サカキノホトンブログうかい亭

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うかい亭

かい亭。
日本ならではの「鉄板焼き」という料理文化を確立させた。
そういっても過言ではないこのお店。
もともと八王子という恐ろしいほど不便な場所で、けれどワザワザ行くだけの価値のある店を作って繁盛させていた。
横浜、銀座と店を作るたびドンドン便利な場所にやってきて、それにつれて高級路線を驀進してった。
昔はホテルの鉄板焼きのレストランで食べるよりずっと手軽で価値があった。
けれどいつしか高価なコトが一番のお店のようになってしまって、しばらくちょっと遠ざかってた。
ひさしぶりにビジネスランチでやってくる。

大きな窓の明るいお店。
個室がいくつかあるものの、ランチどきにはこの眺めのいいメインダイニングが一番たのしいかもしれない。
ピカピカに磨き上げられた鉄板、フードに鍋がズラッと並んでキラキラ、うつくしい。
鉄板の上に肉をおき、焼けばいいんでしょうって感じの鉄板レストランとは一線画した多彩な料理が魅力のお店。
シャンパン抜いて、さて、前菜。

冷たい前菜、温前菜と二皿続く。

お皿の上に切子のグラスが三つ並んだ冷たい前菜。
ホタテの柱をハーブビネグレットでいただく料理に、才巻海老。
どちらも新鮮。
ザクッと歯切れる健康的で新鮮な貝の柱のみずみずしいコト。
塩を軽く洗ってしめて、だから一層、力強く細かな繊維が前歯で歯切れる。
口の中がみずみずしくなる。
一転、同じ魚介類でも海老はムチュンと弾力がある。
歯を押し返す力強さと、驚くほどの海老の甘みに口がビックリ。
一番奥の、つまり最後に召し上がれという趣向の料理は、牛ロース肉のお刺身で、トリュフの香りのドレッシングと一緒に食べる。
舌にのせた瞬間はひやっと冷たくそれがユックリ、口の温度に馴染んでく。
トロンとやわらか、歯茎にピトっとまとわりついて肉の甘みが滲み出す。
今日は肉を食べに来たんだなぁ、と予感をさせるよい一品。

温前菜は蕪のグリル。
ブイヨンの中で軽く煮込んで実の奥にまでうま味をシッカリしみこませた蕪。
それを鉄板の上で軽く焦げ目がつくまで焼いて、蕪に貝のうま味をくわえたピュレと一緒にいただく趣向。
やわらかからず、固からず。
ツルンと口を滑る表面と、こりっと歯ごたえ残った芯に近い部分の対照的な食感が、とてもたのしい、火加減見事なオゴチソウ。

スープがきます。
魚介のうま味がシッカリしてる。
器に注いでそこに蒸気を注入しながら、温めしかも泡立てる…、最近はやりのカプチノ仕立てで食感やわらか、しかも熱々。
お腹をポカっとあっためる。

目の前に鉄板があり、そこにシェフが立っている。
その光景がもしなかったら、これはまさしく普通のフレンチ。
それほど料理がシッカリしてる。
しかも器のうつくしいこと。
料理、料理に合わせた食器が目においしさを伝えてくれる。
特に蕪の温前菜を盛ったお皿が、４人で行ったら４種類、別々の柄ででてくるところにかなり感心。
４種違ったお皿でありつつ、ズラッと並ぶと統一感がシッカリあって、器選びをすることが、料理を作ることの一つでもあるというコト、教わるみたいでウットリとなる。

そうしてメインのヒレのステーキ。
ほどよくサシの入ったヒレを分厚く切ってそれをポワレにいたします…、と。
付け合せには分厚く立派なシイタケ一個。
焼き加減はいかがしましょう…、というのでお任せ、おいしいようにしてくださいとお願いしたら、シェフもニッコリ。
今日のお肉はミディアムウェルダンが良いと思いますと、鉄板の上に肉を置く。

まずは回りを焼き固め、そしてジックリ。
サイドで椎茸が焼かれていって、そのどちらもがシットリ、汗をかいてくる。
余分な水気を搾り出し、うま味を凝縮させていく。
素材を焼いてくその横で、手鍋にバターと肉のうま味をゼラチン状にかためたグラス。
ハーブを入れてソースを作る。
よしこのタイミングと鉄板の上の素材を鍋の中に移して、ソースをかるく混ぜあわせお皿にもって出来上がり。

