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2025/06/21 (Sat)

有楽町駅前の読売ビル。
…、と言うよりかつてのそごう、今はビックカメラのはいってるビルと言った方がわかりやすくあるそのビルの、地下一階にずっと昔からあるお店。
ここだけまるで台北のちょっと高級な飲食店のような雰囲気。
テーブルクロスのかかったテーブル。
ふっかりとしたパイプ椅子。
汚れても拭けばキレイになる合皮の座面と背中のクッション。
肩肘張らず緊張もせず、気軽に楽しく食事ができる。
働いてる人もほとんど台湾系で、愛想がいいワケじゃないけれど、仕事は疾くてしかも的確。
海外旅行をしている気になる、のんびりとしたこの雰囲気がちょっと好き。
さすがに冷たい雨が降る今日。
夜には雪に変わるかも…、というニュースのせいもあるんでしょう。
今日はガラッとちょっと暇にて、のんびり具合に拍車がかかる。

まずは名物。
シュウマイをとる。
豚の旨みとプチュンと歯切れる食感たのしい肉シュウマイ。
焼いて売ると書いて焼売（シュウマイ）。
蒸し器で蒸して仕上げるのに、何故なんでしょう…、って調べてみたら昔は肉と野菜の端材を焼いて料理にしたのがシュウマイという料理の始まり…、だって言う。
ふーん、なるほど。
そう思ってしげしげみれば、形を成さぬ豚ひき肉とこれまた形を成さぬ野菜を皮で包んで作った料理。
贅沢なモノは何も含まず、確かに余り物で作ったようにも見える。
けれどこの、プチュンとした肉の食感。
薄皮から透けて見える肉のムッチリ、美しい様。
ほとばしり出る肉汁はひき肉料理の最高峰のひとつであるに相違ない。
シュウマイ、メンチカツにソーセージ。
これがボクにとっての三大ひき肉料理でござります。

坦々麺のセットをたのむと、ご丁寧にもここにもシュウマイ。
ご飯のお供にピッタリとくる。
ここのもうひとつの名物がこの坦々麺。
鶏のスープのうま味がスッキリとしたこの坦々麺のメインの味わい。
最小限のゴマペーストに、サッパリとした酸味と辛味。
コッテリとした濃厚系ではないけれど、お腹にやさしくスルスル麺が流れ込んでくる。
ネギに水菜がシャキシャキと、一層、スープをさわやかにして刻んだゴマが風味を添える。
香港式の釜焼きチャーシューの端の部分を角切りにして、スープに沈める。
具だくさんの坦々麺というのがオリジナルにて、メインの麺にいい感じ。
実はコレ、このお店に登場してから今年で20周年になるんだそうな。
確かに今から20年前。
坦々麺って、今ほど一般的な料理じゃなかった。
一部の四川料理のお店で細々、通を気取る人のために作られ売られていたモノ。
それが今ではこの専門店がチェーン化するほど、当たり前の麺になった。
専門料理が大衆料理の舞台に上がる。
次はどんな専門料理が…、なんてコトをおもったりする、どうだろう。

それから焼きそば。
蒸した細麺。
ハリはあるけどやわらかで、コシをなくした中国の人好みの麺を塩とオイスターソースでシットリ炒める。
野菜にエビに木耳をタップリ混ぜて炒めあげ、そこに錦糸卵をタップリ添えて盛る。
モサモサとした食感が、そのままツルツル食べるのでなくご飯のおかずにピッタリのこれ。
ボクがずっと作り続けてる焼きそばの、もしかしたら原点はコレ？
…、って今日、そんなコトを初めて思う。
オキニイリ。

お店を出ると冷たい雨が雪にシッカリ変わってた。
ヒラヒラ風に舞うほどは乾いた雪にはまだなりきれず、バサッバサッと傘をたたいて重たく積もる。
明日までこの雪、続くといいます。
風邪引かぬよう気をつけ召され、おやすみなさい。

[0回]

2010/02/01 (Mon) 銀座イースト：ア Comment(2)

