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2025/07/09 (Wed)

かなり暑いのじゃないかしら、と夏の装い。
コーヒー色の麻のジャケットを選んででかけ、これなら汗をかいても大丈夫…、と。
勇んでやってきたのだけれど、思っていたほど暑くはなかった。
天気はよくて気温が高くはあるけれど、風の抜けがあり心地良く、むしろこれなら東京のここ数日がずっと暑くて汗をかく。
ところで実は、目が悪くいつもはコンタクトレンズで矯正してる。
けれど飛行機に乗るときは、メガネで眼圧調整と乾燥予防をするようにした。
ちょっと最近、目が疲れるコトが多くなってそれでなるべくメガネ生活をするように…、と心がけてもいる今日この頃。
まもなくもう一つ、別の目的のメガネをしなくちゃいけなくなるかもってちょっと心配。
まぁ、５０過ぎでござりますゆえ覚悟はできてる、しょうがない。

ビジネスミーティングをいくつかこなし、それから軽く体動かす作業をひとつ。
実は父と一緒に今日は来ていて、高知のビジネスパートナーに「秘伝のタレ」を作ってみせる。
その手伝いをちょっとする。
その昔、ボクの両親が親から引き継ぎやっていた鰻のお店で使っていたタレ。
何百人も従業員を使った仕事で、その作り方を知っていたのは父と母、そしてボクの三人だけという秘密の秘密。
いろんな人がレシピを売ってと来たけれど、頑固に守ってけれど今では作って提供すべきお店を持たないボクたち…、ならば信頼できる人と共有をして、その伝統を引き継いでもらえばいいな…、とそれでノウハウ移転の儀式。
ひさしぶりに汗をかく！

そして東京…、とって返して戻ってそれから晩ご飯。
天狗に来ます。

新宿駅の西口にある大きなお店。
１０時近くの時間というのにほぼ満席で、大テーブルの隅っこもらう。
行灯照明がズラッとならんだかなりおしゃれな雰囲気で、鐘楼流しをみているみたい。
天狗といえば長らくおじさんブランドの代表みたいな居酒屋で、けれどこうした雰囲気作りをしているからでしょう…、ボクらの周りはカップル客でかなり濃密。
塩ダレキャベツをパリパリ食べる。

生のキャベツを大きく切って、そこに胡麻の風味の塩ダレかける。
ここに塩昆布をのっければ、セブンイレブンの名作サラダと同じ味。
銀座の小さな和食のお店。
「黒尊」っていう魚のおいしいお店のランチの名物サイド料理がこうして日本のいろんなところを席巻しているなんて、ちょっと愉快でオモシロイ。

魚の干物。
真鯖の一夜干しを焼いたモノ。
あまり期待せずにとったのだけど、これがおいしい。
分厚くしかも脂が乗って、フックラジューシー。
しかも軽く干しているからなんでしょう。
脂がこなれてしかも旨みがギッシリしてる。
肉も旨いが魚も旨い。
最近、居酒屋を選ぶときにも肉系の店が多くなってて、こうして魚を肴にするのは久しぶりだなぁ…、ってしんみり思う。
刺身系の居酒屋は沢山最近できたのだけど、あいにく、刺身で酒を呑むのは苦手。
刺身以外の魚をキチンと食べさせてくれるお店が少ないっていうのもあるかもしれないですな。
なんだかちょっと勿体無い。

炭水化物をピザで補給。
イタリアンレストランのピザとは違った、パリッと生地が香ばしい。
ちょっとクラッカーみたいな軽い歯ざわりで酒の肴にこれも良い。
甘みの強いピザソース。
コッテリとしたチーズの旨み。
ホットソースをタップリかけて、辛味を足してヒーハーたのしむ。
日本料理にはない味わいが、アクセントになる。
シャクシャクとしたグリーンアスパラの歯ごたえと、プリプリのエビ。
食感にぎやか…、オキニイリ。

