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2025/05/12 (Mon)

話題のお店。
もしかしたらこのスタイルの店。
何かのキッカケでブレークするかもしれないですよ…、って情報通さんに耳打ちされて、前からちょっと来たかった。
歌舞伎町。
バッティングセンターの裏っかわ。
かつては焼肉専門店が２４時間臨戦態勢でお客様を待っていた。
でもここ数年は焼肉店の代わりにホストクラブやキャバクラが幅を利かしてる、どちらにしてもギラギラした街のギラギラとした場所。
その一角にポツンとある店。
かなり繁盛しているようで、予約で完璧、満席状態。
豚肉料理を売り物にしたつまり「歌舞伎町系韓国料理店」のニューフェイス。
基本、三段バラ肉を石板で焼くサムギョプサルをメインにしてて、けれどその肉の形が独特。

凍らせた肉。
それをスライサーにセットして削るように薄切りにする。
すると、カンナ屑のようにクルクルっと丸まって筒状になる。
それをお皿に山盛りにする。
牛のブリスケットを使って同じようにして焼いて食べる料理は前からあったのだけど、それを豚肉でやったところが新しいとこ。
安くて健康的で、しかも脂がおいしくいいんじゃないの…、ってまず思う。
「カンナ三段バラ」って、まさにカンナで削った木屑のようなそんな薄切り豚肉を一枚、一枚、醤油のタレにくぐらせて、石板に置く。
熱々のその石板で焼かれてみるみる脂が溶けて焼け始めてくる。
ここまではちょっと焼きシャブみたいな感じ。

上にバサッとちぎったレタス。
蓋するようにおいて蒸し焼き。
一緒に長く熟成させたキムチを焼いて、さぁ、召し上がれ…、というモノ。
石板の上がモクモク、蒸気で曇って真っ白になるのに舌なめずりする。
思わず手を出し、焼けたところをつまんで食べたくなるところ、焼き方、食べ方、食べごろを全部お店の人にゆだねる。
韓国風。
牛肉ならば色が変わったくらいのレアがおいしいのだけど、豚肉はよく焼いた方がおいしくなります。
だからちょっとお任せ下さい…、ってそれでしばらくサービスでくるおかずをつまみ、じっと待つ。
かなり強めにカリカリになるまでジックリ焼く。

脂まじりの豚肉は焦げる寸前くらいまでガリっと焼くと、香りも味も数段上がる。
自分の脂で肉が揚がる。
細かな穴がプチプチあいて、噛むとそこがカスカスガスガス、旨味を吐き出し崩れていくのがとてもおいしい。
ベーコンみたいな味わい、食感。
まずは、焼けたレタスと一緒に芥子風味の酸っぱいタレにつけてパックン。
サッパリしてて、こりゃ旨い。
芥子味噌と一緒にサンチュでくるんでたべるとジュワッと脂が滲む。
これまた旨い。
焼けたキムチと一緒に食べると、クチャと酸っぱいキムチがカリカリ肉のそのカリカリを引き立てる。
試しに肉だけつまんで食べると、すき焼きみたいな香ばしさ。
ただ焼くのじゃなく、焼く前にタレくぐらせてそれで風味を引き出してやるのがこの料理をおいしくさせるコツなんだろう…、って。
ちょっと感心。
おもしろい。

焼き飯がつく。

肉を焼いた石板に、ご飯に甘辛く味付けをした薬味ネギ。
ボウルに入れて持ってきて、そこに焼いたばかりの豚肉。
それに甘酸っぱく焼け上がったキムチを入れて、はさみでそれらをジョキジョキ切って混ぜながら、味を合わせる。
それを石板に乗っけて脂をタップリ混ぜる。
焼いて焼いて、混ぜて混ぜ、ご飯がツヤツヤしはじめてパチパチお米がはぜるのを、押さえるようにまるぅく形を作ってしばらく放置する。
焦げる香りがしはじめたらば出来上がりという、〆ご飯。

これも旨い。
同じ肉を使ったしゃぶしゃぶもあるのだけれど、蒸すように焼くというこの食べ方はあたらしい。
ココにきたらばこれだろうなぁ…。

一品料理も結構、シッカリ。

例えばチヂミも外はカリカリ、中はシットリ。
よく出来ている。
なにより一皿分の分量がほどよくキッチリ計算されてて、堪能できはするけれど多すぎた…、って感じない。
巷の韓国料理店の料理の量って、なんでこんなに多いんだろう…、っていつも不思議に思ってた。
少人数でもたのしめる。
とはいえメインの料理は単純。
ボクらの後ろでたのしんでいた10人ほどのファミリーグループ。
お肉の追加追加でたのしそうなことってありゃしない。

