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2024/11/22 (Fri)

ベンキョウカイノチコンシンカイ

北に向かって再び移動。１時間ほどで「人吉」に着く。

さんるーぷという人吉の町に根刺した会社の幹部社員と一緒に勉強。
若い人たちとのジェネレーションギャップをなんとか克服し、みんなで気持ちをひとつにしながら働くために何をしなくちゃいけないか…、議論沸騰。
その勢いのままでたのしく懇親会。

山の中の町。だからこそ魚に力を入れていて水槽車までかって生簀に魚を生かす。だからまずは刺身、それからカルパッチョ。魚がおいしい宴会はやはりウレシイ。

酒が自然にすすみます。
最初はやっぱり生ビール。勉強会で火照った頭と喉をおいしく冷やしてくれる。
仕事を終えた後のビールはなんでこんなにおいしんだろう…、ってみんなでプハッとニッコリします。
それもそのうち、米焼酎に変わってく。
球磨焼酎の本場の近く。だから自然と米焼酎をと、それでお湯割り。クセない味がスイスイお腹をあっためる。

ちりとり鍋で豚肉を焼く今日のメイン。
強火にすると底が焦げ、だからとろ火でゆっくり。時間がかかってずっとお預け状態になってしまうのが悩ましく、うらめしいなぁ…、って焼酎グビグビ飲んで待つ。
キャベツやモヤシはしんなりシャキシャキ。豚肉で蓋されおいしく蒸し煮になってる。けれど肝心の豚肉が固くなっちゃってて、これは一工夫が必要だよね…、ってちょっと仕事をしたりする（笑）。

酒の肴の料理もあれこれ。
例えばフライドポテトなんて、和食のお店にもあってうれしい商品で、しかもサクッと二度上げにする。細かく穴があいたポテトは中まで油が染み込んで、甘くてうまい。
酒の魚に油のものってなんでこんなにおいしんだろう。
鳥のセセリを九州の甘い醤油で焼いてコリコリ食べながら、話ははずみみんなが別れがたく感じる。
それで二次会。今日もカラオケ、唸ります。

れすとらんサンループ農免店

関連ランキング：レストラン（その他） | 人吉温泉駅、人吉駅、相良藩願成寺駅

ちなみに今回の南九州の出張で、初日、２日とカラオケにゆく。
初日のカラオケは若い人たちが踊って歌う合コン風。その翌日はおじさんたちがシットリと８０年代の曲を歌って飲み交わすスナック的なるまったりカラオケ。ワタクシ、コレを歌います。

ちあきなおみの「紅とんぼ」。
こういう曲がしっとりと歌えるようになると大人…、と言ってうたって、まてよそれって、「大人の女」ってことじゃないかと思って笑う。
とにかく上手に歌えます（笑）。

[3回]

2015/05/31 (Sun) おいしい仲間 Comment(4)

京町温泉、えびのの慶みん

宮崎を出て１時間半ほどの車の移動。えびのという街に来る。

長い間、ご無沙汰していた「慶みん」というラーメンの店。
見渡す限り田んぼ、畑の中の街。京町温泉という小さな温泉郷を抱える商店街。
「銀天街」という、ボクの生まれた松山にも同じ名前の商店街があって不思議な親近感を覚えたりする。
ただ、商店街といっても昼に歩くのは犬ばかり…、的しおれた通りに面したお店。

昔、業界誌用の取材で全国を歩いていた頃、はじめてここに来たときはたった８坪の小さなお店でビックリしました。
その小ささにもかかわらず町の人気はすさまじく、繁盛ぶりにもっとビックリ。
今では増改築で大きくなって、それでも昔の風情はそのまま。３０年前のビックリがそのまま今でもよみがってくる。なつかしい。

とんこつラーメン、醤油ラーメン、担々麺といろんなラーメンが揃っているのは、町の人たちが食べたいモノをもれなく提供してあげようという、サービス精神のあらわれで、しかもひとつひとつがしっかりおいしい。
丼の淵にびっしりチャーシュー貼り付け提供する、チャーシュー麺のサービス精神のひとつの表現。
そのまま食べるチャーシューもおいしいけれど、スープにとっぷり浸して食べるチャーシュー麺もしっとりとろけてなかなかうまい。

