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2025/04/21 (Mon)

串揚げの店。
実は先週の金曜日から、串揚げのようなものが食べたくてしょうがなかった。
あれこれ店を探しはしたけど、東京に串揚げの専門店ってあんまりなくて、しかもここはずっと予約で一杯で…。
唐揚げを食べたり、海老フライカレーで気を紛らしたりしはしたけれど、やっぱり「串揚げ食べたい熱」が収まらない。
それでここ。
新宿西口のヨドバシカメラ周辺という、雑然とした雰囲気の街。
チェーンストアのこれ見よがしな看板の、間に埋もれるように小さなお店が一軒。
このお店にだけレンズを向けて、ファインダーを覗いて見ると、なんだか昭和な景色が目に飛び込んできてホッとする。

今日の日替わり定食が「串揚げ定食」。

いつもは950円のが850円になるのが日替わり「サービス」の内容で、たしかに中身を変えるサービスもあれば、内容そのままで値段をかえるサービスもある。

10席ちょっとのカウンターとテーブル１つの小さな店で、中で揚げ手のおじさんひとり。
無口で寡黙にただただ油がはぜる音に耳をすませる様がストイックで良い。
カラコロ、油の中で具材が水気を吐き出す音が店に響いて、早く出来上がって来ぬかとウキウキ、待ち遠しい。

メゴチに卯玉。
エビに、しいたけ、ししとう、カボチャ。
ネギと牛肉をネギマのごとく互い違いに串に刺したのと、色とりどりが揚がってきます。
細かなパン粉がギッシリ、しかし薄ぅくついてて、とても軽やか。
油っぽくなく、素材の持ち味そのままに油の風味が彩り添える。
旨味がギュギュっと凝縮されて、魚はフワフワ、野菜はシャキシャキ、肉ムッチリで多彩な食感がとてもうれしい。
中でもウズラの玉子の旨いコト。
カサカサのパン粉が破れてプチュンと白身がまずははじける。
中からムチンと黄身が飛び出てそれがトロトロ、口のすみずみなめらかにする。

カウンターの中にはもひとり、女性スタッフがひとりたち、ご飯を装ったりお皿に野菜を盛ったりと、これまた黙々と手を動かしてる。
ボクの料理がひと揃いするその直前に、彼女はこう聞く。

「お味噌汁は豆腐にしますか？それともわかめにしましょうか？」

このお店の中に響く、お店の人の言葉は多分、ただこれだけで、その一言がお味噌汁の具というのがなかなか象徴的で好き。

ここの味噌汁。
すんごく旨い。
串揚げって料理、ご飯のお供というよりもビールの相棒。
けれどここでは、その串揚げをご飯のおかずにすべくいろんな工夫をしてる。
例えばソース。
山椒がタップリくわえられててそれがピリピリ、一口たべるとご飯を思わずおねだりするよな、そんな刺激をあたえてくれる。
ご飯のホツホツ、パン粉に負けぬ程よい堅さで、なにより味噌汁。
コクのある出汁。
味噌をちょっと多めに使って濃厚にして、しかもネギがタップリ、ちらかる。
この味噌汁でご飯を一杯、お代わりできる。
そんな幸せ。
よきお店。

すべての仕事をつつがなく終え、事務所に戻る途中でマック。
ネット環境に関するちょっと調べごとがあり、無線LANを借りにきた。
アイスコーヒーたのんだついでに、100円マックに触手が伸びる。

ハンバーガー。
100円マックというシステムが出来てずっと、ハンバーガーは100円のまま。
フッカリとした甘いバンズに、独特のパテ。
ソースにピクルスというとても単純な組み合わせにして、これが一番、マクドナルド的。
言葉を変えればアメリカ的な味でもあって、やっぱり旨い。
これがボクにとってはハンバーガーのデフォルトなんだなぁ…、ってとても懐かしい気持ちになった。
今の日本でおそらく一番、コストパフォーマンスの高い牛肉料理がコレに違いない。

西新宿の電気街。
そこのマックはお客様の半分程が外国人。
インターナショナルな景色の中に、人目をはばかることもなくスティームカーラーで金色の髪を巻いては高く盛り上げる、アゲ嬢たちのはしゃぐ声。
なかなかシュールな、これも日本の今的景色。
さてさて、会社に向かいましょう。

[0回]

