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2024/11/24 (Sun)

ミヤコンジョ

家を出たときには雨が降ってて、ところが羽田で飛行機に搭乗したときには雨はすっかり上がってた。

いいフライトになるだろうなぁ…、と思っていたらば、雲が切れてもずっと機体がユラユラ揺れる。
前線のせいなんでしょう、風が強くてスリリング。
けれどそれもしばらく我慢で静岡上空あたりでしょうか…、すっかり機体も安定し空は青くて気持ちも晴れ晴れ。
翼にくっきり、日の丸模様が見えてそれから昼寝をむさぼる。

実は今、Up by Jawboneというガジェット使っておりまして。

手首に装着、それで普通に生活すると歩数をカウントしてくれる。
iPhoneにつなぐと持ち主のいろんな活動データをログで残してくれたりするのが便利で、健康管理のガジェットとしてすぐれているというのだけれど、ボクが一番気に入った昨日は睡眠管理の部分であります。
心拍数などをモニターし、浅い眠りと深い眠りの割合なんかを教えてくれる。
予め指定をした時間でブルッと震えてくれて目覚まし代わりになったりもする。
４５分のタイマー設定。前半２３分ほどを深い眠りで熟睡をして、そしてブルッと起こしてもらい、一仕事して宮崎につく。

宮崎空港からちょっと移動で都城市。うお佐という和食のお店で打ち合わせ。

若い経営者、若いスタッフでがんばっている若い会社で、今日の仕事のひとつは今までやってきたことのまとめと整理。
それをもとにして、これからの方向性を一緒にちょっと考えましょうと、それであれこれ。
今の社長は二代目さんで、「飲食業に生まれて、育って、社長になった」その一部始終を共有し、子供の頃に飲食店を継ぎたくなかった。だって家族のふれあいがとても少なく、さみしい思いを感じて育った。その寂しさをこれから一緒に働く人に経験させたくはないからそれで、会社づくりを一からシッカリしなくちゃね、と。

気合をいれて頑張りましょうと、それでランチの試食に入る。

これからランチの目玉にしようと、準備をしているこのメニュー。
寿司に天ぷら、季節の料理があれやこれやとついてそれから茶碗蒸し。ほとんどすべてが手作りで、それでたったの８８０円という価格設定。
それができるのも、いろんな工夫をしているから。
なにより働く環境を適価でととのえ、それで勝負に挑んでいるから…、まだまだしなくちゃいけないことは沢山あるけど、みんなでやればコワくない。

海鮮茶屋うを佐都城店

関連ランキング：魚介・海鮮料理 | 西都城駅

[2回]

2013/11/08 (Fri) おいしい仲間 Comment(2)

富山

飛行機に乗る…、ちょっといつもと違った感じで窓を見たらばシェイドを持たない大きな窓で、おぉ、なんと、ボーイング７８７でござった。初搭乗。

飛行機を使った出張があまりなく、しかもほとんど日本航空…、この新機種に生命をかけてる青い翼に乗る機会がほとんどなくて、それで今日。
スゴい飛行機なんだと鳴り物入りでやってきて、たちまち不具合続出し本当はもっと沢山のこの子が日本の空を飛んでてもおかしくないのに、なんとも残念。
小一時間のフライトで、本当の良さはわからないんだろうけど、エプロンから出て本格的に動き始める瞬間の、電気系統が一斉に動き始めるウイーンて音や、細くて長い翼の先の、まるで宮崎アニメの飛行物体みたいなところにほんのり、未来を感じたりする。
ただ空を表現しているのかしら…、青いＬＥＤ照明がラブホテルのお風呂みたいでなんだか笑う…、キャビンおねぇさんたちの顔色に青い照明が映り込み、心なしかゲッソリしたように見えるところがなんとも切ない。ごくろうさん。