牛ハラミ肉のサイコロステーキ。
焼いた鉄板がじゅうじゅうしながらやってくる、勢いよさがおもしろい。

それにしても今日。
驚くほどに人が多い。
この店だけじゃなくて、このビルに入ったお店はどこもほどよく満席で、お給料が出た週末ってこともあるのかなぁ…。
連休後で本当ならば財布が疲れ気味の時期ではあるけど、もしかしたら節約疲れがそろそろでてきたからかもしれない。
しかもみんなたのしそうに酒を飲んでる。
居酒屋っていうのはやっぱり酒を飲み、みんなが笑顔で騒がしいのがたのしいところ。
ちょっとづつ、元の東京に戻り始めてる…、そうだとしたらウレシイ限り、また明日。

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2011/05/21 (Sat) チェーン店 Comment(2)

ゴマだれせいろの小諸的朝

小諸そばで朝にする。

東京限定。
しかも千代田、中央、港区という都心に密集している立ち食いそばのチェーン店。
地代、家賃が高い場所。
だから薄利多売のお店にとってはハードルの高い場所に好んで出店するチャレンジャー。
しかも天ぷらを店舗で揚げる。
その分、厨房のサイズも大きくなっちゃう。
けれどそれをも恐れぬ営業姿勢がおじさんたちのハートをガシッと鷲掴み。
かなりの人気のお店であります。
それからここは、おばさんスタッフがとても元気でニコニコしてる。
そばを作るのは３０代から４０代の男の人で、それ以外の仕事は全部おばさんたちの仕事という、シットリとした作業分担が見ていてとても気持ちいい。
味気ないチェーン店は若いスタッフばかりでやってる。
おばさん、おじさんのスタッフが笑顔かどうかは、温かいお店の雰囲気作りに不可欠なんだとそう思う。

さて、今朝の小諸のこの一品。

季節の蕎麦がはじまっていて、それでちょっと気になって。
立ち食いそばという業態は、ファストフードに分類される、つまり年中、同じ料理を提供しても叱られはしない飲食店。
せいぜい、夏になると「冷やし中華はじめました」とのぼりがハタハタ立つくらい。
そんな程度の季節感でよしとされるような業界にあって、ココはシッカリ、季節季節に時期に合わせた季節商品を揃えてくれる。
しかも、そのいくつかは、季節の定番料理になってて例えば初夏は胡麻せいろ。
がんばってるなぁ…、と思ったりする。
それで季節の胡麻せいろ。
ミニかき揚げ丼とのセットでたのむ。

ちょっとお時間頂戴します…、とそう断って麺をグラグラ煮立った鍋にパラパラおとす。
運良く茹で立てのタイミング。
お水でギュギュッとしめる間に、冷たい胡麻ダレ。
おたまで何度も何度も混ぜて、タレの中身が均等になるようにして椀にもる。
ツヤツヤとした茹で立ての蕎麦。
揚げ置きではあるけれど、お店で揚げておかれたかき揚げ。
それを熱々のタレにトプンとつけてあっため、ご飯の上においた丼。
うれしいコトにすり胡麻ミルを一本、お膳にのっけてくれる。
タレもごまだれ。
その胡麻の風味をより贅沢にたのしんでというココロ配りでありましょう。
胡麻をカリカリ、蕎麦に直接かけて風味をまず味わった。

角ばった麺。
みずみずしくてツヤツヤで、ただ残念ながら蕎麦の風味が強いとはいえないほどよい味わいの麺。
そこに胡麻。
ガリガリすってふりかけて、胡麻の風味で蕎麦を味わう。
トプンとちょっと、麺の先だけごまだれにつけ、スルッとすするとすったばかりの胡麻の風味が口から鼻にかけぬける。
香ばしくって華やかで、しかも滋養を感じさせる胡麻の香りにウットリしてると、最後に胡麻のタレの香りがフワッと香る。
胡麻そのものの香りと、醤油の香り混じりの胡麻の香りのダブル効果で、ひやっと冷たい蕎麦が元気に満ちた食べ物になる。
七味をパラパラ。
柚子の粉をパラパラと、風味をかえてズルズルスルスルたのしんだ。
もともとちょっと物足りないのがココのセイロのつけダレで、けれどこうして胡麻の風味と旨みがちょっと加わると、驚くほどにおいしく感じる。