2009/08/04 (Tue) 日記：日本の料理 Trackback() Comment(4)

ヨツサン地下にてへぎそばたぐる

自宅の近所の越後料理屋「匠」という店。

オフィスビルの地下にひっそり店を構えてる、だから先週までこの場所にあるってことを知らなかった。
小さな階段。
小さな看板。
商売っけがあるのかないのかわからないほどさりげなく、ホームページを検索したらなんと毎日、明け方４時まで営業してる。
引っ越しがまだ終わった訳ではないけど、一応、ひとつの段階クリアして、それで蕎麦でもたぐろうか…、って。
それで階段、タンタン降りる。

時間は夜の10時半ほど。
なんとビックリ。
お店の中にはギッシリ、ほとんど開いたテーブルすらもない状態のお客様。
へーっ、こんなところにこんな繁盛店があったなんて。
ビックリしながらカウンターにつく。

越後料理の代表のこれ。

のっぺ。
椎茸、レンコン、ごぼうにニンジン、里芋、こんにゃく。
どれも同じく一口大に小さく切って、なめこに銀杏。
出汁で煮込んで塩で味を整えて、キンキンにさまして食べる。
塩味の冷たい筑前煮みたいな食べ物で、新潟の宴会には欠かせぬ料理。
日本酒飲んで、ポワンとあったまったお腹にこれがひんやりおいしく、汁をすくってのっぺを体に入れるたび、酔いがリセットされるがごとしで、お酒がついつい進んじゃう。

クニュクニュっとした椎茸が、前歯をくすぐる。
シャキシャキ、ごぼうの繊維の歯ごたえ。
コツコツ、レンコンが奥歯をたたき、お酒をおいしくおねだりをする。

五色納豆。

納豆、タクアン、マグロにネギ、キュウリ。
茶色に黄色に赤、白、緑。
海苔の黒まで混じって九星気学のような色合い。
よく練って、食べるとコツコツ、カリカリ、トロトロ、いろんな食感が一度に口に入ってきて、たのしいことったらありゃしない。
ご飯のおかずというよりも、酒の肴にピッタリなこれ。
マグロのムッチリ、ネットリとした感触が見事に引き立つ。
不思議なほどに納豆の臭みが消える。
多分、タクアンの匂いと出会って発酵系の匂いがおだやかになるんでしょうな…、食べ易い。

栃尾の厚揚げにのっけて食べる。

越後料理のこれまた代表的なる素材の分厚い厚揚げ。
軽くあぶって、中に刻んだネギを突っ込む。
醤油をかけてハフっと食べると、揚げた豆腐の表面のサクっと軽い食感と、プルンとやさしくなめらかな豆腐の旨味が両方一度にたのしめる。
お店によってはここに納豆を挟んだり、味噌をぬって味わいを足す。
けれどさっきの五色納豆。
タップリのっけて豆腐を食べると、カツカツシャキシャキネットリに、ふんわりサクサクまでもがあわさり無敵な味わい。
いい感じ。

もち豚グリル。

風味香ばしい何かを焼いた料理が欲しい。
そう思ってメニューをみたら、銀ダラ西京焼きであったり、鶏の塩竈焼きなどがある。
けれど中でも「もち豚」ってそのフレーズに惹かれてこれをとってみて、ああ、良かったと思わず納得。
分厚い肉をちょっと大きめにそぎ切ったもの。
こんがり焼かれて、噛むと前歯でさくっと歯切れる。
これがもうちょっとでも小さければ、噛まずにそのままパクッと食べた。
このサクっと感を味わうことをしそこなったら、この味わいの半分程を知らずに食べることとなる。
程よいサイズに感心し、おろしポン酢に赤唐辛子のゆず胡椒をタップリ混ぜた辛辛ダレにもまた感心す。

ここの料理はどれを食べても本当においしい。
しかもテキパキ、待たせず料理が次々出てくる。
それほど大きなお店でないのに、調理人が３人ピタっと厨房の中に貼り付いて、次から次へと料理を作る。
どんなに料理がおいしくっても、提供するのに時間がかかってしまうと台無し。
この店、結構、めっけ物。

〆の蕎麦。

越後のへぎそば。
ふのりをつなぎに、だからネットリ、気持ちよいぬめりをもった頑丈な麺。
つやつや、水をタップリ含んで、けれど決してみずっぽくない。
タレをタップリ。
ザブザブつけて、そのタレを麺と一緒に吸い込むようにしてズルズルたぐる。
江戸の蕎麦だと無粋といわれる、タレを飲むよに味わうスタイル。
飲んだお腹にこれがまたまたひんやりと良い。

