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2025/01/31 (Fri)

銀座矢部

夜、海外からのお客様をもてなすために銀座の矢部さん。もう１０年以上もお付き合いをしている和食のお店。大木戸矢部という名前。

１０人ほどが座れる大きなカウンター。中の厨房の隅から隅が見渡せて、居心地のよい個室がありはするけれど、やっぱりココはカウンターが一等席。
しかもご主人の矢部さんが守る板場の真正面。
手仕事好きの人たちが作る丁寧な料理をたのしくいただく所存。
まずはイクラとワタリガニ。小ぶりで粒の揃ったイクラを醤油漬けして菊の花と合わせて味わう。プチッと弾けて口の中にトロリとおいしさ広がっていく。
スベスベ、ハリのあるワタリガニ。キュッキュッと奥歯をくすぐるキュウリの青い香りと酸味が旨みをひきたてる。

お椀は季節の土瓶蒸し。
土瓶の中にはハモと松茸…、松茸は初物でした。七十五日の長生きの素。
松茸の香りもおいしい。けれど出汁の旨いこと。
ハモの脂がプツプツと浮かんで風味とコクを移して、なんとも旨い。
このハモをずっと矢部さんが身を撫で太い骨を抜き、ザッザッと包丁を細かく当てて骨切りをする。
手を休ませず、ウレシそうに食材扱ういつもの姿にニッコリします。

刺身を三点。ハモにマグロに鯛を一度に味わうシアワセ。
しばらく寝かせた薄造りの鱧のネットリとした歯ごたえ、強い旨みにビックリします。前歯、奥歯を撫で回す力強さに顎がよろこぶ。
マグロは一転、じゅわっと滑らか。
ハラミの皮に、見えぬほどの細かさで包丁を入れ、噛んだときのとろけ感を邪魔せぬようにする配慮。
鯛はブリブリ。噛んでも噛んでもへこたれぬ、たくましい味、そして食感。

大きく、しかも分厚いとり貝を小さな握りにして、どうぞ！と。
貝をそのまま食べるのもいい。けれど少量のしゃりと一緒に口にいれると、そのクニュクニュした食感が一層引き立ち、金属なめたときに感じる、渋味や酸味を強く感じて、あぁ、貝だ…、って実感が湧く。
そのとり貝を細切りにして、それを芯にした細巻きも、クニュっと旨い。良きおしのぎに白いワインもグイグイ進む。オキニイリ。

そして今が旬の秋刀魚をこんがり焼いたメインの一皿。

秋刀魚の季節になると築地に毎朝行って、太った秋刀魚を探して回るのがたのしんですよ…、と、たしかに今日の秋刀魚のまるまる太っているコト。
しかもキレイに骨を抜き、その抜いた骨はカリッと揚げてパリポリ食べる。
遠火の直火でじっくり時間をかけて焼いてて、焼いたというより自分の脂で揚がったようにすら見えるほど、皮がパリッと香ばしく、身はシットリ。
とうもろこしのかき揚げも、ここのお店の昔からの一品で、塩味おいしく苦味たのしい秋刀魚の味と、とうもろこしの甘みがほどよきバランス。見事なり。

クエのちり蒸し。
まだまだ季節のはじまりのクエ。９キロほどの大きさだったというモノで、脂ののりはほどほどだけど、筋肉質で、歯ごたえたしか。
しかも唇同士が貼り付くほどにゼラチン質がタップリで、ネギをタップリ散らしたちり酢も弾き返すほどに力強くて味わい深い。
エビに茄子に里芋の炊合せを食べ、〆の蕎麦へと気持ちが移る。

日本料理のお店でありつつ、蕎麦が旨いで有名な店。
古典的なせいろやかけ、天ぷらそばに混じってオリーブオイルとチーズをかけた蕎麦であったり、ちょっと変わったモノもある。
蕎麦屋ではなく、日本料理屋の蕎麦なんだから、冒険的なモノがあってもいいじゃない…、ってことなんだろうけど、今日はカチッとせいろにします。
口の中で角を感じるほどにキリッと凛々しい蕎麦で、酒でしたたかあっためたお腹もスッキリ、気持ち良い。
ポッテリとしたそば湯でタレを割ってゴクリと…、お腹がたのしく満たされる。

黒豆ときな粉の風味で味わうパンナコッタに、グレープフルーツの酸味が特徴的なプリン。
これも昔から変わらぬココのスペシャリテ。お腹にやさしく蓋をする。
食事をしている間もずっと、気配りしながらずっと手を動かして料理の準備をしたり厨房磨いたり。働き者の厨房は、見てて気持ちがいいものですネ。
料理を目指す若い人たちに、見せてあげたい景色でもある。ごちそうさまです、また来ます。

