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2025/04/20 (Sun)

家の近所に食堂がある生活はとてもうれしい。
家の近所にカフェがある生活もたのしいけれど、カフェというのは時間を無駄にたのしく過ごすための場所。
今の時代に、そうした贅沢はほんとの贅沢。
時間の無駄遣いなら家でしなさい…、ってココロの奥で倹約家さんがそう叫ぶ。
だから今。
カフェの経営は結構大変なようであります。
かつて脱サラして人が作ったお店はラーメン屋さんか弁当屋。
つい最近まで、会社を辞めて作るお店のそのほとんどはカフェだった。
あの人たちは今どうやって、夢の少ない時代をしのいでいるんだろう…、ってちょこっと思う。

そして食堂。
空いたお腹をささっとおいしい料理でもてなし、満たしたお腹を抱えてささっと帰っていける。
とても堅実、ありがたい。

昼は安い定食の店。
夜は季節の料理と家庭的なお惣菜。
それでお酒を飲めもする。
料理を選んで、定食セットにしてください…、ってたのめばご飯に汁に小鉢がついてたちまち夜の定食屋になる。
魚を選ぶ。
今日は立派な鯛が入ってますよ、と、それで鯛の塩焼きにする。
鯛の切り身に塩水を吹き付けながらグリラーで焼く。
若狭焼きって焼き方で、身はシットリ。
皮はコンガリ焼き上がったの。
田舎でこの時期、魚と言えば鯛だったなぁ…。
舌の上においた瞬間はふっくらやわらか。
なのに噛むとキシっと奥歯がきしむような、ちょっと独特の食感がある。
香りほのかで、旨味ドッシリ。
冷たい潮の中を泳いで必死に作った頑丈で、生命力に満ちた味。
ご飯に乗っけて、ハフっと食べる。

追加で料理をもひとつもらう。

揚げ出し豆腐。
豆腐に出汁に片栗粉。
本当にシンプルな食材で、出来ちゃう料理ではあるけれど時分で作って食べようか？…、ってなかなか思わない。
豆腐を買ったら、奴か湯豆腐。
あるいはお味噌汁の実にするのがせいぜいで、あんまり料理の素材にしない悪いクセ。
中まで熱々になった豆腐にトロンとなめらかな薄衣。
出汁に醤油で風味を付けて、それをタップリ。
大根おろしに海苔、生姜。
スプーンをもらって出汁も一緒にご飯にのっけ、ザブザブ食べるのがなんとも旨い。
揚げ出しってこの調理法。
これからお正月が近づいてくると、餅の揚げ出しなんて食べてみたくなってくる。
作ってみるか…。
そんなことを、ふと思う。

お店の壁に貼付けられた大型テレビをぼんやりみながら、ご飯食べてたら、「これ、お嫌いでなければどうぞ」って小鉢を一個。
見ればイクラのしょうゆ漬け。
うちで漬けてみたんです…、ってニッコリ、なんと板前さんがボクの目の前に立っていた。
ご飯のお供になんともうれしい。
実ははじめてここにきたとき、お店の人がみんなちょっと緊張してて特に厨房の中の板前さん。
腕はいいけどサービス苦手な頑固な職人さんなのかなぁ…、って心配してた。
けれど今日。
厨房の中から飛び出して、こうして自らサービスをする。
しかもなんとも穏やかなステキな笑顔で、ボクは一発でファンになった。

ご飯もおいしい。
出汁のきいた上品だけど、味がしっかりしているご飯のお供にほどよい汁も良し。
なにより自家製のぬか漬けのおいしいことになんだか目の裏、ウルっとなっちゃう。
来るたび、そして食べるたび、ありがたみが増すステキなお店。
またまいりましょう、ココロから。

[0回]

2009/11/17 (Tue) 日記：日本の料理 Trackback() Comment(2)

