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2025/01/31 (Fri)

ボクはココを「ファミリーレストランの理想型」だとずっと思ってる。
もともとホテルのコーヒーショップ。
一旦、お店を開けたらずっと営業時間中、同じメニューで同じサービス。
すべてのお客様に平等で、コーヒーだけでも気軽に使える日常的なレストラン。
例えばロイヤルホストはかつてこの店を一生懸命、追いかけていた。
カレーやピラフやハンバーガーが、ビーフステーキや魚のグリルと同じように大切に扱われている「料理の世界に貴賤無し」な精神が、ボクは今でもとても好き。

酸味を帯びたドリップコーヒー。
紙ナプキンに、紙のテーブルセンターに、…と、合理的なテーブル周りではあるけれど、ピカピカに磨き込まれたナイフフォークやキラキラ光るお冷やグラスが、饒舌なほどにもてなす気持ちを発散してる。
いいお店。

ここでボク一番のお気に入り…、アカサカ定食を今日の昼とす。
ナシゴレンとパーコー麺をハーフハーフで組み合わせたもの。
ボクが勝手に「アカサカ定食」と名前をつけた。

まずナシゴレン。

両面焼いてこんがりとした目玉焼き。
エビにチキンにサンバルソース…、とそこだけみると確かにインドネシアのナシゴレン。
けれどそれと一緒に、丁寧に炒めたオニオンソテにハム。
かすかにご飯が色づく程度に加えたニンジン。
味はほのかなブイヨン味で、その部分だけなら素性正しいホテルのピラフ。
お行儀よくて、端正な絶対本場のインドネシアでは食べることができぬであろう、ここオリジナルの日本の料理。

ご飯粒ひとつひとつが植物油でコーティングされ、ツルツルスベスベ、口の中ですべるよう。
といってパラパラ、中華料理のチャーハンご飯のようではなくて、噛むとシットリ。
みずみずしい。
醤油と辛いサンバルソースが添えられていて、それをかけつつ自分味にしてたのしめる。
暑さに負けぬようにとご飯を真っ赤に染めてヒーハー、食べる。

パーコー麺。

ラーメンスープというよりも、上手にとったコンソメスープを醤油と油でおいしくよごした…。
そんな感じのクリアなスープ。
そこに細めのストレート麺。
硬めに仕上げて、豚バラ肉を薄ぅく叩いてのばして揚げたパーコーのっけた、これまた香港なんかにゃ絶対ありえぬ、上品ヌードル。
青ネギ、白ネギ、ラー油に七味が薬味でそろい、それを好みでバッサバッサとタップリのせる。
この贅沢が、どんな味にも代え難い。
最初はサクサク、揚がった直後の豚唐揚げが香ばしく、それがどんどんスープを吸って、衣がトロンとなめらかになる。
まるでゼリーでくるまれた、豚バラ肉…、っていう感じ。
それがなんとも、癖になる。

そもそもこの麺。
まだキャピトル東急が日本唯一のヒルトンホテルであった時代。
世界中から東京にくる人たちに、日本で一番人気のある料理を作ってもてなそう…、って当時の支配人と調理長。
頭をひねって、ならばやっぱり国民食でもあるラーメンだよね。
それ一品でメインディッシュになるような、ご馳走ラーメンを作ってみようと、試行錯誤でできたのがコレ。
のびにくい麺、癖のないスープ、ドッシリとした豚の唐揚げとこの商品の特徴は生まれながらのインターナショナル。
なによりこれをたのむと、薬味のポットがズラっと並んで、テーブルの上が贅沢になる。
お客様の喜ぶことをいとわずすること…、それが心づくしのおもてなしである、というコトをずっと信じて守った料理。
志の高く凛々しい姿にに背筋が伸びる。

そしてデザート。

ドイツ風のパンケーキ。

アメリカ風のふっくらとしたパンケーキじゃなく、フライパンで焼き上げる、だから「パン」の「ケーキ」だよって、なるほど名前の通りのケーキ。
薄焼きクレープで作った王冠…、みたいな姿。
ツンと空に向かって伸びたフリルの部分はカリカリサクサク。
まるでラングドシャのような香ばしさ。
一転ケーキの真ん中は、シットリしててツルンとやさしくなめらかなシットリとしたクレープ風。

