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2024/11/28 (Thu)

去年の夏まで老舗のとんかつ屋さんがあった場所。
ラードで揚げてザックリとした衣と、熟成させたヒレ肉に特徴のあるいい店だったのだけど、多分、後継者がいなかったのでしょう。
いつの間にか店が閉まった。
しばらく改装していたかって思ったら、ここが出来てた。
今、結構、勢いのあるチェーン店で、いろんなところにあってだから敬遠してた。

けれどやっぱり気になって…。
お店を増やすことはお金と運がありさえすれば結構、簡単。
けれどお店を潰さず、しっかり繁盛させ続けるのはやはり何かいいとこがあるから。
ここのいいところって一体なんだろう…、って思って気になっていた。

お店に入ったのが６時半くらいかなぁ…。
その時間でもう半分くらい埋まってて、そのあと、続々、お客様がやってきてたちまち満席。
しかもそのほぼ全員がサラリーマン。
それもスーツをきた人たちで、年の頃で３０代の後半から５０代。
居酒屋をプロデュースするとき、絶対外しちゃいけない層でしっかり満席になっているというのに、感心します。
最近のおしゃれな居酒屋って若い人たちに媚を売りすぎ、自滅しちゃったところが多い。
それに比べてここはお洒落じゃなくて実質的で売ってるんでしょう。

メインは串焼き。

しかも「やきとん」が売り物というのがかなりオモシロイ。
というのも鶏と違って内臓モノが豊富で、多彩な種類の串焼きが作れるわけで上手いなぁとも思ったりする。
とは言えなぜだか食べてみたくてしょうがなかったのが「鶏のささみ」で、それを梅とわさびの味で焼いてもらう。
フックラ、キレイに焼きあがったよい状態。
中はほどよきレアーで噛むと、ムチュンと奥歯になめらか。
塩をうち、焼き上げているその味わいもとても自然でいい感じ。
銘柄鶏とかではないのでしょうネ…、けれど新鮮。
遠くの地鶏を凍らせて、ワザワザ高い流通コストまでかけ取りよせたのを焼いて、ほら、おいしいでしょう？って、高い値段をふっかけるお店の真逆。
悪くないなぁ…、って思ったりする。

豚の焼いたのもほどよくおいしく、他にも野菜やスパムみたいなモノもやく。
うずらをたのむ。
なぜだか、うずらの玉子が好きでしかもそれを焼いたモノ。
白身が水気を吐き出して、前歯にかなり抵抗をする。
前歯を立ててかなり顎に力を入れるとやっとブチッと歯切れて、中からトロンと黄身がでてくる、オモシロイ。

大衆的な居酒屋といえば、揚げ物の充実がかなり大切。
揚げ物が充実してておいしいと、それでお酒がすすみますから、串焼きが売りという店でも必要最小限の何かが必要。

ここもハムカツだとかフライドポテトとかとまぁ、定番がしっかり揃う。
どれもほどよく、おいしくて油の管理がいいんでしょう。
たくさん食べても、胃にもたれない。
おじさんタラシのお店には、こうした基本的なところが大切でちょっと感心。

「赤ウィンナ」って商品があって、てっきりウィンナフライだろうと思って、たのんでみたら…。
なんと赤ウィンナさんの素揚げでござった。
切れ目を入れて、串を指し、これでこれがタコさんの形をしてたらもっとステキだったのに。
串かつやさんで揚げたて串かつをのっけてくれるような網付きバッタにのっけて、やってくるのもなんだかステキ。
キャベツの上に、ケチャップ、それからマスタード。
ハフハフしながら食べるとこれが、また旨い。
それにしてもウィンナーって、昔はもっと中のひき肉のメッシュが大きく歯ごたえゴツゴツしていたはず。
加工食品の方向性はみんななめらか、歯ごたえなくしていくのがちと残念。

