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2025/04/20 (Sun)

「黒尊」という店。
夜は、とれとれの魚を和食、洋食にこだわらず素材の持ち味を最大限に引き出す料理で酒を一献、という上等な店。
昼はその「とれとれ魚」を丼という形で気軽にたのしめる。

銀座という街。
高級な店がひしめく非日常的な街な側面もあるけれど、大衆的で気軽でなのに本物というお店も実は結構、潜んでる。
特に銀座の北っかわ。
外堀通りと晴海通り、それから首都高の高架で挟まれた細長三角みたいなエリア。
横丁が至るところに走ってて、そこに小さな愛らしい店が肩よせあってる、日本な街角。
銀座の粋を新橋価格＋αでたのしめる、ステキなお店がたくさんあって、ここもそう。

今週に入ってずっと気持ちは魚で、けれど美味しい魚を扱うお店に当たらなかった。
今日は銀座で、これ幸いとここにきた。
魚が主役の丼が、１０種類ほど揃います。
「まかないちらし」をたのんで食べる。
ご飯の上に、ビッシリ魚。
鯛にハマチに戻り鰹。
鯵にキビナゴ、ホタテの柱とどれもピカピカ、鮮度抜群。
それに合わせて自家製の卵焼きやら、甘辛仕立てのカンピョウやらと、箸が迷うほどの見事な景色。
仄かな酸味がやさしい酢飯がグイグイ進む、昼のご馳走。

それにしても海鮮丼という料理。
ちょっと特別。
刺身をおかずにご飯を食べる刺身定食と、その内容物はほとんど同じで、でも違う。
熱々ご飯と魚がふれあい、ちょっと熱が通ったところとまだ生のところの味の変化がたのしめる。
魚とご飯を一緒に口に運びなさい…、ってメッセージ性も持ってるし。
けれど魚とご飯を一緒に口に運ぶしかない寿司とは違って、魚とご飯の割合を自分で選べる自由度がある。
寿司になれぬ大きさ、形や組み合わせを自由自在に試すこともでき、とても寛大。
食べ手の気持ちとわがままにやさしい食べ物。
おもしろい。

葉っぱ野菜の上に塩昆布をチョコンとのっけた、ここオリジナルのつきだしサラダ。
ここがランチをはじめてから、ずっとこれを続けてて、ある意味これで話題を奪った看板料理。
セブンイレブンの定番サラダにもなっちゃって、今となってはここの専売特許ってことではなくなった。
けれどやっぱりここのはおいしい。
今日の菜っぱは季節の白菜。
シャクシャク、とてもみずみずしくてどっきりするほど甘味が強い。
さっぱりとした味控えめのドレッシングとの相性抜群。
これで生ビールをプハっとやったらうまいだろうなぁ…って、うっとりしちゃう。
仕事前にて、がまんがまん。

ご飯の足しにと自家製海苔の佃煮がつく。
ご飯にのせて食べてもいいし、それを刺身に乗っけて食べても、味が変わってまたおいしい。
アオサをたっぷり浮かべた味噌汁も風味豊かでキチッとしてる。
しかも食後のデザートが、本格的なブラマンジェ。
ゴマの風味が濃厚でクリーミーな本格的で、サラッとやさしいカラメルまでが手作りという、心尽くしのおもてなし。
かなり満足、堪能す。
それにしてもここ。
ひっきりなしにお客様がくる。
みんなニコニコ、おいしいものを食べさせて…、ってそんな笑顔で気持ちいい。
腹おちついて、これから頭の仕事なりぃ。

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2009/10/21 (Wed) 日記：日本の料理 Trackback() Comment(0)

標準語的讃岐うどんを日比谷「さか田」で食べる夜

日比谷にうどんを食べにくる。
「さか田」という店。

昔、銀座の２丁目あたりに店を構えてた讃岐うどんの専門店。
まだ讃岐うどんの専門店が、今みたいにいろんなところになかった時代からずっと銀座で、真面目にうどんを作ってた。
小さなお店でがんばっていて、結構、贔屓にしていたのだけど突然、閉店。
あぁ、残念だなぁ…、って思っていたら場所を移転して営業再開。
実際に経営している人は変わったという。
一時期、随分、お店の評価が揺れていて、場所を変えると商品までが変わっちゃうことあるもんなぁ…、とズッと心配してた。
今日はたまたま仕事が長引き、軽いものでササっと夜を済ませたい。
ならばここに来てみましょう。
満場一致でやってくる。

