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2025/05/06 (Tue)

気になっていた、お店を選ぶ。
ロイヤルガーデンカフェ渋谷。

ロイヤルホストの兄弟会社がやってるちょっとロハスな感じのカフェで、青山の外苑前に一号店がある。
その二号店。
渋谷の公園坂を登った先。
東急ハンズの向かい側で、かつて壁の穴やらチャールストンやら渋谷で一世風靡したレストランがごちゃごちゃ並んでいた場所に「ユニゾ」って言うホテルができた。
その二階。
朝はホテルの宿泊客の専用レストランになるらしい。
一般営業はランチから。
ビルの二階とはいえ、大きなテラスがまるでベランダみたいな感じでお店に入るとなんだか公園通りに面したカフェに座っているみたい。

木の床。
白い漆喰壁に木のテーブルと、ナチュラル感が直球レベルに伝わるインテリア。
黒いＴシャツを着た従業員が、カフェなイメージを強調している。
とは言えオープンキッチンの中を覗くと、フルスペックのレストラン的厨房機器がズバンと並ぶ。
ファミリーレストランという中身を上手に、カフェな包装紙で包んだようなそんな感覚。
テーブルの上に並ぶカトラリーボックスだとかが、色落ち具合が絶妙のペイントされた木の箱っていうのもなんだか狙いすました感じ。

パンのかわりにフォカッチャがつく。
自家製なのでありましょう。
ほんのりあったか。
オリーブオイルの風味が青々しくて、しかも塩の粒がキラキラ、キレイに輝く。
籐のバスケットに入ってやってくるのだけれど、ちょっと少ない。
オジサン的には、これじゃぁお腹いっぱいにならんだろうなぁ…、って分量。

バターじゃなくてオリーブオイルをひたして食べる。
なんだかコジャレた感じもします。
一生懸命、うちはファミリーレストランじゃないんだよ…、ってアピールしようとしてるんでしょう。
今「ここはファミレス」って思われた途端、もうお客様はなんの期待もしないですから。
唯一、期待することがあるとするなら「安くして！」。
あるいは「ドリンクバー」か「飲み放題」。
それ以外の、品位やお洒落はただただ邪魔になるばかり。
そうじゃぁ困ると、こうした業態を作るんだろうけど、テーブルのサイズや、テーブル同士の感覚、それから通路の広さ。
どれもが見事にファミレス的で景色になれるとココはロイホ？って思ってしまう。

ランチの料理は６種類ほど。
サンドイッチにパスタがならぶ。
これも程良くカフェ的で、こだわってるのはオーガニックな野菜だという。
それでスープとサラダのセットをもらうことにする。

サラダ野菜の上にソテした小エビがパラッ。
それに６種類ほどの野菜が沈むコンソメ風味のスープがついてる。
かなりボリュームはあるけれど、やっぱり野菜。
食べてるうちにどんどん体が冷えてくる。
サラダ野菜はオリーブオイルとビネガーと、ハーブの香りがついたドレッシングで丁寧にドレスされてて、その状態は悪くない。
シャキシャキとした歯ざわりも、野菜の風味も一流で、素材の良さを邪魔せぬたしかな調理法。
けれどやっぱり、サラダはサラダ。
できれば上のソテした料理。
これを、エビだけじゃなくチキンやテンペなんかを選べるようになってればもっとたのしいメニューになるのに。
あるいはトッピングの分量をダブルで…、なんて注文できればメインディッシュにふさわしいどっしりとしたサラダにすることができるのに。
ランチは１０００円前後じゃなくちゃダメだから…、って。
そんな呪縛に囚われている。
実はそんなこだわりこそがファミレス的だとわかってないの？って思っちゃう。

