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2024/11/23 (Sat)

話のお供に地元のお菓子。「支倉焼」を食べつつ話す。
ざっくりとしたクッキー生地で、バター風味で胡桃混じりの白あんをくるんだお菓子。洋菓子テイストの和菓子という、不思議なほどにナツカシイ味。
松山には母恵夢という、謳い文句も「モダンな和菓子」があって、その味わいにひたすら似てる。
はじめて食べて、いきなりかなりのオキニイリ。

それから再び古川の街に戻って小さな勉強会。今、どんなところにいっても大抵、世代交代を控えた会社の経営者さんと顔を合わせる機会がある。
今日は顔を揃えたすべての人がそういう人たち。
決め手になるようなワンソリューションはないのが継承問題で、ひとりひとりの話を聞きつつ、なにかできるコトはないかと思案する。

とはいえ、腹が減っては思案もできぬ。ランチを食べつつゴキゲンに。

国産鰻と中国産の鰻を焼いて食べ比べ。
最初にまずは中国うなぎ。脂がのってこんがり焼けて、それはそれでおいしく感じやっぱり鰻は焼き方とタレで味が決まるんだね…、って行っていたのに、国産鰻を食べた途端に印象激変。
フックラとした弾力のある身の力。脂はサラッと上品で旨味は後に持続するけどしつこさのない上等な味。食べてしまうと後戻りできない味ってあるもので、日本の食材の実力感じてビックリします。

牛たんの舌先部分を使ったコロッケ。地元の人の手作りで、販路はないかと思いはするけど、こういう料理は地元で食べるのが一番おいしく感じる料理。
サクサクとしたパン粉衣に、ホクホクとした蒸したジャガイモ。そこにザクッと歯切れる牛たん。
味そのものより食感が、たのしい一品。オモシロイ。

昨夜に続いてすしざんまい。

マグロの大トロの口どけと、スキッととろける脂の旨さ。軽い酸味に最後にわさびの辛味がすべてをひきしめる。
脂ののった生の魚は、刺身でそのまま食べるより、しゃりに乗っけてにぎって食べた方がおいしい。そのまま食べると舌が熱狂…、平常心を忘れてしまう。シャリが間に挟まるコトで、舌が冷静に味の判断してくれる。そんな気がするオゴチソウ。

生のボタンエビの握りに、生のぶどうエビを握ったモノを食べ比べ。
ネットリとろけるボタンエビ。ムチッとしたたか歯に抵抗をするぶどうエビ。どちらもそれぞれ味わい深く、しかも甘くて旨み強烈。
ボタンエビの頭は軽く焦がして焼いて、中の味噌までチューチュー食べる。
ぶとうエビの頭は汁で味を出し、昼のお腹にたのしく蓋する。
たのしい仕事の今日のコト。

[3回]

2014/09/10 (Wed) おいしい仲間 Comment(5)

熊本で肉

熊本のちょっと手前の小川という街。そこでずっととんかつの店としてがんばっていた「洋食屋」という店をたずねる。

とんかつの店でありながら洋食屋という名前というのが、ちょっと不思議ではあるのだけれどそもそもココはオムライスとカレーのおいしい店だった。
けれど１０年ほど前でしょうか…、そういう料理では売上を作ることがむつかしくなり、それで当時流行ってたとんかつをメインのお店に変えた。
けれどやっぱり「洋食屋」という店のとんかつ専門店にお客様が違和感覚えたからでしょう…、あまりふるわず、それで最近、ステーキとハンバーグを名物にと、試行錯誤をして商品化。それを試食にやってくる。

しっかり吟味した和牛。ほどよき値段で顎においしい料理にしようと、あえてサイコロ状のステーキ一本。
甘口醤油をベースに刻んだ玉ねぎやニンニク加えたソースで食べる。
やっぱり牛肉っておいしい食材。しかもジュウジュウ焼けた鉄板から上がってくる音に香りがおいしくて、ご飯がもりもり味わえる。
同じく和牛で作ったハンバーグも、ソースとの相性抜群で、ご飯の上にのっけるとご飯がソースまみれになっていく。牛肉のおいしい脂がご飯にしみて、これなら多分人気が出るに違いない…、って思ったりする。さぁ、移動。