一緒にもらった小さなかき揚げ丼に、わさびをチョコンとのっけて食べる。
ココのお店はわさびをいれた器が客席カウンターの上に常時おかれて、自由に使える。
蕎麦にわさびもいいのだけれど、ご飯にわさび。
あるいはこうしてかき揚げの上にわさびをおき一緒に食べると油の香りがサッパリする。
わさびの辛味が弱くなり、甘味や旨みがでてくる不思議。
例えば大トロのような脂のキツイ魚を寿司にするとき、わさびをたっぷり使っても辛味が消えて旨みになるのと同じ効果じゃないかと思う。
朝から今朝もちょっと食べ過ぎ？…、でも朝だから良しといたします、さて、仕事。

そば屋の季節商品つながりで、ＡＭＥＭＩＹＡくんの「冷やし中華はじめました」のＰＶ一枚、貼っておきます。
朝からワハハと笑って頂戴…、さて、どうぞ。

あらびき団からブレークした、芸人といえばいいのかシンガーソングライターと言えばいいのかちょっと微妙な人の、代表的なネタといえばいいのか代表曲と言えばいいのかわからない曲。
オモシロイ過ぎます…、特にＰＶのブラックな内容にニタリとさせてもらえる。
冷やし中華のハムの鮮度が悪くて食中毒を起こしちゃったのか、それが噂で冷やし中華じゃなくて熱がシッカリ入った回鍋肉を彼は食べたくなったのか。
謎が謎よぶオモシロさにて、オキニイリ。

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2011/05/12 (Thu) チェーン店 Comment(0)

グーバーグ

四ツ谷三丁目のグーバーグ。

ひさしぶりにやってくる。
開店当時は、新しいコンセプトのこうしたお店ができるのはいいコトだなぁ…、と思ってしばらく通った。
ただ、ちょっと右往左往していましたか…。
イトーヨカドーのグループ企業で、かなりの気合をもって準備をしたに違いない。
いろんなお店のいいところを盛り込み、マーケティングもしっかり行い、だから数ヶ月ごとに新しい工夫を放り込む。
それらすべてがそこそこの完成度にて、決して悪くはなかったけれどでも徐々に、何がしたいかわからなくなってしまった。

飲食店という商売はみんなで合議したりマーケティングしたりするとどんどんつまらなくなっていくモノ。
ひとりの人の情熱で、スパッとすべてをそぎ落としやりたいことだけするのが一番。
日本一の会議上手のイトーヨカドーには一番向いていない商売かもしれないです。
最近、夜のメニューを変えて、それでもちょっと気になっていた。
ご飯のおかずとしてハンバーグを売る。
これからますますニーズが高くなる業態。
だから今日は食べ手としてでなく、業界人として来てみましょうか…、と。

開店当初はなかった商品、肉のせハンバーグというのをたのむ。

ココが最初こだわったのは、ハンバーグの上にのっける薬味。
ふんわかとしたパテで、肉汁ドバッとほとばしる系。
売り物にしたのがそこに、鬼おろしをたっぷりのっけてタレをかけて食べる提案。
焼肉店で当時かなりはやってて、その鬼おろしにニンニク足したり、辛味噌足したりと味の変化をたのしむことも売り物にしていたのであります。
けれどいかんせん、鬼おろし。
冷たくそれで温度を下げる。
せっかく鉄板の上でじゅうじゅうさせながらやってきたのにぬるくなる。
それを指摘されたからでしょう、チーズソースやデミソース。
一時期、キムチチゲ味とかってワケのわかんないバリエーションを出して迷走。
今では若干整理されたけど、かわりにステーキやカルビ焼きのような料理をいくつか導入をした。
ハンバーグ専門店じゃなくて、肉の専門店のよう。
その一連の流れのなかの商品がこれ。
ハンバーグの上に焼いた牛肉をのっけてそこにタレをかける。
これは結構たのしいアイディア。
「肉好きの人に」とメニューに書いてある通り、たしかに肉を食べるんだ…、って気持ちはあがる。
タレをジャジャっとかけて、しばらく待っていただきます…、という趣向。

