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2025/05/25 (Sun)

小笠原伯爵邸の秋

小笠原伯爵邸にて、新しい調理法の勉強をする昼。

日本中からレストランの経営者さんや調理長が集まりテーブル囲んでたのしむ。
この伯爵邸。
もともと1927年に小笠原家30代当主が建てた、スペイン風の折衷邸宅。
戦後、アメリカ軍に接収されて、その後、東京都の持ち物として児童相談所や女性の自立支援の施設が入って使われていた。
けれどそうした役目も終えて、25年間閉鎖され、荒れ放題になっていた。

それを東京都からの公募によって、「歴史的建造物としてふさわしい活用」を前提にここをレストランとして再生しよう…、ってそんなプロジェクトに最初から参加させてもらった。
凄かったです…、その荒れ具合。
床はほとんど朽ち果てて、ほとんど原形をとどめぬ部屋があったほど。
それを竣工当時の写真や資料を参考にして、小さな建具や床板一枚までをキチンと修復し当時のままに再生をする。
結局、工事は16ヶ月にも及んでしまった。
建物の修復のみならず、室内の照明、家具も出来うる限り竣工当初のイメージのまんま。
2002年の6月に、営業スタートになった時には感無量。

スペイン風の建物であって、しかも当時、スペインにはエルブリという新たな料理の風が吹きつつあった時期。
新しいスペイン料理の調理方法をベースに、日本の豊かな食材を活かした、思いもよらない驚きに満ちた料理でのおもてなし。
って、コンセプトにて今に至るというところ。
定期的に伺っていて、そのほとんどが特別のイベントやレセプションのとき。
だから立食の機会が多くって、テーブルについてフルコースをお客様の立場で食べるのはひさしぶり。
スペインからはじまった新しい調理方法の世界にたのしく身をゆだねましょう…、と、リラックスしてテーブルにつく。

さて、午餐。

まずは前菜。
ポワローと墨烏賊のスープ・マドラスオイル風味と言う一品。
西洋ネギのポワローとジャガイモを茹で裏漉しし、そのピュレに魚介の旨みを含んだスープをやさしく加えて、ポッテリとした濃厚ポタージュのようなスープに仕上げる。
烏賊の墨やパセリやスパイス。
香りを発する素材はみんな一旦、香りを蒸散させて油の中に閉じこめてそれをポツンポツンとスープの上に垂らして風味をつける。
スプーンでちょっとすくって食べるとすくった場所で香りや風味が異なってくる。
一緒に混ぜると思いもよらぬ複雑な風味になって、ひとつでいくつものスープを食べてる気持ちになれる。
いきなりエルブリ的なる魔法を感じる…、お腹がグーッ。

サイドに塩だらのブランダードとイディサバルのサブレ。
塩抜きをしたタラを濃し、味をくわえてマヨネーズのような状態にして食べるちょうど魚のパテのようなモノ。
乾いたバゲットを薄切りにして、そこに塗り付け食べるのが一般的な食べ方で、けれどココでは一工夫。
イディアサバルって言う、バスク地方のチーズを焼いたサブレを土台にそこにのっけて、一緒に齧ると、ヤギのチーズならではの濃厚なサブレの香りが、タラの風味と一緒になって口の中は旨みの洪水。

前菜と料理をつなぐ役割をする、ちょっと重ための料理が二つ、続きます。

まずは「クリスピーな真いわし・シークワーサーの香り」。
鰯をバターを折り込んだ小麦の皮で包んで揚げるように焼いたモノ。
春巻きのようなこの物体の、上にポツリポツリとのっかっているのがニンニク風味のピュレを泡にしたモノで、お皿の底には魚のスープ。
折角のカリカリとした皮がスープに浸かって濡れて、その食感が台無しにならぬよう、グレープフルーツの上にのっけてサーブ。
パリパリのその食感をたのしみたければそのまま食べる。
スープに浸して食べると皮が、テロンと柔らかくなり、まるで違った料理に感じる。

