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2024/11/23 (Sat)

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九州、宮崎、都城。良い会社づくりの勉強会をした後に、昨日開店したばかりのお店の視察。お祝いを兼ねて試食もします。

「慶民」というえびの高原に根っこを持っているラーメン店で、都城には初進出。店を作ったりメニューを作ることが大好きなご主人が、設計師などにたよらず自分の感覚、経験で作ったお店。
祝花が並ぶお店の景色はいつもワクワクします。
さすがに開業直後ということもあってお店の中はにぎやか。試食をします。

ココに来ればまず食べなくちゃいないモノがこの餃子。

皮に野菜。それ以外のものはほぼ使わず出来上がっている野菜餃子で、生地からすけてみえる緑の色はキャベツやネギと言った具材の色であります。
皮の焼けた部分はパリッと。
それ以外の部分はプルンとなめらかで、噛むと中からトロリと野菜がピュレのようになって口へと流れだす。
スッキリとした野菜の香りとやさしい旨み。箸が止まらぬ自然なおいしさ。東京でいつかこの餃子を使ったイベントをしましょうか…、とたのしい企み。

ラーメンがおいしい店ではあるけれど、料理も旨い。
例えば鶏を使った二品。鶏の唐揚げ、それからチキン南蛮食べる。
つけ麺のタレに漬け込み揚げた唐揚げ。がっしり、バリッと表面強めに揚がっててところが噛むと中からジュワッと、透明でキレイな肉汁がこぼれだす。
チキン南蛮がかくれるほどにタップリかけたタルタルソースは、甘くてやさしく酸っぱくて、ご飯にかけて食べたくなるような味わいぶかさ。

ラーメンがどんなにおいしくても夜にお客様を呼ぶことはむつかしい。だから料理をおいしくすることで、ファミリー客が晩ご飯を食べに来てもらうような工夫をしてての、この繁盛。
エビチリだったり鉄鍋でグツグツ炊いた麻婆豆腐やらを試食する。中でも一番好きだったのが、この酢豚。
がっしり揚がった豚バラ肉に野菜タップリ。
スッキリとしたお酢の香りが軽快で、しかもパイナップルが入ってる。甘くてクシュッとジューシーで、嫌いな人も多いまるで悪役みたいな存在だけど、ボクはこれがとても好き。

多彩にそろうラーメンをあれやこれやと試食しつつも、感心したのがチャーシュー麺。
モモやロース、バラに煮込みと部位の異なる叉焼を揃えて、好きな部分だけを盛ってもらえるこのサービス。
在庫を持つこと。仕込むこと。面倒なコトがたくさんあって、やろうと思ってもやり切ることがムツカシイ。でもやってあげれば絶対、お客様が喜ぶことを、こうしてやること。「料理でもてなすサービス精神」ってこういうコトなんじゃないかなぁ…、って思ったりする。感心しました。がんばって。

[2回]

2014/11/12 (Wed) おいしい仲間 Comment(3)

ラーメンの日

宇都宮のちょっと手前の雀宮という街にある、一力なる店。

近々、近所に競合ラーメン店が開業するというので、ここ数ヶ月、定期的に通ってどうすればいいんだろうか、とみんなで思案。
結局、今のお店のスタンダードをきっちり守って、お客様に来ていただきたいという気持ちをずっと示すこと。
つまり、今までどおりを続けるコトが競争に勝つ一番の方法じゃない？と、今日は結論。
自分たちがやってることが間違っていないと自信を持って、続けることは簡単なようでいて実はとっても大変なコト。飲食店の経営だけではない真理かなぁ…、って思ったりした。がんばろう。

そして移動で小山に向かい、じゃんじゃん亭というラーメン店。

一力という店を経営している会社が、別ブランドで作ったお店。じゃんじゃんは醤醤と書いてよませる。つまり醤油に特徴のあるラーメンを売る。
ラーメン店というのは、味をコレだを決めるのが難しくって、みんな悩んで方向性が定まらない。
今日はココで味を決め込む作業に付き合う。

