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2025/04/15 (Tue)

朝は霧雨のような雨がシトシト。
ところが昼を前にして、徐々に雨脚が強くなり昼時、外に出た途端、一足ごとに傘を叩いてはじける雨音、強くなる。
まだ風はない。
けれどまもなく嵐がきそうな、そんな確実な気配がする午後。
テクリテクリと白山通りを北にあがって、千石駅のちょっと先。
巣鴨に寄ったところにある店。

ビストロスクアールという小さなビストロ。
このちょっと先に一時期はまったハンバーグステーキのお店があって、そこに行くたび、この店どんな店なんだろう？
気になっていてそれで今日。
雨をもろとも…、やってくる。

1977年からやっている店、なのだといいます。

テーブルマットにも店名の由来となった鮫のマークと、1977の文字が押される。
もう30年もここでやってる。
それもずっとフランス料理のレストランとして続いている…、というのがスゴい。
銀座でもなく麻布でもなく、ほんとに普通の街の中でひっそりと。
お店の中の雰囲気はまさにビストロ。
ほどよく小さな、誰でも親密になれるサイズのテーブルがズラっと並び、壁にはパリな感じの額がギッシリ貼られる。
程よき暗さ。
程よき明るさ。
サービスをするおじさんたちの笑顔もほどよく、落ち着いている。
おいしい空気においしい匂いが充満している、おいしい空間。
第一印象…、オッケー！です。

今日のランチプレート、スープにご飯がついて1000円ちょうど…、というのをたのむ。

ここのお昼で一番安い料理ではある。
けれどメニューに、豚のグリエとカニのコロッケの盛り合わせ、と書いてあってあまりの魅力にクラクラきました。
それで、それ。
やってきたのは期待に違わず見事な出来のステキな一品。
豚バラ肉をジックリ煮込んで味をいれ、それをカリッと表面だけを油で焼いた塊の肉。
フォークでホロっとほぐれるほどに柔らかで、けれどクチャっと奥歯をしたたか叩いてとろける繊維の旨味は圧倒的で。
なにしろ肉の塊の上に、塩で若干しんなりさせたネギの荒みじんをタップリのっけて、それを一緒にたべさせる。
不思議なほどにその食感と風味が鮮烈。
焼肉屋さんでとんとろ焼きを食べてるみたいな、そんな気になるたのしい工夫。
カニクリームコロッケに至っては、ああ、よくぞここまで滑らかで、しかも表面カリッとなるまで揚げてくださりありがとう…、って感謝するよな見事な一品。
魚の出汁にトロミを付けたソースを添えて食べさせるという、その一工夫がこのコロッケを洋食屋さんのコロッケじゃなく、フランス料理のクロケットのよにさせている。
タルタルソースにたよらぬ気概を感じる。
茄子を煮込んだラタトゥイユ。
葉っぱ野菜のサラダの上にはハムに仕立てた豚のロースがちらかっていて、どれを食べてもシッカリ料理。

多分、ここの昼ご飯はほとんどの人がパンじゃなくってライスをたのんで食べるのでしょう。
だからこうしたご飯にあった味付けをする。
創作料理なんかじゃなくって、お客様に合わせた工夫でおもてなしする。
いい店だなぁ…、って思って食べる。
ちょっとひいきにしてみよう。

雨の日サービスで食後のコーヒー、100円ですよ…、ってことだったけど、折角だから会社帰りの途中のビーズでコーヒー飲もう。
そう思って、ビーズコーヒー。

あったかい今日のブレンドコーヒーをもらってボンヤリ。
食後をたのしむ。
ここしばらく、ほんの少々忙しく、それでここにもご無沙汰だった。
会社にゆく前。
千石の駅の階段上がるとまずまっさきにしてくる香りがここのコーヒーの豊かな香り。
甘くてちょっと苦くって。
おいしい香りが混じった空気を胸一杯に吸い込んで、それでちょっと得した気持ちになっていた。
実際に飲むコーヒーの、甘くてそして風味豊かでおいしいこと。
お腹の中があったかになる。
外は雨。
ますます強くなる気配。

[1回]