続いて「帆立貝とフォアグラのクレマ・洋梨のキャラメリゼとブラックオリーブオイル添え」なる料理。
エルブリ的なる料理の、代表的な調理方法のひとつに「温度と時間と圧力を完全にコントロールすることで低温調理を可能にする」というモノがあって、そのとても洗練されたやり方が「ガストロパック」と言う方法。
圧力をかけると沸点がかわり、低温でも味を素材の中に入れることができるという原理を使った調理法。
料理の上を飾る梨。
その梨に、モスカテルというブドウジュースを発酵させてブランデーと馴染ませたデザートワインのようなお酒の風味と味を加熱をせずに移してる。
噛むとシャクシャク、ほぼ生で、なのに口の中にやってくるのはワインの味わい。
見た目を裏切る味のたのしさ。
サイドに添えた野菜は秋から冬のほんの数週間だけ収穫出来る、プンタレッラという洋野菜。
みずみずしくてちょっとほろ苦い、秋の風味を味わった。

メインに向かう前にご飯の料理をひとつ。

「仔鳩のアロスメロソのトリュフの香り」というコノ料理。
アロスメロソってまるで何かの呪文のような名前の料理。
ご飯の煮物っていう意味になる。
米を食材として多用するスペインの、パエリアとは違ったご飯の料理で見た目はリゾットにかなり似ている。
けれどアルデンテにこだわり米をホツホツ仕上げるイタリア風とは一味違って、しっとりやわらか。
硬めに仕上げた日本の雑炊にとても近くて、口にあう。
お皿の縁に、鳩の煮汁を煮詰めたモノと、マージョラムの香りを移したハーブオイルで絵を描くように盛りつけて、それをちょっとづつ、お米に移して食べると風味がスクッと立つような鮮やかさ。
お米の上にフワッとのっかる泡はチーズ。
風味と旨みとコクが混じった味は濃厚、なのに口に含むとジュワッと存在消してしまう泡ならではのはかなさが、とてもやさしいオゴチソウ。

そしてメイン…、魚とお肉。

「黒むつのプランチャ、ラ・マンチャ産の紫ガーリックピューレと、アーティチョークのチップス」という、一息で言おうとすると途中で息が詰まってしまいそうな名前をもらった魚のメイン。
プランチャっていうのは、鉄板焼きって訳されるコトが多い、つまりグリル。
スペインの料理は直火よりも熱した鉄板の上に鍋をおいたりあるいはそのまま食材おいたりしながら加熱するコトが多い。
その一例。
そこにラマンチャ。
スペイン自治区の一つ「カスティリアラマンチャ州」でとれた紫色したニンニクのピュレをのっける。
スペインの真ん中当たりに、適度に乾燥している風土。
大ぶりで薫り高くて旨みも強いここのニンニクは、ヨーロッパの中でもかなり珍重される。
地産地消がブームではある。
フードマイレージの問題だってありはするけど、「料理が生まれた場所で生まれた素材」を使ってたのしむ料理も、ときにおいしい。
非日常に戯れるという贅沢に、ちょっと溺れる。

肉は「イベリコフィレ肉と秋の茸、ガロチャチーズのエスプーマ栗のスモークと共に」。
ピンク色にみえるフィレ肉は、けれどしっかり中まで熱が通ってる。
低温で、ジックリ時間をかけて仕上げる、だからしっとり、肉のジュースはそのままに歯にまとわりつくようなネットリとした食感を生む。
栗の香りと甘みが秋を、スペインチーズの泡が異国のエキゾチシズムを教えてくれる。
これにて料理の部門の終わり。

テーブルの上を一旦、きれいに整えて、今日の午餐の幕引き前のもうひともてなし。

デザートをいただきます。
「杏仁のアイスとベリーのソース」と言う、口直し的一皿目の甘いモノ。
数分前に出来たばかりのアイスクリーム。
食事が終わる時間に合わせて、アイスクリームを仕上げていくのを心がけている、このアイスクリームは本当においしい。
なめらか。
口どけやわらかで、舌にのせるとたちまちとろけて舌に馴染んで口の隅々にゆきわたっていく。
杏仁の仄かな香りと最小限の甘みをもったアイスクリームに味を添えるのがフランボワーズとスモモのピュレで、キリッと引き締まった酸っぱさが口をスッキリしてくれる。