やはり残念な結果であります。
どう言えばいいんだろう…、味が足りない。
パテもフカっとやわらかで、けれどホツホツ肉の食感、歯ごたえがある。
ハンバーグとしてはかなり上出来。
けれど肉の味がない。
ソースをかけて食べるから、肉に味がなくてもいいじゃん…、ってことかもしれない。
けれどあまりに味がなさすぎ。
上にのっかる焼いたお肉は、決定的に味足らず。
薄切り牛肉がどうやったらばこんな具合に固くて、味気なくなるんだろうって不思議に思ってしまうほど。
タレをかければおいしくなるかと、用意されてるモノを全部使い果たしはするけれど、素材自身に味がないから、いくら後から味をのせても染み込まない。

ちょっと冷めてから食べるとほんのり、肉の味がやってくる。
熱々だから余計旨みを感じない。
急いでお腹に入れようと、口がユックリ味わうことをあきらめちゃうから、もしかしたらばその実力に気づかずいたかもしれません。
ならばワザワザ鉄板で、出す必要もなかったんでしょう。
肉汁がでて鉄板の底に溜まって、それと一緒に野菜の水気が混じってベシャベシャ。
みずみずしさをはるか遠くに押しやって、水っぽさすら感じる水気。
すべてが残念…、勿体無い。

「肉好きさん」という定義。
肉を食べることさえできりゃ満足できる人のコトで、あるとするならこれは確かに肉好きさん向け料理でしょう。
でも多分、肉好きさんって、肉をおいしくたのしむコトが好きな人。
そうだとしたら、コレは明らかに肉好きさんを肉嫌いにさせる料理じゃなかったか…、って、そんなことさえ思いもします。

そもそもボクが食べてるこれは、彼らが意図したモノなんだろうか？
もしかしたらもっとおいしく食べることができたのかもネ。
鉄板の上で焼き過ぎたから？
あるいはソースをかけるタイミングを間違ったから？
目の前でじゅうじゅうさせてるあの数分が、料理をおいしくする時間じゃなく劣化させる時間だったのかもしれないね…、と思うとかなりさみしく感じる。

彼らは一体ココで何をしたいんだろう。
従業員がほとんど女性になっている。
彼女たちの格好は、ハンバーグ屋さんというよりカフェ。
定食屋さんというよりカフェで、売っているのはコーヒーじゃなくハンバーグ…、そんなところになっちゃったのかって思ったりする、これまたひとつの良い勉強。

ぐーばーぐ四谷三丁目駅前店

関連ランキング：ハンバーグ | 四谷三丁目駅、曙橋駅、信濃町駅

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2011/05/05 (Thu) チェーン店 Trackback() Comment(2)

レイトランチをジョナサンで

ジョナサンに来る。

実は朝食をとったお店の居心地があまりに良くてそれでお昼ちょっと前までそこにいた。
コーヒー、パンをずっと口に放りこみ、たのしい話をずっとしていた。
それでお昼をとる気がしない。
そのまま仕事にでかけてそれで、次の打ち合わせへと移動の途中。
まだランチタイムの商品をだしてるお店はあるかいな…、と。
探してみるとジョナサンがある。
それでスルリとやってきた。