たのしいお店。
これはくるネ…、って正直思う…、どうだろう。

[0回]

2009/08/29 (Sat) 日記：アジアの料理 Trackback() Comment(4)

ティンフックにてベトナムランチ

四谷三丁目のベトナム料理店、ティンフック。

ランチが安い。
夜も安けれど、昼の基本は550円。
セットにしても＋200円という、毎日来たくなるほどの気軽な値段。
とはいえ日曜はお店がお休み。
利用できるのは土曜日だけ…、ということ、それで今日が初めて。
ズッと看板、横目でみながら早く来たいなぁ…、って思ってた。
お店に入ると、元気なママが「暑かったでしょう？」って

たしかに今日はほんとに暑い。
今週前半がちょっと涼しく湿気の少ない秋めいた陽気だった分、余計、暑さに負けちゃう感じ。
おしぼりもらって、ふと先日の「西尾さん」での出来事思う。
女性のお客様がやってきたとき、西尾さんがこんな一言、サラっと言った。
おしぼりお出ししますけど、熱いのにしますか？それとも冷たいのがいいですか？って。
言われた人はちょっとビックリ。
真意がわからず、答えを躊躇。
それで西尾さん、こう続けます。
男の人は熱いのでゴシゴシ。
女の人は冷たいので汗を押さえるようにして使われるのが多いんですが。
なるほど、ならば冷たいおしぼり下さいな…、って。

サービスってこういうコトに違いない。

二人で行ってランチを二つ。

ひとつは春巻きそうめんっていう料理。
もうひとつは「鶏カレー」って、ここの夜の〆の名物。
サラサラとしたスープ状のカレー。
ホロホロになるまで煮込まれた鶏の旨味がタップリしみ込み、最初は旨い。
ただただ旨くて香りがよくて、調子に乗ってどんどんゴクゴク飲んでると、知らずに汗がダラダラ出てくる。
体の中の細胞をブルブル揺すって、中の水分、搾り出すよな気持ちよい汗。

野菜があんまり残ってなくて…、ってママが言う。
かわりに鶏を沢山いれておいたから。
ご飯も大盛り。
それで十分、つじつま合わせ以上の粋な計らい。
スプーンにご飯をタップリもって、トプンとスープにつけつけ食べる。
癖になる。

もうひとつは春巻きそうめん。

茹でたそうめん。
ベトナム風のちょっとボソボソしててなのにクニュンと歯ごたえもある細い麺。
上にタップリ野菜を乗っけて、サクサクに揚げた春巻きと一緒に食べる。
味はスイートチリソース風味の鶏の出汁。
おもしろい。
サラダのような混ぜそばのような、不思議な食感、食べゴコチ。
これもたのしい、癖になる。

カレーにしてもこれにしてもスッキリとした軽い食感。
暑さをしのぐ南国の知恵を感じるご馳走。
セットの生春巻きもボリュームタップリ、けれどクニュクニュサクサクプルプルシャキッと軽くてさわやか。
手づかみにして食べることができる料理…、っていう感じ。
マンゴージュースも南の味わい、堪能す。

オゴチソウさまって表にでて、ブログ用に看板撮ってた。
そしたらこっちに歩いてきてたベビーカー押すお父さんとお母さんと目があった。
ふと立ち止まり、お店の方を眺めていたから、「おいしいですよ、このお店」。
思わずニッコリ、大きな声でプッシュした。
おいしい関係、助け合い！

ところで、この動画、なんだかスゴい。
クラシックな建物に３Dっぽい映像を投影させることで、大々的な特殊効果を作り出すというプロジェクト。
まずは動画を…。

目の錯覚を上手に活かした見事な作品。
オランダの「nuformer」という会社の手になるもので、古色蒼然とした建物と最新テクノロジーの融合させる、その発想がスゴいと思う。

日本だったらどこだろう？
西洋建築なら国会議事堂とか、上野の美術館。
思い切ってグニョグニョ歪む日光東照宮の陽明門…、なんていうのも、おもしろいかもしれません。

[0回]

2009/08/29 (Sat) 日記：アジアの料理 Trackback() Comment(2)