洋食亭小川店

関連ランキング：洋食 | 小川駅

それにしても今年の夏の熊本は週末のたび、雨がなぜだか降ってくる。せっかくのかきいれどきのビアガーデンや、海水浴場はかなり打撃をうけたんだろう…、ってなんだかちょっとなやましい。
飛行場の近くの大津という町で、大繁盛の焼肉店「味の大津屋」で今度の旅のしめくくり。

和牛をメインにしたオーダーバイキングで人気を博して、熊本市内や阿蘇、大分からもお客様がきていただけるようになった繁盛店で、この夏は営業時間はずっとほぼ満席の状態の日が半分以上。
人気があって、それにともない売上があることはウレシイこと。けれど働く人にとっては毎日大変。
人気を保ったままでこの大変な状態を、ちょっとでも解消するにはどうすればいいんだろうか…、とあれこれ思案。
働き方をちょっとだけ工夫しながら試行錯誤しましょうネ…、ってそれで試食に肉を焼く。

まずは壺漬けカルビをジュウジュウと。大きな肉に丁寧に切り目をほどこしタレにつけ、壺の中で休ませることで味をなじませそれを焼く。
タレがこんがり焦げるのですネ。
煙の香りをまとった肉。肉そのものがおいしい以上に、タレの旨みが特徴的でやっぱりこれもご飯をねだる。
焼肉世界には、酒をねだるのとご飯をねだるモノが２種類。前者は脂と塩がおいしい焼肉。後者は焦げたタレがおいしい焼肉で、家族連れから若者、シニアをお客様を問わない焼肉は絶対後者。

焼肉店における牛タンは塩と脂がおいしい料理で、コレが沢山でるというのはお酒が売れるという証。
特にタンの根っこの部分を分厚く切った「厚切り牛タン」は、ざっくり歯切れた瞬間に肉汁溢れて、思わずビール！って泡を所望したくなる。
今日はまだまだ仕事の途中で、炭酸水で舌をジュワジュワ洗いつつ、カルビやロース、リブなどあれこれ。
焼いては食べて、スンドゥブチゲに冷麺でお腹をみたして〆とする。
正直に用意された料理は人をシアワセにする。その正直がただしく評価されるというのはスバラシイコト。いいなと思った…、飛行機のってビュンと飛ぶ。

味の大津屋

関連ランキング：焼肉 | 肥後大津駅

[2回]

2014/08/29 (Fri) おいしい仲間 Comment(0)

目覚めて宮崎

思い込んでいた出発時間と実際の出発時間が２０分ほど違ってて、イセタン羽田ストアーのカフェでコーヒーお替わり。

羽田ブレンドなるハンドドリップのコーヒーもらって再びのんびり。
そろそろ夏休み気分も終わりの今週…、飛行場の中の子供の姿が激減。あのニギヤカが嘘のよう。

ところで最近、羽田空港へ朝の移動には新宿駅からリムジンバスを使うコトが多くなってる。のってしまえば東京の景色を眺めてぼんやり。レンボーブリッジからのスカイラインをたのしむコトもできて快適。
朝の時間なら４５分ほどの乗車時間というのもほどよく、ちょうど交響曲一曲分程度で、今日はショスタコーヴィチの５番を聴いた。

交響曲の４番でマーラーに転びそうになってしまった反省が、見事に活きた古典的なのに挑戦的な名曲ですな。
最終楽章が有名だけど、ボクは２楽章の楽天的と悲観的の間を行ったり来たりする曲想が大好きで、ちょうどこの曲がはじまる直前に東京タワーが見えてきたのが印象的な今朝のコト。

そして飛行機…、羽田空港の朝１０時台は出発便のラッシュの時間。離陸するのにしばらく待機のその間にイネムリ。

グッスリ眠って、３０分ほども経ちましたか。
気流の悪いところにさしかかったからなのでしょう…、機体がグラリと揺れたタイミングにて目が覚める。
座席の前には「おめざめになりましたでしょうか？」の貼り紙があり、りんごジュースをたのんでのんだ。
因みに画像はイメージ写真でござりますゆえ、アシカラズ（笑）。
それにしても日焼けした…、街を歩いているだけでジリジリ額が焼ける夏。

宮崎につき現地の若い人たちと勉強会。これから１０年をゴキゲンに戦うためのヒントになればと、外食産業の黎明期の話をする。
勉強会の参加者の７割方が生まれたときからマクドナルドが日本にあった世代というのに、あぁ、もうそんな時代になったんだなぁ…、と思ったりする。