二皿目のデザートは「チョコレートで表現した木の実と果実」。
右から栗を仕込んだ丸いチョコ、柿のゼリーをくるんだ生チョコ、プラリネのチョコ。
レモンとセージのゼリーをくるんだチョコを挟んで、柚子の風味のチョコレートと、どれもすべてチョコで出来てて、けれど味わい、全部異なる。
皿の周りには砕いたナッツ。
チョコの上にはカリカリに焼いたクッキー生地で枯れ葉をよそおう。
枯れ葉が落ちた山道を、踏みしめながら散歩するような気持ちになっていただきたい…、とそんなステキなメッセージ。
コーヒーを飲み、プチフルいただき昼のお腹に蓋をした。

どれも印象的な料理であって、力強い味がする。
けれどお腹にスッキリしてて決して途中でつかれない…、すばらしき昼、ゴチソウサマ。

[0回]

2010/10/06 (Wed) 丸の内リム：洋 Comment(4)

ジンジンしちゃう

新宿の「ＪｉｎＪｉｎ」て店でスパゲッティ。

新宿紀伊国屋の地下一階。
新宿のビルの地下の中で一番、もしかしたらば飲食店が充実している場所かもしれない。
特にＢ級。
サラサラカレーで有名な店。
焼きそば専門店だったり、うどんの店とか個性的にして同時に大衆的なお店がギッシリ、軒を並べてる。
どこのお店もずっと長い間ここで営業している、息の長いお店である…、って言うのも特徴あるトコロ。
ココのお店もかなり長い息。
もう２０年以上も前からココでおんなじように営業している。
カウンターだけ。
カウンターの中には小さなパスタボイラー。
その隣にはハイカロリーのガスレンジ。
スパゲッティを作るためだけに特化した機能的でうつくしい厨房レイアウト。
うどん屋さんや蕎麦のお店の厨房がみんな同じ形をしていて、それらどれもが見事にスキがなくうつくしいのは専門店であるがため。

ここのメインは炒めスパ。
茹でたパスタをフライパンで具材と一緒に炒めながら、味をととのえ調理していく。
焼きそば好きの日本人が、勝手につくった日本ならではの創作料理。
イタリア料理のお店じゃ食べれぬ。
昔は喫茶店や洋食屋さん、ファミリーレストランみたいな気軽なお店のスパゲティーはみんな炒めたスパゲッティ。
けれど今では、イタリアっぽいパスタがどんどん勢力増して、喫茶店でも炒めたスパゲティーを売らないトコロがでてくる始末。
勿体ないなぁ…、おいしいのに。
こうした炒めパスタの専門店に来るとなんだかホッとする。

昔から、ココでこれしか食べないのがコレ。
シメジとタラコのジンジャーソース。
シメジとスライスオニオンを、柚子の風味のジンジャーソースで炒めて麺を入れ、ほぐしたタラコと一緒に熱を加えて仕上げる。
だからタラコがポソポソホツホツ、麺の周りにこびりついて出来上がるなつかしき味。
海苔の香りも和風でよいネ。
程よく芯が残ったアルデンテ、という状態ではない。
麺全体が硬いのですネ。
試しに噛み切りその断面をみつめてみても、芯が残った跡はなくしっかり熱が入ってる。
なのにたのしい歯ごたえがあり、顎においしいと言うコトは、粉の配合段階から工夫がなされているのでしょう。
ムチムチしていて、独特でいい。

タバスコばしゃばしゃ、かけて辛みを足してやる。
胡椒のあとを引くドッシリとした辛さと違い、タバスコの辛さはスキッとシャープでたのしい。
食べた瞬間、まずもう辛く、ところが口の中が空っぽになるとスキッと辛みがひいてく。
お水を飲むと口がスキッとリセットされて、ボクには合った辛みがステキ。
ちょっと酸っぱい独特の、匂いが他の素材の風味を邪魔するからとお行儀の良いイタリア的なるスパゲティーには使わぬように…。
そうきつく言われるスパイスだけど、醤油の力強い風味はそんなコトには負けやしない。
タップリかけても壊れぬ味に、ニッコリしながらヒーハー、食べる。