２００円の追加でたのめるデザートがこれ。
パンペルデュ…、でありましょうか？
これも残念。
自家製なのかもしれないけれど、出来合い的にみえてしまう。
アイスクリームでいいのにね。
自家製。
しかもオーガニックな素材を使ったジェラートを、タップリくれれば口がおさまる。
テイクアウトもすればいいのに。
食後のサービスでやってくるアイスティーもロイヤル的で、やっぱりここはカフェじゃない。

お客様はそこそこやってきているようです。
二階というのに。
しかもエレベーターか階段という、アクセスするにはちょっと不便な場所なのにウェイティングができるほど。
天井高くて開放的な大箱が、渋谷という街にはいままであんまりなかったから。
だから人気があるんでしょう。
ただどうなんだろう。
こうしたお店を作るとなんで、みんな数種類しかランチをおかない限定メニューの店になるんだろう。
パスタの種類も選べない。
サラダのトッピングやドレッシングさえ選べない。
メインディッシュも一種類しかないなんて不思議なメニューで、なのにキッチンは大きく最新式のモノ。
なんだかチグハグ…、よくわからない。

そうそう、ここを経営している会社が実は丸の内のコムデギャルソンの中に先日できたばかりの「ローズベーカリー」を運営してる。
そういえば、あそこもメニューに比べて厨房設備がオーバースペック。
ロイヤルホストって食品製造業としてのＤＮＡが強い会社…、って思ったりする、さて仕事。

[0回]

2011/04/07 (Thu) 銀座ウェスト：洋 Comment(2)

ウーピーゴールドバーガーでサラジェシカバーガーを喰らう昼

渋谷の外れ、宮益坂の郵便局の裏側にある「ウーピーゴールドバーガー」って言う、ハンバーガーの専門店に来る。

渋谷駅から５分ほど。
決して遠くはないのだけれど、道玄坂に比べて静かで急な坂道…、それで昔から宮益坂の飲食店は成功するのがむつかしいって言われてた場所。
しかも路地裏…、分かりにくい場所ですよって教えてもらった。
人の通りもまばらで静かで、けれどボクが学生時代に近所のバーでアルバイトしてたコトがある。
それでなんだかなつかしくって、フラッと来たらアッサリ見つかる。
去年まで、中目黒に店をかまえてやってたらしい。
２時を過ぎた中途半端な時間だけれど、お店に入るとカウンターはにぎやかで、入口近くの一番端の椅子をもらって、こんにちは。

いい店です。
決して大きくはないけれど、おいしい匂いに満たされた居心地の良いたのしい空間。
カウンターの一番奥にグリルがあって、なんとそれも炭火のグリル。
肉の焼ける甘い匂いがやってくる。

店名と同じくハンバーガーの名前もハリウッドスターの名前をもじったモノばかり。
スタンダードなウーピーゴールドバーガーにアボカド入れたヘレナボナムバーガー。
チリはスティーブンソダーバーガー。
ベーコンバーガーがケビンベーコンっていうのはわかるけど、トリプルパテでボリュームたっぷりなチーズバーガーが、なんでシャルロットゲンズバーガー？って、その理由はあんまり真剣に考えちゃいかんのでしょう。

ダブルパテのチーズバーガー…、「サラジェシカバーガー」をたのんでみます。
パテを二枚、食べなきゃいけないってほど空腹じゃなかったけれど、サラジェシカバーガーって言う言葉の響がなんだかよくて。
SATC2で見事にラジー賞を受賞召された記念にひとつ（笑）。
たのむとサッとおしぼりがくる。
ハンバーガーの専門店。
しかもお洒落でまるでキューバンバーのようなレゲーの流れる店で、分厚い布のおしぼりがでてくるのって珍しい。
でも、布のおしぼりでなくちゃいけない理由がのちほど…！

分厚いパテを炭の上に置く。
するとフワッと煙があがる。
脂がおちて、炭とふれあいそれが煙になるのでしょう。
あの煙。
脂の甘い香りを帯びた煙がパテにくっついて得も言えぬ味になるのであります。
バンズもやいてユックリ、そして丁寧に。