人と人とがつながることで出来上がっている産業が、外食産業。
お客様とのつながりだけでなく、働く人と会社のつながりも健やかでほがらかなモノでなければ、いい産業とは言えぬはず。みんなで一緒にがんばりましょうと勉強会をしめくくり、懇親会を宮崎料理のお店でおこなう。
軍鶏なる鳥料理の店で、刺身に炭で焦がしながら焼いたのやら、骨付きのままローストしたりと、焼酎片手に食べ、飲み、語る。ゴキゲンな夜。

ゴキゲンついでにいつものスナックでカラオケ三昧。声が枯れるまで歌って騒いで〆にラーメン。「麺屋勝水」という仲間がやってるお店にきます。

宮崎で一番の目抜き通りに面してあって、飲み屋街のどまんなか。１時ちょっと前という時間にあってほぼ満席の大盛況。
ついさっきまで飲んでた人たちが、ゴキゲンな顔でやってくる。飲んだあとのラーメンはおいしいモノね。
しかもみんな、スーツなんかじゃなくて普段着。おそらく仕事を終えて一旦家に帰って着替えて飲みにやってきていたのでしょう。生活圏が小さな地方都市ならではの、このシアワセにニッコリします。

えびの高原の野菜を使った野菜餃子が名物の店。
肉を使わず野菜だけ。薄い皮の上から透けてみえる緑の野菜色が健康的を物語る。焼けた生地がサクッと歯切れて、なかからトロンと野菜のピュレが流れ出す、その独特な食感、味わい、食べ心地。
いつかコレを東京でも味わえるようにしようと現在、画策ちう。
黒ごまをタップリ使った担々麺をズルリとたぐって部屋に着いたら２時でした！

麺屋勝水

関連ランキング：ラーメン | 宮崎駅

[2回]

2014/08/28 (Thu) おいしい仲間 Comment(0)

古河からスルッと宇都宮

午前中からたのしい会議…、それでランチを会議弁当。

お客様に自分たちがやっている一生懸命のあれこれを、正しく伝えるためにはどんな工夫をすればいいのかと、そんな話をしながら食べるお弁当はなんかおいしい。
料亭仕込みの出汁巻き玉子やあさりの入ったおひたしなどの、ゴチソウ料理もありはするけど、メインは揚げ物。
竹輪の磯辺揚げや寿司になるような魚のフライ。鶏のから揚げとご飯がモリモリ食べられる。なによりキレイに包丁入れた赤ウィンナさんが目においしくて、炊きたてご飯がほかほかお腹をあっためる。

夕方近くにグイグイ移動…、関東平野の上側を北西に向けて車で走り、宇都宮近くの「一力」というラーメン店に腰おちつける。

実はココに辿り着く前、最近、勢いがあるというつけ麺の店に立ち寄って視察をしたけど、ココロ凍った。
小さな子供まじりのファミリー。大盛りラーメンを親がたのんで、それを子供と分けあい食べる。脂まみれでニンニクまみれ。決して消化に良いとは思えぬ太くてゴリゴリしたつけ麺を子供に与えて平気な人たち。
大人２人の４人家族で、一杯６００円のつけ麺２杯。都合１２００円で４人のお腹が満たされて賢くみえるけど、なんと貧しくエゴイスティック。かつて一杯のかけそばを親子で分け合う美談があった。いまじゃぁ、そんなこと、美談でもなく当たり前という、日本の今を呪う気持ちになりました。

後味悪いつけ麺食べて、後味悪い景色まで見て冷めたココロを温めなくちゃと、それでこの店。
当たり前のコトが当たり前である当たり前の店。
笑顔の従業員が笑顔で働き、明るく清潔な椅子やテーブルが置かれてて、冷たい水に氷がタップリ浮いている。
つけ麺たのむと、丼の中に麺がタップリ。上に叉焼、メンマに煮卵、ほうれん草と具材も豊富にやってくる。
甘い脂が浮いたスープがポッテリ、麺に絡んでお腹にやってくる。

名物料理は塩ラーメンで、はじめて食べてみたのだけれど、普通のスッキリとした塩のスープとは違った味わい。これもポッテリ。脂混じりでけれどスキッと後味が良い。
大きな叉焼が熱々スープに浸かると透き通ってくる。それがプルンととろけるようで、二度目の夜のお腹にもやさしくスルンとおさまるゴチソウ。