メープルシロップ。
それからバターをタップリ塗って、ナイフで一片、スパッと切り取る。
フォークをそえて持ち上げる。
想像以上にそれは重たく、生地が限界寸前くらいまでタップリ吸ったシロップが、ボタッと垂れてお皿を濡らす。
それをシャツにこぼさぬように、背中を丸めてプルンと食べる。
ああ、甘露。
体に甘さが染み渡る。

お客様のおいしい時間を邪魔せぬように、黒子に徹した見事なサービス。
ユッタリながれるやさしい空気。
どれも一流、ずっと変わらず、昔のまんま。

元々、このお店のあったキャピトル東急ホテルのビルも、超高層への建て替え工事の真っ最中。
完成したら果たしてそちらに移るのか？
そうなったとしても、こののんびりとした雰囲気と料理のクオリティも一緒に変わらずそのまま移ってくれるのか？
今から興味津々でもある。

さてさて、これから勉強会。

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2009/07/28 (Tue) 日記：その他のレストラン Trackback() Comment(0)

焼肉屋さん的ハンバーグ

一ヶ月程前にはじめて訪れて、ちょっと感心をした「和牛塩焼肉ブラックホール」。

瞬く間に２店舗目が近所にできて、そこがランチをやっている。

同じ新宿でも１号店は夜の街、歌舞伎町。
２号店は伊勢丹の前にできたビルの中ということもあり、やっぱり昼からやらなくちゃぁ。
…、ということのでありましょう。
ビルの１階部分に貼り出されている看板も「夜の焼肉」よりも「ランチの目玉商品」。
つまりハンバーグの方が写真入りで大きく表現されているほど。
場所にあわせて臨機応変に商売のあり方を選ぶコト。
いいんじゃないか…、ってそう思う。
さっそくためしにまいります。

焼肉屋さんの朝挽きハンバーグ。

オールビーフ。
焼肉で使う牛肉の半端な部分がミンチになって、ハンバーグの形をなして焼かれてる。

焼肉屋さんのランチ商品っていうと、焼肉ランチにスープに冷麺。
石焼ビビンパ、せいぜい牛丼。
なんでこうした工夫をするお店が今までそんなになかったんだろう？って、不思議に思う。
焼肉屋さんの職人さんたち。
肉がおいしくなるように「切り出す」ってことには一生懸命になるけれど、肉をおいしく「料理」することには無頓着な人が多い…、っていうことなのかもしれないですね。

コロンと分厚くドッシリしてて、箸を当てると押し返す。
かなりガッシリしていて手強い。
つなぎは最小限なのでしょう。
荒く刻んだ玉ねぎと、ギッシリ肉がよりそっている。
追加でつけたとろけるチーズと、醤油ベースのタレを絡めて、口に運んだ。
なかなか旨い。
挽き肉というよりも肉を細かく叩き切ったような、ザックリとした肉の歯応えがなかなかたのしく、逞しい。
ハンバーグとしてはいささか未熟だけれど、顎においしい噛む楽しさに溢れた料理。
気軽なステーキ…、って言う感じ。
そうそう、焼き肉屋さんの前菜「ユッケ」を焼いたらこんなふうになるかもしれない…、って、そんなことを思ったりした。
どうだろう？

感心したのがメンチカツ。

ハンバーグのパテを細かなパン粉で表面、ギッシリ固めてそれがカリッとなるまで揚げたの。
パン粉のサクサク。
油で揚がった香ばしさ。
衣でやさしく包まれてるから、肉汁が外に逃げ出さないのでありましょう…。
ハンバーグよりしっとりしてて、衣のパン粉の乾いた食感と好対照でおもしろい。