ビリっと辛いピリ辛ラーメン。
青唐辛子のスキッと鋭いキレある辛味、赤唐辛子のどっしりとしたずっと持続する辛味の両方が、手に手をとって汗を促すおいしいスープ。
しかも、スープの辛さを三段階に選べるというのがたのしくて、一番辛い「上級編」を面白いからたのもとおとしたらば、中級の方が辛味と旨味の両方がたのしめるから…、と言われて中級。
そしたらそれでも汗が噴き出て止まらない。

細めでよじれぬストレート麺。
スルンとなめらか。麺全体にはりがあり、ストンとお腹にすべりこんでくる。
ツルツルしているのに、スープをタップリたぐりあげ口に運んでくれるところがオモシロイ。
たのしくお腹いっぱいになってもらおうとセットで小さなチャーハンと餃子３個がついてくる。
セットのサイドではあるけれど、鍋ふりパラパラに仕上げたチャーハン。餃子はパリッと焦げ目が見事についていて、前歯がたのしくなるオゴチソウ。

汗をかきかき食べてたら、冷たい烏龍茶をいかがですかと小さなジョッキ。
分厚くずっしり重たくて、しかもビリリと凍ってる。
水を吹きかけ、中にはおいしい水をちょっと注いでフリーザーで保管する。ガラスの芯まで冷たく凍って、お茶を注ぐと冷え冷えになる。
こういう心くばりとひと手間が町の人から愛され続ける理由なんでしょう。

せっかくだから新商品の試食をしてって…、と、やってきたのが、ほうれん草とトマトのラーメン。
えびのでとれた新鮮なほうれん草を練り込んだ麺。ピュレにしスープと一緒に炊き上げ注ぎ、トマトの水煮と炒めたモノをのせたちょっとパスタのようでおシャンティ。
不思議なことにボンゴレみたいな風味がある。アサリやニンニクを使ってないのにどうしてなんだろう…、って聞くととんこつスープとバジルの香りがボンゴレみたいな風味にさせる。不思議でなんだかオモシロイ。

もう３０年以上のお付き合いのココのお店の人たちとこれから１０年、２０年。よろしくお願いいたします…、ってお願いをして、さぁ、移動。

慶みん

関連ランキング：ラーメン | 京町温泉駅

[3回]

2015/05/31 (Sun) おいしい仲間 Comment(0)

餃子で酒を飲む夜のコト

二次会を飲みに行こうかといいながら、やっぱり寄っておきたいよねぇ…、とそれで「勝水」という店にくる。

宮崎の町の中心街。飲むのがたのしい町の入り口部分にある店。
昼はラーメンで気軽にお腹いっぱいにたのしくなれるラーメン店。
夜は餃子で気軽に飲める…、しかも深夜になると今度は再びラーメンで１日の〆をできる店。
いろんな使い勝手があるのがステキなところ。

だから一次会で飲んだ中〆ラーメンを食べてやろうと店にくるも、やっぱり餃子が食べたくなった。
餃子がおいしいお店でもある。
しかもここの餃子は特別。
皮以外は野菜だけ。
だからこんがり焼けた皮がほんのり緑色。中の野菜のあんこが透けてみえるのですね。
しかもちょっと変わっているのが、皮で完全にくるまずに軽く畳んで縁を押さえただけのモノ。

だから噛むとすぐにトロリと野菜のあんこがこぼれ出してくる。とてもなめらか。野菜の香りが口一杯に広がって、鼻から抜けて「野菜を食べてる」って感じになれる。
皮はパリッと焼けていて、焦げた香りも香ばしく、けれど野菜のあんこの香りや食感を邪魔しない。
それにネギと大根おろし、柑橘ダレをたっぷりかけて食べる「ネギおろし餃子」っていうのを食べても焼けた香ばし感が損なわれずに、野菜らしさがぐいっと引き立つ。いくら食べても体によさげて、たのしくお酒がすすんでくれる。

ラーメン屋らしいおつまみ商品を作ってみたんです…、とやってきたのが、大きな深皿。
もやしとキクラゲ、さつま揚げにネギと野菜の山が湯気立てどさっと。
大盛りちゃんぽんのような姿で、けれど麺は入っていない。味はちゃんぽんの具材のようで、シャキシャキ歯ごたえとてもたのしい。
野菜の料理でありながら、これも酒がグイグイ、オモシロイほどすすんでく。