銀座矢部

関連ランキング：懐石・会席料理 | 新橋駅、銀座駅、内幸町駅

[5回]

2014/09/09 (Tue) 銀座イースト：和 Comment(3)

伊勢廣本店、五本丼

昼を日本橋の焼鳥の店…、伊勢廣に来る。

開店とほぼ同時というのに、カウンターは端の２席を残して満席。焼き手の手元が見える一等席をもらって、ニッコリします。
この店の通路を挟んで反対側の仕込み厨房で、朝からずっと打ったばかりの焼鳥の串。ツヤツヤしていて、身がふっくらと活き活き見える。
その串を炭の上におきモクモク焼いてく。
煙の匂いがお店を満たして、お腹がグーグーなっていく。

まずは青菜の漬物と、スープがどうぞとやってくる。
鶏ガラを丁寧にひいたスープで、ほのかに黄金色をして透き通っていて鶏の香りがフワッと漂う。
塩で味を整えていて、コクリと飲むと鶏の旨みが体の隅々駆け巡る。
鶏が次々、焼き上がります。
塩をふり、タレにひたして焦げたところはハサミでちょん切る。ほどよく焼けた串をご飯の上に並べて、熱々の串をグイッと引き抜き出来上がり。

焼鳥を何串載せるかで値段が決まる。４串、５串が一般的で、今日は５串をもらって食べる。
ササミの塩焼きにわさびをのっけたモノが一本。
モモに、ねぎまにつくねというのが基本の４本。そこにレバーが加わり５本という構成。ササミ以外はタレ焼きで、つくねのタレは軽くあっさり。それ以外にはタップリタレを含ませこんがり、焦げ目をつけて焼いている。
串５本分の焼鳥が、キチンと収まり、下のご飯がキレイに隠れる。なんたる贅沢。

まずはモモをぱくりと一個。
パリッと焼けた皮からじゅわっと旨み脂が滲みだす。鶏の皮は苦手でほとんど食べられない。けれどココのこのもも肉は不思議なほどに大丈夫。
それからつくね。カリコリ、軟骨が奥歯にあたって砕ける食感。この軟骨も嫌いなんだけど、ココのつくねは肉と軟骨のバランスが良く、しかも極めて細かく切り分けられてて気にならない。
ココでならば食べられるモノがこうしてあることがウレシクて、特にレバーのこってりとして臭みを感じぬ濃厚味にウットリします。

タレは軽めで甘み控え目。肉の焦げた風味を与えるだけに存在しているような、さっぱり味もオキニイリ。
ご飯にタップリかかったタレに海苔で十分、ご飯がお替わりできそうなお腹をたのしく満たす丼。堪能す。
それにしてもココの丼。
浅くて口が広く開いてる…、つまり５本の串を収めるために最適化されたオリジナル。こういう部分のおもてなしって、本当に粋でお客様想いと思ったりする。
やはりいい店…、また来よう。

伊勢廣京橋本店

関連ランキング：焼き鳥 | 京橋駅、宝町駅、東京駅

[2回]

2014/09/08 (Mon) 銀座イースト：和 Comment(0)

COREDOのざくろ

仕事をしながら軽く食事をいたしましょう…、と、夜にサンドイッチを作る金曜。

ツナのオイル漬けに茹でた玉子をつぶしてくわえ、塩と胡椒とディルを刻んでマヨネーズ。オーガニックのライブレッドをトーストしないでそのまま挟む。
フッカリとしたパンの食感。
シットリとしたツナと玉子。前歯を使わず歯切れるようなやさしい食感にウットリします。ライブレッドの胚芽がホツホツ、よきアクセント。
ハインツのクラムチャウダーを使ってちょっと一工夫。
生のアサリを牛乳で殻があくまで煮て取り出して、アサリの旨みがとけだしたミルクで缶詰の中身を伸ばす。水で戻したキドニービーンズやガルバンゾを一緒に煮込んで具沢山のクラムチャウダーの出来上がり。
本物の味がまじると缶詰臭さが見事にとれてオゴチソウになってくれるのがアリガタシ。