それから野菜。
ほとんどのテーブルにもれなく一個、のっかてるのがキャベツでそれをたのんで食べる。
小玉のキャベツを半分スパッと切ったモノ。
かるく塩水にくぐらせて、キレイにあらった上に味をほんのりのせててそのまま食べても十分、おいしく感じる。
特に芯に近い部分。
みずみずしくて、しかも甘くて香りも強い。
外の緑の部分はパキッと、食物繊維がギッシリ詰まってプラスティックを噛んでるみたいな気持ちがするからあんまり好きじゃないのであります。
パリパリ、ポリポリ、シャクシャク食べるとおなかがどんどん空いてくるような気がする好物。
料理と料理の間に気づくとシャクシャク食べてる。
顎が気づけば疲れるほどで、こんなにたくさんキャベツを食べるのって、お好み焼き屋さんに来たときくらいじゃないか…、って思ったりする。
オニオンスライスをムシャムシャ食べて、血流サラサラ。
お酒のかわりに今日はウコン茶…、健康的にたのしんだ夜。

それにしてもお客様の回転がかなりここは早く感じる。
料理は比較的速やかにでる。
〆があんまり充実してなく、ほとんどの人が飲みにやってくるのでしょうネ。
最近、居酒屋のような店にやってきてこれほどみんながらビールや日本酒をぐびぐび飲んでる景色に出会ったコトがなかった。
飲んでたのしくなったなら、愛する家族が待つ家に先を急ごう…、そんな感じでみんなそそくさお店を出ていく。
お父さんがシアワセになる…、シアワセなまま家に戻って明日も元気で働ける。
そんなたのしいサイクルがこのお店にはあるんだろうなぁ。
しかも安くてビックリしました…、良き勉強の夜とした。

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2011/04/01 (Fri) 丸の内リム：他 Comment(2)

ロイホの朝バフェ

ロイヤルホストの東新宿店。

お店の入っているホテルにお客様が泊まってて、朝食しながら軽く打ち合わせをしましょうか…、とそれで朝からご相伴。
ちなみにこの店。
食べログを開けば、ほとんどのレビューがモーニングバフェの記事になってる。
それ以外の時間帯は、普通のロイヤルホストのメニューでだからワザワザ、書くことなんてないのかもしれないですもの。
ロイヤルホストの中でも何軒か。
八丁堀や目白やこの店で朝食のバフェをやっている。
どこもホテルに併設されてるレストランで、だから宿泊客のサービスのためというコトなんでしょう。
最近、レストランを自前で持たぬホテルが増えた。
餅屋は餅屋で、飲食機能を他の会社に委ねる割り切り。
どこをパートナーに選ぶかで、泊まったときの気持ちも随分、変わってきます。
昔、名古屋のとあるホテルに泊まったときに、朝食を「なか卯」でどうぞって言われたときには、腰が抜けそうになったもの。
いくらなんでもそれはないでしょ…、って。
ジョナサンなんかが入っているのはまだいい方で、タリーズのホットドッグとコーヒーあたりでもわがまま言っちゃいけないんだって思ったりもする。
その点、ココ。
ロイヤルホストでしかもバフェ…、いい方なんじゃないってそう思う。

料理はほどよく、まぁ、まともでしょう。
和食のラインと洋食ラインの両方があり、どちらもバランスよく出来ている。

溶いた玉子を折りたたむように、ユッタリやさしく固めて作ったトロンとなめらかな炒り卵。
サラダ野菜も鮮度が良くてパリパリしてる。
ハムやベーコンをおかずにかわりにいくつかの種類のソーセージ。
茹でればよくて、しかも保存がきくからなんでしょう…、ほどよき割り切り。
プチュンと歯ごたえたのしくてとてもジューシー、悪くない。
鮭と鯖を焼いたモノ。
ピラフかなぁ…、と思って食べたら山菜と鶏の炊き込みご飯だったのもいい。
茹でた玉子のマヨネーズあえ。
スイートコーンにハッシュブラウン。
ゴボウとこんにゃくの煮たモノと、めぼしいものをお皿の上に盛り付ける。
ご飯はなるべく控えめに。
野菜やタンパク質でお腹をふくらませようと、そんなたくらみ。
それにしてもハッシュブラウンのおいしいコト。
揚がったポテトの甘い香り。
噛むとサクッと、まるでクラッカーみたいな軽い食感がして、それに続いてジュワッと油が口に広がる。
口の温度がひやっと下がるような感じがするみたい。
そしてツルンと芋がスベスベ、すべって消える。