ハンバーガーが出来上がるまでを、ジンジャエールを飲みつつ待ちます。
ウィルキンソンのドライジンジャー。
細かでしかも頑丈な泡が、ピトッと舌にはりつくおいしさ。
ジンジャエールをスイート、ドライと二種類もってる。
ハンバーガーをおいしく食べてもらう工夫をキッチリしてる。
しかも奥から絶え間なく、肉が焼ける音に気配がしてくる訳です。
否応なしに気持ちがあがる。
１０分ほども待ったでしょうか…、やってきたのがこのハンバーガー。

つやつやとした胡麻つきバンズ。
焦げてしまうその寸前まで焼きあげられた、ビーフパテ。
キラッと輝く脂もきれいでうつくしい、分厚いパテがドッシリ２枚。
レタスにトマト。
生の玉ねぎ、ピクルスそれからチェダーチーズと多彩な具材がはさまれている。
…、はずなんだけど、パテのあまりの重量感に他の具材が沈んでみえる。
肉の香りが濃厚にする。
ハンバーグ的なる匂いじゃないのね。
アメリカのダイナーレストランで食べる、ガシッと硬いＵＳビーフのステーキ臭。
さてコレを、どう退治てくれようと闘争心がわくボリューム感。

蓋をしているバンズをさっと片手でおさえ、用意されてるパラフィン紙のペーパーバッグにいれてかぶりつく。
顎を精一杯ひらいても、一度にカプッとやるのは無理で、それで斜め下から上に向かって攻め上げる。
こりゃ、文句なく旨いです。
ガッチリとした歯ごたえと、肉のうま味。
辛子マヨネーズを唯一のソースのようにして作ってる。
だから味のメインはあくまで肉のおいしさ…、レタスのシャキッとした食感とみずみずしさが、コッテリとした肉の脂を中和しつつもやっぱり肉の味がズッシリ。
煙の匂いに野菜の香り。
トマトの酸味と甘みが肉の脂と混じって、まるでトマトソースのようになっていく。
けれどやっぱり肉がおいしい…、肉付きさんのために生まれてきたハンバーガー。

もしボクに小さな男の子がいたとしたらば、絶対ここに連れてくる。
ここのハンバーガーを彼に食べさせ、これが本当のハンバーガーだ…、って教えてやりたい。
マクドナルドのハンバーガーをクーポン使って食べて得したって、そんなコトで満足してちゃぁいけないんだ。
そのために、金を稼いで顎を鍛えてこのハンバーガーを食べる大人になるんだぞ！って。

そうおもいつつ…。
同時に自分にそういいきかせつつ、味わうここのハンバーガー。
死ぬ直前に食べたい料理ベスト１０の中に入れたい、そう思う。
肉汁じゃない、肉のおいしさ。
バンズも野菜も、すべてが肉を味わうために最適化された見事を味わう。
シアワセなり。

ハンバーガーにはジャガイモがつく。
フレンチフライがマッシュポテト。
マッシュポテト好きさんにて、それをたのんで食べてみたらば、これ、大当たり。
甘い、そしてなめらかでところどころにホツホツ、芋の塊がある。
それを食べるとまるで栗を食べてるみたいな食感、香りにそれから甘さ。
上にタップリ胡椒がのって、ハンバーガーの合間に食べると胡椒の香りと辛さにビリッと体が震えるような感動覚える。
無心にムシャムシャ食べていき、気づけば両手がベットリとなる。
「布のおしぼりありがとさん」…、って言うことになる、なんてサービス精神旺盛でお客様のコトを知っているんだろうって感動しました、また来よう！

[0回]

2011/03/10 (Thu) 銀座ウェスト：洋 Comment(8)