そして土曜日…、日本橋にて野暮用があり、それでCOREDO室町にくる。
上等なランチをとりたく、ひさしぶりに「ざくろ」を選ぶ。

「肉がおいしい日本料理」というコンセプトとでもいいましょうか…、夜はしゃぶしゃぶやすき焼きをメインの接待料理で有名。
なにより落ち着いた年齢のサービススタッフの臨機応変な心くばりがウレシイお店で、お客様をお連れして心配だったコトがない。
昼は程よい値段で定食類が揃ってて、上等ランチ重宝します。
それにしてもこのお店…、三越本店や三井本館を間近に眺める大きな窓が明るいお店。数あるざくろの中でも一二を争う居心地の良さにまずはニッコリ。

ランチの定食にもれなくついてくるトマトサラダ。
ざく切りにしてドレッシングであえるようにして器に盛って、みじん切りにした玉ねぎ、パセリにパプリカが乗る。
スプーンですくって食べるようにできていて、当然、ドレッシングも一緒に口にやってくる。これがみずみずしくて体が潤うようなやさしさ。
なにより冷たい。
ガラスの器も食材ひとつひとつ、それをすくって食べるスプーンも冷たくて体がキリッとひきしまる。トマトの酸味で食欲もわく…、名品なり。

ランチのメインは、牛ロースバタ焼の温野菜添え。
しゃぶしゃぶ用に薄切りにした牛ロース肉を、バターで軽く炒めたモノで赤身の肉のさっぱりとした味わいを、バターの風味がおいしくさせる。
蒸し焼きにしたキャベツとモヤシ。胡麻の油でドレスされててちょっとナムルのような風味が食欲さそう。にんじん、それからほうれん草と、野菜がタップリ食べられるのが、昼のお腹にはとてもウレシイ。

マグロの刺身、ご飯に赤出汁がついてランチのひと揃え。

ひんやりとしたマグロの赤身にみょうがのつま。酸味がスキッと後口がよく、牛肉にはない旨みと食感でご飯もすすむ。
肉の薬味に千切りにした山わさびというのが粋。しかもそれを酢で洗い、辛味と酸味で肉の風味をスッキリさせる。醤油のタレがついてきて、それをタップリ浸して食べると、ご飯のおかわりはもう目前。
ひさしぶりにご飯を２杯、いただきました…、オゴチソウにてオキニイリ。

ざくろ室町店

関連ランキング：しゃぶしゃぶ | 三越前駅、新日本橋駅、日本橋駅

[1回]

2014/08/23 (Sat) 銀座イースト：和 Comment(6)

日本橋にてはんなりや

今日も暑い…、暑くて暑くて、けれど暑さに負けるわけにも行かないから、意地になってテクテク歩く。
東京駅の近所で仕事…、それから歩いて日本橋。

高速道路が空を邪魔する日本橋から、三越本店を仰ぎ見て、ライオンさんの前で仲間と待ち合わせ。
ココ最近、コレド室町ができてからこの界隈の人が増え、いつもニギヤカ。
特にちょっと落ち着いた年齢層の人たちが多くてだからニギヤカなのに落ち着いていてかなり好きかも…、いい感じ。
三越の一階ロビーに金魚が泳ぐ大きなガラスの鉢が置かれて、なんとも涼しげ。

そこからテクリと少々歩いて、今日の目的の店にくる。

「京の馳走はんなりや」。
テレビでよく紹介されてだからいつも常軌を逸した行列ができてしまっている天ぷらの店の向かい側。シットリとした風情の暖簾をくぐって２階に上がる。
行列ができるほどではないけれど、開店とほぼ同時というのにほぼ満席で、ご婦人方の明るい声が響き渡る華やかさ。
繁盛店です…、ビックリします。

出汁巻き玉子が人気の店で、「京の馳走」と店名にもあるように、京風のおばんざいとその出汁巻き玉子がセットになるのが基本のランチ。
大根おろしをほどよく搾って、醤油の風味をつけたのをタップリのっけてお膳の真ん中。まわりに今日のおばんざいが三品に、ご飯につけもの、汁がつく。

ご飯の上にちりめん山椒。たっぷりちらかり、思わずこれに熱々のお茶をかけてサラサラ食べたくなるようなおいしげな様。
ご飯は固め、カッチリとした炊きあがり。
ジャコはシットリ、風味豊かで緑の山椒が奥歯で爆ぜるとビリッとしびれる。
コレに汁。つけものだけでご飯を満たすに十分すぎるほどのゴチソウ。

