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2024/11/23 (Sat)

アルゾーニ・イタリア

つくばに来ます…、たのしい仕事の打ち合わせをして、そしてランチにイタリア料理のお店を選ぶ。「アルゾーニ・イタリア」というお店。

国際結婚でイギリスから日本にやってきて、つくばの地に落ち着いたある女性。縁があって家族づきあいまでさせていただくコトになり、彼女の夢…、イタリア料理のお店を経営したという夢の実現にも力をかさせていただいた。
お店はできて、さぁ、これからというときに病気が理由で亡くなられ、なんて残念と思っていたら、息子さんが自分がシェフになっておかぁさんの夢をボクが叶えてあげると、単身、ロンドンに修行にでかけた。
数年の努力ののちに著名な星つきレストランでスシェフを務めるまでになり、日本に戻りここでも修行。そして今年、やっとこの店の厨房に戻ってこられた。

まだひ弱だった男の子が、眩しいほどの笑顔の立派な青年になった姿を見て、このおじさん。ウルッと来ました。
これから彼が働きやすいよう、厨房や店をリノベーションして母子二代にわたる本当の夢を実現できる環境を整えなくちゃいけないワケです。
こういうお店。こういう青年があるというのが何よりウレシイ。そんな昼。

グラノパダーノチーズをお客様の目の前でシェイブして仕上げるシーザーサラダを食べつつ、未来のコトをあれやこれやと話し合う。

今はまだ、彼がロンドンや東京の店で修行したコトを発揮するような環境にはなくピザとパスタがメインのお店。とは言えこういう料理でも、独創的と情熱を発揮しないと地方都市では成功できない。
今日のおすすめピザは桜えびのピザ。
生の桜えびをそのまま乗せて焼くのではなく、オーブンの中で乾煎りし、オリーブオイルでドレスしたのをのっけてパリッと焼き上げる。
香りがおいしく、厨房からでてきたときにはまるでえびせんみたいな香り。こういう匂いって日本人が大好きなんだよネ…、っていいつつサクサク食べる。

パスタはフレッシュのつぶ貝を使ったトマトソースで、オリーブオイルとガーリックの香りがガツンと男性的な仕上がりでした。
小さなダイスに切ったトマトがタップリはいり、しかもそれと同じ大きさ、形に切ったパプリカが青い香りを口いっぱいに広げてくれる。ゴチソウです。

ケーキ工房を別棟でもち、かつてはチーズもそこで自家製で作ってた。今では小さな菜園を持ち、店の前には立派な庭。
つくばという街だからこそできる贅沢。
いつかは東京に店を出したいという夢もある。けれど「東京のシェフが羨むような店にまずはなればいい」。だって新鮮な野菜や素材の真ん中にこうして立地しているお店。おいしいものができないはずはないんだよね、とそんな未来も語ってわらう。いい昼でした、夏の今日。

アルゾーニ・イタリア

関連ランキング：イタリアン | 荒川沖駅

[4回]

2014/08/05 (Tue) おいしい仲間 Comment(2)

名古屋式

岐阜で一泊、目覚めて朝を喫茶店にて…、名古屋式のモーニングなるモノをひさしぶりに味わい今日の一日をはじめる。

注文するのは飲み物だけ。すると一緒にセットがついてやってくるという、サービス精神旺盛な尾張地方から三河地方にかけての習慣。
お店、お店で趣向をこらし、人気の店には朝から行列ができることすらあるというなんだか不思議な街の常識。
茶碗蒸しがついてくるのがほとんどの店のお決まりで、今朝のこれにもしっかりついてやってくる。

それ以外には分厚いトースト。タップリバターがしみこんでいて、噛むとヒヤッと唇が涼しくなるようなオゴチソウ。
分厚いハムカツを挟んだサンドイッチが一切れに、玉子一個の目玉焼き。
茹でた稲庭うどんを具にしたおすましと、炭水化物が勢揃いにて朝のお腹を満たすに十分。
コーヒーは、一杯いっぱい手落としのドリップコーヒーで、熱々、しかもほどよく旨い。笑顔の気持ち良いサービスまでがついてきて、なんだか恐縮しちゃうほど。

おごちそうさまと車にのって、そして仕事で「かにの華」。

昨日の夜、焼肉を食べたお店を運営している会社の営業する店。日本料理とカニがおいしいと人気の店で、店長を目指す社員の勉強会。それに続いて、店長の業務報告会に、オブザーバーとして参加する。
何事においても、コミュニケーションが大切な飲食店の現場にあって、コミュニケーションっていうのは「共通認識をつくり上げる」コトが目的。ただ聞いて、しゃべっているだけじゃダメなんだよ…、なんてコトを話したりする。