夜、更けていく。
なのにお店には次々、新客やってきて賑わい途切れず、なんだかワクワク、たのしい夜とあいなりました。
また明日。

[0回]

2009/08/01 (Sat) 日記：日本の料理 Trackback() Comment(2)

角ハイボールに京のぶぶ漬け

今日の勉強会の主題がコレ。

角ハイボール。
安く気軽にたのしめる、今の時流にピッタリ…、ということで話題になっている時代の飲み物。
とは言え、ただハイボールをメニューに載せれば売れるのか？というと決してそうじゃなく、基準に従った正しい作り方…、であったり、そのおいしさを引き立てる料理の導入…、であったり、お客様に楽しんでいただくための様々な工夫をしないと駄目なんだよ。
というようなコトをみんなで勉強。

完璧に作られたハイボールをテストキッチンで作って飲むと…。

本当においしい。
バチバチ、はじける細かな泡。
ウィスキーの芳醇な香りはそのまま、けれどアルコール臭さは最小限で、搾ったレモンがお酒がもってる甘みをスキっと引き立てる。
串カツであったり、アジフライだったりこのバチバチにぴったりの肴をつまみつつ、気づけば４杯。
次々、ジョッキを空けていた。
プリン体を持たぬ飲み物。
そればかりか、樽で熟成している最中、お酒に溶け出すポリフェノールが体にやさしい役割をする…、かもしれないですっていわれて調子に乗ってジョッキを重ねる。
ほろ酔い気分で、〆ますか。

東京駅の大丸の中。
近為というお店があって、そこでサラっとご飯にす。

京都でおつけものを作っている店。
その漬け物と魚の粕漬けや味噌漬けを、炊きたてご飯と一緒にどうぞ…、という趣向。
お店の入り口には漬け物を売る売店があり、脇には囲炉裏を囲む待ち合い席。
そこだけちょっと、京都は風情。

時間は夜の９時ちょっと前。
レストランフロアの他のお店はガランとしてて、ここだけ満席。
メニューを見ながらちょっと待つ。

お店の中には２つの大きなテーブルがあり、テーブルの真ん中には茶釜がひとつ。

中にはチンチン、お湯が沸いてて竹の柄杓が立てかけられてる。
二人に一個。
朱塗りのお重。
三種類の季節の漬け物が盛りつけられてて、それを食べつつお料理を待つ。

ゆず大根にキャベツにキュウリ、壬生菜に茄子。
パリパリがあり、シャキシャキがあり、ポリポリ、シットリ、いろんな食感。
賑々しくて、我を忘れる。
京都な気分。
豆腐であったり、漬け物であったり、お腹いっぱいにならぬご馳走を考えさせたら京都の人は天下一品。
おいしいモノに戯れる、心の余裕や遊び心が京の食文化の神髄なのでありましょう。

そしてこれ。

鮭の味噌漬けを焼いたもの…、それがメインのお茶漬け御膳。
お茶碗タップリ２膳分のご飯が入ったおひつに漬け物。
全部で７種がそれぞれほんの一口づつ。
こんがり焼けた鮭の切り身もタップリで、切り干し大根、梅の混じったちりめんじゃこで、一揃え。

どれもがひとつひとつ、しっかりおいしい。
販売までしている漬け物がどれもおいしいのは当たり前。
けれど、小鉢の切り干し大根。
キチッと味が大根の芯まで入った強めの味付け。
鮭のしっかりとした味付けも、どれもそれだけ食べると塩気がちょっと強いかなぁ…、と思うけれどもそれがご飯のおかずにピッタリとくる。
しかもご飯の美味しいこと。
つるっとしてて、お米の粒のひとつひとつの形を口が感じる程にカチっと炊けてる。
甘み、旨味、香りも見事。

その上等なご飯を使って、お茶漬け作る。

ご飯の上に、梅味のジャコ。
刻んだ柴漬け、鮭のほぐし身をパパっとちらし、そしてお茶を準備する。
お膳の上には小さな急須。
中に緑茶の葉っぱが入ってて、テーブル真ん中の茶釜の湯を借りてお茶を出す。
ご飯に注いでサラサラ食べると、ああ、おいしい。
ご飯をそのまま食べるより、ご飯の味と風味を感じる。
お腹にやさしい滋養がスルっと流れ込んでくるのがうれしい。
口からお腹、気持ちもやさしくなる感じ。