小洞天でシュウマイな夜

昼間、ちょっとした弾みで「おいしいシュウマイを食べたいねぇ」ってコトになって、それで有楽町。

小洞天って店にくる。

有楽町駅前のビックカメラの下。
まるで中華街。
あるいは香港、台北のちょいとこぎれいな中華料理屋みたいな雰囲気。
つまり普通の中国料理屋なのだけれども、シュウマイが名物。
ランチタイムにやってくると、座っている人のほぼ80%ほどの人がシュウマイ定食を食べている。
あっちのテーブルでモクモク。
こっちのテーブルでもモクモク。
シュウマイを蒸した蒸篭の湯気がわきあがる、爽快な景色をたのしむことができる店。
夜はさすがにそばを啜る人、宴会する人と景色さまざま。
けれどやっぱりほとんどの人が、食事のどこかに蒸しシュウマイをしのばせる。
あれを食べにいきましょう…、と明確な目的を持ってもらえるお店は幸せ。

今日のボクらはシュウマイセット。

名物シュウマイにご飯にスープ、サラダにザーサイ。
これで十分、お腹にたまる晩ご飯になる。
なにしろここのシュウマイ。
おおぶりでタレもつけずにそのまま食べても十分うまい。
皮は極薄、シットリしてて口にいれるとその存在感をひっそりひそめて、中のひき肉だけを食べてる気持ちになる。
豚ひき肉の味わい、それからホタテの風味。
前歯のところでプチュンとはじけて、口の中ではシットリフワフワ。
揚げずに作った「蒸し肉団子」みたいな味わい。
ご飯のおかずに見事な主役。

ところでシュウマイ。
不思議な高級感と専門料理感をたずさえている。
例えば餃子。
家で気軽に作ることができ、ラーメン屋でもたのしむことができるいわゆる大衆的な料理の代表。
一方、シュウマイ。
手作りするにはちょいとコツが入り、どんな店にでも扱っているというものじゃない。
ラーメンライスとシュウマイライスって同じようなモノのはずなのにまるで違ったイメージを持つ。
なんだか不思議、面白い。

せっかくだから、一緒に料理を一品たのむ。

牛はらみの辛子風味の水煮をたのむ。
陶器のボウルの中に、真っ赤なスープとただよう油。
肉にパクチー、花山椒と、これだけみるとラー油で炒めた四川風の肉料理のようにみえるのだけど、唐辛子の粉やスパイスをタップリ混ぜた水で肉をジックリ煮込んだだけのもの。
日本の人が魚を煮るときに、水と醤油で煮るように、彼の地の人は肉を水と唐辛子で煮る。
ところ変われば調味料が変わりはするけど、素材をおいしくする知恵には共通点があるんだろう…、って思えばたのし。
脂ののった魚を煮ると、煮汁にキラキラ脂が浮かぶ。
それと一緒でこれも肉の脂と、最後の仕上げの熱した油で油っぽくみえているだけ。
だからあっさり。
スキッと素直な辛さと痺れ。
一口ごとに汗が流れる、今の季節にうれしい料理。
ご飯がすすむことはなはだしくて、汗をダラダラ、ハフハフ食べる。

それにしてもここのザーサイと玉子スープの旨いこと。
カリカリとした歯をくすぐる味付けザーサイの歯ごたえと、辛い料理を食べたあとでも旨味をなくさぬスッキリスープ。
老舗の味を堪能す。

ところで、こんな動画を発見。

まるでSF映画の一場面のような画像でありますけれど、なんとこれ。
今、ミシシッピ川の沿って発達したニューオリンズの街で進んでいる都市開発のイメージ図。
370メートルほどの三角形のビルの中に、住宅、ホテルにオフィスビル。
ショッピングモールや病院などのおよそ都市として必要な機能を全部ぶちこんだという建物で、ソーラーパワーや風力、水力などのエコエネルギーを使った発電プラントも内包している…、というんですね。
このまま宇宙に飛んできそうな、そんな造形。
開発バブルはまだまだどっこい、終わらない？

[0回]

2009/08/24 (Mon) 日記：アジアの料理 Trackback() Comment(2)

焼肉・山星・四ツ谷で祝杯

東京駅地下のDEEN & DELUCAで、チャイラテを買い新幹線。

シナモン、クローブ、オレンジスパイス。
いろんな香りがミルクにじんわり溶かし込まれた、なめらかな味。
ポッテリとしたエキゾチックな液体が、口を満たして喉にトロンと流れ込む。
冷房きいた電車の中で、ポワンと体をあったかくする滋養に満ちたおご馳走。

ところで最近、上着を持たないクールビズ。
手を自由にとショルダーバッグを常用してる。
ここ数日間、脇腹あたりにチクチクとした違和感覚えて、鞄の中の電子ガジェットの角ばりが腹に当たって痛いのか？って、位置を変えたり置き方変えたり。
それでもチクチク、なくならない。
そして今朝。
そのチクチクの驚愕の理由がやっとわかった。