勉強会に続いて季節商品の試食会。

同じ屋号のお店が３店。それぞれの店の調理場から、秋をテーマの季節料理の提案がある。
全部で６種。今の厨房、今ある食材にプラス季節の食材で、厨房の中のシステムを壊さぬように。しかも一度に大量の注文が入っても調理作業が崩れぬようにと、実践的なる課題をクリアしたお膳の中から４つ選んでメニューに加える。
一人４票の自由投票で、選ばれたのがこの４つ。

カニに松茸をふんだんにつかって、だいたい２０００円くらいで売れるメニューというこれら。
評価したのはまず見た目。ところが実際食べてみると、味の点ではまだまだ検討しなくちゃいけないところも出てきて、これから時間をかけてしっかりブラッシュアップ。夏の暑さがとれる頃には、めでたくお目見えするスケジュール。
若い人たちがたのしげに、料理を作りそれをプレゼンしていく様子になんだかおじさん、ウルっときます。未来がちょっと見える昼。

かにの華柳津店

関連ランキング：かに | 柳津駅、西笠松駅

[4回]

2014/07/24 (Thu) おいしい仲間 Comment(0)

岐阜の牛源

さて新幹線…、東京駅からはじまる旅のおたのしみ。スイカジュースをディーンアンドデルーカのエキナカショップで買って乗る。

今年はスイカジュースの当たり年。プロントのスイカジュースはゴクゴク飲める手軽な味わい。ここのジュースは、まさに手搾り。スイカを飲んでる！って充実感のある飲み口で、だからユックリ。
時間をかけて味わいたくなる…、オキニイリ。
パロットのワイアレスのヘッドセットをお供にしながら、しばらくぼんやり、移動をしましょう、二時間くらいの今日の旅。

到着したのは岐阜羽島。それから車で岐阜東バイパスっていう幹線道路に向かって走り、「牛源」という焼肉の店。

もともとこのバイパスは外食街道と呼ばれてて、今から２５年ほど前にはテーマレストラン的大型店が次々できてにぎわっていた。
今ではレストランが随分淘汰。この店がある場所も以前はゲームセンターとして使われていた。
実は改装前の状態をみたのだけれど、こんなお店が果たして飲食店になるんだろうか？と心配したほど。ところがやってきてみれば、当時をしのばせるのは天井くらい。あとは徹底的に改装果たして、見事なお店になっていた。

かなりの投資を必要とした。けれどお客様に夢を見せてさしあげるのが飲食店の使命でもある。だから改装費の安さばかりを誇るみたいなここ最近の居抜き開業ブームはボクはあんまり好きじゃない。
お客様との信頼関係を獲得するにも、適度な投資は絶対必要。だからこの店、立派と思う。
中でもサラダバーは見事。サラダ野菜の数よりも、調理された野菜料理の種類の方が多いほどの充実ぶりでついついあれこれ。
キムチやナムルは当然のこと、ポテトサラダや塩キャベツ。オクラとトマトの和物だとか、目移りするほどの種類がたのしい。フレンチ・フライもカリッと旨い！

食べ放題のメニューが魅力的なこの店。
肉だけでなく、カニやアワビと全部で１００種類を超える素材がたのしめて、どれも品質しっかりしてる。
食べ放題だからとたかをくくってやってくると、したたかたのしく裏切られるような品揃えにて、次々焼いてバクバク喰らう。
最初は脂の乗ったカルビを食べてたんだけど、途中からはヒレやロースと赤身のおいしいところがメインになっていくのが、あぁ、おじさんだと笑っちゃう。

〆の料理も多彩でたのしい。中でも牛源ラーメンっていうのがおいしいですよと薦められてたのんでみたらば、これが立派なラーメンだった。
とんこつベース。
一口目には甘めのスープと感じるのだけど、飲み進めると酸味がキリッと旨みを引きしめ、しかも最後にビリッと辛さがあとを引く。
細めの縮れた麺がスープをたっぷりたぐって口の中へと運んでくれる。しかもチャーシューがタップリはいって、焼肉屋さんの〆のラーメンを超えたラーメン。
ラーメン屋さん然とした器もたのしく、オモシロイ。
これからの企業づくりの話しなんかもしながら夜も遅くなるまでたのしんだ。

牛源岐南店

関連ランキング：韓国料理 | 細畑駅、岐南駅、切通駅

[3回]

2014/07/24 (Thu) おいしい仲間 Comment(0)

新しき今日

結婚式にお呼ばれしました。

倉吉という街を中心に、飲食店を経営している創業者さんの息子さん。お父さんとはもう２５年ものお付き合いで、家族経営の良さを活かした、あたたかい人間関係が強みの会社になればいい…、とずっと応援しておりました。
息子さんが入社したときのお父さんのウレシそうな顔。
そしてその息子さんが、会社を継ぐ気になったといってウレシそうにした顔よりも今日のお父さんの顔は明るく、晴れ晴れしてた。