うどんをいくつかたのみます。

大きくなった立派なお店。
厨房を眺めることができる座り心地の良さそうな、カウンターの上にはズラっと焼酎の瓶が並んでて、暗めの照明。
夜はお酒がたのしめるダイニングレストランみたいな雰囲気。
うどんだけでいいのかなぁ…、っておそるおそるメニューを開くと「夜のうどん定食」って料理があって、うどんだけでも気軽にどうぞ…、ってちょっとステキなメッセージ。
お酒も飲めるが、酒を飲むことを強要しないこの寛容さにホッとする。

冷やしぶっかけ。
シャキッと冷やされギュギュっとしまった力強い麺。
歯ごたえ豊かで、表面なめらか。
麺の真ん中、芯の部分はモッチリしててとても艶やか。
讃岐の麺はちょっと違って、喉越しよりも歯ごたえの方を優先した、とてもわかり易いうどんの麺に、「標準語もたくみに操る讃岐出身東京育ちの美人」のようだ…、って思ったりする。

きざんだネギとお揚げのうどん。
なるほどコレは讃岐のうどんと言うよりも、大阪、京都の地のうどん。
きざみうどんと呼ばれるこれが、メニューにあるというこの鷹揚。
この東京で讃岐にあまりこだわりすぎると、お客様の期待に答えることがどんどん難しくなる。
だって讃岐のうどんを知らぬ人にもたのしんでもらうコトが出来なきゃ、繁盛店にはなれぬもの。
汁もちょっと醤油がかった、独特のモノ。
いりこを感じる出汁の風味は讃岐風。
昆布の旨味がドッシリとした味そのものは関西的で、薄口じゃなく普通の醤油を使ったところは関東風という、いいとこどりのおいしいスープ。
こうした部分が多分、賛否両論を呼んだのでしょう。
ボクは決して悪くないって思います。
東京でしか食べることができない讃岐うどんをふるまうお店が、一軒くらいあってもいいでしょ。
ボクは好き。

定食たのんだ人のお膳に乗っかっていた、醤油豆。
煎った空豆を醤油に漬け込み作った讃岐の郷土の総菜。
田舎的には砂糖を使わず、甘めの讃岐の醤油の味で仕立てるこれも、ここ東京ではちょっと甘めの味付けになる。
噛むとホロっと豆が崩れる、儚い食感。
なつかしや。
伊予、宇和島のジャコ天炙って、ネギと生姜を添わせて食べる。
これもまたまた田舎の味で、今日の疲れが吹っ飛ぶ感じ。

今まで長らくこのお店のコトを横目で見ながら日比谷の街を歩いてた。
来るべきだろうか、どうなんだろう…、って。
そんな心配、すっかり払拭される今日の晩のこのうどん。
またまいりましょう…、にこやかに。

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2009/10/20 (Tue) 日記：日本の料理 Trackback() Comment(2)

大人蕎麦

昼、誰からともなく「蕎麦が食べたい」ということになり、それでお散歩。
千石の駅の近くにあるそば屋さんにまでやってくる。

「籠篭町薮そば」という店。
空で漢字で書きなさい…、って言われたらまず無理な難しいこれらの漢字。
篭もカゴ。
籠もカゴ。
その両方をつなげて書いた駕篭もカゴで、駕篭町＝カゴマチと読む。
昔、この界隈はそう呼ばれていたのでありましょう…、粋で良い。
東京という街は昔ながらのステキな地名を沢山なくした。
下町であればあるほど味気ない地名に由緒ある名前が置き換わってしまってて、今では日本橋の一部と新宿区の東っかわぐらいにしか昔の地名は残っていない。
勿体ないったらありゃしない。