食事の最後にわらび餅。

とてもなめらか。
きな粉の素朴でコクのある香りと甘み。
ボクが小さな頃、夏のご馳走の一つがこんなわらび餅。
緑色したうす紙に、餅をタップリいれてくれ、きな粉をかけて黒蜜たらし、それをツルンと口に含むとトゥルンととろけて、喉なでまわしつつお腹に消える。
その感触がたのしくて、屋台がくるたびおねだりしてた。
アイスクリームもホームランバーやメロンカップくらいしかなかった時代。
甘さも香りも、自然でほのかなやさしい時代。

なんだかちょっと懐かしくなり、日本人だなぁ…、って思ったりした。
おごちそう。

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2009/07/28 (Tue) 日記：日本の料理 Trackback() Comment(14)

ヤマノウエ、ヤマノウエ

山の上で朝。

いつもの電車を降りるべき駅で乗り過ごし、テクテク歩いてご飯を食べに坂道上がる。
それと一緒に気持ちが上がる。
いい気持ち。
コンクリートにガラスに鉄骨。
地面もほとんど、タイルか石かアスファルト。
地球がため息、つくことさえも出来ぬほどがんじがらめでホコリっぽくある東京の街。
ココだけ不思議とみずみずしくて、ホッとする。

露地に打ち水。
植木の葉っぱもツヤツヤ、緑に輝く一角。
小さな看板がポツンとあって、おもわず「ただいま」って言いたくなるようなそんな風情にニコリとなります。
おはよう、ボクの、山の上。

朝日のあたるテーブルの上。

梅干し。
ほうじ茶。
分厚いおしぼり。
開くとフカフカ、中にタップリ湯気を含んで思わずそこに、顔、埋める。

ああ、生き返る。
蒸気が顔の毛穴を開き、日頃の汚れをこそげとる。
汗もスパッと引いてさわやか。
梅干し一個を舌にのせ、酸味がジンワリ滲んでくるのをたのしんで、お茶をこくっと流し込む。
焙じた茶葉のひねた匂いが、梅の香りを包み込み、朝の口をスッキリさせる。
新聞開いて今日もたのしいニュースとさみしいニュースの分量比べて、今の時代はさみしいニュースが幅を利かせる時代なんだなぁ…、って。
ひとつひとつの出来事を個人レベルで考えるなら、多分、たのしいニュースの方が多いのだろうけど、社会全体という単位にすると不思議と重たくさみしくなっちゃう。
負けちゃいけない…、ってそうおもいつつ、背筋を伸ばした。

そしてこれ。

いつもの朝のぜいたくご飯。

今日はいつも以上に焼けた魚の香りが強く、ジリジリ焼ける音まで聞こえるような気がした。
おもしろい。
焼いた魚と一緒に小山に盛った大根おろしと卵焼き。
出汁を含ませユルンと焼いた玉子をしばらく休ませて、提供する前にやさしくちょっとあっためた、焼きたてじゃない。
でもだからこそ、出汁と玉子が慣れてなじんでひとつになったやさしい味わい。
これもこれにてまたおいしい。

油揚げで白滝包んだ宝袋に、ニンジン、それから角をキレイにそいでおとした大根煮。
見事な飴色。
口に含むと醤油の香りがポワンとし、舌と上あごでそっと挟むとジュワッと出汁が滲みだしてくる。
これぞ和食…、な感じにウットリ。
ズイキを煮たのや、もずくの酢の物。
季節においしい料理さまざま、箸が迷ってしまうのはお行儀悪いとわかっていても、箸が迷ってまたたのし。

ちりめん山椒をご飯にのせる。

そして海苔でクルンとくるんでパクッと食べる。
濃い味わいのじゃこが潰れてご飯と混じる。
シットリ、ハラハラ、細かな食感が口を満たして、ときおりパチっと山椒の痺れが奥歯ではぜる。
ご飯のお供に何が一番？って聞かれたら、まず間違いなく、ちりめん山椒と答える好物。

