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2025/02/05 (Wed)

お勉強！

宮崎につき、早速仕事。勉強会。

宮崎市の郊外にある「うお佐」という店にやってくる。
若い経営者の人たちが元気にがんばっている元気な地域。宮崎から鹿児島東部にかけて、伸び盛りの会社がいくつもあって、そんな会社の経営者、あるいは幹部社員の人たちが集まり定期的に勉強会をしているのです。
事業継承を果たした人も何人もいて、これから日本の外食の進化のしかたのショーケース…、って思ってくるのがとてもたのしい。

勉強会の前にまずは、うお佐の新商品のアイディア出しをしましょうと、あれこれ話して、早速いくつか試作をします。
かつて寿司屋として愛された店。今では手軽に寿司がメインの和食をたのしむコトができるお店になった。
とは言え寿司をいろんな人にたのしんでもらいたいからと、贅沢チラシを作ってみましたと。確かに贅沢な素材をたっぷり使っているけど、贅沢感とか楽しさとかが伝わらない。
器を変えて桶に入れ、しゃもじを添えて茶碗に装って食べてもらおう。何種類かの薬味を添えて、最後は出汁をかけてサラサラ食べてもらうのもいい…、とあれこれアイディア。

おいしい料理はたのしい料理でもなくちゃいけない。ちょっと工夫をすると料理はたちまち変わる。オモシロイ。

とはいえにぎりのような枯れた料理は、変な工夫をするよりも、素材の吟味を徹底しおいしくすることを考えなくちゃねと、料理に合わせて見せ場作りをしなくちゃいけない。
そんな素材の吟味のひとつ。大きな赤海老が安定的に入るようになりそうで、それを使った料理を二つ。

ひとつは握り。ひとつてんぷら。
鮮度が良くて頭の中までおいしい海老。だからどちらもお頭付きで、にぎりの方は頭をもいで、薄ごろもにして揚げて別添え。
これはたのしい、オモシロイ。
生の海老は甘くてネットリ。熱を入れると甘みが甘みに変わってムチュンと歯ごたえもいい。
同じ素材が状態でまるで変わっていくのがたのしい。さぁ、勉強。

飲食店はコミュニケーションの良し悪しで、その状態が決まる商売。コミュニケーションのあり方をみんなでたのしく考える。

海鮮茶屋うを佐

関連ランキング：魚介・海鮮料理 | 木花駅、運動公園駅

学んだばかりのコミュニケーションの実践兼ねて（笑）、懇親会。

「いもがらぼくと」という居酒屋にくる。
若い人たちがやっているのでしょう。明るく気軽な雰囲気で、一生懸命が伝わるお店。勉強熱心でもあるようでたとえば「ポップオーバー」が飲んだ〆の一押し…、なんて、まるで渋谷な感じの提案。がんばっている。

ぜひこれをたのんでくださいと勧められてたのんだ料理も、若い工夫でニッコリします。
宮崎の名物料理や素材をタワーにしてみましたというたのしく一品。
鶏の炭火焼きにチキン南蛮。レタスやアボカドと確かにとりあえず食べておきたいりょうり、素材が積み上げたれてて花火バチバチ。ごちゃごちゃ感がオモシロイ。

刺身もココではちょっとおしゃれなプレゼンテーション。角材を上手に使ったオブジェのような器にきれいに盛り付けられる。
遊んでいるように見えながら、刺身の魚はどれも新鮮。ブリブリゴリゴリ。歯ごたえ、味わい、本格的。
東日本でおいしいと言われるネットリとした刺身と違った、若々しくてたくましい西の刺身がボクは好き。
千切りにした山芋と卵で作ったベッドの上にナスをのっけてグラタンにした創作料理も、こういう店で食べるとなんだかたのしい。ビールと一緒にたのしみ食べる。さぁ、二次会！

焼酎屋日向いもがらぼくと

関連ランキング：居酒屋 | 伏見駅、大須観音駅、国際センター駅

[3回]

2015/05/29 (Fri) 東京以外のレストラン Comment(2)

ギフノアサヒル

中京地区は喫茶店の朝食文化のメッカのひとつ。それで地元の喫茶店。

ポポラートっていうお店で、もう何十年もココでやってる老舗のひとつ。もともと実は「ヴィトン」って名前でやっていて、だからサインボードが「Ｖ」の字型をしているのです。
ある日、ルイ・ヴィトンから連絡があり、名前を名乗るのはやめて下さい…、ってそれで名前を変えたんだそう。こんな場所にまでアンテナを、張り巡らすとはさすが天下のルイヴィトン（笑）。