それにしても厨房の中にスタッフひとり。ホールにひとりと少数精鋭。
それでもしっかり仕事ができて、お客様に迷惑かけない厨房の仕組み、レイアウトがしっかりできてて、たのしそうに働けている。
いいなぁ…、なんだか元気がでます。
しかも厨房の中がピカピカ、見事に磨き上げられているのがステキ。気持ちいい。

そして〆に冷やし中華の試食を二種類たのむ。

葉っぱ野菜をどっさりのせて、その中心に辛味の肉味噌。豆乳ベースのスープの中に黒ごまペーストをたっぷり混ぜる。
冷たいくせしてコッテリ味で、ワシワシ混ぜると辛味肉味噌がとけてまるで担々麺のような味わい。
すっきりとした酢醤油誰でも食べる冷やし中華には、チューブのままのマヨネーズと芥子とわさびが一緒についてくる。
それを自由に使って味を自分好みに整える。結局最後はマヨネーズ味になっちゃうんだけど、それもまたよし。三次会へと突入す。

麺屋勝水

関連ランキング：ラーメン | 宮崎駅

[2回]

2015/05/29 (Fri) おいしい仲間 Comment(0)

パンダ

勉強会をみっちりとする。人がいなくちゃできない産業。なのに働く人がなかなか集まらず、しかも定着しずらい産業。…、それが今の外食産業。
どうにかそれを変えなくちゃ…、ってみんなであれこれ知恵を出す。

いろんなアイディア、いろんな課題をみんなで分け合い、持ち帰り、またの機会を約束します。
頭を使ったご褒美においしい蕎麦で今日の打ち上げ。
「天龍そば」という店の、天ぷらそばの御膳をもらう。
天竜川の橋渡し場で、渡しを待つ間にそばをたぐってひととき休んだ、お江戸の時代のたのしみをなぞって船の器でやってくるのがたのしい。

おいしい水をたっぷりまとったうつくしきそば。
みずみずしくて、味わいなめらか。口をバッサリにぎやかにして、出汁の旨みと香りがふわっと鼻からぬける。
大きな海老を主役のてんぷら。衣はさっくり、中はふっくら。揚げ具合もすばらしいけど、なにより海老のブリンとはじけるたくましさ。ニッコリします。
マグロにタイにホタテのにぎりがお供について、お腹もたのしくみたされる。
さて東京へ、まっしぐら。

天竜そば一心庵

関連ランキング：そば（蕎麦） | 曳馬駅、助信駅

東京駅に戻ってちょっとお疲れ気味で甘いモノ。

先日、クマさんの形のカップケーキを食べたお店でお茶にする。
アメリカでは、オサレなケーキといえば＝カップケーキをっていうくらいに人気のある商品。けれど日本ではなかなか人気が出てこない。
日本人にとってのケーキは、ふっくらとしてやわらかく口どけのよいモノって感じなんでしょうネ。モサモサとしたカップケーキの生地の部分は、よほどの唾液分泌量をもって立ち向かわないと玉砕しちゃう。

日本人は世界的にも唾液分泌量が少ない国民として有名で、理由はキスをする習慣が少ないからっていう人もいる。だからラーメンやうどんが大好き。主食のご飯もみずみずしいしね。
ボクは案外、唾液豊富でございます（笑）。
今日もクマさんのケーキにしようかと思ったんだけど、クマさんの横にパンダが棲息。
それでパンダを選んで食べた。あいもかわらずカワイラシイ。

ただ、クマさんに感じた「ごめんなさいね」っていう申し訳なさを、不思議とパンダには感じない。
パンダという生き物、あるいはその造形は、人間様に消費されるためにあるようなそんな感じがして心置きなく残酷になれたりするのでござります。
ザクッと切ると、クマと違って中身がないのもパンダらしくて笑ってしまう。
味はというと、どこを食べてもバニラの香り。
生地を食べてもクリーム食べても、口の中はバニラアイスのように感じて、なのに冷たくないのが不思議なほど。顔の部分をすくい上げ、舌にのっけて紅茶を飲むとハッとするほどおいしいバニラ紅茶の味わい。疲れがとれます…、さぁ、帰る。

ところで、パンダつながりでこの動画。

エジプトの乳製品メーカーが作っている「パンダチーズ」のＣＭで、パンダチーズに後ろ向きな態度をしめした人たちの前にパンダがあらわれ、嫌がらせをするというシンプルなんだけど、ハイインパクトで笑える内容。
パンダ＝かわいらしいってステレオタイプを逆手にとった意外性。パンダの中にはこういうオイタが大好きな、ひねくれ者が多分いるはず。笑っちゃう。