2009/10/07 (Wed) 日記：ヨーロッパの料理 Trackback() Comment(0)

秋のフレンチ、試食会

食べる仕事を原宿で。

バンブーのこれからの季節のメニューの試食。
全部で３種類あるコースをそれぞれ分担し、十分、お腹いっぱいになるかどうかを確かめる。
それだけならば普通の食事。
けれどそれぞれのコースの料理をそれぞれ食べ比べ、しっかり差別化できているのか？
値段以上の価値があるのか？
…、なんてコトをみんなで検討。
だから試食はいつも一人前以上を食べる！が原則で、おいしい仕事も命がけ。

それにしても今日のようなこぬか雨。
お店の周りの緑を艶っと色っぽく、キレイに見せる。
出来たときにはまだ若く、小さな木々がすっかり太って逞しく、緑の影をテラスに落とす。
こうした景色がこの東京ではおそらく一番のオゴチソウ。

ボクが担当したのは結婚披露宴用のちょっと上等なコースであります。
まずは前菜。

ポーチドオマールというめでたい一品。
オマール海老をお湯に放って軽くやさしく熱を加える。
中まで決して火を通さずに、その表面がほどよく硬くなったところで引き上げる、ちょうど「ポーチドエッグ」を作るような要領で、旨味をシッカリ閉じ込めたもの。
その持ち味を殺さぬように、酸味も塩味も控え目のソースを少々、ドレスしてキャビアの塩味で味を加減して食べる趣向が、なかなかに良い。

結婚披露宴の料理はおいしいだけじゃ粋じゃない。
食べ易いこと。
折角のお洒落なドレスや洋服を汚してしまう恐れが少ないものじゃなきゃ駄目。
しかも会話が弾むような、そんな料理に仕上がっている。
まぁ、いい感じ。

続いてポタージュ。

宴会場で一度に何十人前もの料理を一度に提供しなくちゃいけない時に、果たしてスープは必要か？
…、っていつも問題になりはする。
けれど日本人。
多分、世界で一番スープやお汁が好きな国民じゃないかと思う。
飛行機の飲み物サービスにコンソメスープが必ずある、こんな国はおそらく世界で日本だけ。
だからどうしてもスープを外すことができない。
しょうがない。

秋から冬のコースでもあり、キノコのスープ。
ブラックマッシュルームを中心に何種類ものキノコをスープとジャジャッとミキサーで、ピュレ一歩手前の濃厚なスープにしたて、ソテしたジロール茸をタップリ沈めて食べる。
飲むのじゃなくて、食べるスープ。
これはこれで美味しかったけど、でもコースの中ではちょっと濃厚すぎやしない？
これだけ旨いと、自然とパンが進んでしまいメインがおいしく食べられなくなっちゃうかもしれないね…、と、ちょっと濃度を下げることにした。
おいしさもほどほどであることが大切なんだ…、って思ったりした。
よき勉強。

魚のメイン。

焼いた黒ムツ。
栗のリゾットをあしらって、酸味をくわえたバターソースで食べるモノ。
シットリとした魚の味わい。
塩の旨味と海の風味が、甘く仕上げた栗とまじって際立つ趣向。
季節感もほどよくて、これもまたまたいい感じ。
なによりお米という炭水化物がお腹に入ってやってくる…、というのにとってもホッとする。
スープ好きであると同時に、炭水化物好きな日本の人の心をガシっとわしづかみするよき工夫。

それにしてもブールブランと呼ばれるソース。
フランス料理を新しくしたエポックメイキングなソースなんだ…、って今日、教わった。
甘味、塩味、やさしい旨味。
バターの脂のコクに風味と、それらを酸味がひとつにまとめる。
それ単独で十分ソースになってくれ、しかも他のソースや素材と一緒にしてもそれらを邪魔せずむしろおいしくしてくれる。
和食でいえば「出汁」のような、そんな位置づけ。
ブールブランを制する者がフランス料理をおいしくさせる。
なるほど、なるほど、メモしちゃう。

