サカキノホトンブログブタブタブタでサムギョプサル

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ブタブタブタでサムギョプサル

つくばの仕事は、土浦から古河を中心に飲食店を展開している会社の創業記念の会。

日本全国の飲食店の仲間が集まり、会社を支える優秀社員の表彰式がメインのイベント。
そのほとんどが、女性なんですね。
お客様をおもてなしするのがたのしくてしょうがない。
そんな年齢を問わぬ女性がメインで、会社を作ってる。
だって今の外食産業で、良いお客様のほとんどがモティベーションの高い女性でだから働く人も女性の方がおそらく自然。
日本は女性が回してる…、そんな気がした創業祭。

その後、とってかえして新宿へ。
念願かなってまもなく新しい店の開店を控えた人たち。
北の国から飛んできて、お店のコトの打ち合わせ。
まずはちょっと気になるレストランをみながら料理のコトを一緒に考えましょう。
…、とそれで歌舞伎町の「とん豚デジ」というお店。
デジは韓国語で豚だから、豚・豚・豚って意味の店名になるんでしょう。
その名の通り、ちょっとオモシロイ、豚肉料理を出している。

カンナサムギョプサルという料理。

サムギョプサル、と言えば分厚く切った豚バラ肉。
三段腹のところを石版で、キムチと一緒にこんがり焼いて、葉っぱで包んで食べる料理。
韓国料理の大定番で、今、歌舞伎町や大久保の韓国料理店で流行ってるお店は、このサムギョプサルとプデチゲに力をいれているお店だったりするほど人気。
肉を分厚くすればするほど。
脂の状態を良くすればするほどおいしくなるって言われる男性的な料理でそれを、繊細な感じにちょっとアレンジしたもの。
凍った豚肉をスライサーで薄く切る。
当然、切ればくるんと丸まる。
まるでタバコや葉巻のような形になった極薄切りの肉を使って焼くというモノ。
まだ新しい料理というコトもあって、これは！という店がまだほとんどない。
この店はもう４年ほど前からコレをやっていて、つまり老舗という存在。

まずはキムチを焼いていきます。
大きな壺で熟成させた酸味がシッカリしたキムチ。
それを焼いた石版にのせ焼きつつジョキジョキ挟みで切ってく。
それから肉を焼き始めます。

くるんと丸まった肉をそのまま、タレにトプッと浸して石版の上に並べる。
甘みを持った、ちょっとそばつゆみたいなタレで、これにつけるコトで石版に焦げ付かずシットリしたままコンガリ焼ける。
ギッシリ、隙間をなるべく作らずキレイに並べる。
肉同士の互いの肉汁、互いの水分で互いをおいしくする工夫。
しかもそこにレタスの葉っぱをバサッと乗せる。
レタスもしんなり、シャキシャキ焼けて下の豚肉が蒸し焼きになるという工夫。
コンガリ、焦げ目がつくほどに肉の片面を焼いたらば、レタスを石版の端によせ、肉ひっくり返し再びコンガリ。
これは、餃子をやいたときのような焦げ目がつくのがおいしいんです…、って説明しながらテキパキ、肉を焼いてくれるのがまたうれしい。
両面焼けたら、それをレタスの上にのせ、焼きすぎにならぬように配慮して、残りの肉を同じようにまた焼いていく。
かなりのボリューム。
焼く前は、これで十分足りるのかなぁ？って心配したけど、杞憂に終わる。

肉が焼けたら、まずレタスと一緒につまみ上げ、芥子ソースをつけて食べます。
ツンと芥子の風味がまずは喉の入り口を開いてくれる。
表面カリッと焦げた肉。
噛むとジュワッと中から肉汁。
しかもレタスがシャクッと食感にぎやかなたのしいゴチソウ。
普通のサムギョプサルとおなじように葉っぱ野菜が別盛りで来て、それで包んで食べてもうまい。
焼いたキムチに別添えで来る普通のキムチ。
ネギの辛子和えに味噌を加えて、自分の味にして一口で、口に運ぶとシャキシャキ、シャクシャク、ムッチリ、プルンと分厚い肉にはない食感。
肉の脂が最初の一口目にやってきて、けれど口の中から肉がなくなったらばまるで脂の名残を感じぬ。
分厚い肉は、後から後から徐々に脂がにじみだしてきて、脂を食べてる罪悪感に苛まれるけど、コレはあくまで肉を食べてる気持ちがステキ。

ご飯を一緒に巻いて食べたら旨いだろうなぁ…。
そんなコトを思いつつ、別にとったトマトサラダで巻いて肉を食べてみる。
うん、オモシロイ。
韓国料理じゃないけれど、トマトが口でブシュッと潰れてソースのようになっていくのがなんともたのしく、オモシロイ。
自分の味を試行錯誤して食べていくのに、なんだかハマってしまいそう。
それにしても歌舞伎町という街の今日。
人もまばらで、客引きさんの数の方が通りを歩く人より多い…、そんな状況。
なんだかちょっと寂しくなった…、タクシーにのり、帰る夜。

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2011/02/08 (Tue) 丸の内リム：ア Comment(0)

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