それにしてもこうした和風なスパゲティーの専門店のテーブルの上。
必ず置かれているモノが、塩に胡椒にタバスコ、それから粉チーズ。
どこのお店も決まったようにこれらがあって、誰がそうするように決めたんだろう…、って思ったりする。
お腹いっぱい、また来よう。

ジンジンつながりで動画を一本。
山本リンダさんの「じんじんさせて」の動画を貼ります。

１９７２年のヒット曲。
恋多き女の人の気持ちを描いた…、とでもいいますか、大人な歌に当時１２歳のボクはドキドキしたモノでした。
大人の女の人ってスゴイんだなぁ…、ってテレビに映し出される彼女を見てると、テレビの横で、なんと母が同じ振り付けで腰をクネクネさせるのですね。
あぁ、この人も大人の女の人なんだって思った途端に夢、憧れがプシュンと弾けて消えてった。
トラウマですかね（笑）、なつかしい。
そうそう、一時期、山本リンダさんと同じフィットネスクラブに通っていたコトがありました。
１０年位前ですか…。
少年だったボクが、もうおじさんと呼ばれる年齢になってしまった頃のコト。
それに輪をかけ年を召されているはずなのに、若々しくもシェイプされたリンダさんの肉体に、ただただ感心する他なかったコトを、これまた思い出す。

[0回]

2010/09/16 (Thu) 丸の内リム：洋 Comment(2)

スペインナイト

小笠原伯爵邸にてイベントの夜。

スペインナイト。
小笠原伯爵が実際に使っていた邸宅を、改修した上、人が集まる場所として活用するように…、と都から与えられた課題の解決策が当時、一世を風靡していたスペイン料理。
エルブリに代表される、新しい調理方法を応用した最先端の料理をたのしむ場としてココを活用しよう…、と。
その時からずっと力をかしてくれているさまざまな人たちと一緒になって、夢のような一夜を日頃からお世話になっているお客様に提供しようという夜の催し。
今年で４年目となりました。

ピンチョスという、スペインで昔からある一口料理。
スペインには、日本でいうところの立ち飲み居酒屋のようなお店が沢山あって、そのどの店もが自慢のピンチョを必ず持ってる。
うちに来たらばブラックマッシュルームのオイル煮…、だとか、うちはオムレツが自慢だからとほとんどそれしか薦めない。
食べ手はそれをつまみつつ、酒をあおって次の店へとはしごしていく。
一晩平均５軒ほど。
それでいろんな料理をつまみ満足をするって食べ方、飲み方。
だからそもそも立食パーティーなんかに適した料理ではある。

今日も串に刺したり、スプーンの上にのっけたりと、一口でパクンといける料理があれこれ。
ただ新しいスペイン料理はなるべく出さず、古典的なグリルをメインに据えた品揃え。
スペインの伝統的な料理はグリルか煮込み料理。
どちらも上等な素材になるべく手を加えずに炭で焼いたり煮込んだり。
ただ当時の海の覇者であったスペインでしか手にすることができない高貴なスパイスを、タップリ使ったエキゾチックな料理が沢山、現地にはあり、それを再現してみましょう。
そんなお料理。
脂ののった牛肉や、シットリとした鶏の胸肉。
イベリコ豚や、野菜やエビと、それそれぞれの持ち味活かして素直で見事な味わいさまざま。
それにしても、ハモンセラーノのおいしいコト。
豚の脂が、口の中でトロンととろけ栗の匂いがユックリしてくる。
そこに赤いワインの渋味をちょろっとさしてやるとなんとも、おいしくコクが滲み出す。

庭にしつらえたオープンキッチン。
何種類ものチーズを切り分け振る舞うテーブル。
ハモンセラーノを削ぎ出しながら、横ではシェリーを注いで一緒に薦めるコーナー。
炭をおこしたグリラーで、煙をモクモクだしながら、素材を燻しておいしくさせる炭焼きコーナー。
どこも盛況。
けれど、一番、人気があるのがパエリア作る大きな鍋がおかれた場所で、そこで料理が出来上がりはじめると、徐々に人が集まってくる。