お肉の料理。

和牛のヒレをグリルして、ソースとそれからカボチャのピュレをあしらったモノ。
さてどうやって食べようか？
ヒレをそのまま。
ソースをつけて。
それからピュレの甘味を足して…、といろんな食べ方ためしつつ、自分好みの味を作ってたのしむうれしさ。
フランス料理ならではのコト。
メインのお肉は問題なくも、サイドの野菜の付け合わせがちょっと華やぎにかけるよね…、って。
ここはもひとつ一工夫。

ところでここの商品作りにルールが一つ。
夜のお肉は牛肉以外を使わないこと。
フランス料理って不思議なことに、高級になればなるほどお肉の料理の素材がどんどん、日本人の高級感から遠ざかっていく。
鴨や仔羊。
まぁ、ここまでは許容範囲。
ウズラやキジや鳩ってほんとに食べ物なの？…、って普通の人は敬遠しちゃう。
知らずにウサギを食べさせられて、泣きながら怒って帰ったお客様がかつていて、絶対、そうした素材は使わずわかり易い贅沢感に徹しましょう…、と。
それからここの宴会料理は和牛だけ。

デザートの盛り合わせにコーヒー、それからプチフルールでコースの終わり。

軽く焼き上がったチョコレート味のスポンジと、ビターカカオのムースを互い違いに積み重ね、一番上と一番下に薄く伸ばしたチョコで挟んだ、冷たくはないビオネッタ…、みたいな味わい。
そして食感。
シットリ、フワフワ、パリパリと、同じチョコでもその食感が変わるとまるで違った味に頭が感じる。
おもしろい。
ビターなチョコに酸味豊かなフランボワーズのソルベが混じって、苦みが一層引き立ってくる。
和食にはない洋食の、なによりたのしいご馳走はこんなデザート。
お腹の中に甘い蓋がポトンと落ちて、おいしい余韻に浸ってください…、とやさしくささやく。
良き晩餐の終わりの合図。

ほぼ満足な出来ではあって、けれどいくつか改良点をみなで指摘しあって次の試食のヒントとなした。
お腹一杯以上のたのしさ。
おいしい仕事、完了す！

[0回]

2009/10/06 (Tue) 日記：ヨーロッパの料理 Trackback() Comment(4)

パザパなランチ

四谷三丁目のパザパ。

カジュアルフレンチ。
プリフィックスのビストロ料理。
一等地には無い隠れ家レストラン。
今となってはいろんな街のいろんなところに見受けられるようになったビストロの、先駆けとでもいいますか、老舗の一軒。
限りなくノーサービスに近い合理的と、質実剛健を絵に描いたような雰囲気が好き嫌いを決するところではありましょうけど、ボクは好き。
気取りばかりのレストランを笑い飛ばすような食堂風が、むしろこの店の特徴でもあるんでしょうね。
写真を撮るとパリの下町。
窓に貼られたイチロウの一番搾りのポスターがなければもっとパリ（笑）。
昼間は特にお値打ちで、みるみるうちに満席になる。

前菜、メインにデザートをそれぞれ７、８種類用意されてる料理から一品づつを選んで1575円でたのしめる。
まずは前菜、パテカンパーニュ。

豚肉をパテ型に固めた冷たい前菜で、ビストロ料理の代表格。
肉がホツホツ。
なめらかなひき肉にするのじゃなくて、噛んでたのしい食感残したザックリ切った肉がコツコツ、奥歯にあたる。
噛むたのしみと、口にジュワンと滲むおいしさ。
肉から溶け出たゼラチン分がパテの周りをコーティングする、まるで煮こごり。
醤油なんかを使った訳じゃ当然ないのに何故だか、魚の煮こごり食べてるみたいな香ばしい風味とコクが舌伝いにやってくる。
必死に活きた動物の旨味は海山問わず同じ旨味をひねり出すのか？…、ってそんなことを思ったりした。
ちと深い。
さっぱりとしたビネグレットで装った、シャキシャキとした葉っぱ野菜と酸っぱいピクルス。
お腹の入り口をそっとやさしく開いてくれる。

コレ以外の前菜も、鶏の白レバーのムースだとか、生ハム、スモークサーモンをサラダやサイトあわせて作る。
簡単だけど、お腹にやさしく、しかも食欲引き出すようなよき一品。
ほどなくメインがやってくる。

