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2024/11/22 (Fri)

朝ご飯に勉強会

さて朝ご飯。チェーンホテルではないビジネスホテルの朝のバフェ。

おばさんたちが作る手作り感満載のおかずをあれこれ。
大根とイカを煮たのや切り干し大根。キャベツとキュウリの浅漬やほとんど甘みをもたないラッキョ。小松菜と鶏の炒め煮、千切りニンジンにオニオンスライス。
野菜が主役のお皿にニッコリ。
ご飯の上に「自慢の手作り」と札が出ていたイカの塩辛をのっけて食べる。
ちょっと塩辛い地方の味噌を使った味噌汁も、お腹にしみる。目が覚める。

ミニ食パンっていうのがあって、トースターに入れボンヤリしてたら頭のところが焦げちゃった。それもまたよし。
２つに割って、割ったところにバターとジャム。ナイフを使ってそれらをパンの中にグイグイ押し込んで、なじませ食べるとなんだかちょっとなつかしい、昔のジャムパンの味がする。
ミルクをタップリいれたコーヒー、コクリと飲んで、今日も一日ガンバロウ！

昨日の夜を芋焼酎で過ごしたお店…、なだまんさんに再びもどり、いつもの仲間と勉強会。

南東北に来る度いつも、集まりみんなでいろいろ話す。
ゴキゲンにそれぞれの道を頑張る地方の経営者。それでも一人で考えていると不安になったり、気持ちが迷ってしまったり。そんなときに仲間と一緒にいろんなコトを話していると、勇気やヒントが湧いてくる。
「他人ごと」という無関心や冷ややかが、ココにはなくて互いのコトを心配し合える大人同士の勉強会。あたたかくってボクは好き。

試食もいくつかしてみます。
食品メーカーから提案された蕎麦のタレ。今まで使っているモノを比較しながらどっちが旨いか…、なんてコトを喧々囂々。
結局今まで食べ慣れたものがおいしく感じる…、って結果になったりするのだけれど、その「慣れ」を超えるだけのインパクトのある提案は、次はお願いしますよなんて、言ってみんなで期待する。

それからもひとつ、「蕎麦冷麺」。
盛岡冷麺のスープで食べるぶっかけそばのスタイルのモノ。キムチを上に飾った様子はまるで小さな韓国冷麺。スープも当然、牛骨の旨味がドッシリした韓国風。
けれど麺がキリッとしめた冷たい蕎麦で、盛岡冷麺独特の粘り気がなく、スパッと歯切れてツルンと旨い。
日本の蕎麦に足りない元気とスタミナ感が、スープを変えるだけでこんなにグイッと際立つ。オモシロイ。
これ自分でも真似してみようか…、なんて思った。オキニイリ。

小さな帆立を殻ごとスープで蒸したモノ。中途半端なサイズの帆立は、値段がなかなかつかない。だから生産者さんも売れずに困っているものを、こうしてスープにすれば案外、贅沢料理でオモシロイ。
和風の出汁にバターをちょっとおとしたところがおもしろく、これでご飯を炊いたらおいしい雑炊になるんだろうなぁ…、って思ったりする。
うなぎの肝を焼いてもらってペロリと食べて、元気がでます。またしゃべる。

[3回]

2015/06/11 (Thu) おいしい仲間 Comment(0)

焼酎片手の夜のコト

今回の旅は「白石」という街。仙台のひとつ南側にある地域、「泉南」とよばれるのどかな場所で、ずっと地域に根ざした営業をしているお店。

「和の台所なだまん」というお店で夜の勉強会。
堅苦しい勉強もなんだから、飲みながらいろいろ話をしましょうよ…、と芋焼酎を水割りにして、肴にあれこれ。
日本海側の岩牡蠣のいいのがあります…、と大きくずっしりした牡蠣、食べる。
コリッと柱の周りの食感にぎやかで、腹の部分はムッチリなめらか。口の中のすみずみ満たす力強さにニッコリします。
この地方にくると必ずすすめられるのが新鮮なホヤ。軽い渋味と独特な香りに酒が進むこと。芋焼酎の癖とホヤが出会って、なんとおいしいマリアージュ（笑）。