会社とは言え、家族経営。つまり、経営者がすべてを投げ打ち会社のために尽くし続けなくてはならない環境。
そんなところに、笑顔で嫁いで一緒に苦労をしましょうと、行ってくれる人とこうしてむすばれる。なんとステキで、ウレシイ話。
人前式を終えて結婚式会場をでてきたときの新郎新婦の笑顔に思わず、涙がでるような思いを感じた。まことめでたい、アリガタイ。

披露宴もたのしくすすむ。

和洋折衷の料理のさまざま。どれもほどよくおいしくて、オモシロイのがエビが随所にちりばめられてる。
前菜料理の盃の中にはお酢であらった甘エビが。お椀の種も茹でたエビ。
手長エビをクリームであえグラタン状にしたものだとか、茹でたロブスターのバターソースとか、食べてて長生きできそうなほど（笑）。
親指サイズの小さな〆の寿司にもエビがのっかっていて、エビ好きさんにはたまらぬゴチソウ。

それにしても刺身がおいしく、山陰地方の海の力を感じます。
トロにエビ、ヒラメにイサキに鯛がズラリと。中でもイカのネットリとしておいしいコトにはウットリしました。

しかもたのしいコトに、この刺身についてやってくる刺身醤油。
新婦が育った街の醤油で、そこはイカがあがってくる漁港の街だというのですネ。その街の醤油で食べるイカが一番おいしいからと、それでワザワザ、醤油をそこのモノにしている。
これから新郎新婦の家では、刺身といえばこの醤油…、ってコトになるのでありましょう。若い家庭の食卓を一足先に体験させてくれるみたいでオモシロイ。

よい式でした。
同じコトの繰り返しを退屈と思わぬ感性。人のシアワセを慮って働けるコト。それが飲食業で成功するための条件で、考えてみればそれは夫婦生活と同じコトと、そんな祝辞を送らせてもらい、地元の飲食店の経営者の方と、たのしい酒を飲みました。
気づけばテーブルの上にはいろんな形のグラスにいろんな色の液体が入って並んでおりました。ちなみに裏返しにした茶碗蒸しの蓋。これには日本酒が入っておってまるでお屠蘇を飲むように、グビグビずっと飲んでいました。すばらしき今日。

[11回]

2014/07/20 (Sun) おいしい仲間 Comment(0)

古川泊

仙台駅からひと駅北に。古川という街にある「鉄兵衛」という和食店に、先月に続いてやってくる。そろそろ事業継承をと、二代目さんたちの力になれればというコトでこれからしばらく通うコトになりそう。

外食産業はまさに世代交代がはじまったばかりの若い産業。ボクの仕事のほとんどは多分これから、次の世代に「豊かでゴキゲンな飲食業」をつなぐ仕事になっていきそう。やりがいのある仕事でござる。
とは言え、まずは試食の仕事。
ときにしてボクのお腹は頭よりいい仕事をすることがあるのでござんす（笑）。
夏の主力商品になってくれればと、鰻をメインの料理をあれこれ。

分厚い鰻の蒲焼きは、愛知県産の国産のモノ。輸入物で安くすることもできるのだけど、鰻シーズンの最初の一時期。値は張るけれど、おいしいものをという考えで確かに分厚く脂ものって見事な味わい。
ホタテの殻焼き。
カツオの刺身につぶ貝と、どれも素材の旨さが活きる。中でもつぶ貝のゴリゴリ歯切れて、奥歯でどんどんとろみがついてくるおいしさにウットリします。

日本中の飲食店で当たり前のように提供される御膳料理というこのスタイルは、実は入念に仕組みを作って、多くの人が力を合わせて作られるもの。
いくつもの料理が同じタイミングで完成するよう、厨房の中では戦争のような忙しさ。笑顔で踊るバレリーナの、その足元が一時足りとも休まぬように、飲食店の舞台裏にはおどろくほどの面倒と、おどろくほどの汗で満ちてる。
感謝をします…、アリガタシ。

そして朝…、ホテルで朝食。

おばさんたちが作るおかずがあれこれ並ぶゴキゲンなバフェ。品数を増やすためなんでしょう…、クリームコロッケやインゲンフライと揚げ物がいくつかあるのが微笑ましくて、なんかたのしい。
出汁をふっくら吸い込ませた親子煮、茄子の甘辛煮とシットリとした料理が朝のお腹にやさしくありがたい。
サラダ野菜にツナにコーン。ふのりの味噌汁と体に良さげを装い食べる。

少な目ご飯でお腹を軽くし、みればおいしそうな食パンがある。軽めの生地がボクの好みのように見え、トースターでキッチリ焦げ目をつけて仕上げる。
そこにレタスとウィンナー。
ケチャッププチュリとほどこして、手でつまみ上げくるんとまるめてホットドッグのようにする。コーンスープをお供にパクリ。
お腹の準備がたのしくできる。今日もしばらく東北旅でございます。

[5回]

2014/07/09 (Wed) おいしい仲間 Comment(0)

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