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2025/07/27 (Sun)

熊本の夜

宮崎を出て、鹿児島郊外でレストラン用のロケーションを見て、こりゃ、いいお店ができるだろうなぁ…、とワクワクしながら熊本にくる。

来年をどう戦うのかという内容で勉強をみんなとし、それから今日も忘年会。
ウレシイコトでございます。
場所は熊本郊外の「ほうらい茶屋」というお店。熊本内陸の人吉という盆地の街でずっとがんばっていた活き魚料理の老舗のお店で、今年はじめて熊本市内にお店を出した。
大きな生け簀を持っていて、刺身が「たのしい」が売り物の店。

どう「たのしい」のかっていうと提供方法がすごく独特。

植木鉢を作る窯元に作ってもらった大きな鉢に、クラッシュアイスをギッシリ詰め込みそこに刺身を盛り込んでくる。
しかも今の季節はクリスマスバージョン。
雪の積もった樅の木にサンタさんがニッコリ笑う、白い氷の上にマグロにタイにハマチやカツオと色とりどりの魚がちらばる…、まるで氷と魚で作ったクリスマスケーキのようでかわいく、そしておいしそう。
こうした遊び心も、魚の鮮度や味がシッカリしてるから許されるのでしょう…、ブリブリゴリゴリ、活魚ならではの食感が西の日本にやってきたなぁと思わせる。

それから寄せ鍋…、鶏に魚につくねがゴロゴロ。
白菜、春菊、ネギにニンジン、豆腐にしめじと鍋の具材の典型のようなモノがギッシリ入った鍋。
それをただただコンロの上で温めるだけ。なのになんでおいしんだろう。
具材同士の持ち味がそれぞれ混じって引き立てあって、ひとつの味になっていく。
鍋の世界って人間関係と似ているよね…、ってハフハフしながら言い合い笑う。出汁のベースがシッカリおいしいからなんでしょう…、しかもどんなに煮込んでもスープが濁らず、しんみりおいしい。
みんなで一つの鍋をつついて、互いにすすめあったり装いあったりする、鍋ある食卓ってなんてステキでたのしんだろう…、宴会料理が次々続く。

サラダやあるいは生ハムやらと、洋食系の料理があれこれ。
それに続いて、酢豚とエビのマヨネーズ和えがやってくるのがココのコースのたのしいところ。
お店の雰囲気は日本料理の典型的なるお店であって、しかもＢＧＭはコッテリとした演歌がながれる。
なのに料理は洋の東西問わずおいしいものをというのが、人吉という小さな街では人気になった…、だって宴会なんて、おいしくたのしければどんな料理がでたっていい。なによりそれで酒が飲めればいいんだものね。
和食ばかりじゃ、たのしくないから、これでいいんだと思ったりする。

なにより料理それぞれがシッカリしてて、例えばエビチリ。
天ぷら用の大きなエビにポッテリとした衣をつけて揚げたもの…、それだけみれば洋風天ぷらみたいな感じで、それにトロリとマヨネーズ。
日本の料理を食べてると、醤油の味に疲れてくるけど、そこにこういう味がまじると気持ちもホっとしてオモシロイ。

それから〆ににぎり寿司…、イカにエビにそれからブリと種類は少なく一人一貫づつという、けれど最後に寿司がお腹に入ると満足感がグイーっと高まる。
テーブルの上も華やかになり、話もたのしく盛り上がる。
そして飲みます、今日も飲む（笑）。

大漁活魚・ほうらい茶屋熊本店

関連ランキング：魚介・海鮮料理 | 武蔵塚駅、竜田口駅、光の森駅

[2回]

2013/12/12 (Thu) 東京以外のレストラン Comment(2)

伯爵邸

東京に帰る途中で大宮におり、前から行きたかったお店を訪ねる。

「伯爵邸」という名前の昭和な喫茶店が大宮駅の近くにある…、と教えてもらって前からずっと来たかったんだけど、なかなか機会がなくて今日。
ぶらり途中下車な旅です、駅からちょっと歩いた、怪しげ指数がちょっと高まる裏路地までくる。

程よく手入れされた生垣、古めかしげな窓枠、手すり、そして看板。
２４時間営業年中無休と書いてある。
あぁ、あそこだなぁ…、と路地を曲がった途端にピンとくる風情にて、お店に入ると予想以上に昭和な感じ。