刺身を食べます。ちょっと馴らしたカツオの刺身。
血の香りとでもいいますか…、赤身の肉が熟成したとき、感じる軽い据えたような香りがおいしく、食感ネットリ。
魚なのに肉々しいのってオモシロイなぁ…、と思って味わう。
生姜にワサビ、生のニンニクをすりおろし、風味をそえて味わい食べる。

海ぶどうをシャクッと食べる。
氷をギッシリ敷き詰めた器の中にうつくしき様。自家製の柑橘類を絞って作った出汁酢にひたして、食べるとプチンと潰れてとろりと、口に塩の旨味が広がる。
昔、海ぶどうという食材が珍しかった頃にはこれにドレッシングをかけてサラダのようにして出すお店続出。海ぶどうは油やお酢に触れると壊れて溶けてなくなる。
それだけ中身はみずみずしくて、水で出来てる食材なんですネ。
一口ゴトに口が潤うような感じがするのもステキ。

調理が好きな人たちが運営しているお店でそれで、手間を惜しまぬ料理も沢山。
例えば牛たんを一本仕入れて、サガリの部分を蒸して煮込みにした料理。重たい舌を支える場所で、だから硬くて筋だらけ。それもキチンと下ごしらえし、ジックリ煮込むとこんなおいしい料理になる。
固いタン先は茹でこぼし、ひき肉にしてチーズと一緒にジャガイモの混ぜ、コロッケにしてふるまうという。
一口食べると口に広がるチーズとタンの風味に味わい。どれを食べても焼酎ねだるメリハリのある味にウットリ、感心します。

シャキを仕入れてさばいた後に残ったハラスを皮ごとバリッと焼いたのを、錦糸玉子をひいたご飯の上にのっけて、いくらを散らす。
噛むとジュワッと脂が広がり、口の温度があがっていくようなごちそう感に、これまたニッコリ。
マグロをキリッと小さく握ったお寿司でお腹に蓋をする。
地方にあって、料理でお客様をもてなすお店。ひとりよがりな料理は食べててたのしくない料理。お客様にたのしんでもらいたいって作った料理はやさしく、そして魅力的。そんな料理をどんどん作っていきたいねぇ…、って失礼しました。お眠です。

和の台所なだまん

関連ランキング：和食（その他） | 大河原駅

[3回]

2015/06/11 (Thu) おいしい仲間 Comment(2)

海鮮の國

プロントで、今年もスイカジュースがはじまったというので、来ます。

お店の表には告知はなくて、ゲイシャブレンドのアイスティーを売りにしている。本当にあるのか…、ってビクビクお店の中に入ってメニューをみたら。
ありました！
グラスに入ったスイカ色した液体を、コクリと飲むと口に広がるスイカの味わい。甘くてほんの少しだけ青い香りが鼻から抜けて、最後に軽い渋味が残る。あぁ、おいしい。
グラスに貼り付くスイカの繊維も去年と同じ。
夏だよ、夏だ。梅雨の前から夏が来る。

勉強会をすませて昼食。古河の街に仕事に来るたび最近、立ち寄る回転寿司の「海鮮の国」に今日も来る。

郊外型の回転寿司って、都心の店と違った文化があってオモシロイ。
流れるネタの種類であったり、流し方とかあるいはスタイル。
ファミリーが主役の市場。
にもかかわらず平日のランチどきには主役の顧客はほとんどおらず、それでちょっと変わった工夫をしなくちゃいけない。

平日限定という一貫寿司の２種盛り。一人でやってきていろんなものを食べたい人にはうれしい工夫。
それもサーモンにエビ。イカに玉子と回転寿司のの鉄板ネタがそれぞれ一個づつという、昼のお腹にうれしい提案。
今日のおすすめネタが５種類のった５貫盛りは、回転寿司の丸皿と違ったお皿でやってくるのが贅沢感を盛り上げる。
中とろ、真鯛、アジに蟹味噌、それからハモの湯引きがついてひと揃え。
そうか、そろそろハモの季節か…、と、季節感を味わってとろろ昆布の味噌汁たのみ、昼の腹をあっためる。