野菜で我慢をしようとした。
けれどやっぱりご飯も食べたい。
それでカレーを食べてしまう（笑）。

朝のカレーは頭にいいから…、って、言い訳しながら少なめご飯にタップリのルー。
ロイヤルホストのカレーはおいしい。
ジャワカレーとか、マドラスカレー。
いわゆる欧風カレーと違って、スパイシーで風味にとても特徴のあるカレーを作るのが上手な会社。
このカレーはどうなんだろう…。
試して食べたら、これがあんまいまるでカレーの王子さま。
業務用のカレーの中でも、一番安いカレーな感じ。
トマトケチャップで甘みと酸味を補ったんじゃないかと思うほとにぺったりした味で、しかもモッサリ。
喉越し悪い。
せっかくおいしいカレーを作るコトができるんだから、それをだしてくれればいいのにって思ったりする。

そう思ってバフェをみると、ロイヤルホストらしい料理はほとんどない。
どこのホテルの朝食バフェでもやっている、ありきたりな料理ばかりでつまらない。
唯一、サラダ用のドレッシングが、グリーンゴッデスドレッシングだったとこが、ちょっとうれしい。
ロイヤルホストの作るドレッシングの中で一番リッチで好きなのがグリーンゴッデス。
緑色したマヨネーズベースのコッテリ系のドレッシングで、これだけ舐めてもまるでサラダの味がする。
アメリカから来たトレーダーヴィックスってレストランの名物ドレッシングで、それを律儀に再現したモノ。
タップリかけてレタスをパリパリ。

例えばココでロイヤルホスト自慢のパンケーキを焼いてあげるサービスなんかすればいいのに。
食べ放題なんてコトはしなくていい。
一人一枚、あるいは二枚。
せいぜいそんな程度の量で十分だから、香り高くてフックラとした甘い朝をプレゼント。
コストがそんなにかかるわけじゃないんだから、ロイヤルホストらしいおもてなし、すればいいのに。
そもそも、エッグスンシングスなんてモノがやってくるずっと前から、ロイヤルホストはおいしいパンケーキを焼いていた。
それをテーマのカフェをやっときゃ、もしかしたらば行列レストランが出来ていたかもしれないのに。
自分の良さを知らずにボンヤリしている会社…、勿体なすぎて泣けてしまう。
コーンフレークスにミルクをかけて、しばらく休ませミルクに浸かったところがしんなりしてから食べる。
ムッチリとしたミルクまみれの部分とサクサク、乾いたところのコントラストがおもしろく、焼けたコーンの風味もたのしい。
朝からちょっと食べ過ぎた（笑）。

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2011/03/17 (Thu) 丸の内リム：他 Comment(6)

