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2025/03/04 (Tue)

サングリア

さて、まもなくオープンのサングリア…、北青山に２１日オープン予定のスペイン料理のお店ですが、ようやくお店の中も完成。
最後のトレーニングもかねて試食会を開催します。

飲食店はそこに人が入ってはじめて生命が吹き込まれるモノでもあって、真っ赤なユニフォームのホールスタッフ、黒いユニフォームも凛々しい厨房スタッフがそれぞれ持ち場について仕事をはじめる。
心臓に血が通い始めてレストランという生き物が、息をはじめた…、ってそんな感じにワクワクします。
それにしても壁のしっくい、床の素材や壁に貼られたスペインタイル、どれもがすべて本物で手仕事おしまず作られている。そこに灯りが影を作って、本物だからこその質感、奥行きが目に優しくて気持ち落ち着く贅沢さ。

料理をいくつか試食をします。

静岡で３８年やってきて、不動の人気料理ばかりを何種類か…、中でもボクが惚れた料理はエビのカタラン。
ガーリック風味でエビの風味をたたえたトマトクリームソースで焼かれ、煮込んだ大きなエビの料理であります。
エビがプリプリおいしくはある…、けれどなによりおいしいのはこのクリームソース。ポッテリとしてなめらかで、なのにガーリッキーな濃厚味がどうしようもなくオキニイリ。
これひと舐めでワインをグビリとグラス一杯飲めてしまうほどのおいしさにまいってしまう…、エビをみんな食べ終わってもソースが残ったお皿を手渡したくなくて手元において、ユックリ食べる。

イカの墨煮にチキンガーリックがこれに続きます。
イタリア料理のイカの墨煮と違ってイカスミソースはサラサラしてて、けれどこれもガーリックの香りと赤唐辛子の辛味がビリッとアクセント。
フォークじゃなくてスプーンですくって味わう気軽さもスペイン的。
チキンガーリックは鶏のもも肉を骨付きのままぶつ切りにして、オリーブオイルとガーリック、じゃがいもと一緒に煮込んで仕上げた料理。
どちらも酒が進んでどうにもしょうがない。

〆のパエリアはオコゲが旨い…、パエリア鍋にタップリ作ってその出来たてをテーブルに。鍋肌にスプーンをそわせてオコゲを外し、あとは自由に召し上がれという提供方法。
混ぜるのでなく剥がすだけ。決してガシャガシャ混ぜてしまわぬ理由はご飯の焦げたパリパリ部分と、鍋の中心部分のシットリしたご飯との味、食感の違いを食べてたのしんでという気遣いなのでありまして、これも良く出来。
あとは料理の安定と提供時間をこなれたものにしていけば、お客様の期待に充分応えることができるんじゃない…、と、再び明日の試食会へとつなげていきます、まずはほどよく、ひと安心。

サングリア青山店

関連ランキング：スペイン料理 | 表参道駅、外苑前駅、明治神宮前駅

[7回]

2013/10/18 (Fri) 銀座ウェスト：洋 Comment(2)

青山それから神宮前

間も無くオープンのスペイン料理のお店の仕事。
場所は青山、青山通りに面したビル。一階に香港料理の糖朝があるビルの二階を徹底的に改装し、まるでスペインな雰囲気作りをしたお店。

最近は、居抜き物件でお金をかけずちょこちょこっと作るお店が多いんだけど、ひさしぶりに本格的なレストランとしての機能と風格を備えたお店ができあがる。
バルが全盛の今の東京。
けれどバルの料理ばかりがスペイン料理じゃ当然なくて、居酒屋料理＝日本料理と思ってしまうくらいに、今のスペイン料理シーンは偏っている。
昔ながらの伝統的な、スペインらしい料理でもう何十年も静岡中心にがんばってきた「サングリア」というお店の東京発の店。
その気合が当初の予算を大幅に上回る投資になってしまって、こりゃ集客を真剣にしなくちゃいけない、とプロモーションに対する知恵をみんなで出して、あれこれ準備をしております。