そして富山にやってきて、ひさしぶりの「カエン」で仕事。

地方の韓国料理のお店はちょっと大変…、国と国の不機嫌な問題が、韓国料理をワザワザ食べに行こうって気持ちを削いでしまっているようで、お客様の出足が鈍くなったお店がかなりある。
でもそんな外的環境のコトばっかりを行っていては、こちらの気持ちまでが不機嫌になっちゃう…、だからたのしいコトを考えましょうと。
新商品の試作をあれこれ。

中でもこりゃいけるんじゃない？って思ったのが、「蒸しサムギョプサル」。
普通、焼いて仕上げるサムギョプサル…、それを鍋の中に網を置き、お湯をはって蓋して蒸して仕上げてみたら、これがおいしい。
脂のムチュンとした食感に、豚のシットリしたテクスチャが焼いて食べるよりずっとおいしく、けれど普通の豚ですると脂の匂いが臭くて駄目なんだという。
脂がおいしくキレイな水で育った豚と野菜を一緒に蒸すのがコツで、しかもこの肉の厚さや切り分けるサイズで味が全然違って来るんだという。

蒸した肉を一緒に蒸したキャベツの葉っぱでくるんで食べると、ポッサムっていう蒸し豚料理のようになり、甘辛醤油に赤唐辛子の辛味を足したタレにつけると、脂の甘味が引き立ち旨い。
他にもいろんなタレをこれから作って試す。
野菜もどんな野菜がこれに合うんだろうかと、あれこれ試行錯誤をしながら、まもなく正式お披露目になる予定なりの、オキニイリ。

KAEN

関連ランキング：韓国料理 | 新富町駅、県庁前駅、富山駅前駅

[2回]

2013/10/24 (Thu) おいしい仲間 Comment(0)

北関東

古河市まできて勉強会…、日本全国から飲食店の人たちが集まり繁盛店の実例をいろんな側面から勉強をする。

久しぶりの顔もあり、はじめて集まる人たちもいて人と人とが触れ合うことが、ただそれだけでエネルギーになっていく。
こういう勉強会って「情報交換」をする場だという人がいる。
けれど情報なんかよりもっと大切なモノが飲食店の経営現場にはあるわけで、何かと言えば「気持ち」だったり「ココロだったり」というモノで、互いの心を交換しあう、それが目的。
だから勉強会を終えてからの懇親会が一番たのしかったりもする。

おいしいモノを食べるの忘れて、今日はお酒をタップリ飲んだ。
芋焼酎の水割りをグビリグビリと飲みながら、いろんな人といろんな話をしてるうち、こうしてみんなでがんばってるってステキなコトって笑顔になります。
懇親会の場所を変え二次会会場でちょっとたのしい遊び心でスペシャルオーダー。
クリームソーダに焼酎入れたらどうなるんだろう？って…、それでジョッキに氷をタップリ、半分ほどまで焼酎入れてメロンソーダにアイスクリーム。
当然、ストローで飲むもんだよネと、ストローさしてチュチュっと飲んだら、これがおいしくチュルチュル飲めて、しかも炭酸と糖分効果のためでしょう…、見事にペロンと酔っぱらえるのにビックリしました…、一本締めしてそして寝る。

そして朝…、ホテルのバフェでお腹を癒やす。

鶏挽き肉の甘辛そぼろと、フックラ焼けた炒り玉子。
軽く盛ったご飯にそっと寄り添わせ、葉っぱ野菜とご飯の上におかか、醤油をタランと垂らして、お弁当ご飯のようにする。
さすがにお腹の芯が重たく、まだ熱く、ユックリ食べて食欲を出す。
キャベツをタップリ入れた味噌汁、ミルクを飲んで今日一日のはじまりとした。

そして昼…、勉強をかねてとんかつの店。
どうもほのかに二日酔いのようでして、車に揺られ初秋の風に吹かれると甘い汗がトロリと頬を撫でていく（笑）。

そんなときにも揚げ物かい！と軽くツッコミ入れながら、チキンかつ丼がおいしそうに見えたのんで食べる。
フックラジューシーな鶏のもも肉、パン粉衣に心置きなく染み込むタレ。
ほどよくかたまるなめらか玉子にウットリしながら暴れるお腹に蓋をする。
ちなみにまずは野菜をと千切りキャベツをタップリ食べます…、野菜を最初に食べる運動も最近まるで効果が無い？って、心配をする、食欲の秋の入り口の今日。