にもかかわらずの豊富なおかず…、ひとつひとつが丁寧に作られていてウットリします。
出汁巻き玉子がまず旨い。
お皿の底にはおびただしいほどの出汁がにじんで、まるで玉子焼きのおでんがお皿に入ってるみたいな状態で、食べると口がみずみずしくなる。
ちょっと塩のあたりが強くて、それがご飯をねだるのですネ。
菜っ葉と厚揚げの煮付けであったり、切り干し大根。小松菜となめこを和えたおひたしに、潰した山芋が混ぜられていて、それがスベスベ。なめこの食感を引き立て喉にもおいしいオゴチソウ。

おばんざい以外にもいくつかの料理をたのんで追加できる。
刺身や焼き物。
牛肉を炭で網焼きしたのがあるというので、まずそれを。芯の部分がレアで仕上がり、玉葱のみじん切りを軽く炒めて甘みを出したところにポン酢を合わせた、和風ソースをタップリかけて。
ねっとり歯茎にからみつくような食感、肉感的でおいしい。
焼いた魚は２種類で、さわらのカマとカレーの干物。せっかくだからそれぞれたのんでみんなで分けようと、どちらも見事な焼き加減。
料理のひとつひとつがシッカリしている。しかもそれらの組み合わせ方がキチンとしてて、だから安心できるのがいい。
正統派にして手軽な値段…、いいなと思った、また来よう。

京の馳走はんなりや

関連ランキング：割烹・小料理 | 三越前駅、日本橋駅、新日本橋駅

[5回]

2014/08/21 (Thu) 銀座イースト：和 Comment(0)

いちにぃさん

昼を銀座で…。高速道路の高架下を使った商業施設のインズ。その地下一階にある「いちにぃさん」というお店。

通りに面しているわけでなく、商業施設そのものも地味でだからこのお店の存在というのは知らない人にはほぼわからない。お店の入り口も入りやすいとは言えぬ重厚。気軽に入れるって感じじゃないのに中に入るとかなりのにぎわい。
ちょっと上等なお店にあって、メインのお客様といえば女性客。
ココもその例外ではなく、女性を中心としたお客様。年齢も幅広く、みんなニコニコ、背筋を伸ばしてシャンとしている。

鹿児島出身のチェーン店。六白黒豚をそばつゆでたのしむしゃぶしゃぶを売り物にして人気を博したお店であります。
そのランチ…、豚肉を使った料理と蕎麦が売り物。
まずは豚足のから揚げと、小さな汁蕎麦をもらってお腹の準備をします。
ムチュンと歯茎にこびりつくようなゼラチン質で、ビールをグビリとたのしみながら、断面正方形の細い蕎麦。かつお節のきいた甘めの汁に使って、コシをなくしていながらも、バサバサ歯切れるハリのある麺の食感味わう。

食事のお供に付き合ってくれた友人たのんだかつ丼がくる。

黒豚ロースを使ってパリッと揚げたとんかつを軽く出汁をくぐらせ煮込み、出汁でふっくら仕上げた玉子はご飯の上にベッドのごとく横たわる。玉子で閉じるのではなくて、カツはカツ、玉子は玉子というスタイルで、だからパン粉がカサカサ。
揚がったままの香ばしさを、感じさせてくれるのがいい。
豚のロースは脂が旨い。
身質もしっかりしていて旨味が強い。甘めのタレに負けぬおいしさ。元気味。

そしてボクの昼の定食。野菜せいろ蒸しがメインのここの名物料理。

長方形の蒸籠の中にギッシリ具材。
豚バラ肉にかぼちゃにニンジン、しいたけ、しめじ。キャベツにそれからさつまいも。それらの下にはモヤシとくずきりが敷き詰められてて、見た目以上にボリュームタップリ。
甘く仕上げた九州味の玉子焼きに、黒酢で風味をつけた出汁。
このつけ汁がキリッと酸っぱく、甘くて旨い。今日はこのタレを味わいたくて来たようなもの…、オキニイリ。

蒸し料理だから素材を並べて蒸し器に入れれば出来上がる。とは言えひとつひとつの素材をおいしく食べられるよう、しっかり下ごしらえしているところがこの店ならでは。
例えばキャベツ。一旦茹でて扱いやすいようにしたのを、クルンと丸めて長方形にまとめているから食べやすく、しかもキャベツの葉っぱが層をなし、クシャッと歯ごたえたのしいのがいい。
これに甘くて酸っぱい蒸し寿司と、甘い麦味噌の旨味ドッシリした豚汁がついて今日のひと揃え。鹿児島味でお腹を満たして、気持ちやわらか。さぁ、移動。

遊豚菜彩いちにいさん銀座店

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[3回]

2014/06/29 (Sun) 銀座イースト：和 Comment(0)

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