エビに豚肉、魚介類に野菜タップリ。
ハモンセラーノの骨からとったスープに塩にサフランの粉。
驚くほどにタップリの出汁をくわえて、炊くというより煮込んでく。
トロトロ米の粘り気が出て、硬めのおじやのようになってく。
ずっと強火で、グツグツ最後の最後まで沸騰させつつ、水気をほとんど米が吸い取りポッテリしたら出来上がり。
小さなガラスのボウルに入れて、ハフッと食べると口がシットリ。
旨みドッシリ、あぁ、おいしい。
イタリア料理のリゾットは、芯が残ったアルデンテ。
けれどパエリアをはじめとしたスペインのお米の料理はネットリ感を信条とする。
口にやさしく、けれど旨みは半端ない。
今日はお米のパエリアの他に、パスタを使ったフィデオアって言うパエリア状の料理も揃う。
太いパスタがネットリ、シットリ。
まるで焼きそばみたいな食感、おいしさでこれはこれにてオゴチソウ。

正真正銘の洋風邸宅を改築をして作ったお店。
だから大きな部屋がいくつも重なり合うようにして、面白みのある空間を作り出してる。
部屋それぞれに、違った趣向のイベントをする。
例えばフラメンコのショーであったり、カジノをおいたり。
部屋が変わると景色が変わる。
景色が変わると空気が変わって、ただただ歩き回るだけでもたのしく感じる。

グルンと会場をチェックして、シガールームに腰、落ち着ける。
アラビア風の意匠を持った、円筒状にしつらえられた葉巻きをすうための小さな部屋で、ぐるりと椅子が６脚ほども置かれてる。
昔、会食において煙草を吸うコトは自由だったけど、葉巻きはさすがに場所を変え、酒を片手にたしなむモノ…、であったのですね。
大抵、葉巻きを楽しむためのシガールームは男性専用。
ご婦人の前で出来ぬ仕事の話や、艶っぽい会話をたのしむ場所でもあった。
このお部屋。
改築前に調べたら、シガージャケットを収納しておくクローゼットまでが作られていた。
葉巻きの匂いが服につかぬようにと、ベルベット製の専用ジャケットを羽織ってそれから葉巻きを吸う。
それがジェントルマンの気遣い、お洒落だった時代の名残の小さなクロゼット。
今ではそこにワインが眠る。
それも時代と言うコトでしょう。
メインダイニングから庭に抜ける通路の脇にあるこの小部屋。
だからそこに座っていると、今日のお客様の表情、様子がとても間近に見て取れる。
みんな笑顔で、ホッとする。

心配をした雨も庭での調理やイベントが、終わってしまうまで降らずにくれた運の良さ。
堪能をして、帰ります。

[1回]

2010/09/14 (Tue) 丸の内リム：洋 Comment(2)

壁の穴にて明太子

久しぶりの壁の穴。

あれをどうにもこうにも食べたく、それでフラっとやってくる。
学校だけでなく会社も徐々に、夏休みモードに入りはじめているのでしょうか。
いつもに比べて人が少ない。
新宿駅の西口のロータリーも若干しずか。
いつもは人波かき分けながら、右に左に小刻みなステップ踏んで歩く広場を、今日はゆったり。
一直線に目的地まで歩いてゆける。
見渡す限りまっすぐ床が見えると言うのが不思議にウレシイ。
飲食店もどこもユルリで、ココも静かでおだやかげ。
お客様はボク一人。
だからどこに座っても良さげなモノを、いつもの隅の席に座った。
こじんまり。

明太子イカのスパゲッティ。

実は数週間前、魚卵と一緒にビールをしたたか飲んだ翌日、足の親指の付け根にイヤぁな痛みが走った。
前科者でございまして…。
１０年ほども前のことですか、医者も呆れるほどの暴飲暴食の末、限りなく痛風に似た症状に陥るコトと相成った。
スーツ姿にサンダル履きはあまりに惨めで格好悪く、自力更生。
体質改善につとめたコトがあったワケです。
ときおり体がその頃のコト、思い出し危険信号を発してくれる。
それでココしばらく魚卵をガマンし続けていた。
けれど食べたいモノを我慢しすぎると、その反動が怖くもあって久しぶりにこの一品。
これを食べたら今日は一日、シッカリ歩いて汗流しますから…。
どうか神様、足先刺すのはご勘弁…、ってお祈りしながらグルンと食べる。