[4回]

2013/09/19 (Thu) おいしい仲間 Comment(2)

午前中

朝の食事をお家でつくる…、のんびりとした土曜日の朝。

スモークサーモンのほどよき切り身が手に入り、それを使って玉子を焼きます。
玉ねぎをまず、よぉくソテする。
スプーンに乗っかる大きさに切り、塩で一旦軽くもみ、ちょっと多めのオリーブオイルでクツクツ炊くように火を通してく。
玉ねぎの水気が油に移って、旨みがギュッと凝縮される。
そこにディルを刻んで入れて、スモークサーモン、パラリと入れたら、溶いた玉子をザザッとそこに流し込み、端からユックリ、折りたたむようにしながら熱をくわえてシットリ仕上げる。
お皿にうつして、胡椒をガリッとちらしたら、今朝のメインの出来上がり。

粗めに挽いた全粒粉を使って焼いたグラハムブレッド。
ホツホツとした胚芽の食感たのしみたくて、ちょっと厚めに切ってもらったのをこんがりやいてトーストにした。
そこにトマトのオリーブオイル漬けをのっけて、明るい主食。
田舎から送ってくれた野菜を使ったスープを炊いて、サイドに添えたら今日の食卓の出来上がり。
ベーコンと玉ねぎ炒めて味の下地を作ったところに、ざく切りにしたセロリを入れて沸騰させたら、パプリカとピーマン入れて火を止めしばらく休ませる。
食べる直前にレタス入れ、再び温めオリーブオイルで風味をくわえて出来上がり。
スープ仕立ての野菜サラダのような出来栄え…、根菜類のコツコツとした食感が奥歯を叩いてレタスのほのかな苦味が旨い。お腹がたのしく満たされる。

ちなみに昨日の夜のコト…、炭水化物の〆を家でする。
ひさしぶりに焼きそば作ってみたくって、焼きそば用の袋麺を買おうと思ってスーパーにいき、大勝軒のプロデュースしたつけ麺用の麺をみつけて、この太麺で焼きそば作ったらどうなるんだろう…、って、それでためしてみることにした。

まず生麺を蒸してやろうと５分茹でのを３分蒸した…、そしたら表面、ペトペトしてきてこりゃいかんぞと、熱湯注いで表面洗う。
鍋の中で牛バラ肉とニラを炒めて麺投入。チキンスープを注いでそれを麺の中へと吸い込ませつつ、ピーマン、ナルトを入れて蒸す。
水気がキレイになくなったらば、ごま油を注いで麺をパリッと焼いて味を見たらばもう決まってる。
麺が持ってる塩分で充分おいしく、そこにネギとかつお節をタップリいれてグルンと混ぜたら出来上がり。
ゴリゴリとした太麺の噛みごたえがなんともたのしく、この麺、工夫のしがいがありそうって思ってニッコリ…、ちょっとたのしいオキニイリ。

ところでスンゴクたのしい動画をひとつ。
髭を使ったストップモーションアニメなんだけど、音楽といいコミカルな内容といい自然と引きこまれてしまう魅力にニッコリします。

あれだけの髭を蓄えた…、その目的が動画を撮ろうとおもったからか、せっかく髭を伸ばしてみたからこんな動画を撮ってみようと思ったのか。
モショモショ大変だったろうなぁ…、って髭のある身としてはそういうコトがまず気になっちゃう（笑）。
ちなみにストップモーションアニメはiOSアプリの「Stop Motion Studio」っていうのを使って作っているというのであります。
早速、アプリを探したら通常版が８５円。
迷わずダウンロードしちゃった…、いつかデビューをいたしましょ。

[4回]

2013/09/01 (Sun) おいしい仲間 Comment(0)