青山・ビーコン・サンデーブランチ

青山で昼。
青山学院の前にある「こどもの城」の横、オフィスビルの１Ｆにある、「ビーコン」というレストラン。

かつてランチャンバーアンドグリルっていう店があった。
ロイヤルホストがアメリカンスタイルのレストランを作ろうとアメリカからコンサルタントまで招聘して作ったお店。
ニューヨークスタイルのピザが結構、おいしかった。
なによりアメリカのフレンドリーなホスピタリティーと、ロイヤル式のお行儀の良いサービススタイルが正しく融合して、独特なおもてなしカルチャーを作ってた。
いいお店…、だったんだけど、いつの間にかなくなった。
２００６年のコトでしたか。
その跡にやってきたのが、このお店。

「Urban Chop House」って自ら名乗るココのコンセプトが「良い素材をシンプルに素材の持ち味を活かしてグリルする店」。
つまり、「バー＆グリル」というモノ。
ロイヤルホストが出来なかったコト。
進化させつつ、街にあわせてすることで繁盛店をモノにした。

開店した当初は何度も、利用しました。
料理、サービス、店の雰囲気と、どれをとってもアメリカ的でかなり気に入っていた。
今日はひさびさ。
しかも日曜限定のブランチメニューをたのしみましょうと、仲間と連れ立ちやってきた。

シンプルで居心地の良いインテリア。
ボクらのテーブルの横では外人グループ客。
６組ほどの小さな子供を連れたファミリー客が、８個ほどのテーブルを一列に並べて食事をしてる。
シアワセそうな笑顔に心地よいざわめき。
小さな子供を連れているのに子供たちがキチンとしつけられていてうるさくはなく、子供を含めてみんながスタッと背筋を伸ばして食事をしているその様が、うつくしくて凛々しくて。
多分、いつもこうして週末の早いお昼をみんなで楽しむ仲間なんでしょう。
シアワセな気持ちをシェアする人がこうしているというコト。
そのシアワセを分け合うのにふさわしい場所をしっているコト。
なんてステキなコトなんだろう…、って思ったりした。

ピッチャーを斜めに傾けさらさら氷をグラスに注ぐ。
タップリとしたカップにおかわり自由のコーヒー。
料理ができるまでをたのしむ、クロワッサンやマフィンがまずはやってくる、どれをとってもアメリカ的で気持ちが明るくなってくる。

ブランチメニューといえば卵料理！であります。
オムレツ、フライドエッグ、スクランブル。
パンケーキやワッフルも玉子と粉で作る立派な玉子の料理で、ここにもいくつも魅力的な卵料理が揃ってる。

中でも気になったのが、メキシコ風の朝食プレート。
ウェボス・ランチェロース・コントルティーアっていう、呪文のような料理の名前。
西海岸のホテルのコーヒーショップに行くと必ずと言っていいほどメニューに載ってる。
ウェボスは玉子。
ランチェロースっていうのは牧童。
コントルティーアはトルティーアと一緒にってコトであります。
この料理がおいしいというのが、朝食がおいしいと評価を受ける最低条件のような料理でそもそもあんまり美味しいモノにあたった経験がなかった。
けれど、ココのコレ。
もう完璧で、びっくりしました、おいしくて。
白身を半分揚げるように焼いた目玉焼き。
とうもろこし粉で焼いたトルティアを下にしき、上にはホットサルサをかける。
カテージチーズをちぎってちらし風味をくわえる。
スパイシーなチョリソを添えてサイドにたっぷりのフェジョアーダとシラントロライス。
スライスをしたアボカドと、それから揚げたグリーンペパ。

これほど見事なひと皿にここでこうして出会えるなんて、まるで思っていなかった。
味も見事で、まず素材選びが確実でした。
カリッと表面固く仕上がり、中はジュワッと肉汁たっぷり。
しかも辛味がスキッと鋭いチョリソソーセージ。
正しく熟したアボカドとどれもシッカリ。
調理も確かで、例えばフェジョアーダ。
いんげん豆に燻製をかけた豚肉を加えてコトコト煮込んだ、中南米の料理の主役の一つなのだけど、これほどホツホツ、豆がキチンと煮こまれて味わい豊かで、しかも辛味が後からビリッと広がってくるおいしいモノにはなかなか出会えぬ。
コリアンダーをタップリくわえて緑色にした、シラントロライスの味もビシッと決まって食べれば食べるほどお腹がすいてくるような味。
食べ終えるのがもったいなくなるほどのおいしさ、オキニイリ。