メキシカンピラフをたのんで食べます。

このお店の商品の中で、わりと好きな商品のコレ。
スパイシーな風味と味。
グリルチキンもスパイシー。
ピラフもスパイシー。
しかもピラフは中南米風のスッキリとした辛味と香り。
なのに一方、チキンの方はちょっとカレー的なるフレーバーで、インド風。
同じ辛味もドッシリ重たくコッテリしてる。
焦げた脂の風味がそんな香りをドッシリ支える。
スパイスの風味や辛味はそれだけならば、フワフワ揺らいで落ち着きなくす。
脂にシッカリしがみつき、それでやっと本来の味や香りを発揮する。
これもドッシリ、風味豊かで食欲さそう。
ここの鶏の焼き方も、むらはあるけどかなり強めで皮までシッカリ焼けている。

…、はずだったのだけど今日のチキンは皮がちょっとやわらかかった。
焼きのあまい鶏皮は、毛穴が目立つ。
嫌いなのです…、鶏皮の穴。
それをみると、鳥肌が立つ。
何が嫌いかと言われても、どうにも理由が説明できぬ。
嫌いなんだからしょうがない…、そんな感じに鳥肌が立ち、それでペロンを皮をめくって肉だけ食べよう…。
それでペロンとめくったら、そこにタップリ黄色いジュースが溜まってた。
脂であります。
鶏の皮の裏側にある、鶏好きさんにはこれが一番おいしぃんだと言われる脂。
透き通っててキラキラしてて、確かに風味豊かで旨い。
けれど実は、これが一番太る素。
かつてかなり真剣にダイエットをしていたときにそう言われ、それでますます鶏の皮が嫌いになった。
みなきゃよかったとそう思い、見なかったコトにして食べる（笑）。

シットリとした鶏の肉。
皮をはずしてしまえばあとは、スプーンひとつでバサッと崩れる。
スプーンの腹で皿に押し付け、一口大に身をほぐしつつ、ピラフと一緒にすくいあげパクッと食べる。
パラパラとしたご飯の食感。
ピラフは電子レンジで作る物…。
それがデフォルトなファミリーレストランも結構ある中、ココは最後の最後にフライパンで仕上げてる。

ファミリーレストランチェーンの中で一番、「昔ながらの飲食店」の近い場所にいるのがすかいらーくグループのレストラン。
中でもジョナサンはファミリーレストランがファミレスと呼ばれる前の雰囲気がある。
ロイヤルホストは食品メーカー。
デニーズなんか、客席付きのセブンイレブンみたいになった。
だからかココを贔屓にしちゃう。

それにしてもボクがやってきたのが３時のちょっと過ぎ。
それでもかなり多くの人がランチを食べてる。
今を生きる人たちは、それぞれの時計を持って生きている。
だから本当は、こうしたお店が元気でシッカリしてくれなくちゃいけないんだよ…、ってそんなコトを思ったりする。
ランチサービスのスープをコクリ。
さてさてこれから、また仕事。

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2011/04/27 (Wed) チェーン店 Trackback() Comment(2)

サイゼリヤ

午前中、部屋で仕事をやっていて気持ちが煮詰まり表にでます、お外で昼にしようかと。

家の近所のサイゼリヤ。
朝から雨が降ったりやんだり。
スッキリしないお天気で、風も時折つよく吹く。
ブワッと風が強く吹き付け、傘持つ人がそれに吹かれて駆け足になる。
春の嵐…、という感じ。
このお店には大きな窓に面したカウンターがしつらえてある。
ビルの二階。
窓から表の通りが見渡せる、昼には日差しのあたたかな場所。
一人でもあり、そこをもらってボンヤリとする。
メニューを開いて注文決める、たった数分の間に雨が横殴りになったと思うと、急にやみ日差しがさしてきた不思議。
ベルをならして注文をして、お水をとって再び座ったときには空が曇ってきてた。
天気予報をする人泣かせの今日の空。