お店に入ると醤油の匂い。こうばしくって甘くて、しかもなつかしい。
ピカピカの厨房もキレイで、湯気がもくもくたっているのがあったか。おいしく感じる、よき先味。
夜のピークがはじまる前で、客席側にはシニアスタッフが一人で元気にがんばっている。
忙しすぎない。厳しすぎない。たのしく汗を流して人から感謝され、それでお金が稼げる仕事。飲食店にはこういう側面もあるんだなぁ…、とニッコリします。

そして件の醤油ラーメン。
真っ黒な醤油スープの上をキラキラ、油が蓋をしていて揺れる。箸をつっこみ麺を手繰ると、湯気がフワッと油の下から湧き上がり、醤油の香りに出汁の風味がただよってくる。
辛い。しかし同時に旨い。
油の旨みと出汁の旨みがまじりあい、最後にキリッと醤油の旨みがすべての味を引き締める。キリリとした味。
これを若干ふくよかに、しかし塩味は鮮烈にと、もっとおいしくなる予定。

醤々亭小山総本店

関連ランキング：ラーメン | 間々田駅

そうそう、出発前の時間をスタバに寄った。
理由は電源を借りたくって、それでカウンターにチョコンと座る。
時間帯によっては電源ポートがついたカウンター席ばかりが混んだりすることがある。今がそんな時間帯。座り心地のいいソファ席は開いているのに、カウンターでは肩寄せ合ってぎっちり、空席ない状態。

ジンジャーブレッドラテをもらって、今年ももうこんな季節になったんだ…、ってしんみりしながら焦ります。
クッキーの焦げた香りや、エキゾチックなスパイス臭。シナモン、クローブ、カルダモンと、ココロをほっこりあっためる香りにニッコリ。
ホリデー色のカップもまもなく、本格的な冬がやってくるんだよ…、って言ってるようで、手にもあったか。オキニイリ。

ジンジャーブレッドマンでオモシロイ動画はないかと、探してみたらこの動画。

Dirty Honkersっていうミュージシャンが２０１１年にリリースしたジンジャーブレッドマンっていう曲。
けだるいニューヨリカン・ソウルみたいな感じの音も、荒っぽいけど気の利いた映像までもがカッコいい。なんだかちょっと、オキニイリ。

[3回]

2014/11/04 (Tue) おいしい仲間 Comment(0)

試食、試作で勉強の昼

勉強会の途中にひとり。地元の生産者の方がいらっしゃって、完全有機のお米を作っているんだけれど…、と。

販路がどこかにないでしょうか？とおっしゃるんだけど、これはなかなかムツカシイ。オーガニックなモノは世間に溢れてて、何か特徴がないともう価値があるのかないのかわからぬ状況。
どうしようか…、って思案してたら、それじゃぁ、これでもと、ポン菓子くれる。
この米と藻塩と和三盆で作ったんですというのだけれど、これはちょっとおもしろいよね…、って。やさしいお菓子をサクサク齧って、思案した。

でもって、勉強会の間に試食。季節商品の試作商品をコンテスト形式でみんなで評価。参加者全員が票をもち、いいと思った料理を選んで投票していく。

得票数が高かったものが３品。どれも同じ得票数で、ひとつは洋食風に仕立てたお膳料理。
厨房の中にある食材。厨房の中にある食器を使うというのがルールで、それでもちょっとした工夫でしっかり洋食料理のようになる。
ブイヤベース仕立てのスープ。これが小鍋風になるともっとおもしろいよねと意見もでたけど、天ぷらじゃなくフライがあって、グラタン、帆立のカルパッチョ。
主食はロールで女性好みの一品になったんじゃない…、と高評価。

鰻の蒲焼きを使ったご飯がメインと見えて、実はこれがカニを使った蒲焼き仕立てというサプライズ。
海苔を土台に、カニのほぐし身をタップリのっけて粉で固めてこんがりと焼く。蒲焼用の照り焼きタレを塗って焦がして、見た目はたのしかに蒲焼き風。
けれど食べると、フックラとした蟹の身がほぐれてハラリとご飯とまじる。沸かした出汁をサイドにつけて、お茶漬けサラサラと食べられるようにもなっていて、アイディアに満ちた提案たのしい、オモシロさ。