熊谷、伊勢崎、北関東

月曜に続いて今日も北関東へ…、まずは熊谷。
日本で一番暑かった街も今年は幸か不幸か四国、高知の四万十に日本一というタイトルとられてしまったけれど、やっぱり暑さにかわりなし。
今日もジリジリ、熱い日差しが照りつけるけど湿気がないからなんだか爽快、南カリフォルニアみたいな日和でちょっとニッコリ。
車にのって、舘乃っていう和食のお店にやってくる。

２０年ほど前だったでしょうか…、このお店がこの形になってから、ずっとおつきあいさせていただいている。
当時は和風ファミリーレストランが人気の頃で、手打ちそばとお寿司が手軽にたのしめる、ファミリー向けの気軽なお店を作ろうと、それでこういうお店になった。
ところが徐々に、街の人たち、特にお店のおなじみさんが成熟をしてそれでファミリーレストランのような雰囲気ではちょっと気持ちが落ち着かない。
それになにより、ここの料理はほとんど手作り…、蕎麦もうどんも、出汁にタレ。専門店も負けぬ品質、こだわりで、それが正しく伝わらないのも勿体ないなと、メニューやお店をちょっと手直しする予定。

入れ物としてのお店であったり、料理自体を変えればそれで伝わるか、というと決してそんなことはない。
お店の人のひとりひとりが、料理やサービスのことをわかって表現しなくちゃ、本当に変わったなんてお客様に思ってくれない…、と、そんな部分をみんなで一緒に考えましょうと、今日は小さな勉強会。

あれこれ話して、さて試食。

今一番の人気の季節商品がある…、というのでたのむ。
マグロ尽くしの御膳であります。
西日本に住んでた頃には、マグロなんてほとんど食卓にあがることはなかったのです…、魚と言えば白身や青い魚がほとんど、せいぜいブリやハマチが食卓にあがる程度がだったんだけど、関東に来ると、魚屋さんの店先が赤くてびっくり。
鮨屋に言ってもマグロをみんな好んで食べて、回転寿司のベルトの上もなんだか赤い。
それほどこっちの人たちはマグロをおいしく食べたいんでしょう。
赤身と中トロ、切り身もどっしり重量感がタップリで脂の旨味と軽い酸味を味わいウットリ。若干甘めのシャリがしっかりマグロの旨味をささえてくれる。

これに天ぷら、蕎麦に茶碗蒸しがついて１５００円でお釣りがくるっていうコトに頭がさがる気持ちがします。

細目に刻んだ蕎麦も上等…、削り鰹の香りがフワッと味わい深いタレに浸して食べるとネットリ、徐々にとろみがでるほどに上等な蕎麦を牽いて作った通好み。
カエシの香りが濃厚で、これで丼作ったら絶対うまいに違いないってちょっと言ったら、小さな天丼作りましょうかと。
そしたらやっぱりうまくって、ちょっと食べ過ぎ…、これも仕事と思って我慢しませんことにはと覆ったりする、して、移動。

館乃熊谷太井店

関連ランキング：そば（蕎麦） | 行田駅

車でブーンと伊勢崎までいき、間もなくオープン予定のお店…、旨カツ本舗「かつ一」っていうお店の最終チェックをします。

三重県の伊勢で「かつＱ」っていう名前で営業しているお店の仕組み、商品をそのまま使って、いろんなところを関東風に微調整を加えた業態。
どちらも「旨カツ本舗」というサブタイトルは共通で、お店の雰囲気もほぼ同じ。
搬入をした厨房機器が、思っていたのとちょっと違って冷や冷やしたり、思ったよりも高級感のある店になり、その高級感に引きずられぬように気軽で元気なサービスにしなくちゃいけないですよね…、ってそんなことをあれこれ話し、そしてブーンと、また移動。
来週中に、グランドオープン…、できたらも一度、こなくっちゃ！

[8回]

2013/08/29 (Thu) おいしい仲間 Comment(0)

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