一緒に付き合ってくれた人たちが選んだ他の朝食メニュー。

エッグスフロレンティーンって料理。
ポーチドエッグを使った料理の代表的なモノは二種類。
一つはエッグベネディクト。
マフィンとハムとオランデーズソースで作る多分、そっちがスタンダード。
それをひねってできたのがオランデーズソースの代わりにほうれん草とホワイトソースで作るフロレンティーン。

普通は茹でたほうれん草をのっけるだけなのだけど、ココはビュレにしてホワイトソースと混ぜてトロンとポーチドエッグにのせて作ってる。
うつくしい。
しかもマフィンとポーチドエッグの間に挟んだハムはなんとプロシュート。
こんがりソテして、だからちょっとカリッとなってて、肉のうま味と香りを発する。
とても贅沢。
玉子はミディアムウェルでお願いしますって言ったら、それも見事な仕上がりでウットリします。

ホイップクリームをタップリいただくベルギーワッフル。
表面カリッと、中はふっくら。
どちらの料理にも、フカっとこんがり仕上がったグリルポテトがタップリ付いて、白ソーセージか厚切りベーコンのどちらかが選べたりもする。
日曜の昼のお腹を満たすに十分…、朝抜きの朝でやってくるのがふさわしいかもって思いもしました、アメリカン。
ただ、この朝食メニューは日曜、祝日限定のモノ…、平日は普通のアメリカ料理が揃う。

サンドイッチやハンバーガー。
パスタにグリルが揃っててその通常メニューからとったグリルドハンバーガー。
分厚くしかも赤身がメインのハンバーガー用にできたパテ。
パンとの相性抜群でココのシェフはハンバーガーがなんたるかをよく知っている。
肉汁がほとばしり出てバンズを濡らしてしまうようなハンバーガーは、ハンバーグ＋バンズであってハンバーガーとは呼べぬ代物。
これまた正しくアメリカン。

すべての料理がちょっと割高。
けれどココは東京じゃなく、ロサンゼルスのウェストウィルシャー。
ちょっとおしゃれでグルメな店が集まる街のレストランで食事をしてる…、そう思い込むコトができれば決して高くはない。
海外旅行をしたような、非日常的な気分込みの値段なんだと思えばたのし…、悪くない。
なにより料理の味が的確、しかもフレンドリーで、でも緊張感を忘れぬサービスがとても上等、また来るべき店ってそう思います、また来ます。

[1回]

2011/01/16 (Sun) 銀座ウェスト：洋 Comment(8)

エッグスンシングス・スニーカー

原宿で玉子にまみれる、エッグスン・シングス。

ハワイから日本にやってきてほぼ半年。
ほとんど広告をすることなく、けれどビックリするほどの口コミパワーで開店するや、いきなり行列。
話題になった。
パンケーキの店…、ってな具合に紹介されることがほとんどだけど、もともとココは一日中、ハワイアンスタイルの朝食がたのしめる場所。
ハワイのお店は午前中しかそもそも営業していなかったりするお店。

だから卵料理がシッカリしてる。
考えてみれば、パンケーキという料理も玉子の料理のひとつ。
グリドルの上で作る玉子料理の一種類として扱われるのがほとんどで、だから朝によく食べられる。
粉物スイーツとは一線画したココのパンケーキは特に玉子の料理です…、って風情があってボクは好き。
原宿の街。
表通りからほんの少々奥まった、目立たぬ場所にありながらいまだに行列多発。
ウレシイコトに、たまたまボクがやってきたタイミングでは行列がない。
ちょうどお客様の入れ替わり時期に遭遇できて、ステキにラッキー。
スルンとお店に入ってそれで、コーヒー飲みつつ、さて本日２度目の朝食気分。