銀座の上海、小南国

夜、仕事がらみにて「上海小南国・銀座店」で中華の会食。

銀座の商業ビルの中。
実はココ。
かつて「夜上海」っていう香港から来たモダンチャイニーズのお店があった。
美食の街、香港にあって、おいしいものに対する好奇心の強い人たちに愛される、数少ない店のひとつといわれた名店の日本唯一の店だったのだけど、いろんな意味でむつかしかった。
本場、本物にこだわって、だから食材コストがかかってしまった。
この店にしかないオリジナルの料理よりも、日本の人が食べ慣れた料理ばかりが売れてしまった。
ハイスタンダードのサービスを維持し続けるのがむつかしかった。
普通の中国料理レストランとして生き残ることもできたのだろうけど、自分らしくあれぬのならば、いっそ撤退いたしましょう…、と。
それで閉店。
その後、やってきたのが同じ上海料理のこの店。
値段はかなりこなれてて、ハイクラスよりカジュアルな、より分かりやすい中国料理をとかなり気軽なお店になった。
心地よい緊張感を醸し出す洗練されたインテリアも改められて、大部屋っぽい砕けた雰囲気。
香港的から一気に上海風になったみたいで、おもしろい。

釜焼き叉焼。
牛肉を煮込んだ出汁を煮詰めて作った煮こごりに、鶏の香り焼き。
キノコを湯葉で包んだ煮込みに、フカヒレと香菜を和えた冷たい前菜の盛り合わせ。
ひとつひとつの味がシッカリしていておいしい。
盛りつけ方が今一つ、洗練されていないのが大陸的で、でも食べ手を緊張させないこれはこれでいいおもてなしかな…、って。

それに続いてやってきたのがフカヒレスープ。
固形燃料で温めながら、ほのかな香りを漂わせてる。
やさしいとろみ。
舌にのせるとスベスベしてて、口の隅々にささっと広がる。
味は塩味。
フカヒレそのものは舌にぷつんと残る程度の存在感で、シイタケの軸のところを刻んだモノに鶏のひき肉がタップリ入る。
贅沢じゃない。
けれど味わい濃厚で、メリハリのある味がたのしい。
ちょっと暗めのお店のテーブル。
ひとりひとりの前に明かりがしんみり灯り、なんだかムードも盛り上がる。

エビの揚げ物香草ソースを間に挟んで、上海ダック。
脂を何度も何度も丁寧に、かけ回しながらお釜で焼いた鴨の皮だけ食べるのが、北京ダック。
皮だけじゃなくそれに貼り付く身も一緒に食べてしまうのが、南京ダック。
どちらも甘いテンメンジャンを使って味わう料理で、鴨の脂とタレの旨味がそのおいしさのほとんどすべて。
けれどこの上海ダック。
皮を幾層にも重ねてそこに、ナッツや干した豚肉、それに香草はさみ中華クレープで包んで食べる。
笹の葉っぱで包んでやってくるので、青い草の香りがほのかに漂う。
皮の味。
それから鶏の風味がそのまま素直に食べられる、これはこれにておもしろい。

豚の角煮に押した豆腐を煮込んだ料理でドッシリ、肉の旨味を味わい、そしてちょっと変わった料理。
胡麻をタップリまぶして焼いた、薄皮のパン。
ラードを練り込み熟成させて、だからパクンと焼いてるうちに中が空洞になってしまったそこに料理を詰めて食べるという趣向。
刻んだピーマン。
豚ひき肉に、春雨加えて中国料理で味をととのえた炒め物。
ギッシリつめて手づかみにする。
これはおいしい。
シャキシャキとしたピーマンのもつ繊維質。
ホツホツ、豚ひき肉が奥歯に当たってクチャッと潰れて旨味を吐き出す。
春雨スベスベ、それにパンの表面の胡麻がプチプチ、食感にぎやか。
おいしい以上にたのしくて、しかも気軽で酒がグイグイ進んでくれる。
ここの料理。
結構、キッチリしています。

中でも〆の坦々麺。
すばらしき出来に感心しました。
濃厚スープ。
こってりしてて、なのにサラッと重たくはない。
ナッツの香りでごまかさず、スープと辛子と胡麻の風味をバランスよくキレイにあわせて味を作ったまさしくこれが本格的。
手切りで作ったひき肉のホツホツとした固い食感も快適で、何より麺が細い癖してハリがある。
だからスープを存分に、口の中へとたぐりよせく小さな丼一杯分では我慢できぬほどのおいしさに食べてたちまちオキニイリ。
このお店。
どのお料理も値段もそこそここなれてて、価格以上の満足がある。
ただ勿体ないのがサービスレベル。
何か問題があるって訳じゃないのだけれど、何かをたのもうと思ったときに、不思議な程に従業員が見つからない。
そんなところも上海風？
すいません、と声を上げればすぐ飛んでくるから多分、ココ。
会話を邪魔されたくない、秘密めいた会食なんかにピッタリかなぁ…、って。
料理をただただ味わうのなら、まるで文句のないお店。
ほどよく堪能、ごちそうさま。