若月やきそば

新宿の西口をでたちょっと北側。
未だまるで戦後のようなドサクサっぽさを残した路地にできた小さな飲食街…、「思い出横丁」で焼きそば食べる。

若月という店。
製麺所がやっている。
だから麺に特徴のあるラーメンと焼きそばの店。
カウンターだけの小さな店で、まるで屋台のようなたまに無性に来たくなっちゃう。

実は今日。
ソース味のモノがなんだか食べたかった。
本当はお好み焼きをおかずに、ご飯を食べたくそれで近所のお好み焼き屋のデータを探した。
iPhoneのHotpepperグルメのサイトはかなり便利で、条件検索でリストを出してそれを地図に反映させてと、捜すと数店候補があった。
そこを一軒、また一軒と実際行ってメニューをみたら、昼間は鉄板を使ったハンバーグ定食やとん平焼きにご飯の定食。
お好み焼きを売ってるお店は皆無で、ガッカリ。
ココは東京。
関西じゃない。
お好み焼きはお酒のつまみで、ご飯のおかずじゃないんでしょうネ。
ガッカリするも、頭の中にはソースの香り。
それが鉄板で焦げて発する、カラメルみたいな匂いがずっと頭の中で漂っていて、それでたまらずココにきたわけ。

カウンターに座って一言…、焼きそば、ください！

お店の人は、おばさん一人。
他にお客さんが３人ほどいて、みんな常連なんでしょう。
叉焼、メンマ。
ラーメンの具をつまみにビールを飲んでる。
この路地は昼間から酒を飲んでる人がかなりゾロゾロ。
新宿の中でも自由な人が多い街（笑）。

注文を受け、そのおばさんがやおら鉄板の前に立つ。
店先にある鉄板の上には、ずっと半分、焼いた中華そばが山盛り状態で置かれてる。
そこからちょうど一人前。
麺を分けだし、鉄板の真ん中におき油を注ぎカシャカシャ炒める。
この鉄板の真ん中部分は凹状にへこんでて、中華鍋のような形状になってるんです。
そこだけ薄い鉄板は熱伝導が良くてジリジリ、麺が焼けてく。
そこにキャベツとモヤシをくわえ、ソースを注いでジリジリバリバリ。
焼きあがったらお皿にのっけて、青のり、それから紅しょうが。

ハフっといくと麺の硬さにウットリします。
角ばった断面のかなりの太麺。
しかもずっと鉄板の上で温め続けられていたからなのでしょう。
麺が中の水分を、適度に吐き出しがっしりしてる。
ここの麺を食べると、いつもの麺は水ぶくれだったのかもしれないなぁ…、って思うほどに歯ごたえ抜群。
ズルズルすするコトも難儀するほどの存在感で、モグモグ、箸で口の中に押しこむようにして食べる。
そしてモグモグ。
奥歯に叩きつけられるような麺の食感。
ソースをまとって、口に入れた瞬間はみずみずしさを感じるんだけど、噛むとカラッとかわいてる。
麺の芯に近いところが乾いているからなのでしょう。
後からくわえて、シャキッと半分、生のキャベツと、最初から麺と一緒に炒められてたしんなりとして甘いキャベツの食感のコントラストがまたオモシロイ。

味は薄味…、最初は麺の味を味わう。
甘い小麦の味がジンワリ口の中を満たしてきたら、今度はソースをプチュッとかけてソースの風味をたのしんでみる。
ラードを使って仕上げているんでしょう、脂の風味と甘みがズッシリ。
お水を飲むと口の中に脂の膜が貼りつくようで、それもこれまたオゴチソウ。
小腹満たしのおやつ感覚…、堪能す。

お店を後にし、さて次の仕事へ…、というそのタイミングで地震でござる、家に飛んで帰ります！

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2011/03/11 (Fri) 丸の内リム：他 Comment(0)

テング酒場

ひさしぶりにテング酒場にやってくる。

四谷のお店。
もともとここはオリジナルの「天狗」があった場所だった。
けれど去年の夏過ぎに、テング酒場に業態転換。
安飲みの店が増える中、ずっと「クオリティ優先」でやってきて、安売りからは無縁だった天狗も安く売れるお店を作ろう…、と、それでかなり最近増えてる。
商品の基本的なラインアップはあまりかわらず。
盛りつけ方とか一人前の分量とかを上手に変えて安くしている。
工夫のきいたお店です。