一目でそば屋とわかる風情の古い店。
暖簾に植木に看板にと、どこをどう、どの角度から眺めても街場のそば屋で、けれど表に出前のバイクや自転車がない。
お店にやってきてくれるお客様だけで商売になっているのでありましょう。
頑固で旨い店なんだろう…、ってそう予想しながらお店に入る。
メニューを見ればさすが「薮」の流れの店であります。
天ぬきであったり、穴子煮であったり昔ながらの江戸前そばの定番メニューがしっかりあって、しかも「ええっ」って思うくらいに強気の値段。
まわりを見ると他のお客様はみんな落ち着いた年かさの人。
いくつか料理をたのんで待ちます…、かなり待つ。

最初にやってきたのこのカツ丼。
玉子を固めにしてくださいネ…、ってそうたのんだら本当に固め。
かえしをタップリ使って煮込んでいるのでしょうね。
とても色黒、出汁と油の香りも上等。
カツをつかんで、持ち上げるとビックリするほど分厚くて、しかも熱々。
細かなパン粉がカリカリっと揚がってて、ついさっきまで油の中で踊ってた…、って直感できる見事な歯触り。
大きめに切られたタマネギが、飴色になるまで煮込まれていてけれどシャキンを噛むと繊維をしたたか感じる。
固めのご飯もボクの好みで、甘くてコクあるタレもおいしい。
幸先の良いこの一品。

それにしても時間がかかる。
おそらく注文が入ってから蕎麦を切り、それから湯がいているんでしょう。
そば屋はこうした待ち時間をたのしむお店…、とそういい聞かせつつしばらくまって、それでやってきた待望の蕎麦。

鶏南蛮そば。
待った甲斐のある見事な一品。
分厚くそぎきられた鶏の胸肉。
トロンとにこまれたネギがプカンと浮かぶ丼の表面に、キラキラ、きれいな脂が浮かぶ。
天ぷら揚げ油のような細かな油でなく。
かといって鴨の脂のようにトロンとぎらつくこともない、鶏のほどよい脂がキラキラ。
ヌルンとなめらかな蕎麦の食感、肉感的でしかも蕎麦の風味が強い。
冷たくするより、こうして熱々の汁と一緒に食べた方が蕎麦の風味がより強調されて「鼻においしい」。
けれどさすがにシャキッとした蕎麦独特のみずみずしさは手放しちゃって、口にとってのおいしさ劣ってしまう。
どっちを選ぶか、そば屋でかなり迷うトコ。
鯖節や宗田節のような雑味があって、酸味が強い魚の旨味と、昆布の風味が上品に尽きるツユを成す。
後口サッパリ、食べれば食べるほどおいしく感じる、上等の蕎麦。

「小柱かき揚げ、始めました」と壁に貼り紙。
それ見て「小柱かき揚げせいろ、ください」と同僚が言う。
で、注文した後で値段を見て「1700円也」という値段に呆気にとられてどんなかき揚げがやってくるんだろう。
ワクワクしながら待ってきたのが、この見事。
ハラハラ崩れる衣の中にギッシリ小さな貝の柱が埋まってて、一口もらう。
舌の上にそっとおいて噛むとコリっと潰れて貝の旨味が滲みだす。
確かに価値はありはするけど、でもボクの「鶏南＋カツ丼」よりもこの一品の方がはるかに高い。
季節のモノを早々に食べる粋な人からは、その「粋分のお代」を頂戴しなくちゃ申し訳ない。
そんな気持ちの値段設定？
大人なお店、それも良し。

ところで22年前の今日、ニューヨーク株式相場が20%を超えて大暴落した。
ブラックマンデー。
経済は必ず右肩上がりに成長し続けるものである…、という楽観的を揺るがしたまだ記憶に新しい不幸な出来事。
それもなんと22年も昔の話。
これから成人する人にとっては生まれる前の出来事なんだ…、って思うとなんだか不思議な気持ち。
それにしても22年で暦が巡り、再びその日が月曜日である今日。
何事もなければ…、って願いもする。
そして、この22年間に起こったさまざまな凸凹が、あくまで経済的なモノであり「人は必ず豊かになり続けるものである」という希望を損なうものではないというコトを、心に刻んで、さぁ、仕事。

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2009/10/19 (Mon) 日記：日本の料理 Trackback() Comment(6)

