルンとすすると、おやおや不思議。
熊本ラーメンの桂花のターロー麺を食べてるみたいな味がする。
コレはこれでおいしくて、替え玉いくつもおかわりすような、腹ペコさんにはこちらの方が適しているに違いない。

博多ラーメンにつきものの紅しょうがが入ってないのが久留米の流儀でそれは別ぞえ。
胡麻をふってズズッとすると香りがたって風味がくわわる。
テーブルの上には他にも、芥子高菜やモヤシがおかれててそれらを加えるたびにどんどん味が複雑になってくる。
けれどスープそのものの味は壊れぬ頑丈さ。
時間をかけて丁寧に作られたスープは少々のことではその味わいをなくさない、というコトなのでありましょう。

お箸を入れた箱の上には、髪を結わえてくださいね…、って輪ゴムバンドがおいてある。
髪の長い女の人も気兼ねなく、丼持ち上げスープをごくごく飲んでください！って気配りタップリなメッセージ。
これを日本で始めたお店が、実は近所の麺屋武蔵。
よいコトはみんなで分け合いマネあって、お客様にいいねといってもらいましょう…、と業界全体、街全体でお客様をよびこむ工夫をするっていいな！って思ったりした、腹パンパン。

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2011/01/26 (Wed) 丸の内リム：ア Comment(11)

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