[0回]

2010/01/15 (Fri) 銀座イースト：ア Comment(0)

韓国薬膳「はいやく」の昼

銀座にて昼の会食。
落ち着いて打ち合わせできそうなお店でランチをしよう…、ということで、街外れにある「はいやく」という店。

韓国風の薬膳料理。
それを夜はコース仕立てで食べられる…、という、お行儀の良い店。
このお店ができたとき、かなり話題になって通った。
「韓国料理＝辛くてエネルギッシュ」って、そんな勝手な先入観をあっさり拭い去ってくれる繊細な料理の数々。
体の奥底を癒してくれる、静かな味の迫力に、これもいいんじゃないかと思った。
開業当初。
お店にやってくる男性客はほぼ業界人。
それ以外は背筋の伸びた女性ばかりで、まさに「韓流女子の店」にてその賑々しさに圧倒された記憶がある。
さてさて、今はどんな感じ？…、ってお店を覗く。
韓流女子的は今の健在。
おしゃれ外食は女性の支持でもっている。

薬膳ランチ「一汁九菜」って、ここの名物ランチをもらう。

汁は、おぼろ豆腐を使ったチゲで、それがメイン。
ホロホロとした豆腐の食感。
口に入るとスルンと舌をすべって撫でて、熱々のまま喉の入り口をノックする。
その温度感にビックリします。
交感神経が刺激され、一気にお腹が空く感じ。
辛口にしてもらったスープは濃厚。
ドッシリとした牛コツスープに、スキッと切れのいい貝の味わい。
野菜の旨みや漢方風のスパイスが渾然一体とまじりあう。
辛さよりも旨みが先に舌にのり、それがドッシリ、ずっと居座り他の味わい、差配する。
お腹の中からじんわりしみ込み、その栄養を体の隅々、ゆきわたらせる。
はっきりとした味の輪郭、最後にスキッと荏胡麻が香る。
ご馳走です。

野菜が主役の料理があれこれ。
わらびのナムルに、シャキシャキとした小松菜キムチ。
エビに卵をまとわせてふんわり焼いたジョンに、イカの韓国風の刺身やチャプチェ。
甘いもの。
塩辛いもの、苦いもの。
酸っぱいものと味のバランス絶妙で、ひとつひとつの量はホントに少ないけれど分量以上の存在感と満足感を与えてくれる。
ひとつひとつの料理が飛び上がるほどおいしいわけではないけれど、ほどよい量がたくさん種類やってくるのがウレシいところ。
しかも料理の味がキッチリしてる。
特にニンニクと唐辛子の使い方は容赦なく、おしゃれな場所のおしゃれな店ではあるけれど、シッカリにんにくを使ったガッチリした味が韓国的でいい感じ。
中でもチャプチェ。
春雨、葉野菜、根菜、シイタケ、お肉と素材ひとつひとつにそれぞれ独自の下味をつけ、それを和えて一つにしていく。
とても丁寧。
噛みしめながらたのしむ料理と、ホツホツとした雑穀ご飯と一緒に味わい程よくお腹を一杯にする。

シャーベットにてランチのお腹に蓋をする。
薬膳っていうと、やさしくたよりない料理をイメージしてしまう。
けれどココのは食べてるうちに、どんどん食欲が湧いてくるようなそんな薬膳。
「食欲増進」「滋養強壮」もたしかに薬に要求される、とても大事な効能でここのこうした薬膳ならば男の口にもありがたい。
なにより、いろんな種類の料理が飾る、目に鮮やかで豊かな食卓。
久しぶり…、って思ったりした。
今日はいい昼、いい気持ち。

それにしても歩行者天国の中央通りに溢れるほどの人の数。
街と街とが戦う東京。
今の銀座は見事に勝ち組、大人のたのしい街になったということなのかもしれません。

[0回]

2010/01/09 (Sat) 銀座イースト：ア Comment(0)