ワブデカキ

カキフライの季節になると、思い出す店。
いくつかあります。
洋食屋さんやとんかつ屋さん。
あるいは居酒屋。
そしてココ。

「わぶ」という店。
西新宿のオフィス街が終わって、渋谷の代々木がはじまる場所。
甲州街道をちょっと入って、別に路地という訳でもないのに不思議と路地裏感が漂う場所に、ひっそりとある小さなお店。
夜は季節の一品料理がたのしめる料理屋さんで、昼は定食。
お店の入り口脇には看板。
「今日も本気（マジ）でやっています」って気合いの入ったメッセージ付きの木の看板に、こっちもマジでいただきましょう…、って。
開店早々の満席に、ちょっと並びます。

そのお店が待つに値するお店かどうかは、そこで待っている人の顔をみてるとわかる。
みんなニコニコ。
お店の中を覗き込むでなく、舌なめずりしながら待ってる。
そんなお店は絶対待って損しない店。

で、並んで待っても絶対損をしないこれ。
牡蠣のフライ。

カキフライにはいろんな流儀があるようで、牡蠣を一個ずつ揚げるタイプのつまり普通のカキフライ。
それと牡蠣をいくつかまとめてパン粉を付けて、それで揚げるまとめ揚げタイプのもののザクっと二種類。
一個揚げでおいしく揚がるのは大振りの牡蠣。
外はカリッで、中はフルンとレアな状態に仕上げるためには大きな牡蠣じゃなくちゃ駄目。
ただ牡蠣の粒を揃えて仕入れるのは、難しいしコストが上がる。
しかも大きな牡蠣は生で食べるにはおいしいけれど、熱を入れるとエグミや渋味が出てしまう。
それで小さな牡蠣をまとめて一緒に揚げる。
小振りの牡蠣は甘味も強く、なにより熱を通すと旨味を増しておいしくってしょうがない。
外はカリッ。
そしてサクっ。
ところが中からおどろくほどの牡蠣のジュースがほとばしり出る。
口、唇を焼かずに食べるのがまず不可能な、牡蠣のフライをハフハフ、ホフホフ。
冬のはじまり、はじまった。

ここの定食はおかずをふたつ選ぶスタイル。
鯖の味噌煮をお供に選ぶ。
うちで鯖の煮付けといえば、醤油煮込みがまず普通。
味噌を使って煮込むという習慣がまるでないので、だからこうした味噌で煮込んだ魚というのはお店の料理。
コッテリとしたコクのある味。
焦がさぬように、でもシッカリと熱を通して味噌独特の豆の臭さがまるでない。
香ばしい味噌の香りと鯖の風味が手に手を取って、口の中で行進をする。
ズンズンズシズシ。
ご飯もおいしい。
味噌の煮汁で一杯ご飯が食べられそうな、そんなおいしさ。
白味噌仕立てのお味噌汁の味もボク好み。
お腹にすんなりおさまった。

それにしてもここのお店の女将さん。
とてもニコヤカ。
雨の日にワザワザどうもありがとうネ…、っていいながら、雨の日サービス券を配って歩く。
初めてやってきたらしいおじさんたちが、一人もカキフライをたのまなかったら、とても寂しそうな顔をして「一人でもいいからカキフライを食べてくださらないかしら！」って。
うちの父さんの作る料理はどれもおいしくお薦めだけど、でも今の季節は牡蠣そのもののおいしさにはかなわないから…って。
その情熱に負けたおじさん。
牡蠣のフライと鯖の塩焼きのセットをとって、一口食べて飛び上がってた。
これ、本当に旨いぞぉ…、って他のおじさんと分け合ってみんなでかなり盛り上がってた。

そうそう、ここのイカフライ。
細切りにしたイカの切り身をよじれるようにカラっと揚げて、とてもおいしそうに出来上がってた。
牡蠣の季節じゃないときはあれを食べにきましょうか…、と。
ミルクを飲みつつそう思う。
ラッキデーの一つ手前で足踏みをする、雨の午後。

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2009/11/17 (Tue) 日記：日本の料理 Trackback() Comment(2)

銀座吉宗・夫婦蒸し

昼を吉宗。

長崎料理の専門店で、銀座の新橋よりのビルの地下。
ビルの名前も長崎センタービルであります。
螺旋階段をタンタン降りると、街の喧噪もすっかり忘れるおだやかで、小さな長崎。
なつかしい。