トリップの煮込み。

牛の胃袋が、なぜこんなにもおいしくなるの？
…、っていつもこれを食べるたびに不思議に思う。
くにゅんくにゅんと歯茎にまとわりついてくるなめらかと、噛んでも噛んでもへこたれない逞しさ。
その両極端を兼ね備えている顎と舌においしいご馳走。
胃のヒダヒダがときおり口の粘膜に貼り付いてくるのがまたたのしくて、喉の奥に手渡したくなくなる衝動に取り憑かれたりしもする一品。
トマトとニンニク、唐辛子。
おもしろいことにイタリアやスペインなんかでもトリップ料理しましょうってなると、おんなじような料理になっちゃう。
それほど完成されたレシピなんでしょうね。
確かにおいしい。
煮込んだ後のトマトソースがまたおいしくて、パンを付けて食べ始めると何度お替わりしても足りない。
オゴチソウ。

同行の仲間がたのんだ、鶏モモのロースト、バルサミコソースかけ。

シッカリ身のしまった鶏のもも肉。
ガッシリとしたところを皮目をパリっと焼いて、オーブンの中でシッカリ中まで火を通す。
フックラとしてしかもジューシー。
なのに皮の部分に限って、まるでフライドチキンみたいな風味もしてて一度で二つの料理を食べてる、そんな気になる。
おもしろさ。

ボクのトリップ、この鶏も両方サイドはマッシュポテトで、これがまたまたなかなかおいしい。
ヌルンとなめらか、ポッテリやわらか。
バターの香りがフワンと香り、ソースを付けて食べるとまるでポテトグラタンのようになる。
腹にもたまる。
ビストロらしいよきガルニ。

ケーキとコーヒー。

バナナのフラン。
冷たく冷やした焼き菓子で、売れる手前の若いバナナをタップリいれて、玉子と粉でまとめて焼いたプリンっぽさをたたえたケーキ。
若いバナナの食感がまるでお芋。
酸味はちょっとリンゴにも似てこれはバナナのお菓子なんですって言われなければ気づかない。
最後に残る甘い香りがかろうじて、口の中に今まであったなめらかなものの正体が南国バナナと教えてくれる、そんな以外がまた面白い。

それにしても手頃な値段のランチコースでも甘いお菓子がつくのが和食や中国料理にないステキなところ。
アイスクリームとかフルーツじゃなく、粉を使った焼き菓子を最後に食べると、お腹がドッシリ、落ち着いてくる。
今日のお昼はコレでおしまい。
甘いモノがそう言いながら胃袋の中に蓋をする。
ひさしぶりにナイフフォークで背筋を伸ばし、パリな気分の昼となる。

[0回]

2009/10/03 (Sat) 日記：ヨーロッパの料理 Trackback() Comment(0)

スペインナイト

イベントの夜。

小笠原伯爵邸にて恒例となったイベント「スペインナイト」。
今年でもう４回目ほどになるでしょうか？
ここがレストランとしてスタートした際、一番、勢いがあった料理がスペイン料理。
エルブリなる世界中から美食家があこがれをもって集まる気鋭のお店がリードして、独創的な料理が次々生まれる勢いのある国。
その料理をテーマにここならではのスペイン料理を軸にしましょう…。
と、独自のスタイルを作り出し折角だからその新しい料理を気軽に、一人でも多くの人にたのしんでもらいましょう、とそれで出来たイベント。

フラメンコあり。
疑似カジノのコーナーありと、出し物さまざま。
お酒にピンチョスと、料理もさまざま。
…、ではあるけれど、ここで一番のご馳走と言えば日本には珍しい本物の洋館建築そのものと、裏庭、中庭、屋上庭園と屋内と屋外が次々、層をなすようにやってくる不思議な空間。

よい建物とは、見通しのきく伸びやかな空間のかたまりと、居場所をかえるごとに景色が変わる複雑な構造の組み合わせ。
100人ほどもが一堂に会せるほどの大空間の、そのすぐ横に恋人たちが愛を語るにふさわしい屋上庭園に続く小さな踊り場がある。
シガールームの椅子に座ってみる光景と、立ち上がってみえてくる景色がまるで違ってみえる。
かつて人が本当にココで住んでいた場所だからこその親密でドラマティックな空間にひとときウットリ。
まるで渡辺篤史の建もの探訪みたいな気分にしばし身を置く（笑）。