同じ一貫づつでも豪華なネタを３種類。
「北海盛り」っていうのがあって、それにはずわいの足肉にウニにイクラと贅沢ネタがずらりと揃う。
写真を撮るにも気合がはいる華やかさ。
そういえば、先日いった外国人が多く集まる回転寿司店にも、同じ北海盛りって商品が回ってて、ホンモノの蟹のかわりにカニカマがのっていたんだよなぁ…、って思って笑ってしまう。やっぱりホンモノの蟹はホンモノの味がする。

それから今日のおすすめ、生シラスの軍艦もらう。

ドロンとたっぷり。レンズを近づけてみるとかなりグロテスク。
これをおいしいと思うためには、これに近しいモノをおいしいと思う経験を積まなくちゃいけない食べ物。例えばボクが小さいときには、こんなに目がたくさんこっちを向いてるような食べ物は、怖くて絶対無理だった。
今では平気。シラスおろしも全然平気で、このねっとりと口全体にからみつくような食感と、軽い渋みと磯香りにうっとりできる。大人な感じ。
数の子の口に魚卵が散らかる感じも大人なオイシサ。オキニイリ。

ココの名物を食べて〆。「大人の納豆巻き」っていう商品。

見た目は普通の納豆巻き。
目を凝らしてみると、納豆のところどころに緑のつぶつぶ。これがワサビ。練りワサビに茎のワサビを混ぜたもの。
それをタップリ、納豆と一緒に巻いてパクリと食べる。
ビリリと辛くて鼻から頭に突き抜ける。けれど不思議と納豆の粘りと味で辛味がまろやかになってくような感じがするのです。納豆の匂いもスッキリして感じるし辛いけれども食べやすい。大人のゴチソウ。

最後にデザートをいかがですか？抹茶や胡麻のアイスクリームがありますがと。
抹茶をたのんでみるとなんと、モナカの皮のようなモノを器に抹茶ソフトを搾りだしてる。
ネリっときれいな形の抹茶アイスを器で挟んでペチャンコにし、それをバクリと手で持ち頬張る。
パリッと砕けた生地と一緒に、トロンとなめらかなソフトクリームが口のすみずみ潤すたのしさ。お腹とココロが満たされて、次に向かっての移動です。

海鮮の国おかさと

関連ランキング：寿司 | 古河駅、野木駅

[3回]

2015/06/03 (Wed) おいしい仲間 Comment(6)

大懇親会

岐阜を中心に飲食店を展開している、「フクダ」という会社で開催される「大懇親会」。およばれしました。

ほとんどのお店が高客単価。つまりお客様の期待が高くて多様。いろんな期待に応えることができないと、人気を維持することがむつかしい。
だから繁盛の決め手は現場で働く人たち。
当然、女性がメインであります。
経営幹部がどんな立派なコトを考え、言ったとしても現場で汗を流してそれを実践しないとお客様をよろこばせることはできないワケで、そんな努力に感謝して、みんなでたのしい時間を過ごす。それが目的。

自由参加でというのに全部で１２０人ほど。せっかくだからみんなお洒落をして集まりましょう…、と、それで会場はこんなに華やか。
挨拶があり、それぞれのお店のメンバーが自己紹介をたのしくしていく。
会社が大きくなってくと、互いのお店のコトに関心が持てなくなって会社の一体感がなくなっていく。
「みんなの会社」って気持ちをもってがんばるのってやっぱり大事。
乾杯をしてバフェの料理をみんなで食べる。

それにしても女性の元気はスゴイものです。
たのしく飲んで、パクパク食べて、ずっと明るくしゃべってる。
４０年を超える歴史のある会社。その創業の頃からずっとがんばっているという大先輩の女性たちが今でも現役。
頭がさがる。
まるで孫のような年齢の幹部社員と一緒に働き、若い社員は経験を、シニアなスタッフは若さと元気を分け合う職場。いいなと思う。

勤続１０年を超えるスタッフの表彰もある。
社員よりもパートさんやバイトくんたちの数が多いということに、外食産業という商売の特徴感じる。
そしてこういう人たちがやりがいをもち働ける。しかもずっと働き「続ける」ことができる環境、働き方が大切なんだ…、って教わる感じ。
一人ひとりに金一封をわたすたび、その人のコトを社長が紹介するのだけれどその紹介が通り一遍遠でなく、ユーモア添えて温かいモノ。