お店の中は天井高く、山小屋作りとでもいいますか。落ち着く空間。
何度も壁紙やペイントをやり直しているのでしょうネ…、古ぼけた感はほとんどなくて、なによりソファの貼り生地が、磨り減りもせず真新しい。
お金をしっかり、かけるとこにはかけて時代を乗り切る気持ち。いいな…、と思った。
お客様も時代をしっかり乗り切ったシニアの方々。それもみんな顔見知りらしく互いに挨拶するステキ。まるで社交場。あたたかい。

それにしてもこの年代の人たちがいなくなったら、喫茶店のモーニング文化ってどうなっちゃうんだろう。朝から外食でお金をつかうこういう習慣が、今の若い人たちの中には少なく、喫茶店は苦労の時代がくるんだろうなぁ…。
なやましい。
「ホットください」といえば自動的に朝食セットがやってくるという、中京的なるおおばんぶるまい。ココもそう。

分厚いトーストに、潰したゆでたまごをマヨネーズあえにしたペーストをタップリ塗って、チーズにケチャップ。トースター焼き。
千切りキャベツがメインのサラダに、バナナにそれから茶碗蒸し。
この茶碗蒸しがついてくるのが岐阜地方の喫茶モーニングの特徴で、考えてみればこれ一品で、卵料理とスープの役目を果たしてくれる。
なめらか。あったか。みずみずしくて、出汁の旨みが口に広がる。朝のお腹にやさしい料理。堪能す。
コーヒー注いだコーヒーカップのデザインが、ボクが小さな頃に母に連れられたまにいってた喫茶店のコーヒーカップにそっくりで、それも昭和なおもてなし。
ビックリしました。さぁ、仕事。

ポポラート

関連ランキング：喫茶店 | 柳津駅

午前中の仕事をすませてランチどき。繁盛店の蕎麦屋があるから…、と車で移動し岐阜中心街にやってくる。

商店街の外れから住宅街に入ったところ。
飲食店がありそうに思えぬ場所に、なぜか行列。「更科」という暖簾の下に、１０人近くが並んで待ってる。
お店の中を覗くと１００席近くはありますか。
そこにぎっしり、老若男女がひしめいて、みんなが蕎麦をたぐってる。
勢いのあるすごい景色に、まず圧倒。

メニューは普通の蕎麦屋のモノで、３０種類ほどのメニューがある。けれど来る人みんなが一言。「冷やしたのきをお願いします」と。
それにくわえて、大中小と蕎麦の盛りをいい、きつねを追加とかって好みを伝えてちょっと待つ。
ほんとに「ちょっと」で、ボクらは２分くらいだったでしょうか。サッと料理がやってくる。
忙しいから茹でておいておくんでしょうネ…、と言ったら「忙しいから茹で置きする暇もないくらい」ってお店の人がいいに来た！

みんながコレを食べるのならば、作り続ければいいだけで、だからこうして早く出る。早く出るから並んでいてもすぐ順番がくる。だから安心。また並ぶ…、って好循環が人気店を作ったんでしょう。
麺がダブルの大盛りもらい、ラーメン鉢のような深い丼の中でグルンとかきまぜ下にたまったタレを麺にまとわりつかせる。
角は立っていないけど太めの麺で、食べるとガツンと歯ごたえがある。
スルリと口の中へやってきて、蕎麦の香りをタレの風味を撒き散らしつつスルンとお腹に流れ込んでく。
食感なめらか。みずみずしくて、なかなか旨い。甘めのタレがドッシリと、一味やワサビをタップリ一緒に食べても負けぬ強い味。

かなりの量があっという間にお腹に収まり、そば湯を注いで汁にする。
カツオの香りがポワーンとただよい、飲むと醤油ラーメンのスープを飲んでるようなコクが舌にのっかる。
たぬきの油が甘いかえしと一緒になって、濃厚風味になるんでしょうネ。
蕎麦でこれだけ満腹感と、満足感を味わえるのってありがたい。
お茶をたくわえたやかんもかなり年季が入って味わいがある。こういうお店に出会えるコトが、地方のステキなところでござる。
気に入りました、また来よう。

更科

関連ランキング：そば（蕎麦） | 名鉄岐阜駅、岐阜駅、田神駅

[1回]

2015/05/21 (Thu) 東京以外のレストラン Comment(0)