何しろ小笠原伯爵の邸宅…、でありますからして。
ココを改修工事中、たまに小笠原伯爵「亭」って宛名で荷物が届いた。
これじゃぁまるで、どっかの落語家みたいだよネってみんなで吹いたりしたけれど、「だれそれさんの邸宅」って名前のお店は他に例を見ないですもん。
しょうがない。

パーティーフーズがタップリ揃う。

テーマはスペインのピンチョスで、そもそもピンチョス。
スペインのバルの一般的なおつまみ料理。
カウンターで立ち飲み感覚。
お店、お店に自慢のピンチョスが置かれてて、そのほとんどが刺した楊枝でパクッといける。
あるいは手づかみ。
ナイフフォークを使わず食べる、その気軽さとわかり易い美味しさにレストランで食事するのがバカらしくなっちゃうくらいに、たのしくおいしい。
バルそれぞれに自慢のピンチョスがそれぞれ違って、だから自然と、一軒そしてまた一軒。
はしご酒ならぬ、はしごピンチョスをしているうちにお腹いっぱい、千鳥足。
…、ってそんなスペイン的なるたのしみ。
料理をつまみ食べながら、酒を片手に次の料理に立ち向かってく…、っていう立食パーティーの楽しみ方ににてるよなぁ…、って。
そんなことを思いつつ、ハモンセラーノ、オリーブ、チーズと次々お腹におさめてく。

天気もよい。
気温もほどよく、庭に出るととても快適。
イベリコ豚のグリルであったり、ホタテのローストがバーベキュー感覚で焼き上がってく。
空の下。
まるで美食のお祭りですな。
庭に屋台。
浴衣ならぬドレスをまとった女性がそこに行列作るステキな景色。
人気のある屋台には驚くほどの行列ができ、けれどみんなお行儀よく笑顔で並ぶ。
片手にお酒。
星の下ではみんなのんびり、不思議と待ってる時間がまるで気にならぬ様。

それにしても熟成させたハモンセラーノっていうのを配ってて、これがなんともおいしかった。
脂をほとんど無くしてしまって、カラカラっと乾いてる。
天狗印のビーフジャーキーみたいな色で、ところがまるで肉を感じさせぬサッパリとしたコクある旨味。
鰹節＋カラスミにベーコンの香りを足して乾かした。
そんな味わい…、ビックリ、舌を巻いちゃった。

一番人気の料理はパエリア。

大きな鍋で、炊きながら焼く。
出来てる間中、ずっとおいしい匂いがしててもう最初から早く出来ないかなぁ…、ってウズウズしてた。
イカに小柱、鶏肉とタップリの具の旨味がお米にしみ込んで、〆でもあるし酒も飲めるという料理。
炊き込みご飯もいいけれど、大きな鍋でこうして作るダイナミックなご飯もステキ。
知らずにお腹いっぱいになっていた。

それにしても日本の女性のパーティー上手には感心します。
カジュアルにでも華やかに装う姿がとてもステキで、背筋が伸びた後ろ姿にもウットリしちゃう。
それに比べて男の人たち。
カチっとフォーマルスーツできめちゃうと、ウェイターさんと見分けがつかない。
ちょっとカジュアルに着くずすと、レオンなホストにみんななっちゃう。
パーティー会場で目立つ女性は背中が命。
一方、男は胸板勝負。
ボクも最近、少々、胸が寂しい感じ。
ちょっと反省、がんばろう（笑）。

[0回]

2009/09/17 (Thu) 日記：ヨーロッパの料理 Trackback() Comment(4)

新宿・ビル地下・クレッソニエール

クレッソニエール。

新宿三丁目の飲食ビルの地下一階。
もしビルの中にも路地裏立地というものがあるとしたらば多分ここ。
新しくなった地下コンコースからダイレクトにやってこれる、つまり滅茶苦茶不便といわけじゃない、なのにそこはかとない場末感を漂わせた見捨てられた場所。
そこにひっそり。
そんなところにフレンチビストロ。
しっかりお客様を惹き付けていて大抵昼にはちょっと待つ。
今日もちょっとだけ。