とはいえ、おいしい料理をまじめに提供し続けること。
それが繁盛店を生み出す王道…、それ以外には道はなしと、今日から仕込みで厨房の中は大忙し。
試食会を何度かおこない、来週月曜にグランドオープンの予定なり。

北青山での打ち合わせを終え、ランチを原宿…、次の仕事の移動の途中。

パンコントマテという店にくる。
スパゲティーの専門店で、雨の中というのに満席…、カウンターの端の席を一つもらってそれからもずっと次々、お客様。
雨が降るなか、ワザワザ食事に出るからには間違いのないお店のにきたいということなのかもしれません。人気のある店で食べるランチはなおさら旨い。
ここのランチはメインをたのむと好きなサイドを二種類選べる。
その二種類の中に「大盛り」っていうのがあって、おじさん達は大盛りパスタにソフトドリンクという注文がほとんどで、「えっへん」ボクはサイドサラダとアイスティーを選んでたのむ。

モショモショ葉っぱを食べながら、ふたつともサイドサラダにすればよかったとちょっと思った…、まぁ、それもよし。
ココでいつもたのむのは「コンボ」っていういろんな具材を乗せて炒めて仕上げたモノで、ボクがずっと好きだった、でも今はなき新宿西口地下街にあった壁の穴の「若者のアイドル」っていう名物料理にとても似ている。
ボクがもらった席からちょうどパスタを炒めるところがみえる。
大きなレンジに中華鍋…、それだけみると自分は焼きそばこれから食べるに違いないって思ってしまうほどに豪快。油の香りにお腹がなります。

太い麺。ベーコン、ソーセージにピーマン、玉ねぎ、しめじに椎茸。茄子にぶつ切りにしたトマトが入ってどれもが油まみれになってる。
テカテカしているのはオリーブオイルだということはわかっちゃいるけど、いささかたじろぐ。たじろぐけれど食べちゃうわけで（笑）、ひとくち含むともうとまらない。
ムッチリとした麺が口をのたうちまわる食感に、いろんな具材の味が次々、口の中へとやってきて、歯切れて壊れてお腹の中に収まっていく。
アイスティーをゴクリと飲んで、さてさて次の仕事です。

パンコントマテ神宮前店

関連ランキング：パスタ | 明治神宮前駅、原宿駅、表参道駅

[3回]

2013/10/15 (Tue) 銀座ウェスト：洋 Comment(8)

涼しくなった、牡蠣たべよ！

本格的に涼しくなった…、牡蠣がボクを呼んでるような気がしてそれでランチに牡蠣。ちょうど渋谷で用事があって、渋谷にオイスターバーはないかしらって、思ってそれで渋谷西武のレストラン街。
「フィッシュアンドオイスターバー」っていうお店があって、そこをためしてみることにする。

真っ白な箱、真っ白なテーブルに椅子がならんでて、全体的に暗いんだけどピンスポットがテーブルの上をキラッと照らす、コントラストの高い照明効果がカフェなんだかワインバーなんだかわからぬ不思議な雰囲気つくる。
オイスターバーってどちらかと言えば、寿司屋のような場所じゃないかと思うんですよね…、新鮮な海の幸をそのまま生で味わうお店。
寿司屋っぽい職人の顔が見えるオイスターバーがあってもにいいのにって、思うんだけど日本じゃこれがむつかしい。

ワインをまずは一本たのむ。

今の季節の若い牡蠣にピッタリあいそうな、ピノ・グリージョをよぉく冷やしてもらってグビリ…、まずはオイスターハーフシェルをたのんで味わう。
栗とかナッツとかの香りがただよう、ウルトラドライのそっけなくさえあるサッパリ味の白いワイン。
旨味の強いワインは牡蠣の匂いを嫌味に強調しちゃう。
今日のワインはほどよくて、口の中をサッパリさせて牡蠣の旨味をひきたてる。

岩手産の牡蠣であります…、牡蠣の殻にのっかったままやってきて、殻を掴んでスルンと口の中にすべらせそのまま味わう。
ほんのりとした塩味のぬめらかにして、はりのある物体が舌の上にポッテリのっかる。そのなめらかは、噛むのを勿体無く感じさせるほどにスムーズ。
そのまま喉の奥へと手渡してやりたくなるのを我慢して、噛むとプチュリと歯切れて中から海のうま味がほとばしり出る。
ほのかな渋み、うま味をたたえた塩味にトロンとミルクのような風味と舌触りをくわえてネットリ、口のすみずみなでまわす。