甘めのソースをかけて食べるとご飯のおかずにほどよくて、ただひとつ。
残念なのが、メニューに「焼肉屋さんのレアなメンチカツ」とあったのに、中まですっかり火が通ってしまってたとこ。
レアで仕上げるのはかなりむつかしい。
生じゃ駄目。
生の記憶を残しつつほどよく熱を加えたモノがレアな状態。
そのデリケートをいつも正しく再現するには、時間と温度の管理を徹底しなくちゃならなくなっちゃう。
レア過ぎるって、お客様からクレームつくのも厄介なこと。
それならしっかり火を通そう、ってコトになるんでしょうね。
しょうがない。
おいしかったから、まぁ、これもよし。

鉄板の上にあっても付け合わせ野菜が千切りキャベツ…、というのがこれまた焼肉屋さん的でおもしろい。
ここの夜。
お通しにやってくるのが千切りキャベツ。
肉でつかれた口をさっぱりリセットしてくれるのがうれしい工夫で、昼のこれもまた同じこと。
シャキシャキ冷たい千切りキャベツが焼いたお肉の脂を拭って、次の一口がおいしく感じる。
鉄板に触れ熱の通ったところはしっとり甘い炒めキャベツになるのもたのしい。
気が利いている。

ご飯にワカメスープで一揃え…、というのもこれまた正しく焼肉屋さん的。
スープにご飯を投入し、塩と胡椒で味ととのえて即席クッパのようにする。
スルスルサラサラ。
スープに混じったゴマの油がご飯の粒にしがみつき、舌をツルツル、滑って消える。
ほどよき、ご馳走。
お気に入り。

新宿の街。
靖国通りをはさんで北と南は違う街。
大人仕様で夜が深くて濃い北側と、昼間、賑わう健康的な南側。
そのどちらもに店を出し、歌舞伎町にはモノトーンでシャープな造りのインテリア。
南っかわデパート前には、白木、白壁、やさしく明るいナチュラルモダンな店を出す。
この人たちは商売のコトがわかってる…、ってそう思う。
ボクはこっちのお店の方が、あってる気がする。
次は、夜！

それにしてもこのお店が入っているビル。
まさに混沌とした新宿的。
だって１階、２階にピーチジョンが入ってて、ならば普通はピーチジョンを目当てにやってくる女性ターゲットのお店ばかりをテナントとしてそろえるモノ。
けれどココ。
この焼肉屋や大衆居酒屋、あるいはエレベーターを降りた途端に台湾までワープしたんじゃないかしら…、って思うようなコテンコテンの中華料理屋が入ってる。
たしかに、スイーツバイキングのお店やエステがあったりもするのだけれど、レストランの顔ぶれだけをみれば男前系。
それが狙いか？
それともテナント誘致にかなり苦労をした結果？

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2009/07/18 (Sat) 日記：その他のレストラン Trackback() Comment(2)

クリヨリウマイジュウサンリ

うちの近所。
四谷三丁目から四丁目にかけての界隈には、どうもへんてこりんなモノを引きつける魔力が今はあるようで、最近、またまた不思議なお店が一軒できた。

大学芋の専門店。

ふぇぇぇ…、です。
食材としてのサツマイモは絶対はやる…、って思ってはいて、だって食物繊維とビタミン、ミネラルの宝庫であって昔から女の人たちは本能的に「体においしい美味」のコトを知っていたんでしょうね。
かつて銀座で、持てようと思ったらケーキじゃなくて焼き芋持ってけ…、って言われたこともあったほど。
ではありますけれど、それにしても「大学芋」。
くるんだろうか？…、どうなんだろう。

お店の名前は「四谷十三里屋本店（新宿区四谷4、TEL 03-5379-1341）」。
「十三里」ってのにニヤッとしますね。
江戸時代にはやった石焼き芋を売る口上、「栗より旨い十三里」。
栗＝九里、より＝四里で足して、十三里というシャレ言葉。
実際にお店にくると大学芋だけじゃなくて、スイートポテトや芋チップなんかも揃ってて、産地こだわりの品種別で値段を変えるちょっとたのしい売り方に面白いかなぁ…、って思ったりする。

聞けばスイートポテトの「らぽっぽ」の関連会社。
なるほど確かに、洋菓子よりも和菓子の方に今の人の気持ちはやんわりシフトをしている。
前が見えてるのかもしれないなぁ…、って、昼会う人にお土産買って、店をでる。