実は先日、週末にやって来てちょうどお客様の入れ換わりのタイミングだったんでしょうか？
これなら待たずに座れるはず。
…、だったのだけどボクらがお店に入ろうとするその脇すり抜けて、香水の臭いをぷんぷんさせたおばさまが、従業員の制止ふりきり最後のひとつの空きテーブルにドッカと座った。
ああ、しょうがないって思って待つのも業腹だからそっと帰った。
そのときのことを覚えてたんでしょう。
先日はごめんなさいね…、ってテーブルにつくと同時にソーダをくれた。
グレープフルーツを搾ったジュースとグラスの底にほんの少々、グレナディンの赤色添えて。
ちょっとニッコリ、うれしくなった。

ここのランチはワンプレートの1000円セットがお得で名物。

５種類ほどの料理を選んでそれにスープにサラダに、パンやコーヒー、デザートまでつく。
追加で料理をふたっつ盛ってもらうことができ、今日はそれ。
今日の料理の挽き肉ステーキとスズキのピカタを選んでたのむ。
1600円。
厨房の中でテキパキ料理ができる音がして、ほどなく大きな銀のトレイにお皿がギッシリ。
まるでとても上等な機内食…、みたいな様がとてもたのしい。

ひとつひとつが丁寧な上、どれも本物、フランス料理。
サラダの上にはキャロットラペにジャガイモ、トマトにいんげん豆。
ブラックオリーブに茹で玉子と、これにツナのオイル漬けさえ加われば、サラダニソワーズになる具だくさん。
スッキリとしたヴィネグレットに、塩を少々、アクセントにしたサイドサラダを遥かに越えた正しい料理。
なめらかでポッテリとした舌触り感のある、カボチャのポタージュ。
手作りの味。

メインの料理もほどよくご機嫌。

魚のピカタはフックラ、シットリ。
玉ねぎの甘さと赤いパプリカの風味と酸味を活かしたソースもご機嫌で、ハフハフ熱さも持続する。

何よりスゴい！と思ったのが挽き肉ステーキ。
多分、オールビーフのハンバーグだろうと、たかをくくって食べてみたらば、おやまあビックリ。
奥歯がガスンと顎に沈んでいくような、確かな歯応え。
脂を持たぬ固い赤身や筋肉を、叩いて叩いてミンチにし、それをガシッと固めてジュジュッと焼いたからでしょう。
最初の第一印象は、まるでステーキ。
ところが一旦、口の中に収まるとバサッとほぐれて、細かな挽き肉にもどって散らかる。
肉汁にたよることなく、肉本来の味わいと歯ごたえを究極にまで高めた料理。
かなり好き。
変化に満ちた食感が、なんだかたのしいおごちそう。

メインを終えるとコーヒーカップにコーヒー注がれ、さぁ、デザート…、とパンペルデュ。
プルンとなめらか。
バニラの香りとミルクの旨味を吐き出しながら、ジュワッとつぶれて消えてなくなる。
パンで作ったプリンのようなやさしい食感。
満足す。

それにしてもこのお店。
見事なるチームワークが心地よい。
ランチの時間が一区切りして、それでテーブルの上が散らかったまま、次のお客様が表でまってる…、って状況。
サービススタッフは忙しくホールを小走り。
どうするんだろう…、と見ていたら厨房の中からシェフが飛び出しお皿を下げる作業を始める。
お客様の入れ替え時は厨房作業も一段落する時間帯で、だから手空きの厨房スタッフが後片付けを手伝えばいい…、って思う合理性をもたぬレストランが結構多い。
調理は厨房。
サービスするのはホールのスタッフとまるで見えない壁がお店の中にあるような、そんなかたくなと無縁な全員一丸的なるこうしたお店。
ただそれだけで好きになる。

またまいりましょう、ごちそうさま。

[0回]

2009/08/26 (Wed) 日記：ヨーロッパの料理 Trackback() Comment(4)

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