滋養に満ちたこの味わい…、あぁ、秋だってウットリします。

牡蠣を今度はフライでもらう。
これは大ぶり、広島産の牡蠣というコト…、細かなパン粉をギッシリつけて噛むとサクッとそれが歯切れて、中からトロリと濃厚な味。
生で食べるより一層うま味が凝縮されて、甘みを書きが手に入れている。
牡蠣を味わう一番ステキな食べ方は、もしかしたら牡蠣フライかもっていつも食べるたび、そう思う。
どちらもソースがついてくる…、ウスターソースやチリソース、あるいはタルタルと何種類ものソースがやってくるのだけれど、それらを使わずそのまま牡蠣のうま味を素直に味わう…、オゴチソウ。

パルミジャーノをタップリかけてグリーンサラダに冷たく甘いコーンポタージュ。
燻製にした牡蠣が前菜でやってきて、メインを何種類かのパスタの中から選べるシステム。
トマトソースのパスタであったり、リゾットたのんで分け合うと、どれもが牡蠣のうま味が滲んでなんともおいしい。
昼からちょっと贅沢をして、そして軽く打ち合わせ。

フィッシュ＆オイスターバーシブヤ西武店

関連ランキング：シーフード | 渋谷駅、神泉駅

[4回]

2013/10/05 (Sat) 銀座ウェスト：洋 Comment(6)

イタリア料理の日のランチ

今日はイタリア料理の日なんだって言う。
日本イタリア料理協会のおっさんたちが、「イタリア料理の日を作ったら街中盛り上がってみんなうっしっしになるんでないかい？」って言うコトで言い出したかどうかはわからんけれど、今日をそうしようと決めた理由がかなりオマヌケ。
「９１７」が、イタリア語で料理を意味する「クッチーナ」のように読めるからって、申請したら認定されちゃった…、みたいであります。
真剣にイタリア料理を普及しようとか考えようとか、そんなコトに頓着しないでとりあえず作ってみたって感じでしょうか（笑）。

それで渋谷で仕事を終えて移動の前に、どっかイタリアンレストランでランチをしようとヒカリエに来た。
南イタリア料理を食べさせるってお店があって、そこに入って「今日はイタリア料理の日なんですってね？」って聞いたら、「そんな日があるんですね、勉強になりました」って感謝されてしまいました。
ちなみにこの日本には、フランス料理の日もないし、中国料理の日も日本料理の日もなくてイタリア料理の日だけがあるのに、それをシッカリ告知しないってモッタイナイなぁ…、ってココロにもないこと思った、さてランチ。

まず前菜サラダがやってきます。
葉っぱ野菜に玉子焼き…、玉子の上にちらかるチーズがイタリア料理っぽさを演出してはいるけど、喫茶店のランチの最初みたいな感じ。
お店の人の笑顔はステキ。
教育されてって感じじゃなくて、自然な笑顔と自然なふるまい…、渋谷の飲食店ってこういう自然で明るいサービスをする店が多くて結構、好きだなぁ。
渋谷という街を目指してやってくる人たちって、もうその段階で、基本的なモティベーションが出来上がっているんだろうなぁって思ったりする。

でもってパスタ…、海の幸のラグーがあってそれにしてみた。

のだけれど…。
クリーム仕立てでありました。
南イタリアの料理といえばトマトの色が鮮やかで、オリーブの黒、ハーブの緑と目に温かいコントラストの強い料理を思い浮かべる。
クリームを使ってポッテリさせるのは北イタリアの料理を感じる。
だからちょっとビックリしました。味はといえば海の幸の味よりやっぱり生クリームの味が強くておいしくはある…、けれどこれはイタリア料理じゃないよなぁって思ったりする。イタリア料理の日なのにね（笑）。