開店記念のサービス、ぜひ、どうぞ…、ってくれた焼き芋。

まだホカホカで甘い匂いがポワーンとしてきて、駅まで向かう間が我慢できなくて、その場で食べた。
手のひらに隠れるほどの小さな芋を一個まるごと。
焼いただけなのに蜜がツルの付け根のとこから噴き出して、それが飴みたいに結晶してる。
皮ごと食べる。
塩みを帯びたモッチリとした分厚い皮と、中からネットリ。
橙色のシットリとした実。
甘くて風味がタップリで、まるでお菓子のスイートポテトのような味。

そもそもさつま芋という食品はあまり好きな食べ物じゃない。
中途半端な甘さと不思議な粉っぽささが胸焼け誘う。
だから敬遠してたのだけど、この強烈でとろけるほどのなめらかは、ボクが知ってるさつま芋とはまるで違った食べ物の味。
ビックリしました、お気に入り。

そして昼。

お茶の水のホテル聚楽のメインダイニング。
あけびの実。

「自然を食べにきてください」っていうのがキャッチフレーズのバイキングレストランで打ち合わせかたがた、会食とする。

体にやさしくなるために、自然のモノを取り揃えおもてなしするこうした店が、システム的にロスを出しちゃう、決して自然にやさしくはないバイキングレストランの形をとってる。
考えてみれば、なやましい。
体にやさしい料理や素材につきまとう、知識や情報。
それをわかりやすく表現をする一番てっとりばやい手法が、目に訴えるというバフェスタイルで、だから今。
自然派の店のほとんどがバイキングレストランになっている。
これが徐々に、ゆっくりでもいい。
人と人との信頼関係とひとりひとりの選択眼が強まることで、普通のレストランでも「体にやさしい料理」がすんなり、受け入れられるようになればいい…、ってそんなコトを思ったりする。

とはいえ、食事。
腹ぺこです。

さぁ、何食べようかとバフェカウンターに立つと同時に、テーマを決める。
今日は「色とりどりに食べてやろう」と…。
最近の日記を読み返したら、なんだか茶色い料理ばかりを食べてるみたいな気がしたからです。
特に先週一週間は「ビーフウィーク」みたいな感じで牛肉ばかりを食べていた。
いきおい食べた料理の色は茶色が多くて、多分、栄養摂取にかなりの偏りが出ただろうなぁ…、って。
色とりどりは、栄養さまざま。
そう思いながらお皿はきれいな色で飾った。

「青汁スープ」っていうのがあって、興味惹かれて真ん中に。
青汁ですって。
さぞかし苦いんでしょうねぇ…、ってみんな遠巻きにして手を出そうとしないのを、好奇心という勇気をスパッとふりしぼり、とってみる。
実際の味は、ビシソワーズにセロリとパセリを加えたみたいな、青臭いけど飲みやすい、さらっと冷たいさわやかなモノ。
体が欲するモノはおいしい…、っていうコトなのかも知れません。

ニンジン、キュウリにトマトに玉ねぎ。
生であったりマリネであったり。
小松菜炒めにほうれん草のおひたしに、ゴーヤチャンプルーで体をやさしくあっためる。

〆にあれこれ。

宮崎名物の冷汁に、冷たいうどんにそれから、もずく。
熱々の麦飯に、味噌味のつめたい汁。
魚の風味がたっぷり混じって、薄切りきゅうりとみょうがと大葉。
サラサラ、ホツホツ。
涼しい食感。
冷たいうどんには、モロヘイヤのタレが用意されてて、それともずくでトロトロネットリ、夏を粘りでやっつける。

ちなみにこの店で一番の人気コーナー。
それが「野菜スティックコーナー」で、セロリやニンジン。
キュウリや大根などの新鮮野菜がそのまま氷の上に並んで、その横に調理スタッフとまな板が。
好きな野菜を目の前で、野菜スティックにしてくれる。
まるで魚を目の前で刺身にさばいてくれるような、まさに「野菜の活き造りショー」をみているみたい。
出来立て野菜スティックはたしかにみずみずしくておいしくて、たのしい工夫…、って感心をした。