９つに区切られたお重に季節の料理をあれこれ詰めて、カニの小鍋にカニご飯。
食べたいものがもれなくあって、しかもこれ見よがしに珍しかったり、見た目のこだわりを持たない構成。
これをメインに、いろんな料理を組み合わせ発展性もあるよねぇ…、と、おそらくこれから和食の世界は原点回帰に向かっていきそう。

全部で１０種類を超える料理がズラリとならび、それらそれぞれが違って見える。

にも関わらず、これらすべてが同じ厨房、同じ食材からできているんだと思うとなんだかおもしろく、これが料理作りのひとつの醍醐味。
ひとつひとつの料理を食べて、ブラッシュアップのヒントをみんなで出し合う。たのしい勉強。オモシロイ。

[2回]

2014/11/01 (Sat) おいしい仲間 Comment(0)

食べる仕事の岐阜の夜

岐阜で食べる仕事の夜。「かにの華」にて、あれこれ試食。

ココ数ヶ月、社員の人たちと勉強会をしているのだけど、それに先立ち、お店の状態をチェックしましょう…、とそれで今日の試食の仕事。
「かにの華」という名前の通り、カニが名物の店。カニといえばかつては鍋で、ココもかつてはカニしゃぶ、カニすきがメインの商品構成だった。
けれど今の人たちはみんなでつつく鍋より、一人ひとりがたのしむ小鍋の需要が高く、だからメニューも随分変わった。

カニがメインじゃなくて豆腐が主役の御膳をたのんで食べる。

田楽。湯葉の刺身や豆腐と魚のすり身の蒸し物や。
豆腐の小鍋にできたて豆腐と、豆腐を使った料理にかに刺し。天ぷら、蒸し物などがあれこれキレイにお盆の上にならんでやってくる。
ざっと数えて１０種類を超える料理が、１５分ほどで、キレイに整いやってくる。
飲食店の商品は、値段とスピード、それから品数、味でできてる。それらすべてがバランスとれて、いい商品になるんだと、その定石をしっかり守った見事な商品。

主食は季節の炊き込みご飯。

山菜に茸が入ったご飯の上に、タップリカニのほぐし身があり、こういうところが豆腐だけじゃない豪華を感じる。
どんなに体によくておいしい料理であっても、そこに華やぎとか豪華を感じぬ料理では、ココロが冷える。だからこういう華々しさをと。
しっとりとしたご飯にほろりとカニの身混じったオゴチソウ。

豆腐の小鍋は帆立が入って、白く濁ったスープが旨い。
ポン酢がついて、それで豆腐を食べるようになってはいるけど、そのまま食べても十分おいしく、体がポカッとあったまる。
イカシュウマイには赤い小さな花の酢漬けが色気を添える。
カニの天ぷらには、刻んだ湯葉を衣にまとわせ、バリッと壊れる食感がムッチリとしたカニの食感ひきたておいしい。
口の中がにぎやかになるゴチソウ感にニッコリします。

一品料理をいくつかためしてみましょう…、と。それでまずはカニマヨ試す。
軽く衣つけ揚げたカニの肩肉。そのまま食べるとバッサリとして、崩れてしまう部分の肉が、衣で包まれフックラ仕上がる。
そこにぽってり、マヨネーズ。
天日で軽く焦がして焼いて、そこにパラリとパセリのパセポン。酸味に甘味。それからネットリした食感が、カニの旨みを引き立て旨い。
なにより和食の合間にこういう変わった味が入ると一層、おいしく感じる。

それからタラバの卵とじ。

タジン鍋でくる。それにビックリ。オモシロイ。
蓋をあけると中には出汁と溶いた玉子に、タラバの足のフライが並ぶ。細かなパン粉をタップリまとわせて、分厚く揚げる。
無水調理に適した鍋が、玉子をフックラさせる。揚げたタラバもフワッとふくらみそこに甘辛ダレがしみこみ、しっとり仕上がりご飯をねだる。
これとご飯で十分、お腹が満たせそうなよい一品と感心します。

[2回]