季節の野菜の浅漬けや、ホロホロっとした明太子。
焼き海苔、それから佃煮。
健康的によい和朝食は、炊きたてご飯をおいしくたくさん食べられるように最適化されているのがありがたい。
ご飯も旨い。
出汁のきいたなめこと豆腐のお汁も旨い。
ありがたい。

昼は揚げたて天ぷらを待つ人たちでいっぱいになるカウンター。

朝はひっそり。
誰も座ることなく静かに、くるべき昼を待っている。
カウンターの後ろに控える木の扉。
天ぷらのネタを休ませておく「氷蔵庫」。
電気やガスで冷やした空気は、容易く素材を冷やしてくれる。
けれど同時に庫内の空気を乾燥させて、素材のみずみずしさを台無しにする…、だから氷でいまだに冷やす。
最新技術がすべてよし…、ではない世界がこうしてあること。
なんだかとてもうれしく思う。

今度はここに昼来て天ぷら、いただきましょか…。
そんなことをふと思う。
今日は近所で勉強会。

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2009/07/22 (Wed) 日記：日本の料理 Trackback() Comment(2)

天金の朝

西新宿の天金の朝。

相変わらずの盛況ぶりで、とはいえ行列ができるほどの混雑じゃない。
「ほぼ」満席。
最後のテーブルに運良く座れた、と思ったら、一組、食事が終わってテーブルがあく。
すかさず空いたテーブルに誰かがすわると、また「ごちそうさん」と声が上がってテーブルがあく…、の繰り返し。

料理が来たらズバっと食べる。
食べ終わったらスパッと立ってお勘定をする。
回転速い粋な店。
アレグロ・ノン・トロッポなリズムが支配している朝に気持ちよい店。
ひさしぶり。

焼き鮭がメインの定食に、冷奴をつけてもらって朝とする。

味噌汁を飲み、味噌がちょっと甘めのに変わっていたのに、おやっと思う。
人が変わったのかなぁ…、と思って厨房の中をのぞいてみたら前からずっとこの店を仕切ってるおじいちゃまが元気に立ってて、ああ、よかったな、って。
調味料を変えるということに、料理人はかなり臆病。
特に味噌汁のようにほとんどの人が食べるモノの味の骨格を形作ってる調味料を新しくする…、ってかなりの冒険。
もともと昼から天ぷらメインのお店でだから、味噌汁の味は酸味があって控え目の江戸前の味噌で出来上がってた。
個人的にはちょっと甘めの合わせ味噌の味。
これがご飯にぴったりで、ありがたいなぁ…、って思ったりする。

豆腐に醤油と七味をかけて、夏仕様にてフルっと食べる。
ここの豆腐は絹ごしなのに頑丈で、豆の香りも結構強い。
高級な訳ではないに違いないけど、けれど豆腐らしい豆腐の味がしてとても上等。
舌に一口のっけると、冷やっとするのがまた夏らしい。

ここの朝の定食にはもれなく「しらすおろし」がついてくる。

擂ったばかりの大根おろしが、みずみずしくて風味豊かで、しかもお腹にやさしく栄養豊富。
昔、痛風のような症状を患ってしまったコトがあり、そのときに「プリン体」を含んだ食べ物をあまり食べると尿酸値が上がって発症してしまう…、というようなコトを医者から言われる。
調べてみれば、プリン体は「細胞一個にもれなく一つ」ついてくるという。
だからコレストロール値が高いからあまり食べちゃいけないよ…、って当時、悪者扱いにされてた鶏卵。
あれは一個が巨大な細胞一個の食べ物で、だからプリン体は限りなくゼロ。
一方、朝のメニューの代表の魚の干物は乾燥してる分、体積あたりのプリン体が多いっていう。
ちりめんじゃこや釜揚げしらすなんて食べ物は、プリン体のかたまりでだから注意をしなくちゃいけないんだよ…、って。
体にいいと信じてたものが見方を変えれば悪者になる。
まるでどんでん返しだらけの映画みたいな結末。
結局、いろんな物を偏り少なく適量食べるが一番の健康法だということでオチ。
今日も適量、パパっと食べる。

袋から出し、お盆の端に置いたはなからそっくり返り、湿気ってダランとなっていく、味付け海苔が教えてくれる、日本の夏のジメっぽさ。
せめて気持ちは晴れやかに。
行ってまいります、お仕事に！

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2009/07/21 (Tue) 日記：日本の料理 Trackback() Comment(0)

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