ギフノヨルアサ

そして夜を焼肉レストラン…、「牛源」という店にくる。

岐阜周辺に３軒あるローカルチェーンで、ココのお店にははじめて来ます。
建物自体は和風な感じで、そこに韓国風のカラーモチーフをくわえて和風じゃないよとアピールをする。
お店の外までタレが焦げる甘い香りと、肉が焼けてく煙の匂いが漂っていて、車を降りた途端に肉が食べたくなるのがオモシロイ。

お店はちょっと不思議な感じ。
色ガラスを使った照明器具に色とりどりのタイルを使い、オリエンタルなイメージ作り。コストもかかる。それ以上に掃除するのが大変だから、こういう雰囲気作りをする店はとても少ない。
テーブル席が中心で、最近はやりの個室メインじゃない空間。上手に目線を切る工夫をして、プライバシーを感じると同時に他の人たちの食べる元気を分けてもらえるにぎやかさもある。

もし東京にあったら多分、７０００円とか８０００円とかの値段を頂戴できるお店になるんだろうねぇ…、っていいつつメニューを開くと安い。
サービス精神旺盛な人が作ると店はこうなるんでしょう。
肉を焼きつつ、この魅力的をいかにお客様に伝えて売上につないでいくのか。何より働く人にこんなステキな店で働けることのシアワセを、伝えるためにはどんな努力をすればいいのか…、ってあれこれ話して、盛り上がる。

牛源

関連ランキング：焼肉 | 佐屋駅

そして一泊。泊まったホテルの朝食レストラン。朝食付きが売り物のビジネスホテルで、全国どこでもおんなじような料理が並ぶ。食事をしてて、一体ボクはどこにいるのかわからなくなってしまうほど、全国共通。

今日はこの後、喫茶店のモーニングにするのがわかっていたけど、ちょっと覗いてバフェの様子をみてそう思う。
せっかくだから何か食べよう…、って思ってパンをこんがり焼き上げて、バターとジャム。コーンポタージュをつけて一皿。
のんびりお腹に入れてたら、中国人の観光客がなだれ込んでやってくる。

急にニギヤカ。彼らの声のトーンであるとかしゃべり方。なによりハキハキとした発音故に、実際以上に大声に聞こえてしまうのでありましょう。
じっとみてると、カバンの中から豆板醤や肉味噌入れた瓶をだし、それでご飯を食べていく。
どんな場所でも自分のあり方、食生活を変えぬところがさすが「中華」。世界の中心を自負する国…、って思ったりする。
それで結局、レタスの葉っぱやきんぴらレンコンをお皿に並べ、コーンご飯と一緒に食べる。用意されてる味噌汁が、地域の八丁味噌ではなくて普通の麦味噌で、これもチェーンホテルの頑丈さ…、って思って笑う。朝のコト。

[2回]

2015/05/21 (Thu) 東京以外のレストラン Comment(0)

新梅田食道街にてオムレツサンド

新大阪から梅田にやってきた理由。

ひとつは大阪で人に会う用があり、けれど新大阪であってもよかった。
本当の理由は、最近、何かが足りていなかった。
足りなかったのは「新梅田食道街」のこの雰囲気で、それでテキパキ、移動をしたわけ。
昼もにぎやか。だけど夜になるとそのにぎやかに拍車がかかる好きな街。外人さんたちも目をパチクリで、ワーキャー、カメラを構えてた。

喫茶店で人と会う。

「ＹＣ」という昭和な喫茶店。山本コーヒーさんがやっているから「ＹＣ」で、この界隈に数店、系列店がある人気店。
高架の下に広がる空間。ドアをあけると曲がり階段。スペイン風とでもいいますか…、白い漆喰壁にコーヒー色の天井、床壁、テーブルに椅子。
お店の人のすがすがしくも刈り上げられた襟足までもが、昭和な感じ。

コーヒーだけでもよかったんだけど、どうにも食べたいものがある。
それで２人で分けようよと、オムレツサンドを作ってもらう。
パンはよぉく焼いてください…、とお願いをしてしばらく待った。
よぉく焼いているのでしょう…、アイスコーヒーがやってきてグラスにビッシリ小さな水滴が貼り付くくらいの時間がかかってやってきたのが目当ての一皿。

薄切りのパンがかろうじて挟み込んでる卵焼き。
関東のたまごサンドは大抵、茹でた玉子をマヨネーズ和えしたサラダを挟んで作るモノ。けれど関西にくると溶いた玉子をこんがり焼いた熱々を挟んで作るものになる。
…、とわかっていても、このドッシリとした玉子の塊にはビックリします。
玉子の中には刻んだベーコン。玉子以外にパンに挟まれているのはトマトというまさに、玉子が主役のサンドイッチでござります。