2014/11/01 (Sat) おいしい仲間 Comment(0)

羽田・富山、今日の午後

羽田空港から出発の今日…、出発までの時間をどこかでお茶にしましょと最初はアッパーデッキトーキョーっていう、ロビーフロアの空中階。オープン当初はデザインチェアが並んだフードコートに行った。

この壮大な吹き抜け空間に負けぬ施設を作るには、存在感の高い椅子を置くのがいい…、という考えて作られていて、ところが今ではそのほとんどが撤去の憂き目。
普通の椅子が並ぶ普通のフードコートのようになった。
名残はミッドセンチュリー系の椅子がかたまる一角と、エマニエル夫人的なるぶら下がり椅子がある場所くらい。
コンセプトが先走ると続かぬコトが多いけど、これほどあっさり趣旨替えした施設って珍しくって恥ずかしい。しょうがないから、移動する。

ゲートの中に入ってイセタン羽田ストアでコーヒー飲んだ。

それにしても静かで人気のない場所です。
伊勢丹というブランドがJAL的なのか、ANA的なのかと考えてみれば、おそらくANA的なんだろうと思うのだけど、なぜかJALターミナルの方が充実しているしなにより人を集めてる。
JALといえば三越的で、なるほど今は三越伊勢丹ホールディングス。三越時代の遺産がココで活きているのか…、って思ったりする。
なんだか渋いコーヒーでした。そろそろ北に向かいます。

飛行機にのり本州を縦にススッと飛んで行く。

「今日は気流の関係で、揺れることが予想されます」と機内アナウンスがあった通りのフライトで、機内サービスもすべてスキップ。
窓の下を見れば分厚い雲。
目線をあげて遠くをみれば青い空。飛行機に乗り水平飛行がはじまるたびに、いつも感じる「分厚い雲も上は青空」。今日もしっかり目に焼き付けました。
笑顔で元気にがんばる気持ちが青空なんだ…、と思いもしました。今日の午後。

富山に来ました。韓国料理の専門店として頑張っているカエンで仕事。

駅前の歓楽街が終わりを迎える今の場所。店をかまえてもう７年。
開業直後は韓流ブームにのっかって、かなり繁盛。その繁盛につられるように同じような専門店がたくさん出来て、ところが今はちょっと逆風。
そのほとんどがなくなっちゃった。
けれどこの店。今でもしっかりおなじみさんに愛されていて、けれどこのままぼんやりしてるといつかはみんなに飽きられる。
原点をしっかり守りながらも、新しいコトに挑戦しなくちゃいけないね…、っていろんなコトをあれやこれや。

そういえば、渋谷のヒマラヤ焼きって料理で人気のお店の話に自然になって、あのやり方をサムギョプサルの石板でやってみたらどうなのかなぁ…、と。
牛もも肉の塊肉がたまたまあって、それを石板で表面だけをこんがりと焼く。
油を使わずキレイに焼けていくのにまずはビックリ。
トングでおしてもグラグラ揺れない程度に焼けたらしばらく休ませ、薄切りにして山状に盛る。
中はレアーのその肉を、蓄熱させた石板で好きなように焼きポン酢や塩を溶かしたごま油につけて食べると、うん、旨い。

炭火で焼いた香ばしさはない。けれど脂を落とさず焼けている、しっとりとした食感やピトッと舌にはりつくようななめらかは、遠赤効果のなす技でしょう。
この焼き肉を丼にして食べたら旨いに違いないと。
大きなお鉢にご飯を持って、周りにサラダ野菜に辛味を和えた白髪ネギ。韓国海苔を散らしたところに肉を乗せ、チャチャッと作ったタレをタラリとかけまわす。
あとはグシャッと混ぜて完成…、出来上がり。
当然のようにおいしくて、あとはコレをどのようにして商品化して、売り込もうかとまたまたあれこれ考える。
厨房の中で考える、経営のことは本当にたのしい、オモシロイ。

KAEN

関連ランキング：韓国料理 | 新富町駅、県庁前駅、富山駅前駅

[4回]

2014/10/22 (Wed) おいしい仲間 Comment(0)

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