行儀を知らない若い人たちが、自分の不作法を恥じなくてすむ、心配りのない店のコトを「職人気質の粋な店」と勘違いする人たちがいる。
そういう人は教育が行き届いた店のコトを「チェーンストアのようだ」と言っておいしくないんじゃないかと思う。それは大きな勘違い。
どんなコトがあってもボクは、礼儀を知った店が好き。

自家製麺ラーメン一力西川田店

関連ランキング：ラーメン | 西川田駅

[7回]

2014/08/06 (Wed) おいしい仲間 Comment(0)

おかさと庵

つくばから関東平野の北側を、グイーンと西に一時間半。古河という街で打ち合わせをして、夜を「おかさと庵」という店。

こじんまりとした落ち着いた店。畳の上に塗りのテーブル、椅子をおき居心地の良いのどかな空間で日本料理をあれやこれやと。
生と黒生を半分づつミックスしたのがおいしんです…、と作ってもらうと、なめらかな泡。
ポッテリ、喉をなでまわしつつ、ユックリ落ちてく黒ビール独特の喉越しと苦味と普通の生の旨みとスッキリとした切れ味がほどよく混じって、なかなか旨い。
ビールのあてにとやってきた、イカの沖漬けと和牛のしぐれ煮も手作りの味でおいしくて、中でも沖漬け。柚子がタップリ入ってて、生臭みもなくビールの旨みが引き立つおいしさ。気に入った。

お通しがわりにとやってきた、自家製豆腐。
豆の香りが際立って、しかもむっちり。舌の上にドッシリのっかる存在感がまたおいしい。なにもつけずともおいしくて、評判がよくてランチタイムには、これを好きなだけ召し上がっていただけるサービスもはじめたんです…、と。
お腹にたまらぬ美味しいモノを、好きなだけ食べられるのは、ご婦人方やシニアのお客様にうれしいコトでございましょう。
なにより器…、まるで石をくりぬいたような存在感抜群の鉢の中で豆腐が居心地よさげで一層、おいしく見える。

料理において「おいしく見える」ということはとても大切。
例えばゆでガニ。この明るいオレンジ色と白のコントラストがそもそも食欲そそる見た目。それを装う器の縁に、金の蒔絵が描かれていて、それも食欲誘うゴチソウの一部に見える。
料理に合わせて器をどんどん買っていくから、あっという間に厨房の中から器が溢れだし、収納上手になるんですよ…、と。なるほどそれもおもてなし。

海をもたない地域だけに、刺身に対するあこがれがある。中でもマグロをこのむ地域で、それでここでは本マグロだけを使ってもてなす。
少々高くなったとしても、納得できるモノがおいしい。
それから岩牡蠣。
ほどよき大きさで、箸でつまむとズッシリ重たく、腹がぷっくり膨れた見事な育ちっぷり。口に入れるとクチュッと潰れて、海の旨みがほとばしり出る。

逆三角錐のまるで独楽のような形の器。
これが最近、ご婦人向けに人気なんですと…、これが杯状の器を４段重ねたモノ。
一番上には茹でたカニ。
二段目には刺身がはいって、次に豆腐、一番下には野菜の煮物。次々、料理が顔を出すという趣向がたのしく料理もこうして盛り付けを変えるとまるで違ったモノに見えるのがまたオモシロイ。

カニのほぐし身をマヨネーズであえ、それを芯にしたカニの太巻き。いろんな店で扱う最近の定番料理のひとつではある。
けれどここのはキュウリの他にもレタスの葉っぱ。みずみずしさに爽やかさがカニの食感をひきたてて、だし巻き玉子がジュワッと口を潤すという、味のバランスがよくておいしい。
甲羅の中に酢飯を詰めて、そこにカニのほぐし身カニ味噌をたっぷりのっけてオーブンに入れ焼き上げたモノ。焼かれたコトでカニ味噌は香ばしくなり、酢飯の酸味が柔らかにもなる。沢山食べてお腹いっぱいなのにスイスイ、お腹に入る。
オゴチソウさま…、また明日。

[2回]

2014/08/06 (Wed) おいしい仲間 Comment(0)

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