オムレツご飯を作ってもらう。
オムレツご飯って料理があるわけでは決してなくて、ココのオムレツ。
サイドにトースト、ポテト、あるいはご飯を選んで添えることができる。
東洋系の人たちが多く住むハワイという島。

朝はご飯でなくちゃね…、って人がとても多かったのでしょう。
ハワイでは高級ホテルのコーヒーショップでも卵料理の横にご飯を添えてもらえる。
ケチャップの他に醤油がおいてあったりするのもデフォルトで、だからまるで卵かけご飯みたいな食べ物を、お皿の上で作って食べることさえできる。
ハレクラニのビーチサイドのコーヒーショップでフライトエッグとポーチュギーソーセージをとりスティームライスをサイドに添えてお皿の上でガシャガシャ、ナイフとフォークでベニハナごっこをしながらチャーハンもどきを作って食べる。
あぁ、ハワイに戻ってきたなぁ…、って思う瞬間、なつかしい。

オムレツの具材を自由に選べるところがアメリカ的。
アメリカの人は自分ならではの具材の組み合わせを大抵もってて、例えばホテルの朝のバフェのオムレツコーナー。
なんの躊躇もなく、自分の好きな具材を次々、シェフに伝えて作ってもらうところを見ると、あぁ、文化だなぁ…、って思ってウットリ。

今日はスパムとリーキを選ぶ。

クルン、コロンと丸まったオムレツ型のオムレツじゃなく、フライパンで焼いたままお皿にペロンとおいたオープンスタイルのもの。
オムレツの向こう半分、ご飯の上にかぶさってオムライスのように見えていた。
ペロンとめくってご飯をチェック。
そこに醤油をピュピュッとほどこし、プチュンとケチャップで線を引く。
ペッパージャックってチーズを追加でトッピングした。
それがトロンととろけてなめらか。
胡椒の辛みを結構派手に含んでて、ピリッと辛い。
ふんわり玉子に、とろとろチーズ。
ご飯と一緒に食べると、フルントロンとなめらかなることこの上なくて、ああん！と思わず声あがるほど。
スパムはもっと良く焼いて、表面カリッと。
スパムの中の脂質が全部溶けだして、小さな穴が一杯あいたような仕上がりが好きなんだけど、まぁ、しょうがない。
日本のリーキは匂いが弱くて、ベルペッパーにすればよかったってちょっと後悔。

それにしてもケチャップと言う食品は、なんとおいしいモノなんでしょう。
それから醤油。
風味豊かでコクがありもそれだけかけたご飯がなんとも味わい深くて旨いこと。
今日はさすがにチャーハンもどきは作らずそのまま、オムレツ、フォークでひとすくいして、ご飯を食べる。
口の中にて味をひとつに混ぜあわせ、モグモグするとやっぱりチャーハン。
ハワイ的なる朝のご飯はこうでなくちゃ、と思って笑う、玉子３個で腹いっぱい。

ところでこの画像。

おっ、心霊写真か？って一瞬、ビックリしませんか？
エスカレーターの段差の隙間から、足元を覗き見するようにしている女性。
なんだか恨めしそうで、物欲しそうにも見えたりもして…。

実はこれ。
広告のあたらしい試みなんだ…、そうであります。
「Sneaker Freaker」って言うスニーカーの専門雑誌の広告で、スニーカーに見入る人。
つまり「スニーカーストーカー」を表現してる。
あなたのスニーカーは、誰かからいつもみられてますよ…、ってメッセージ。
だから自分の足元、スニーカーにもっと興味を持ちましょうよ。
うちの雑誌を読みませんか？って、気持ちを誘導していく広告。
たしかにたのしい。
階段の同じような蹴上げを使った広告は今まで結構あったけれども、エスカレーター。
蹴上げ部分が広がったり狭まったりする動きのある場所を使ったアイディア。
ずっとみえているモノと違って、徐々に現れ消えていく様子がまさに「ストーカー的」でオモシロイなぁ…、と思います。