先日、実は、今とりかかっているワインビストロの仕事の話をしていたときに、このサイゼリヤの話になった。

今、考えうる限りほぼ完璧な大衆レストランのフォーマットってこのサイゼリヤ。
ファミリーレストランの売れ筋メニューしかおいてない。
しかもそれらを出来うる限りイタリアンレストラン風に表現している。
イタリア料理の日本的なる再構築…、ってそんな感じか。
どんな人にもやさしくて、しかもまともなワインを驚くほどの値段で売った。
それで昼だけでなく、夜も売り上げを作ることができたんだよね…、とみんなの意見もほぼ一致。
今日のお昼もファミリー、若い人達のグループ客にシニアのグループ。
それに労働者風の男の人たちも混じるというまさに人を選ばぬ人気にビックリします。

エビのサラダをとって食べます。
シットリとした茹でた小エビがプチュプチュと口で潰れていくのがたのしい。
シャキシャキとしたレタスタップリ、コッテリとしたサウザンアイランド風のドレッシングもおいしくて、ごちそうサラダという風情にてオキニイリ。

それにしても大きな窓からふりそそぐ、おだやかにしてやさしい光。
曇った空がよきフィルターになってるのでしょう。
ココのサラダもきれいに映る。
まるで北欧。
フィンランドとかスウェーデンのおしゃれなカフェのサラダのように映ってみえる。
不思議に上等…、ビックリします。

それからメインを鶏のお料理。
今、売り出し中というコトで挟み込み式の特別メニューになっていた。
チキンピカタと手羽を揚げたの。
ここの手羽揚げはピリ辛で、揚げ方、味付けどれもシッカリしていて好物。
それが二本ついてくるなら…、とそれでたのんで食べてみる。

熱々の鉄板の上でジュウジュウしながらやってくる。
ピカタはポッテリ、ほどよいサイズ。
シットリとした胸肉で脂もそれほどきつくない。
スジを切るためかなりザクザク、切り目を入れてそれが崩れてしまわぬように、溶いた玉子をタップリつけて、揚げるように焼いていく。
だからフックラ、かなりやわらか。
今の日本の若い人達が好む食感に出来上がってる、上手な商品。

そういえば、カリフォルニアでちょっと懐具合がさみしい。
そんなときには、メキシコ料理のレストランにいき、鶏を食べてた。
安いんだもの。
それにいろんな味付け、調理方法でしばらく続いても飽きなかったし。
ただ白人系の良家のボンボンたちは、「貧乏人は鶏を喰え」って絶対メキシコ料理店なんかには寄り付かなかった。
今から３０年以上も前のコト。
今のチキンは健康に気遣う人の食べ物になり、「貧乏人はハンバーガーを喰え」って具合になった…、時が変われば食も変わるというコトでしょう。

ご飯のかわりにガーリックトースト。
小さなクーペ状のパン。
バゲットほどは固くなく、サクサク、表面の歯切れがたのしい。
凍ってたパンで、だからあまり粘り気がなくカサっと乾いたところがおいしい。
タップリバター。
ガーリック臭もかなり強烈。
平日の昼にはあまり食べたくないトーストでけれど今日は週末の昼。
チーズをちょっとふりかけて、コクをくわえてもぐもぐ食べる。
やっぱりワインをのまなきゃなぁ…。
このトーストが可哀想。
そうは思いもしたけれど、家に帰ったらまた仕事…、だからあきらめお水ですます。
さて、帰りましょうと外に出る。
雨も上がって快適な風がそこにはあって、ついさっきまでいたお店の中が、かなり蒸し暑かったというコトにはじめて気づく。
節電で冷暖房ばかりか送風あるいは空気循環まで控えていたりビルはしますから。
空気が滞るということは、熱さ、寒さだけではなくて感染症などの問題も生む由々しき出来事を生んでしまう。
窓が開かぬ構造の建物の中に入ったお店は、これからいろんな大変を、抱えてしまうことになるに違いない…、ってそんなコトを思う今日。

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2011/04/23 (Sat) チェーン店 Trackback() Comment(0)

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