そうこうしているうちにiPhoneにメールが届くアラートがあり、開いてみるとボクの親友からメールでござる。
ボクのオキニイリのイタリアンレストランに今晩飯を食いに行くんだ…、と。
それこそイタリア料理の日の正しい過ごし方だよなぁって羨ましくってしょうがなくなる…、そして食後のエスプレッソ。
ダブルでお願いしてもらい、砂糖をタップリ溶かしこみゴクリと飲んでデザートがわりを気取って味わう。
次の仕事に急ぎましょ！

ところでボクにとって生まれてはじめてのイタリアって、この曲だった。

ローマ生まれのボビー・ソロ。１９６４年のサンレモ音楽祭で入賞した自作自演のミリオンセラー…、「Una lacrima sul viso：ほほにかかる涙」でござる。
母がこの歌のファンでして、家でずっとかかってた。
四本足で、ターンテーブルの前には蛇腹の扉がついてたコンポーネントタイプのレコードプレーヤーで、ずっとかかってて知らずにボクも覚えてしまった。
たった４つの時の出来事…、今でもほとんどソラで歌える、オキニイリ。

[3回]

2013/09/17 (Tue) 銀座ウェスト：洋 Comment(4)

笑った夜と朝の飯

昨日の夜…、飲んで喋って、笑って食べて、話も尽きずはしごをします。
赤坂で騒ぎついでに楽しい店をと、頭にストンと落ちてきたのがHOOTERS…、６人用のテーブルが運良く空いていればそこで〆をしようとやってくる。

そしたらなんと６人用のテーブルがシッカリあいてて、We so lucky！
禁煙エリアの一番奥で、平日の夜というのにかなりにぎわっている。
おそらく常連さんであろうおじさん２人が、サービス途中のおねぇさんとおしゃべりをするかたわらで、多分、四ツ谷のインターナショナル系の大学の学生たちであろう若い人たちがアメリカののりで大騒ぎ。
ついさっきまで韓国気分をたのしんでいた、たった５分でハワイにきちゃったみたいな感じ。
ただ、喫煙エリアのテーブルの上だけみるとまるで新橋…、ワラッチャウ。

もう、お食事をされてこられたんですか？って、テーブルの担当の「COCO」って可愛いサービススタッフに言われて「ええ」。
でも何かつまみたくってしょうがないんです…、って言ってたのんだ料理がみんな揚げ物ばかりで、思わず笑う。
ポッテリとした衣のついたフィッシュアンドチップス。カーリーフライがシャックリとし油の食感、塩の加減がすばらしく食べ始めると手が止まらない。
ハッシュブラウンにチーズ、ベーコン、サワークリームをタップリかけた、手っ取り早くデブを製造してくれる邪悪なほどにおいしいゴチソウ食べながら、なんで夜が更けてから食べる揚げ物っておいしんだろう…、って再びみんなで大笑い。

夏用レシピのチキンウィングは、タバスコビリリと酸っぱく辛く、唇腫れてしまうほどにて、なのに不思議とやめられない。
骨からホロッとほぐれて口に飛び込んできて、スパイシーなニンニク風味がおいしくてたのしくしゃぶって、思い出話をしながら笑う。
笑ってばかりの夜もいい…、また会いましょうと約して別れる夜のコト。

フーターズ赤坂見附店

関連ランキング：アメリカ料理 | 赤坂見附駅、永田町駅、赤坂駅

今日の午前中は家で仕事をすることがあり、それで家でご飯を焼いた。

冷蔵庫の中で凍らせといたご飯を少々、冷蔵庫の中でそろそろ使っておきたいレタスやカニカマ、ナルトを刻みタコとワサビの塩辛を味のベースにしてジャッと。
ほんの少しの塩で味を整えて、最後に醤油で風味付け。
パラパラご飯を宙を舞わせてきちんと焼き上げ、ハフっと食べるとパラリと口でご飯がちらかり、シャキシャキレタスが歯切れておいしい。
みずみずしくて、しかもムチュンとナルトが潰れて多彩な食感発揮する。
レポート買いたら家を出かけて打ち合わせ！

[3回]

2013/08/20 (Tue) 銀座ウェスト：洋 Comment(0)

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