オープン前から行列で、次々お客様がやってきては入れ替わる。
今がブームの繁盛店。

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2009/07/04 (Sat) 日記：その他のレストラン Trackback() Comment(0)

オリガミ

休日途中の打ち合わせをかね、コーヒーハウスオリガミにくる。

ひさしぶり。
今はなきキャピトル東急ホテルのコーヒーショップ。
場所を移して、赤坂見附の東急ホテル。
ビルの地下のレストラン街に入居して、なのにこれほどホテルのコーヒーショップらしいお店はなかなか見つからない。
背筋ののびた黒服ウェイター。
キレイに整ったテーブルに、磨き上げられたナイフにフォーク。
ただ食事をするだけではもったいない、とても上等な空気感。

いつものごとく、いつものこれをたのみます。

排骨麺。

豚のスペアリブに味を入れ、ポッテリとした衣をつけてサクッと揚げる。
とても頑丈なから揚げのような排骨を、最初はどう読めばいいのかわからなかった。
台湾から来た友人が、実はこれが好物で「パイクウ」って読むんだヨ…、って教えてくれたときにはもう好物だった。
これをご飯に乗っけて排骨飯。
そのままおつまみのようにして食べてもいいし、でもやっぱり一番おいしいのは汁そばにのっけて食べる排骨麺。
スープに揚げた油が混じり、コクが出る。
スープにつからぬ排骨の上の部分はずっとサクサク。
ところがスープを衣が吸い込むと、そこだけトロンとまるでジェリーのようになる。
味の変化がたのしめること、この上もなく一度でいくつもの料理を食べてる気持ちになれる。

しかもここのは、すっきり澄んだコンソメスープのような上等な汁。
なかなか伸びぬ、ツルンとコシのある玉子麺。
脂をほとんど持たぬ豚肉。
あごに力を入れずともサクッと歯切れて、けれどクチャッと存在感はしっかり残るほど良き厚さ。
上品なのにたくましく、力強い味わいで、何度食べてもハッとする。

一緒にナシゴレン。

これまた上品などちらかといえば「エキゾチック・えびピラフ」のようなここオリジナル。
ブイヨン風味に炊き込んだピラフを、コンガリ、あめ色になるまで丁寧にソテしたタマネギを混ぜて再びパラッといためる。
鶏肉。
エビをタップリ入れて、ジャジャッと炒めてこれだけだったらただのピラフ。
そこによく焼き目玉焼き。
サイドに揚げたばかりのエビせんべいを乗っけたところでアジア風になる。
醤油と辛味調味料のサンバル添えて、自由に味を加えてやると東京発でジャカルタまでのいろんなところの味になってく。
おもしろい。

いろんな国のいろんな人がいろんな好みでやってくる。
ホテルならではの工夫をあれこれした結果、調味料や薬味で自分好みを作れる自由度高い料理になっていったんでしょう。
ナシゴレンだけでなく、排骨麺にもネギや七味やラー油がたっぷりついてくる。

酸味のきいた昔ながらのブレンドコーヒー。
日本のホテルの伝統的なるフレンチローストの風味豊かをゴックリやって、ジャーマンパンケーキをデザートにする。

排骨麺にナシゴレン。
それにジャーマンパンケーキというこの組み合わせ。
一時期「赤坂セット」って名前をつけて、かなりのヘビーローテーションでたのしんでいたことがありました。
ブログを見ていた担当医の先生に、オーバーカロリーだからやめなさい。
できればパンケーキだけでも食べるの我慢なさい…、って言われたけれど、ひさしぶりのこと、たまのこと。

フライパンの形のままに薄ぅく焼きあがったパンケーキ。
端っこの方はサクサクッとして、まるでラングドシャのビスケットのよう。
内側に行くにしたがって分厚く、シットリ、し始めて真ん中部分はプルンと分厚くハリを持つ。
バターをタップリのばして溶かし、メープルシロップ、トロンとかけて吸い込ませ、パクッとやれば幸せがくる。

[1回]

2009/05/04 (Mon) 日記：その他のレストラン Trackback() Comment(0)

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