夏の終わりの「穴子屋」の昼

昼、前から気になっていてそれでもなかなか来る機会に恵まれなかった、九段下にあるとあるお店を覗きに来ます。

日本料理は季節の料理。
旬の素材をいかにおいしく食べてもらうか…、というその一点に調理人は注力をする。
とはいえ、旬の素材にこだわると年中同じ食材を相手に料理を作るということがむつかしくなる。
たとえば河豚の専門店のほとんどが、夏場は鶏の水炊きを売る。
あるいは夏場、休業してしまうところもあるほどで、でもほとんどが季節ごとにメインの素材を変えることで一年通した営業をする。

ならば季節ごとにお店のコンセプトを変えちゃえばいいじゃない…、って思った、とても真っ当だけど冒険心の旺盛な人がへんてこりんなお店を作った。
それがココ。

「かわな」って一年通した名前はある。
けれど正式名称は、春は「鯛屋かわな」、夏は「穴子屋かわな」、秋は「いくら屋」、冬は「あんこう屋」と１年４回変わってく。
苗字が同じで名前違いの兄弟みたいなおもしろさ。
店先にあるのれんや店のしつらえも、季節のごとに変えられて、当然料理も季節の素材だけを使ったものになる。
超専門店。
おもしろい。

ランチのメニューはお茶漬け、穴子の柳川にお重の３種。
他にも穴子づくしのコース料理もありはするけど、ココは一番人気だって言う「あなごのお重」をもらうことにする。

甘辛く煮込んだ穴子を焼いてご飯にのっける。
お重一杯。
ご飯の上にギッシリ二切れ、穴子が蓋する見事な景色。
お箸をそっと穴子に当てて力をいれると、ムチッとしたたか抵抗感。
その頑丈に負けずに押すと一転、スパっと呆気ないほどきれいに切れる。
ご飯と一緒に持ち上げて、口に運ぶと…。
あら、旨い。
ネットリとしたネバネバ魚独特の脂の食感。
中はふっくら、ふんわりで、しかもこんがり。
焼けあがったばかりの証の香ばしさ。

鰻は関西風にパリッと焼けてる方が好き。
東京風の蒸して蒸してまるで鰻のムースのようになったフンワリはちと苦手。
けれど穴子のこのフンワリには無条件で降伏しちゃう。
ここの穴子重。
もしかしたらばボクの中にてナンバーワンの穴子重…、かも。
固めのご飯もまた好み。

おもしろいのがココのランチにはこれがつく。

穴子のトースト。
穴子がおいしく焼けるまでの時間をこれでたのしんで…、って感じのお通し感覚のコレ。
薄切りバゲットにバターを塗って、そこにたっぷり、穴子のリエットを乗っけて焼いたオリジナル。
ムッチリとした穴子のリエット。
そこに甘辛の蒲焼きのタレがツツっとかかって、食べるとこれがなかなかおいしい。
ちょうど鶏レバーのムースを塗ったトーストにバルサミコ酢を煮詰めたソースをかけたトースト。
…、みたいな感じで、ああ、スキッと冷えたシャブリを一杯、コレで飲めたらシアワセだなぁ…、ってそんなコトを思ったりする。
気のきいたたのしい一品、いいお店。

ところで穴子屋としての営業はなんと今週一杯で今年はおしまい。
来週からは「いくら屋」として営業開始することになる。
またこなくっちゃ…、ってそう思う。

次の仕事までにちょっと時間がぽっかり開いて、それで近所の「東京大神宮」にくる。

伊勢神宮の東京分社という由緒正しい神社さん。
日本で初めて「神前結婚式」をしたのがここということで、最近、縁結びの神様として人気が出ているんだという。
たしかに今日。
平日の昼間というのに女性の参拝客が次々きては一生懸命、お参りしていく。
特にアラフォーお嬢様たちのとても真剣な表情と、フリーズしてしまったのかと思うほどに入念で長時間なお参りに、なんだか胸が詰まるよう。

色恋ごとばかりでなくて、仕事も生きていくコトもすべて縁に恵まれなくては前に進んでいきはせぬ。
二礼二拍手、頭を垂れてお願いし柏手ひとつで締めくくる。
すばらしき縁に恵まれますこと、お願いします。
さて、仕事。

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2009/10/15 (Thu) 日記：日本の料理 Trackback() Comment(0)