実は夏休み開けにズボンを変えた。
ちょっと仕立ての小さめのカジュアル仕立てのズボンに変えて、だからか腹がベルトの上からわきまけちゃった。
そこを鞄が押さえつけ、哀れやボクは脇腹はベルトと鞄にこすられてチクチクしてた…、という顛末。
なんと悲しい。
はやく対策講じなくては…、とそう思いつつ甘いチャイ飲む。
性懲りもなく。

浜松に行き、取って返して東京戻り、そして夜。

今日からめでたく仕事を始めた友人の、お祝いかねた会食をする。
どうだった？と聞いたら、そりゃぁ、大変だった。
慣れぬ仕事は疲れるねぇ…、とそういう彼の顔はにこやか。
仕事は人を明るくさせる。
うれしくなった。
四ツ谷にある「山星」っていう焼肉屋。
めでたいときを野郎たちで祝う場所は、やっぱり焼肉。
やってくる。

結構、予約がとりづらいので有名な店で、今日も満席。
掘りごたつ式の小さなテーブルに身を寄せあってみんなで座る。
ビールで乾杯。
さて、肉を焼く。

肉に自信があるという、だからここは塩焼き肉が結構、豊富。
塩カルビ三点盛りという、牛肉、豚肉、鶏のカルビに、ハラミの塩焼きを一皿にズラっともってもらってスタート。
熟成されすぎていない、サッパリとした味わいの脂じゃなくて肉がおいしいカルビの数々。
一方、キッチリ熟成が効き、だからムッチリ。
歯ごたえ豊かになったハラミとどれも食べ頃。
なにより塩ダレが旨くてビックリ。
肉の脂と絡んで旨味がドッシリとして、しかも炭の香りを浴びてコクさえ出てくる。
おもしろい。

小さな器にギッシリ炭を押し込んで、その上に網を置くスタイルで、だから一気に温度が上がる。
網が熱くなりすぎぬよう、氷をタップリ持ってきて適当な場所に置いてください！

なんともたのしい。
豚の脂に火がつき始めて、それで慌ててジュっと氷で火をおさめ網の温度を下げてやる。
トングでゴシゴシ、氷を押し付け網の汚れも落ちたりしていい。
汚れたら網をすぐ交換してくれるのもいいけれど、網に絡んだ脂を使わぬ手もなくてそれでこうして網を掃除しながら肉を焼く。
いいかもしんない…、って持ったりした。

こっちでボーっ。
火の手があがると氷押しつけ火を消して、そして次に別のところに火の手があがる。
ジューっとまたまた氷を置いてと、みるみるうちに塩焼き部門がお腹に入る。

サラダにナムルをつまみつつ、ホルモンたのむとさすがに網の交換にくる。

味が混じるとおいしさ半減ですものネ…、って。
脂ののったホルモンに、コシっと歯ごたえ頑丈なミノ。
タレ焼きとはいえ、あまり色の濃くはない醤油や味噌の味にたよるのじゃなく、やっぱり塩と出汁をベースに味ととのえた、サッパリとしたタレ。
だからそれぞれ素材の持ち味活きる。
たのしめる。

頭の豆がコツコツ、奥歯にたのしいモヤシ。
薄めの味付けで、まるでモヤシのサラダのような素直な味わい。
胡麻ドレッシングで香り豊かなサンチュのサラダも口をサッパリしてくれる。
何を食べてもシッカリおいしく、なるほどこれなら予約がとれなくなるのもわかる。
さてさて、〆！とこれたのむ。

カキの石焼ご飯っていう、ここの名物料理らしい。

堅めに焚いたご飯をポンっと石焼ビビンパ用の石釜に入れ火にかける。
そこにスープ。
牛骨を丁寧に煮込んだきれいなスープを注ぎ、そこにカキをドッサリいれる。
グツグツ煮込んで、最後に卵を溶き入れて仕上げたご飯。
これがおいしい。
牛骨スープの肉の香りと、ツヤツヤとしたコラーゲン質。
カキの風味がそれに混じって、しつこいほどに香りが強い。
味わい濃厚。
お焦げがパリパリ、ほどよくおいしく香ばしく、それに自家製辛子味噌をまぜハフハフ食べる。
一緒にテグタンスープがついて、お腹にドッシリ蓋をする。