原宿の商業ビルで実際、実用化されている動画があります。
世界でも有数のスニーカーの街って紹介クレジットが流れて、見てるとちょっとくすぐったくもなったりしますが、その内容は興味深くて目が離せない。

意外性を必要とする広告媒体。
内容そのものの意外性が当然、一番大切なんだだろうけど、「こんなところに！」って場所の意外性も同じく大切。
告知したいモノやコトにピッタリとくる、しかも意外性に満ちた場所を見つけるコトが良い広告作りの第一歩でもあるのでしょうネ。
そのうちエスカレーターの蹴上げの部分に、液晶モニターでいろんな広告が流れる時代が来るかもしれない。
東京駅の中央線ホームにいざなう、うんざりするほど長いエスカレーター。
うんざりするほど多くの人が、うんざりしながら見つめる足元って、うんざりするほど価値のある一等地なんじゃないかって思ったりもする…、どうだろう。

[0回]

2010/12/24 (Fri) 銀座ウェスト：洋 Comment(4)

うかい亭

昼、表参道のうかい亭にくる。

う

かい亭。
日本ならではの「鉄板焼き」という料理文化を確立させた。
そういっても過言ではないこのお店。
もともと八王子という恐ろしいほど不便な場所で、けれどワザワザ行くだけの価値のある店を作って繁盛させていた。
横浜、銀座と店を作るたびドンドン便利な場所にやってきて、それにつれて高級路線を驀進してった。
昔はホテルの鉄板焼きのレストランで食べるよりずっと手軽で価値があった。
けれどいつしか高価なコトが一番のお店のようになってしまって、しばらくちょっと遠ざかってた。
ひさしぶりにビジネスランチでやってくる。

大きな窓の明るいお店。
個室がいくつかあるものの、ランチどきにはこの眺めのいいメインダイニングが一番たのしいかもしれない。
ピカピカに磨き上げられた鉄板、フードに鍋がズラッと並んでキラキラ、うつくしい。
鉄板の上に肉をおき、焼けばいいんでしょうって感じの鉄板レストランとは一線画した多彩な料理が魅力のお店。
シャンパン抜いて、さて、前菜。

冷たい前菜、温前菜と二皿続く。

お皿の上に切子のグラスが三つ並んだ冷たい前菜。
ホタテの柱をハーブビネグレットでいただく料理に、才巻海老。
どちらも新鮮。
ザクッと歯切れる健康的で新鮮な貝の柱のみずみずしいコト。
塩を軽く洗ってしめて、だから一層、力強く細かな繊維が前歯で歯切れる。
口の中がみずみずしくなる。
一転、同じ魚介類でも海老はムチュンと弾力がある。
歯を押し返す力強さと、驚くほどの海老の甘みに口がビックリ。
一番奥の、つまり最後に召し上がれという趣向の料理は、牛ロース肉のお刺身で、トリュフの香りのドレッシングと一緒に食べる。
舌にのせた瞬間はひやっと冷たくそれがユックリ、口の温度に馴染んでく。
トロンとやわらか、歯茎にピトっとまとわりついて肉の甘みが滲み出す。
今日は肉を食べに来たんだなぁ、と予感をさせるよい一品。

温前菜は蕪のグリル。
ブイヨンの中で軽く煮込んで実の奥にまでうま味をシッカリしみこませた蕪。
それを鉄板の上で軽く焦げ目がつくまで焼いて、蕪に貝のうま味をくわえたピュレと一緒にいただく趣向。
やわらかからず、固からず。
ツルンと口を滑る表面と、こりっと歯ごたえ残った芯に近い部分の対照的な食感が、とてもたのしい、火加減見事なオゴチソウ。