かつては信濃町の駅前にも支店があった。
運動公園入り口の、緑の中ののどけきお店で好きだった。
サンダル履きが似合うちょっと海の家みたいな気軽な風情もよかった。
なのに数年前に改装をした。
おしゃれになってそれを樹に、店名、商品一新されて創作ちゃんぽんのお店になった。
寄りつきづらくなっちゃって、かなりご無沙汰。
今の部屋から歩いていける場所なんだけど、行くならやっぱり銀座のこの店。
銀ブラしながらやってきた。

ここの名物、夫婦蒸し。
茶碗蒸しに蒸し寿司が同じ丼に入って仲良く並ぶ。
その姿が仲良し夫婦のような雰囲気で、微笑ましくってニッコリとなる。

まずはフルっと茶碗蒸し。
出汁をタップリ含んでフルフル。
一口分をすくいとると、熱々の出汁がれんげを満たしそれをススっとすすろうと息を吸う。
すると出汁だけじゃなく蒸された玉子も一緒にフルっと飛び込んで来て、喉の奥にピトっと貼り付く。
あまりの熱さにビックリして、ケホっと咳して急いで剥がす。
舌の上には茶碗蒸しの固形部分がそっと残って、プニュンと揺れる。
何度も食べて慣れているのに、最初にこうして熱い儀式を味わってしまう。
それもおいしさ。
銀杏、カマボコ、甘く煮付けた椎茸、鶏肉にお麩。
タケノコ、それから白身魚と具沢山。
お汁のようで、おかずのようで、しかも立派な茶碗蒸し。

味付けゴボウや椎茸を細かく刻んだ酢飯の上に、錦糸卵とデンブと穴子。
キレイに散らして蒸し器で蒸した、熱々の寿司。
ボクの田舎でも冬になると、お寿司屋さんの店先に蒸し器が置かれて湯気をボウボウ噴き出す景色がみられた。
お酢がこなれてやわらかくなり、食べるとお腹がほんわかあったか。
とてもやさしい気持ちになれる。

それから一緒に皿うどん。
太い麺のを選んでたべる。
茹でた麺。
油をまぶしてそこにトロンとあんかける。
ムッチリとした麺の食感が、細揚げ麺をつかった皿うどんとはまるで違った噛み応え。
キャベツのシャキシャキ。
キクラゲ、シコシコ。
それに練り物のクニュクニュとした食感が、麺と一緒に口の中でひとつになって噛めば噛むほどおいしくなってくるご馳走。
これまた、主食であると同時におかず。
お腹いっぱいで外に出る。

銀座の街。

歩行者天国の中央通りは人で一杯。
ファミリー。
カップル。
シニアなひとたちのグループや、ペットを散歩させる人。
外国人も目立ちます。
銀座に買い物に来ました…、って感じの人より、銀座という街に遊びにきました…、って感じの人が目立ってみえる。
そういえば、一眼レフを首から下げた人がかなり目立ちもするし…。
幅広の一本道がまっすぐ続くこの景色。
ビルがギッシリ建ち並んでいはするけれど、空がスカンと抜けてみえる日本離れした都会の風景。
新宿なんかじゃこうはいかない。
やっぱり銀座は世界の銀座。
日本を代表する街なんだなぁ…、ってそんなことを思ったりする。
すっかり秋の日曜の昼。

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2009/11/08 (Sun) 日記：日本の料理 Trackback() Comment(0)

牛かつ「おか田」、そしてソニエリ

新橋で昼。
牛かつ「おか田」というお店。

「かつ」と聞いて、それをとんかつと判断するか？
あるいは、ビフカツと翻訳するか…、それが関東の人か関西の人かを目利きする方法の一つでもある。
ケンミンショーで何度か紹介されていること。
ボクも田舎から東京にでてきたときにはちょっと戸惑ったりしたコトがある。
そもそも「肉」という文字を見て、牛肉を感じるか、豚肉を思い浮かべるかってことでもある…、って思いますわね。
肉うどんは牛肉うどんであってほしい。
カレーの中の肉は豚肉じゃなく、牛肉であってほしいなぁ…、ってそんなことを思うボクの食欲の中はまだ半分ほど関西系。