経営者の仕事は戦略考えたり指示を出したりすることじゃなく、働く人とお客様を温かい目で観察すること。…、なんだろうなぁって思ったりする。
地方でがんばる飲食店。がんばり続ける飲食店が大抵そうであるように、ココもファミリービジネスで、創業をした先代に、会社を継いで大きくした現社長に次を継ごうという娘さん。全員、ズラッと勢揃い。
親子ではじめて、その子が親になり、次の親子で商売を継ぐ。
それもいいなと思う今日。

みんなのおしゃれに負けぬよう、今日は蝶ネクタイをしめてくる。
おしゃれを目指して、けれどあっという間に酔っぱらい。とてもシアワセ。アリガタシ。

[14回]

2015/06/03 (Wed) おいしい仲間 Comment(2)

肉でお腹を満たす大津屋

それから熊本空港の近くの町…、大津町にある「大津屋」にくる。

ずっとココでやってらっしゃる焼肉店で肉にはかなりの自信があった。けれどなかなか売上上がらず、どうしようかと悩んだときに、オーダーバイキング焼肉店が近所の町にできたのですね。
その繁盛にビックリし、真似て見ようかと思うも中途半端な気持ちではうまくいくはずない方法。それで一生懸命勉強し、研究重ねてやってみたらば大成功。
かつての３倍以上の売上を獲得している、繁盛店。

食べ放題のお店は本当にむつかしい。
おいしくもない肉を揃えて食べ放題…、って、それはすなわち嫌がらせ。だって箸が進まぬ料理を食べろってそんな失礼なコトはないもの。
ならば良い肉ばかりを揃えればいいかというと、脂ののった肉ばっかりじゃちょっと食べるとお腹が満ちる。いろんな肉の楽しみを提案できて、はじめてたのしい食べ放題の焼肉になる。
それをココではキチンと実践してるのですね。
クチャっとやわらかなロースであったり、ザクッと歯切れる食感楽しい牛タンだとか味わい、食感、多彩でたのしい。

同じ肉でも薄切りにするのと、厚切りにして食べるのでは、まるで味わい、食感異なる。
薄切り肉をサッと炙って、胡麻を散らした塩ダレとネギで食べるとハラリと口の中でほぐれて、みずみずしさにニッコリします。
厚切り肉にタレを揉み込み、こんがり焼いてバクリと食べる。
噛むとジュワッと肉汁がほとばしり出て、肉を食べてるって実感が湧く。

ココの昔からの名物が「一本焼き」という、肉の塊肉を焼くモノ。長く切り分けた牛バラ肉をこんがり焼いたらはさみで切る。
ジョキジョキ切った中は赤身のレア肉で、それを好みの焼き加減に再び焼いてバックリ食べる。ただ焼くのでなく、調理している感じがするのがまたオモシロイ。
壺漬けカルビも同じように細い塊に切った肉。タレと野菜と一緒に漬け込み、これもジョキジョキ切り分け食べる。

肉でお腹が満たされるって、なんでこんなにシアワセなんだろう…、って思いながらも、やっぱり肉以外の料理も食べたくなるのが不思議。
土鍋の中でグツグツしながらやってくるユッケジャンのスープをごくり。
牛骨スープのドッシリとした旨みに辛味、ガツンと旨いニンニクが口の中で一気に爆発。トロトロに煮込んだ牛すじが、奥歯の間でホロリとほぐれる、肉と違った元気がもらえるゴチソウスープ。

石焼ビビンパを２種類たのんで今日の〆。
ひとつは普通のコチュジャンで仕上げる韓国風のモノ。ご飯の粒を潰さぬように空気をタップリ含ませながらかき混ぜ食べる。
辛くて甘くて、パラパラご飯が口に散らかるたのしい食感。
もうひとつはココのオリジナルで、海苔をタップリ散らしたところに、醤油ベースの甘辛タレをからめて仕上げる。
焼肉で疲れた口に焦げた醤油の香りがやさしい。ただ混ぜすぎると焦げた苦味がでちゃうのネ…、だから手早く。お店の人の気配りと技術の見せ所かもしれないねぇって言ってニッコリ。ゴチソウさまです、また来ます。

味の大津屋

関連ランキング：焼肉 | 肥後大津駅

[3回]

2015/06/01 (Mon) おいしい仲間 Comment(0)

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