スープがきます。
魚介のうま味がシッカリしてる。
器に注いでそこに蒸気を注入しながら、温めしかも泡立てる…、最近はやりのカプチノ仕立てで食感やわらか、しかも熱々。
お腹をポカっとあっためる。

目の前に鉄板があり、そこにシェフが立っている。
その光景がもしなかったら、これはまさしく普通のフレンチ。
それほど料理がシッカリしてる。
しかも器のうつくしいこと。
料理、料理に合わせた食器が目においしさを伝えてくれる。
特に蕪の温前菜を盛ったお皿が、４人で行ったら４種類、別々の柄ででてくるところにかなり感心。
４種違ったお皿でありつつ、ズラッと並ぶと統一感がシッカリあって、器選びをすることが、料理を作ることの一つでもあるというコト、教わるみたいでウットリとなる。

そうしてメインのヒレのステーキ。
ほどよくサシの入ったヒレを分厚く切ってそれをポワレにいたします…、と。
付け合せには分厚く立派なシイタケ一個。
焼き加減はいかがしましょう…、というのでお任せ、おいしいようにしてくださいとお願いしたら、シェフもニッコリ。
今日のお肉はミディアムウェルダンが良いと思いますと、鉄板の上に肉を置く。

まずは回りを焼き固め、そしてジックリ。
サイドで椎茸が焼かれていって、そのどちらもがシットリ、汗をかいてくる。
余分な水気を搾り出し、うま味を凝縮させていく。
素材を焼いてくその横で、手鍋にバターと肉のうま味をゼラチン状にかためたグラス。
ハーブを入れてソースを作る。
よしこのタイミングと鉄板の上の素材を鍋の中に移して、ソースをかるく混ぜあわせお皿にもって出来上がり。

肉はたしかに見事なミディアムウェルダンでムチュンと口中撫で回す。
脂のうま味に、赤身のおいしさ。
その両方のバランス見事で、１００ｇ程の少量なのに頭がすっかり満たされる。
ただこの皿の中で一番すごいのが、グリルされたシイタケの味。
ハリ、弾力とも力強くてしかもうま味のドッシリとして揺るがぬコト。
肉より旨い…、って言うとバチが当たりそうで、でもしょうがない、肉より旨い（笑）堪能す。

場所を移してデザートにする。

デザートをたべるために場所を移すというこのアイディア。
一体誰が考えたんだろう。
たしかに熱い鉄板の前。
ついさっきまで、肉をモリモリ食べていたそんな場所でデザート食べても、ココロが甘くなることはない。
ユッタリとしたサロンスペース。
ケーキやアイスクリームがワゴンに置かれて並んでて、ワガママいいつつ自分のための一品を作ってもらえる。
この上もなき食後の贅沢。
いちごのケーキに、フルーツコンポート。
クリーム、ソースにそれから洋梨のソルベをもらって、ニッコリ食べる。

紅茶をもらうとやってくるのが、色美しいヘレンドのカップ。
いろんなところがいちいち上等、そして贅沢、夢見がち。
値段以上の何かがあるかというと微妙で、けれどやっぱり名店でしょう…、感心します。

お客様のほとんど全員が御婦人方で、みんな背筋をしゃんと伸ばしてニコニコ顔でサービスうけてる。
この人たちが、もしもお金を使わなくなってしまう時が日本経済の終わりの日。
まだまだ日本は大丈夫？…、ってそんなコトを思ったりした、さて、仕事。

[1回]

2010/12/21 (Tue) 銀座ウェスト：洋 Comment(6)

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渋谷の昼をロイヤルガーデンカフェとする

ウーピーゴールドバーガーでサラジェシカバーガーを喰らう昼

青山・ビーコン・サンデーブランチ

エッグスンシングス・スニーカー

うかい亭