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食べる仕事の岐阜の夜

岐阜で食べる仕事の夜。「かにの華」にて、あれこれ試食。

ココ数ヶ月、社員の人たちと勉強会をしているのだけど、それに先立ち、お店の状態をチェックしましょう…、とそれで今日の試食の仕事。
「かにの華」という名前の通り、カニが名物の店。カニといえばかつては鍋で、ココもかつてはカニしゃぶ、カニすきがメインの商品構成だった。
けれど今の人たちはみんなでつつく鍋より、一人ひとりがたのしむ小鍋の需要が高く、だからメニューも随分変わった。

カニがメインじゃなくて豆腐が主役の御膳をたのんで食べる。

田楽。湯葉の刺身や豆腐と魚のすり身の蒸し物や。
豆腐の小鍋にできたて豆腐と、豆腐を使った料理にかに刺し。天ぷら、蒸し物などがあれこれキレイにお盆の上にならんでやってくる。
ざっと数えて１０種類を超える料理が、１５分ほどで、キレイに整いやってくる。
飲食店の商品は、値段とスピード、それから品数、味でできてる。それらすべてがバランスとれて、いい商品になるんだと、その定石をしっかり守った見事な商品。

主食は季節の炊き込みご飯。

山菜に茸が入ったご飯の上に、タップリカニのほぐし身があり、こういうところが豆腐だけじゃない豪華を感じる。
どんなに体によくておいしい料理であっても、そこに華やぎとか豪華を感じぬ料理では、ココロが冷える。だからこういう華々しさをと。
しっとりとしたご飯にほろりとカニの身混じったオゴチソウ。

豆腐の小鍋は帆立が入って、白く濁ったスープが旨い。
ポン酢がついて、それで豆腐を食べるようになってはいるけど、そのまま食べても十分おいしく、体がポカッとあったまる。
イカシュウマイには赤い小さな花の酢漬けが色気を添える。
カニの天ぷらには、刻んだ湯葉を衣にまとわせ、バリッと壊れる食感がムッチリとしたカニの食感ひきたておいしい。
口の中がにぎやかになるゴチソウ感にニッコリします。

一品料理をいくつかためしてみましょう…、と。それでまずはカニマヨ試す。
軽く衣つけ揚げたカニの肩肉。そのまま食べるとバッサリとして、崩れてしまう部分の肉が、衣で包まれフックラ仕上がる。
そこにぽってり、マヨネーズ。
天日で軽く焦がして焼いて、そこにパラリとパセリのパセポン。酸味に甘味。それからネットリした食感が、カニの旨みを引き立て旨い。
なにより和食の合間にこういう変わった味が入ると一層、おいしく感じる。

それからタラバの卵とじ。

タジン鍋でくる。それにビックリ。オモシロイ。
蓋をあけると中には出汁と溶いた玉子に、タラバの足のフライが並ぶ。細かなパン粉をタップリまとわせて、分厚く揚げる。
無水調理に適した鍋が、玉子をフックラさせる。揚げたタラバもフワッとふくらみそこに甘辛ダレがしみこみ、しっとり仕上がりご飯をねだる。
これとご飯で十分、お腹が満たせそうなよい一品と感心します。

[2回]

2014/11/01 (Sat) おいしい仲間 Comment(0)

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