肉はたしかに見事なミディアムウェルダンでムチュンと口中撫で回す。
脂のうま味に、赤身のおいしさ。
その両方のバランス見事で、１００ｇ程の少量なのに頭がすっかり満たされる。
ただこの皿の中で一番すごいのが、グリルされたシイタケの味。
ハリ、弾力とも力強くてしかもうま味のドッシリとして揺るがぬコト。
肉より旨い…、って言うとバチが当たりそうで、でもしょうがない、肉より旨い（笑）堪能す。

場所を移してデザートにする。

デザートをたべるために場所を移すというこのアイディア。
一体誰が考えたんだろう。
たしかに熱い鉄板の前。
ついさっきまで、肉をモリモリ食べていたそんな場所でデザート食べても、ココロが甘くなることはない。
ユッタリとしたサロンスペース。
ケーキやアイスクリームがワゴンに置かれて並んでて、ワガママいいつつ自分のための一品を作ってもらえる。
この上もなき食後の贅沢。
いちごのケーキに、フルーツコンポート。
クリーム、ソースにそれから洋梨のソルベをもらって、ニッコリ食べる。

紅茶をもらうとやってくるのが、色美しいヘレンドのカップ。
いろんなところがいちいち上等、そして贅沢、夢見がち。
値段以上の何かがあるかというと微妙で、けれどやっぱり名店でしょう…、感心します。

お客様のほとんど全員が御婦人方で、みんな背筋をしゃんと伸ばしてニコニコ顔でサービスうけてる。
この人たちが、もしもお金を使わなくなってしまう時が日本経済の終わりの日。
まだまだ日本は大丈夫？…、ってそんなコトを思ったりした、さて、仕事。

[1回]

2010/12/21 (Tue) 銀座ウェスト：洋 Comment(6)

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■ コメント一覧

昼シャン！

お、お昼からシャンパン！
うらやまけしからん！

れきさん / 2010/12/21(Tue) /

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ごめんなちゃい

> れきさん
仕事とはなんと贅沢でシアワセなコト…、と思いましたでつ、昼シャン。
シャンパンはもしかしたら、夜じゃなくて明るいうちに飲む方がおいしいのかしらと思うほどのたのしさでござりました。

サカキシンイチロウさん / 2010/12/21(Tue) /

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無題

う〜、お肉が美味しそう。。
うかい亭、私みたいなお子ちゃまには100年早いお店かもです（笑）

lovekuma69さん / 2010/12/22(Wed) /

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ちょっとねぇ…、です。

> lovekuma69さん
やはり高級に過ぎる店だなぁ…、って思いました。
たのしいお店。
おいしいお店は他にも沢山ある…、それってステキなコトだなぁって思いながら帰ってきました。

サカキシンイチロウさん / 2010/12/22(Wed) /

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無題

ご婦人方がお金を使わなくなってしまう時が日本経済の終わりの日……
日本としてまだ余裕のある証拠、として考えるところでしょうか。
それともおじさんはお店を経営される方にとって扱いづらい顧客なのかな？と昨今のレディースデーと書かれたチラシを見ると考えてしまいます。ウ、ウラヤマシクナンテナイデスヨ。
こんな事を考えていること自体が了見が狭い、と言われてしまえばグウの音も出ないですが。

ほぼ日でお話されていた永の出張に出られた紳士のような境地に早く行き着きたいものです。
何かカッコいいんですよね。お話では「夏は暑くて冬は寒い～」とちょっと不便な席を、だから自分の指定席ね、と特別なものとして利用して。更にその席のほかの席では味わえない格別を見つけて愉しむ、という境地。いつか到達したいです

Wordsworthさん / 2010/12/22(Wed) /

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もちつもたれつ

> Wordsworthさん
お店とお客様は運命共同体。
もちつもたれつで、よりよくたのしい環境と時間を手に入れる。
そんな思いやりの気持ちがあれば、もっと日本はたのしくなるのだろう、と思うのです。
そしてその思いやりを、男よりも女性の方が発揮しやすい時代でもあるのでしょうね。
オトコの優しさ、思いやり。
大切にしたいと思います。

サカキシンイチロウさん / 2010/12/22(Wed) /

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