なんたるおいしさ。
むっちりとした太いパスタの、のたうち回るような食感。
それにビッシリこびりつく、魚卵がザラっと舌、なぜる。
噛むとプチっとそれが弾けて、モッチリとした麺が奥歯にまとわりついてくる。

パセリをタップリ。
タバスコ、バシャバシャかけて味わう。
パセリがパスタにかろうじて、残った水気を吸いとってもっさり感に拍車をかける。
みずみずさに頓着しない西洋料理の、ほぼ唯一の存在がパスタの世界。
鍋でソースと絡めつつ麺がみずみずしさを忘れぬように、ゆで汁使って仕上げるやり方。
そう言えばイタリア料理の料理区分で、パスタはスープに分類される。
妙に納得。
みずみずしい料理が好きな日本人のパスタ好きは、こんなとこから来てるんでしょう。

にもかかわらず、ココのタラコや明太子の水気を拒否したこのもっさり感。
乾いているかというと決してそんなコトはなく、噛めば麺の中にはみずみずしさが残ってる。
唇にペタリと貼り付くような粘り気や水っぽさはあるでなく、けれど口の中に入った途端にそのみずみずしさを思い出す。
そうだ、炊き立てご飯にこれって近いよなぁ…、ってそんなコトをふと、思う。
ズルズルツルンと食べられぬ、モグモグ大事に噛みながら味わうゴチソウ。
気がすんだ。

朝の時間だけセットでついて来る飲み物。
コンソメスープや、コーヒー、紅茶の中から選べる。
飛行機の中でふるまわれるビーフコンソメみたいな味のスープもいいなぁ…、と思いはしたけど今日の暑さにやっぱりアイス。
氷多めに入れてください…、ってお願いまでしてアイスコーヒーを選んで飲んだ。

グラスにビッチリ、冷たい水滴。
スパゲティーを食べ終わるまで、ジッとお皿の傍らで飲まれるときを待っていた。
ただそれだけでもこうして汗をかくんだね…、ってちょっと思って、ニッコリとなる。
最初はブラック。
苦味で舌を洗ってリセット。
半分飲んで、そこにコーヒーフレッシュ注ぐ。
不思議なコトに、喫茶店的アイスコーヒーにはミルクや生クリームより、コーヒーフレッシュの方が合う。
乳脂肪分をまるで含まぬサラッと風味と、それに反した濃厚な味。
乳製品の匂いはときおりコーヒーの持つ香りを邪魔するコトがあるけど、これはそんなコトせぬ控え目。
やさしい味で喉と体をスキッとさせる…、さてさて仕事、木曜日。

[0回]

2010/08/05 (Thu) 丸の内リム：洋 Comment(0)

肉っ！

西新宿のテキサスに飛ぶ。

とは言え当然、地下鉄にのり来た訳で、飛んできたのは気持ちの方。
気持ちが飛んでしまった理由はただひとつ。
「肉が足りない！」ってそう思ったから。
ズボンのウェスト部分から湧きまけるほど肉は体に足りていて、なのにお腹の中に肉が足りない（笑）。
ここ数日間、肉らしい肉を食べてなかった。
この際、肉と言うのは「牛肉」ですな。
しかもガツンと、塊の肉。

今日の朝は空気をタップリ含んで焼けた小麦粉。
昼は野菜。
野菜の中でも一番消化が良くて、腹持ち悪い葉っぱでお腹を一杯にした。
３時をちょっと過ぎたときから、お腹がグーグー。
どうにもこうにもガマンが出来ず、それでテキサス。
肉で大食い万歳なお店に飛んで来た次第。