元喜なうどん

うどんを食べます。
昨日、こようと勇んでやってきて振替定休だったことを知り、腰が抜けそうなほどガッカリした店。
うどんの元喜。

同じように待ちかねていた人たちがたくさんいたのでしょうか…。
お店の前には待ちの行列。
時間は１時前というのにかなりの繁盛。
しばらく待ちます。
ぽつりぽつりと雨が落ちてきて、夕方からは雨になるかもって天気予報も前倒し。
傘をさしつつしばらく待って、それでやっと着席をする。
カウンターの前。
中には厨房。
左手奥には大きな釜にうどんを茹でるためのお湯がグラグラ沸いていて、天ぷら揚げ場と盛りつけ台がそれにつながる。
手慣れた身振りのベテランさんと、多分、まだ数日くらいの経験しかない新人さんが並んで働く。
新人さんの緊張した顔、仕草に作業。
忙しく作業しながらびしっ、びしっと厳しい指示を出すベテランさんの声も凛々しい。
これもひとつのチームの醍醐味。

元喜セットをたのみます。

四種類のうどんの中からひとつを選び、炊き込みご飯と今日の料理が一品つく。
うどんはわかめうどんを選んだ。
ひゃっこいうどんのつややかも捨てがたくはある。
けれど少々肌寒くもあり、あったかうどんを選んで食べる。
ヌメヌメとしたここ独特のうどんの食感。
モッチリとした噛み応え感は冷たくさまして食べるより、むしろあっため出汁と一緒に口に運んだ方がキッチリ伝わってくる。
昆布と鰹節のスッキリとして塩味おいしい讃岐風の出汁。
シャッキリとしたワカメの歯ごたえ、風味に味わい。
しっかりしてて、気持ちいい。

なによりココの炊き込みご飯。
そっとやさしく、空気をタップリ含ませるよに茶碗にキレイによそわれる。
決して表面押さえたりせず、おかあさんがやさしく子供によそおうようにしてくれるのがとてもいい。
醤油の風味がしっかりとした味もなかなか。
うどんの出汁と一緒に口に含んでそこで即席雑炊のようにする。
サラっとお腹が流れ込んでく、やさしい味わい…、オゴチソウ。

一緒にかき揚げ、たのんで食べる。

タマネギと桜えびの大きなかき揚げ。
ここの名物料理の一つ。
タマネギ一個分をスライスしたのに、それに負けぬ程たっぷりの海老。
ポッテリとした粉でつないで、サクっと揚げて素揚げの獅子唐をポツンと添える。
油の香りがなんとも甘い。
ザクっと崩してそのまま食べると、よく火の通ったタマネギの甘味がドッシリ、舌に乗っかる。
崩したそれをうどんに放つ。
出汁を吸い込み、代わりに油を吐き出して衣はフルンとなめらかに。
汁はコッテリ、旨味とコクを手に入れる。
揚がった海老の香ばしくって、まるでかっぱエビせんみたいなたのしい匂いが汁と一緒に口に広がる。
うどんと天ぷら、なんて相性いいんだろう…、って。
ウットリしながら獅子唐食べる…、となんと一個が大当たり。
舌をつねるような辛味が走る。
これも味わい、サプライズ。

昼のランチ散歩につきあってくれた人がたのんだ「肉味噌うどん」。

あったかな麺に田楽味噌の味わい豊かな肉味噌と、温泉玉子。
それにタップリ白髪ネギという、ジャジャ麺のようで、釜玉うどんのようでもある不思議な料理。
一口もらう。
ワシワシ混ぜて、全部を渾然一体とさせズルンと一気にたぐり上げると、ムチムチとした釜揚げ麺が口に貼り付く。
茹で上げて水でしめずにそのまま食べる。
シコっとした歯ごたえは諦めなくちゃいけないけれど、かわりにムッチリ、小麦の香りと風味がたのしい肉感的な麺になる。
その麺になお肉感的な温泉玉子のネットリ感が混じりあい、ユッタリ、ヌッタリ、口の隅々なで回し、ユックリお腹に落ちていく。
これまたご馳走。
昨日の敵を今日ここでとる。
今日はご機嫌、また来ます。

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2009/10/14 (Wed) 日記：日本の料理 Trackback() Comment(0)

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銀座、黒尊、魚のお昼

標準語的讃岐うどんを日比谷「さか田」で食べる夜

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