[4回]

2015/05/16 (Sat) おいしい仲間 Comment(0)

かにの華

岐阜に来て勉強会。

毎月一度の定例勉強会で、今日はコミュニケーションって一体、どういうモノなんだろうね…、って話をします。
一人でも多くの人が考える、行動するコトが飲食店のようなお客様商売においてはとても大切なコトでだから、トップダウン型じゃない新たな組織運営をしなくちゃいけない。
その重要な武器が品位の高いコミュニケーション。
みんながそれぞれ自分らしいコミュニケーション作法を手に入れるコトができればいいね…、としめくくる。

そして料理の試作会。

季節のおすすめランチを４種類。売価２０００円で厨房スタッフが考え、試作。
参加者全員投票で上位に選ばれたモノをブラッシュアップして、実際、商品として売り出される。期間中、ナンバーワンの売り上げを提案したスタッフにはボーナスが出る…、という仕組み。
当然、厨房のオペレーションにのらなきゃいけない。
どんなにうつくしく、おいしそうでも原価がかかりすぎていたり調理に手間がかかりすぎるモノは商品化なされない。
今の厨房の中にある食器や食材を極力使っての商品提案。

商品が実際提案されることより、どんな商品を作ってやろうか…、と絶えず頭の中にイメージしながら働くことで、いろんな気づきができるのですね。
原価意識とか、お客様からの意見に敏感になるだとか。なにより自分も経営に参画できているという充実感が日々のモティベーションにつながっていく。
基本的に料理が提供されるときには完全匿名。
誰が使ったかは伏せられるのだけど、作り続けていくうちに「これって彼の提案かなぁ」って作り手の癖が見えてきたりする。
ただ、それを痛快に裏切るような提案があったりもして、なかなかたのしい。

初夏のメニューということで、釜飯や鍋のような湯気モノが少なくなって、かわりに陶板焼きのような焼き物。あるいはちりめん山椒のご飯をサラサラ、出汁かけ茶漬けにする提案とか、食欲に合わせた提案。オモシロイ。
そうそう、鮎がいい季節。
それを陶板で焼いたり、フライにしたり、てんぷらだったりといろんな提案。
一人のカリスマが作っても、こんなにたのしい提案にはならないのでしょう…、みんなが自分の責任で考え作る。だからたのしくオモシロイ。

４月に調理師学校を卒業した新人女性スタッフが、やってみたい！と挑戦をする。
自分の技術の足りないところは、先輩に指示を出して作ってもらう。経験や役職よりもクリエーションに対する情熱。それで上下が決まるというのもすばらしく、さすがにできた料理はフェミニン。
商品のするにはいくつか改善点が見つかって、みんなに指摘されつつも悪びれることなく謙虚にメモをとりながら、次のときにもがんばります…、と笑顔で応える。
いいな！と思った。オキニイリ。

かにの華柳津店

関連ランキング：かに | 柳津駅、西笠松駅

岐阜羽島から日帰り出張を折り返す今日。熱はひと段落したようで、けれど咳がまだ止まらない。
喉をスッキリ洗ってやろうと、駅のコンビニにいったら珍し…、サントリーの南アルプス天然水のスパークリングが売っていた。
最近、東京ではなかなか見かけぬ希少品にて買ったついでに売り場の横をみたらばなんとも、ヘンテコリンなサンドイッチを発見します。

小倉いちごサンドなるこれ。
いちごサンドはどこにでもある。いちごとホイップクリームとパンの塩味がよい相性で、たまに食べたくなる組み合わせ。
ところがそこにあんこをくわえる。
さすが、トーストの上にもあんこをのっける風土でござんしょう…、試してみたくて食べてみる。
口に含むとまずあんこ。
どっしりとした甘みとあんこ独特の豆の香りが口に広がり、あんこだぁ…、って思った瞬間、いちごの酸味が不意打ちをする。
あんこの甘みをいちごの酸味がやわらげて、ホイップクリームがふっくらとしたなめらか食感に変えてくれるのがオモシロイ。考えてみればいちご大福なんてお菓子があるんだから、この組み合わせのサンドイッチがあって決して悪くない。笑ってしまう…、オモシロイ。

[4回]

2015/04/22 (Wed) おいしい仲間 Comment(0)

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