昭和喫茶にあって欲しいもの。
レンガの腰壁、赤いビロードの生地貼りの椅子、マホガニーのテーブルに磨き込まれてたブラスの金具。カウンターの中にマスター、蝶ネクタイした給仕係りと、それらすべてがもれなく揃った見事な状況。思わず気持ちがあがります。

いらっしゃいませとにこやかに近づいてくる給仕係りは、武田真治似のイケメン君で、お辞儀の角度に笑顔の状態、メニューを手渡す仕草も華麗で「あぁ、伯爵邸」ってしんみり思う。
手渡されたメニューをみながら、何にしようとまず迷う。
迷いながら後悔します…、なんでこの店に一人でやってきたんだろう…、って。
だってメニューがあまりに豊富。サンドイッチやパフェがあるのは当然としてスパゲティーやオムライス、果ては和定食、うどんにそばに沖縄風のタコライス。
中華料理や洋食メニューも充実してて全部で１００種類ちかくはあるかしら…、しかも昔風のオムライスとか、なつかしのナポリタンとかそそる料理も数多く、かなり迷ってこの一品。「伯爵風ローストビーフサンドイッチ」をたのむことにした。

伯爵といえばやっぱりローストビーフでござろう。
しばらくまってやってきたのは、びっくりするほどズッシリとした分厚いサンドイッチにサラダ、そしてスープというセット。
しかもこれに飲み物がつくというサービス精神旺盛で、さすが伯爵、やるではないの…、とにんまりとなる。

手づかみそっと持ち上げると、予想以上に重たくて噛むとドッシリ、ローストビーフが口一杯を満たしてく。

一体どんだけローストビーフをつかているの？と、中を覗いたら、いやはやかなり大きなローストビーフが４枚ほども挟まっている。それに半熟卵、サラダ用のほうれん草にスライスオニオン、マヨネーズと中の具材でどんぶり飯を食べられそうなボリューム感。
伯爵からの挑戦みたいな贅沢感とボリューム感に、圧倒されつつばくばく味わう。それにしても４枚分のガッシリとした赤みの肉を噛み、咀嚼してお腹の中に手渡す作業が、これほど顎を酷使するとは…。
それでも負けるものかと必死に、顎を動かし味わって、隣の人が食べてた大きなオムライスを見ながらあれも食べたかったと思うワタクシ…、食いしんぼうでございます。
クラシックなお店の中に流れる音楽がドラムンベースなモダンな音というのもなんだか面白く、近所にあったら多分、通っているだろうって思ったりした、オモシロイ。

伯爵邸

関連ランキング：カフェ | 大宮駅

[5回]

2013/12/05 (Thu) 東京以外のレストラン Comment(6)

岡山から

日帰りにて岡山にくる…、とんかつの小さな勉強会をする。それで岡山。

岡山市の郊外に「かつ陣」というお店があって、そこにいろんな立場の人が集まった。調理のプロ、とんかつ用のフライヤーを作る人たち。それからお店の人も集まりいい状態のとんかつを作るためにはどうすりゃいいかと、あれやこれやと意見を交換。
奇跡的においしい料理が、ときおりできるようでは駄目。
いつも同じ水準で、しかもおいしくできるようにするのが飲食店の厨房仕事で、そのためあれこれ工夫をします。

食材が適量であり、適温であるかというのが調理においてとても大切。何度も何度も揚げては食べて、もっともよい状態を手に入れる。
それから下味…、豚肉という癖ある食材をおいしくたのしむために胡椒は欠かせぬ存在。それを施す量やタイミングを間違ってしまうとすべてが台無し。
パン粉の状態、そして付け方。
油の温度にくぐらせる時間、引き上げタイミング。油を切りつつ休ませる。
それら一連の作業をいかに標準化して、わかりやすいモノにするかを厨房と客席ホールを行ったり来たりしつつ確かめ、また試食。

この店をこういう場所に選んだ理由は、肉の管理がスバラシイから。
低温状態で熟成させて、うま味をシッカリ蓄えさせる。熟成肉は歯切れがよくてしかもシットリ、やわらかになる。
筋や繊維を切らなくても、サクッと歯切れてしかもジュワッとおいしいジュースが口を満たして消えていく。
切った断面がフックラ見事に盛り上がり、白味がかったキレイなピンクでじんわり汗をかいたよう。試食に試食を重ねても抗しようもなく次々お腹に収まっていく危険な仕事をたのしんだ（笑）。