で、ブタカツ文化の東京でずっとギュウカツ売ってるお店。
新橋リーマンのメッカの一つの駅前ビルの地下の中。
ランチどきにはズッと行列ができてる人気のお店でもあり、今日は昼時ちょっとはずした。
にもかかわらずやっぱり満席。
ちょこっと待って、座ります。

牛ロースのかつ定食がここの一番人気でありまして、それ、食べる。
細かなパン粉がギッシリ貼り付いて、強めの茶色に揚がったかつ。
かなり高温の油で一気に揚げたからなのでありましょう。
油切れも抜群で、カラっとしてる。
豚肉や鶏肉を揚げるときはジックリと、中までシッカリ火を通さなくちゃいけないけれど、これは牛肉。
衣が揚がれば出来上がり。
だから油の中に沈んでる時間は最小限で、注文したらばすぐ出てくるってそんな感覚。
お店の入り口にも「30秒で揚がるカツです、お待たせしません」みたいな文句を書いてあるほど。
極薄に切られたフンワリ千切りキャベツがタップリ。
キュウリにトマトがサイドを飾り、ご飯に味噌汁で一揃え。

肉は見事なレアーです。
牛肉ならではこの色っぽさ、つやっぽさ。
ひんやりとした牛肉のなまめかしいほどの食感に、ガシっと揚がったパン粉がカサカサ。
その食感のコントラストがなかなかのもの。
お皿の角にタップリ添えられたわさびをのっけて、醤油で食べる。
牛肉の甘味がひきたつ、ココならではの食べ方でかなりわさびをつけても決してツーンとこない。
むしろ牛の脂をスッキリさせて、ご飯もおいしくたのしめる。
それからソース。
自家製の不思議なソースでちょっと広島でたべるお好み焼きのような味がする。
これまたご飯がグイグイ進む。
今日はご飯のお替りまでする、お腹いっぱい、ごちそうさま。

ところで携帯系のニュースを一つ。
ソニエリさんが世界共通フォーマットの携帯電話を販売する、やっと決心をつけたようであります。
「XPERIA X10」。
Googleが開発したAndroidをOSにしたスマートフォン。
フルワイドVGA（480×854ピクセル）表示に対応した4インチのタッチパネルディスプレイにAF、手ぶれ修正機能付きの8.1Mピクセルのカメラも搭載。
つまりですね。
ウォークマン＋サイバーショット＋ネットブック＋携帯電話。
あからさまに言えば、ソニーが作るiPhone…、みたいな感じ。

公式ホームページの開設と同時に、プロモーション動画も発表さておりますです。

ソニエリらしいお洒落な雰囲気。
随所に「カワイイ」なモチーフが使われていて、Android端末独特の無骨でマッチョな感じが払拭されている。
iPhoneキラーにはなりづらいだろうけど、今持っている携帯電話をこれに返るのも悪くないのかも…、って思わせはする。

でもね。

実際の発売は2010年前半ということ。
つまり半年ほども先のこと。
どのキャリアからリリースされるかも未定だし、肝心なとこが決まって無いのに発表だけは先にしましょう…、ってとりあえず感が相変わらずのソニー流。
くれぐれもこの半年間で、新たな世代のiPhoneが発表、即日発売！なんてことにならぬよう祈るばかりでございます。

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2009/11/05 (Thu) 日記：日本の料理 Trackback() Comment(4)

とんかつランチ

昼、浜勝。

ある特別な意味で、ボクにとっては身近なお店。
実はニューヨークに「かつ濱」っていうとんかつの専門店があって、何度か食べにいったことがある。
パン粉がサクっと揚がったとんかつ。
ご飯も味噌汁も日本のそれとまるで同じで、ホームシックが募ってしまうようなステキなレストラン。
で、そのお店。
実は九州を中心にチェーン展開しているここの創業者の親族が、ニューヨークに渡って作った、だから浜勝の兄弟店のような店。
他にもめんちゃんこ亭」って煮込みラーメンのお店をやってて、よく行ったなぁ。
それも朝食。
実はそこの和朝食がめちゃくちゃおいしかった。
ヒスパニック系の従業員が、陽気に出汁巻き玉子や焼き鮭を作ってふるまってくれる。
どれも本物。
日本人じゃない人が作る和朝食部門世界No.１じゃないか…、って一時期密かに思ってたほど。
今では朝の営業をやめてしまって、かなり残念。
日本人をターゲットにしたアメリカビジネスはみんな苦労しているっていいますもんね。
不景気なのはどこも同じというコトなんでしょう。