野村ビルの地下２階。
平日の昼は手軽な肉のランチを目指して、おじさんリーマンが群れをなす店。
けれどさすがに夜は静かで、やってきたとき、お客様はボク一人。
飲食店は夜がはやってなんぼのもん。
そう昔から言われるのです。
いいサービスを落ち着いて、受けてもらって初めてなじみになってもらえる。
せわしないランチタイムにどんなに人が集まっても、それは商品の味と値段が作った繁盛で人と人とのつながりでできた繁盛じゃないという。
でも今は、夜にお客様に来てもらうのがとてもむつかしくなっている。
昼に比べて値段もはる。
それ以上に、早く家に帰ってのんびりご飯を食べたいって、気持ちの人が増えているのかもしれないですな。

この店、不思議と夜はお得な価格体系。
昼と違って肉の量を自由に選べるようになってて、大盛りにすればするほど得になるように出来ている。
週末の夜はステーキとハンバーグの食べ放題もやってますしね…。
かなりうれしい。
「イラッシャイマシーィッ」って明るく挨拶をするヒスパニック系のウェイトレス。
スタタタッってまるでステップ踏むよに軽快に近づいてくる笑顔をみると、あぁ、ステーキだ！って気持ちがあがる…、オモシロイ。

ハラミを４００ｇ焼いてもらう。
かなり気合いを入れて「４００ｇネ！」って注文したのだけれど、注文を聞いた彼女の方はサッパリしたモノ。
事も無げにそのまま注文をキッチンに通す。
そして、お冷やとサラダをもって戻って来ます。
４００ｇって結構出ます？って何気に聞いた。
そしたらハラミステーキで目立つ注文は５００ｇネ…、って言って笑った。
なるほどみんなココには肉を食べに来る。

スッキリ酸っぱいドレッシングが多めにかかったサービスサラダ。
パラパラとした千切りキャベツが食感、軽い。
酸味に食べるとお腹が一層、すいてくる。
肉に向かってお腹の準備をさせてくれるのが、ココのサラダの役割なんでしょう。
身の程知った、よき料理。

ほどなくステーキ、やってくる。
カットステーキ。
ハラミという肉。
ステーキのような姿形に整えるのがとても難儀な肉なのですね。
もともとコロンと丸い棒状。
しかも筋が縦横無尽に走ってて、ステーキ肉のようにするには手間もかかるしロスもでる。
一口大にこうして切って焼くのが、理にかなってる。

コンガリとほどよく焼けた肉、肉、また肉。
噛むとジュワッと肉汁でてくる。
歯ごたえ充分。
脂をほとんど持たぬ赤身がおいしい部分。
噛めば噛むほど旨みがジンワリ滲み出してきて、今、ボクの口の中に肉がいるんだ…、って実感できる。
出来ればこれが４００ｇの塊で、ナイフで切りつつ食べられたなら、もっと肉を食べてる実感が湧いたに違いないのだけれど、切る手間もなくフォークでバクバク食べられる。
その手軽さもまた良しかなぁ…、って。
驚く程のスピードで、ご飯と肉がお腹の中におさまっていく、その楽しさはカットステーキならでもあって、まぁ、悪くない。
スピーディーに食べればそれだけ、熱々肉を食べられて脂に負けるコトがない。

とは言えさすがに４００ｇ。
そのまま食べると途中で舌が飽きてしまう。
顎が飽きるコトはない。
むしろ、ずっと奥歯に当たる肉の食感を味わいたいって思うほど。
けれど舌はワガママで、半分くらい食べたところで違った味を試したくなる。

そこで出番が、テーブルの上の調味料。
生ニンニクに醤油、タバスコ、塩胡椒。
オリジナルのステーキソースなどなどが盛りだくさんで、それらをパシャッとかけながら味を変えつつ味わい続ける。
中でもニンニク。
薄くスライスしたのを油で揚げたガーリックチップをバラッとかけて、ハフハフ食べる。
ニンニクって何でこれほど肉をおいしくさせるんだろう。
カリッと壊れる乾いた食感も、ムッチリとした肉にたのしいアクセント。
アッと言う間にお腹におさまる。
肉を征服した満足感…、気持ちが不思議とおだやかになる。
食べたいモノは今の体が必要としているモノ…、って勝手に思って納得す。

[0回]

2010/08/03 (Tue) 丸の内リム：洋 Comment(8)

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