小籠包にて春を呼ぶ

午後からの事務所開きのその前に、会社のみんなと昼をことほぐ。
日本橋の高島屋にある「鼎泰豐」にて小龍包。

東京駅の前で集まって、「今日は香港風にしようかそれとも、

台湾風？」って多数決とり、この店選んだ。
高島屋にはもう一軒、香港から来た「糖朝」なる食後のたのしいお店もあって、けれどボクらはおじさん４人。
スイーツよりも質実剛健なる美味にしましょう…、とそれでココ。
地下二階。
食品フロアのその下にある、だからワザワザここを目指してやってこなくちゃいけない場所で、それでも行列。
ピークの時間を避けてきたのに、10人ほどの先客が待つ。
じっと並んで20分ほど。
決して少なくはない客席がギッシリ埋まる様は壮観。
しかもどのテーブルにももれなく大きな蒸篭が置かれる。
この店に来るということ。
それはイコール、この小龍包を食べるというコト。
たしかにおいしい。
大きさほどよく、大きく口をあけるとちょうど舌の上にストッと収まる。
上海風の大ぶりで、皮に穴あけ、中のホットスープを飲み干してから食べないと大変なことになる小龍包も悪くない。
けれどパクンと丸ごと、ハフハフ食べるここの流儀もまたタノシ！
台北の本店に行って運がよければありつける、親指大の小龍包があって恐ろしいほどそれがおいしい。
舌において上顎にあて、クチュッと潰すと口一杯に旨みが広がり首から上が小龍包に占領されたみたいな気になる。
も一度食べたい…、なつかしの味。

小龍包がおいしいこの店の、もひとつ隠れた名物が「もち米焼売」。
中国醤油のコクと風味。
干し貝柱と蝦の旨みをタップリ吸わせて仕上げたもち米。
ただそれだけで食べてもおいしいモノを、ワザワザ小麦の皮で包んで蒸しあげる。
海の底の岩に貼りつき、ユラユラゆれるイソギンチャクのような造形が、ちょっと独特。
ユーモラスにて、味は濃密。
炭水化物の具材を炭水化物の皮で巻く、という炭水化物な料理でありつつ、不思議なほどに「海の旨み」がタップリとする。
なによりそのまま食べるもち米とは、まるで食感が変わるのですネ。
むっちりとした噛み応え。
ムチュンと歯ぎれる皮の不思議な存在感と、他に比べるモノがないほど。
ここにくると必ずたのむ、必食料理。
今日も堪能、ご機嫌になる。

一緒に好物、パイクー麺。
本場、台湾の鼎泰豐では麺を食べたことがない。
メニューにあったかどうかも不確か。
この店本来の楽しみ方は、小龍包でおなか一杯にすること…、なのだろうけれど、無粋なボク。
中華料理店にやってきて、「排骨」という二つの漢字をメニューの中に発見すると、無抵抗になってしまう。
排骨…、パイクー、あるいはパイコー。
五香の香りをほどこしたクワイの粉をタップリまぶし、カラッと揚げた骨付き豚肉。
カレーの味をそっとしのばせ、噛むとジュワッと豚の旨みが滲みだす。
豚肉料理の最高峰のひとつである…、と、ボクは勝手に信じています。
そのパイクーをスープに浸す。
せっかくパリッと揚がった衣が、スープを吸ってシットリ濡れる。
しばらくするとそれがベロンと剥がれてスープを漂い始める、その漂流物が麺に絡むとこれがなんともいえぬ美味を生む。
だから「排骨」という二文字に続いて「麺」の字を見てしまうと、いてもたってもいられなくなる。
今日もそう。
それにしてもココの排骨。
日本で食べることができる排骨の中でもかなりハイクオリティーに属する排骨。
スルンとなめらかなストレート麺の、ヌメヌメとした食感もラーメン的でなくってステキ。
ニッコリ、ウットリ、昼、終える。

出社までの時間をお茶をしながら、今年の抱負をあれこれ語る。

高島屋の地下と一階のちょうど真ん中。
マイナス２分の１階…、ってボクは勝手に呼んでいる。
階段踊り場に面してひっそり営業している「薔薇窓」なる店。
カフェじゃなくて喫茶店。
それもかなり昭和の半ばのテイストの、お店に座って紅茶と洒落る。

アールグレイをたのんだら、カップにポット。
よく磨かれたステンレスのティーストレーナー。
それから小さな砂時計。
なんだかとても懐かしくって、ほんわかするよなセッティング。
昔、百貨店にはこうしたお店が必ずあった。
無駄を買う。
それが百貨店に買い物に行く、ということだった時代の「時間の無駄遣い」。
心ゆたかをたのしむ場所が喫茶店であったというコト。
なんだかとても、昔のように思えてきます。
なやましい。

昭和のレディーに囲まれてお茶を飲んだら、さて仕事。

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2010/01/05 (Tue) 銀座イースト：ア Comment(0)

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雪が降ります、焼売の夜

銀座の上海、小南国

韓国薬膳「はいやく」の昼

小籠包にて春を呼ぶ