サービスもよし。
最後にアイスクリームのPinoを一個くれるのもいい。
気軽でたのしくおいしくて、今日の会食、大成功。
またまいりましょう、いいお店。

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2009/08/21 (Fri) 日記：アジアの料理 Trackback() Comment(6)

龍家菜な巣鴨の中華

夏休みあけの最初の昼を、どこでとろうか？
思案しながらテクテク散歩。
気づけばほとんど巣鴨という場所。
地下鉄一駅ほどを歩いて、それでみつけた中華料理店。

「龍家菜」なる中華レストラン。

古色蒼然としたオフィスビル。
二階の突き出た軒下に、真っ赤な中華ランタンと旗がたなびく。
そこだけみればまるで台湾の大飯店の前にいるよな、そんな迫力ある外観に誘われてくる。
気の遠くなるような螺旋階段をグルグル回って、ようよう二階にたどり着く。
多分、昔はビアホールかカフェバーっぽいお店だったんじゃないのかなぁ…、コンクリート打ちっぱなしのクールなしつらえ。
けれどそこには中国なまりの元気なスタッフが「イラッシャイマスェ」って待っている。
螺旋階段を半分上がったところから、おいしい匂いが漂ってきて「こりゃ、当たりかな？」ってワクワクします。
ランチは全部で６種類ほど。
メインの料理にご飯にスープ、そして漬け物。
100円足すとスープを小さな麺に替えることができるっていうモノ。
４人で行って一人一人が別々の料理をたのんでしばらく待ちます。

まずやってきたのが、春雨と野菜の炒め物ってこれ。

スンゴイ分量にまずは目をむく。
ちょっと上品な中国料理レストランなら、宴会用の小盆くらいはありそうなサイズの皿にタップリ、山盛り、てんこもり。
しかも熱々。
カメラを向けるとレンズが湯気で曇るほど。
耳をすませば厨房の中でシャカシャカ、中華レンジを中華鍋の底をこするような音がしている。
一皿、一皿、鍋で煽られできる料理。
一人前づつちょっとづつの時間差で、料理が出てくる。

かつて飲食店から外食産業に脱皮しようと、日本のレストランの人たちが一生懸命勉強したとき。
１テーブル分の料理は一度に、スパッとそろえて出さなくちゃ、お客様の迷惑になる。
だから調理をシステム化しなくちゃいけないんだよ…、ってそう思い込み、結果、冷凍食品や作り置きの料理を平気で使うようになる。
ファミリーレストランって仕組みがそんな中で完成をして、結果「低品質」という迷惑をお客様にかけたりしちゃった。
「同時同卓」ってよばれる呪縛。
そんな仕組みにここは無縁で、だから時間差。
でもそれで、出来立てのものを楽しむコトができるのならば、少々の不都合、我慢しましょう。
これも一つの助け合い。

ボクの定食。

肉と野菜の芥子炒めに、担々麺がついたもの。
これまたすんごいボリュームで、ミニ担々麺とメニューにありはしたのだけれど、普通に一人前の丼にスープ、なみなみ。
麺はたしかに少なめだけど、ご飯と合わせて食べればそれでもかなりの分量。
格闘す。

それにしてもここの担々麺。
スープがちょっと変わってて北京風の「火鍋」のスープのようにサラサラ。
甘みが少なく辛味スッキリ。
花山椒のビリっと痺れる風味がきいてて、かなりエキゾチックな味わい。
麺と一緒にたべると、若干のコッテリ感がほしいかなぁ…、と思う上品。
ただ、スープとして食べるとこれがなかなかのモノ。
おもしろい。

四人の料理が出そろうと、もらったテーブルがちょっと狭く感じて、それで定食をのっけたお盆を外してお皿を寄せあった。

まるで宴会。
どのお料理もボリュームタップリで、味のメリハリもしっかりついてる。
鶏のカシューナッツ炒めのコツコツとしたナッツの食感。
薄切り牛肉とジャガイモの炒め物…、って料理があって、これがなんとも味わい深い。
牛肉から出た肉の旨味を薄切りジャガイモが吸い込んで、中華風の肉じゃがみたいな味わいとなる。

お店の人に、台湾からきたのですか？それとも中国？って、聞いてみる。
すると中国。
海の方？
それとも山の方から来たの？ってまた聞くと、海の方からってニッコリ答える。
巣鴨も結構国際的で、いい店発見。
体の中が香辛料で活性化して、陽気以上の汗をかきかき、事務所に戻る。
ちょっとご機嫌、また来ます。

[0回]

2009/08/17 (Mon) 日記：アジアの料理 Trackback() Comment(0)

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