この玉子がただの卵焼きじゃなくオムレツだ…、ってコトがサンドイッチの端っこ部分に発見します。パンからはみ出す尻尾の部分。
手づかみできるオムレツみたいなオゴチソウ。
玉子はフッカリ。空気をタップリ含んで焼けているのでしょう…、フワッとやわらか、シットリしてる。
ほどよき塩味。パンにタップリバターが染みて、そのコク、塩味、風味でパンまでおいしくなってる。指にバターの香りが移って、ずっとなめていたくなるほど、これはおいしい…、オキニイリ。

Y・C 梅田店

関連ランキング：喫茶店 | 梅田駅（大阪市営）、大阪駅、梅田駅（阪急）

[5回]

2015/05/20 (Wed) 東京以外のレストラン Comment(0)

メリケンマルマン

移動して高松…、やっぱり朝をうどんではじめる。

ＪＲの駅前にある「めりけんや」。
うどんといえば小麦が命。だから「めりけん」。
小麦粉がアメリカから輸入されるのが当然の時代の命名、「メリケン粉」。アメリカンと言ってもアメリカの人には伝わらず「メリケン」と勢いよくいえばすなわち「American」。昔の人の言語センスは素直で立派。感心します。
駅前にして倉庫のようなスッキリとした建物で、セルフスタイルの讃岐的。

肉うどんを一玉分の「小」でたのんで、お盆をもってレジまで向かうほんの５歩ほどの間に次々、魅惑的なる讃岐のゴチソウ。
ばらずしがあり、思わずそれに手を伸ばし、観音寺名物のエビ天にハスのてんぷらをお皿に持って朝から豪華な定食になる。
甘さも酸味もおだやかで、具材といえば錦糸卵と紅生姜。そんな程度のばらずしがうどんのお供に身の程知ったほどよさで良い。

エビを殻ごとすりつぶし、練り物にしたエビ天は噛むとじゃりっと殻や小骨の素朴な食感。ちょっと甘めで、昔はこれをおやつ代わりに食べていた。
ハスのてんぷらにはウスターソースをちょっと垂らして食べるのが、昔からのうちの流儀で今日もそれをためしてニッコリ。
うどんななめらか。のどごしがよい。
東京で讃岐のうどんを食べるとゴリゴリ、硬くてお腹が難儀する。毎日毎日、食べて飽きないうどんはなめらか。
お腹にやさしいものであるはず。出汁の香りもほどよくて、そういや母が高松に戻ってしばらく、うどんがあまりにおいしくて毎日食べて太ってしまった。それもこれならしょうがないか…、と納得します。さぁ、仕事。

めりけんや高松駅前店

関連ランキング：うどん | 高松駅、高松築港駅、片原町駅（高松）

今日は移動の連続。まず岡山経由で新大阪。時間はちょうどランチどき。電車に乗って一駅の梅田の街でランチとします。

「マルマン」という洋食の店にまっしぐら。
４０席もあるかないかの小さい店で、テーブル、椅子がギッシリ並んで、しかもそれらがほとんど埋まっている景色。
元気がでます。
お腹もすいた。
厨房の中の様子が見えるテーブルを運良くもらって、ニコニコしてたらメイクがバッチリ出来上がってるおねぇさんと目と目があって大笑い。

ライトランチってメニューをもらう。
日替わりで料理がかわる、若干ボリューム少なめの、だからライトということなんでしょう。
今日のメインはポークジンジャー。小さいながらもしっかりとしたエビフライ。ケチャップあえしたスパゲティーと、ふわふわ、空気をたっぷり含んだ千切りキャベツ。
ご飯にコーンポタージュがつき一揃え。お腹を満たすに十分な量。

感心したのがポークジンジャーに、あんかけソースがかかっていること。
ビーフと野菜のフォンがベースなんでしょう…、それにトロリと濃度をつけて、焼いた豚肉にかかってる。若干小さい豚肉も、こうして味をしっかりからめて食べればご飯のおかずにぴったり。
エビフライも、水で膨らましたり手伸ばしをせず、食感ムチュンとたくましい。その正直をいいなと思う。
しかもこれで６００円という、ありがたいかな、昼のコト。

レストラン・マルマン

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[3回]

2015/05/20 (Wed) 東京以外のレストラン Comment(0)

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