さて、気を取り直して昼ご飯。

浜勝スペシャルという盛り合わせ。
ロースにヒレカツ、海老フライという、まぁ、とんかつ屋さんのオールスターが勢揃いって感じの商品。
大きめのパン粉がまるで花を咲かせたようにサクっと揚がった、専門店の見事なとんかつ。
こんな具合に家で揚げようとすると必ず、パン粉が衣をどっぷり吸って油っこいのができてしまう。
お店でなくちゃ食べれぬとんかつ。
お皿の上に網の台を置き、そこにかつをズラっと並べて油切れをよくする工夫。
どれも専門店らしさにこだわる工夫。
海外の人にとんかつという料理をふるまう。
評価は賛否両論で、なんでこんなにやわらかなんだろう…、って無邪気に喜ぶ人もいれば、肉に思えぬフンワリ感を気持ち悪いという人もいる。
「揚げ物」というだけで拒絶反応を示す人もかなりいて、なら天ぷらは何故、あれほどに世界中で受けれられたの？
答えは多分、ご飯のおかずに最適化しすぎたとんかつだから。
今日もご飯をおいしく食べる。

待ってる間にゴマを擦り摩り時間を潰す。
上等なとんかつ専門店の今やデフォルトになっちゃった。
とんかつ店がブームになったとき。
今から10年ほども前のことだったでしょうか？
胡麻をするための小さなすりこぎが、一時期、供給不足で手に入らなかったことがあった。
すりこぎ待ちで開店スケジュールが先延ばし。
…、なんて笑い話みたいなことがあったほど。
大抵の店ではすり鉢の中に適量、胡麻を入れて持ってきてくれる。
それがここ。
テーブルの上に蓋付きボールが置かれてて、中にタップリ胡麻があらかじめ入ってる。
それを自由に好きなだけ、使ってください…、って、なんともゴージャス。
サービス精神旺盛なのがステキであります。

ゴリゴリすって、そこにソースを入れて食べる、というのが多分、主流なんだと思います。
けれど昔。
とんかつ専門店の人たちと、とんかつをおいしく食べる食べ方の勉強会をしたとき、胡麻は粗めにすっておき、それをカツに直接かける。
パン粉の衣の間に胡麻がギッシリこびりついたのに、ソースを付けたりあるいは醤油や塩をつけ、それから食べる。
すると胡麻の風味が一層、際立って、鼻からフワッと抜けていく。
香りがたのしく、しかも油っこさが消えていく。
胡麻まみれのとんかつソースを食べるのじゃなく、胡麻の香り付きとんかつソースを味わうような、そんな感覚。
これいい食べ方だねぇ…、みんなに教えてあげなくちゃって、そんな結論が出たことがある。
残った胡麻はキャベツにかけて。
あるいは味噌汁の中に落として風味を付ける。
ちょっとたのしく、おいしい食べ方、今日もしっかり堪能いたす。

ちなみにここはご飯を麦と白米を選べたりもする。
味噌汁も白味噌、赤味噌から選べるし…。
麦飯、それから白い味噌汁を選んでついでにとろろを追加。
健康的をたのしんだ。
揚げ物を食べているという、小さな罪悪感を紛らしたい人が沢山いるのでしょうか。
ほとんどの人が麦ご飯を選んでたのも、微笑ましくってご愛嬌。

それにしてもここの味噌汁。
出汁がシッカリきいている。
それもイリコが中心で、素朴でだけど力強い味。
トロロをのばしてなめらかにした出汁もおんなじイリコの出汁で、それに醤油で風味をつけた、そのまま飲んでも味わい深くおいしい一品。
麦のご飯もスベスベしてた、オゴチソウ。

[0回]

2009/11/03 (Tue) 日記：日本の料理 Trackback() Comment(4)

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