カツ陣

関連ランキング：とんかつ | 瀬戸駅

それから一路、東京へ。岡山駅で電車を待って、試食はしたが、ご飯を食べてなかったなぁ…、とボンヤリ思う。

それで駅弁、祭りずしを買って電車の中でパクつく。
まぁ、試食でご飯を食べてなかったというのはただの言い訳で、岡山駅から旅立つときには、どうにもこうにも食べたくなるのがコレであります。
ご飯の上に瀬戸内の幸を散らしたばらずし。
東京のちらし寿司とはひとあじ違った、ボクにとってはどこかほんわかナツカシイ味…、それで迷わず買って電車でパカっと開ける。

何より桃の色した桃の形の器が岡山…、桃太郎な国の名物料理でござる。
ママカリ、穴子、鯖にコハダとキラキラ系の魚がズラリ。アサリの佃煮、穴子の端材の醤油にとご飯がおいしく食べられそうな工夫もあって、酢だこにシャコ、れんこん、椎茸、山菜と具沢山にてお祭り景色。
酢じめの素材はパキッと酸っぱく、口に含むと唾液がジュワリ…、それに比べてご飯は甘くシットリ味でその両方でひとつの味になっていく。
ほどよき量で、夜のおやつのようになる。

それにしても行きも帰りも新幹線の混雑ぶりのスゴいコト。
特に朝の電車はずっと立ちのお客様が通路を塞ぐほどの混雑…、週末土曜という事もある。けれど日本は動きはじめたというコトなのかもしれないですね。
だったとしたらステキなコト。ひと寝入りして東京へ。

[4回]

2013/11/16 (Sat) 東京以外のレストラン Comment(2)

市場の食卓

熊谷にいる友人が飲食店を新たに開業…、たまたま近所で仕事があって、それでついでにランチをとりにやってくる。

「市場の食卓」という店で、昼は気軽な食堂で夜はバルのようになる。
地元の農家の人を支援するような仕事をずっとやってた人で、最近まで野菜をメインの市場をやってた関係もあり、地の食材と向き合った洋食料理を作っていければうれしいな…、とそんな気持ちで作ったお店。
せっかくだから夜のお任せコースを食べて行ってくださいと言われてそれで、ジックリ腰を落ち着け料理に向き合った。

コロッケ作ってみたんです…、と最初の一皿。

たしかにコロッケ。小さなトマトを中をくり抜き根セロリのサラダを詰めたモノを従え、マスタードグリーンのベッドに身を横たえて、オシャレを装ってはいるのだけれど、まごうことなきたしかにコロッケ。
フーン、と思って一口食べると、オモシロイ。
細かなパン粉をミッチリつけて揚げるのでなく焼いて仕上げたコロッケで、ガッシリとした顎においしい歯ごたえがある。
荒くすりつぶした茶豆の風味と、クミンシードのエキゾチックな香りが口に広がって、なんだか大きなファレフェルを食べてるみたいな食感、味わい。
かかったソースがウスターソースでなければおよそ、コロッケ風ではないのがたのしい。
一筋縄ではいかぬ食事の予感をさせる。

クラムチャウダーがやってきて、上にポツンとハートマークの小さなシミが…、自家製醤油麹のジュレをのっけたもので、醤油由来の焦げた風味がチャウダースープにコクと深みを与えてる。

宮城の海で育ったカキをハーフシェルにてスルンと一個。
オリーブオイルとレモンを搾っただけで舌の上にのっけてみると、海の塩味がサーっと広がり噛むとムチュンと歯切れて滋養に満ちた旨味をジンワリ、吐き出す。
オリーブオイルは時に生の魚や貝の臭みを増幅させることがある…、けれど不思議とこのカキは香り豊かで、最後にほどよく心地よい渋味を残してお腹の中へとおさまっていく。
栗の香りのような甘くて、深い風味にウットリしながらそして次の一皿へ。

鶏のロースト…、鶏のローストというとちょっと身構える。

鶏独特の匂いがローストすることで強調されてちょっと苦手な味になることがたまにある…、もともと鶏は得意な食材じゃなくて余程、鮮度が良くてそのまま食べるか徹底的に手をかけて鶏独特を忘れさせてくれるかどちらか。
つまり焼き鳥はダメ、ケンタッキーフライドチキンは大丈夫という食材なのです。
ちなみにコレは後者でござった…、オキニイリ。
タイムにオレガノ、ブラックペッパをタップリ使ってマリネして、肉はネットリ、クミンシードの香りが豊かで、中近東の料理のような風味がなんともありがたい。
骨抜きにしているところもウレシクテ、ボクも骨抜き（笑）、オキニイリ。

それから和牛のステーキがくる。

小さなフライパンをよく焼いて、そこに和牛の切り身をのせる…、こんがり、中はほどよくレアで、そこにフォアグラ。
バルサミコを煮詰めて作ったソースを少々…、この組み合わせにはお手上げでして無言でモグモグ。
上をかざる紅芯大根みたいな野菜は「ゴルゴ」っていう蕪の一種で、熊谷界隈で最近多く作られているんだそうであります。
サクッと歯切れて焼けているのにみずみずしくて、ゴルゴ１３の如き迫力でボクのお腹をチュドンと一発、射抜いて消える。いやはやおいしく降参気味。

エビにサーモン、ムール貝。ハマグリでとったスープとサフランで作ったブイヤベース風のスープでお腹をサラッとさせて、最後にカレー。
エビの殻でとったスープにイカのうま味を混ぜた一品…、辛さは上品、カレーの風味で味わうシーフードスープのようなルーでご飯をお腹に収め、２時間ほどのランチを終えてあとにする。
これだけ力の入った料理を作れる人が、気軽な料理を作って地元の人達のお腹を満たして酒を売る…、ステキなことじゃないかと思う、また来ましょうと思うなり。

市場の食卓

関連ランキング：洋食 | 熊谷駅、上熊谷駅

[7回]

2013/11/13 (Wed) 東京以外のレストラン Comment(0)

ビアホール・マン

前からお連れしたかったんです…、って連れて行ってもらったお店。

「ビアホール・マン」っていう店で、ハートガッシリわしづかまれた。
仕事を忘れて飲もうと思って、それでカメラもカバンももたず手ぶらでやってきたので写真はiPhoneにて、お客様の表情も含めてここのお店の雰囲気と思ってそれでフィルターかけて加工をしました。
本当は動画を撮って紹介したくなるよな、たのしいお店。
古い雑居ビルの中にある小さな店で、エレベーターを降りた途端に煙の香りがお店の中から漂ってくる。
小さな店の真ん中にコンロと炭が置かれた焼き場が作られている、そこで料理が出来上がる。作っているのは７９歳というご主人で、まるで年齢感じさせぬ元気で陽気な姿にまずはビックリします。

５０名ほど座れるでしょうか…、週末の夜というコトもありかなりニギヤカ。
ほとんどおじさん、推定年齢５０半ばという雰囲気で、みんなここのご主人に会いにきているのでしょうネ…。
と言ってそのご主人と会話をたのしみに来るって感じじゃなくてただただ、今日も元気にご主人が料理を作っているというのを見に来て元気をもらうんでしょう。
お客様がビールをおごる。
うれしそうにそれを飲みつつ、料理を作り、お酒が過ぎると料理を作るのを忘れてしまったりするんだけれど、それをニコニコ、指摘しながら互いが笑う。
飲み終わってお店をあとにする前に、みんな必ずご主人の前に立って「また来ますから、元気でがんばってくださいネ」って直立不動で挨拶をして頭を下げる。
まるで卒業校の先生に同窓会であって別れるときみたい。

スペアリブが名物料理…、やわらかに煮込んだ骨付き豚肉を炭の上で焼いてそのまま。アルミホイルが一緒に渡され、それでくるんで手づかみしながら食べるというモノ。
それ以外にはベーコンエッグや焼いた竹輪とか、およそビアホールの料理のように思えぬ料理が沢山あって、けれどどれもがおつまみになる。
ミートソーススパゲティーまでが、〆じゃなくって、ビールのつまみになるというのが、面白くってワクワクします。

サーディンっていうメニューがあって、とってみれば缶詰オイルサーディンを缶ごとコトコトあっためたもの。
パブの定番料理ではあり、けれどココではそこに輪切りの玉ねぎのっける。
生の部分がまだ残ってる玉ねぎならではの辛さがビリッと、いわしの脂を拭って口をリセットさせる…、オモシロイなぁ…、こんなアイディア。
ボクらがカウンターに座ってた小一時間の間ずっと元気に声を出しながら、笑って飲んで、それで料理を作り続けるご主人の横書を見てると、明日も元気にがんばろうって思って思わず頭がさがる。
チェーンストアの立派な居酒屋が明日全部なくなったとしても、ボクは決して寂しくないけど、この店がなくなったらば本当に悲しく泣けてしまうに違いない。
飲食店ってステキな場所。
飲食店をするってなんてステキなコトって思ってニッコリ、また来よう！

ビアホールMAN

[3回]

2013/11/09 (Sat) 東京以外のレストラン Comment(2)

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