明るいお店の、明るいテーブルに明るく座って、ホッピーたのんで「もつ煮豆腐をくださいな！」と明るくたのめば、スタッとすぐにやってくる。
居酒屋でお酒が遅いお店は二流。
酒をたのしむお店なんだから、お酒をたのめばすぐに出てきて当然のコト。
それと一緒につまめる料理が、すぐにでてくる店なら最高。
通常それを「お通し」で対応するのが居酒屋流。
けれどここはお通しを売らないお店で、かわりにいくつかの料理はすぐに提供される。
自分の好きな料理でお酒をたのしめる。
しかもお通し分だけ安くなる…、いい心がけって思ったりする。

今日は運良く、厨房の真ん前の席がもらえて調理作業をずっとみていた。
一人の人が３歩歩けばすべての作業が完了する。
疲れぬサイズのよい厨房。

中には２人。
前面にたってる人はレンジの前で鍋をふり、振り返ったら炭焼き場。
奥にオーブンやフライヤー。
効率のよいレイアウトで多彩な調理器具がならんだ、まるで舞台のような厨房で、キビキビ料理がスゴイスピードでできあがってく。
無駄のない厨房で、無駄ない作業をする姿。
うつくしくって、惚れ惚れします。
しかも電子レンジが動くところをほとんど目にせぬ。
つまりすべての料理がほぼ手作り。
安いからと言って決して手抜きをしている訳ではないのがステキ。

で、そのオーブンの中からやってきたのがこのポテトと明太子のピザ。
もともとテング酒場ができたとき。
特徴にしていたのがピザと玉子焼き。
どちらも不揃いな形でけれど、それが素朴でたのしかった。
ピザなんかぺっちゃんこなナンみたいな感じだった。
それが今ではキチンとしたピザの形をしているんだね（笑）。
ビックリしました。
イタリアンレストランのピザとはまるで違ったピザで、ちょっとモッチリ。
生地の存在感はほとんどなくて、それがむしろジャガイモのフックラとした食感を引き立てていてよかったりする。

明太ポテトピザってジャンル。
炭水化物に炭水化物をかさねる料理。
デリバリーピザが作った創作…、それも今ではこうして一般的なレシピになっちゃった。

それからキャベツのオーブン焼き。
ペペロンチーノのソースをかけてオーブンの中で焼いただけ。
だからキャベツの葉っぱの端がチリチリに、焦げていたりするのがこれまた臨場感がタップリで、キャベツの甘味もしっかりしてる。
シンプルだけどたのしい料理。
野菜を食べてるって気持ちになるのが、居酒屋メニューではめずらしい。

それから揚げ物。
上等居酒屋の華はお刺身。
けれど大衆居酒屋の目玉は揚げ物。
チュウハイ、ホッピー、ハイボールとバチバチ系のお酒にもあう。
その揚げ物の中でも唐揚げ。
鳥唐揚げがおいしくなくちゃ、やっぱりお酒は進まない。

唐揚げって、フックラとしてジューシーな肉をたのしむ唐揚げと、バリバリとした揚がり具合をたのしむタイプの二種類がある。
ご飯のおかずは絶対前者。
お酒のお供にはパリパリっとしたタイプがいいかな…。
ここの唐揚げはガッシリ揚がった、かなりバリッと香ばしいお酒の肴にピッタリタイプ。
こうしたところも良く出来ている。

ポテトフライをとるとこれもたのしい。
茹でた皮付きポテトをサクッと揚げて、サイドになんとガーリックバターをそえている。
そのまま食べれば当然普通のフライドポテトの味。
ニンニク味のバターを乗せて、ジワッと溶かして染みこませ食べるとトスカーナ風のフライドポテトの味になる。
ちょっと真似してみようかなぁ…、って思うアイディア。
いい勉強。
一時期、チープなところが目立って足が遠ざかってたけど、しばらくこないうちに随分、進化していた…、なんだか今ではいい感じ。

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2011/03/03 (Thu) 丸の内リム：他 Comment(0)

西新宿の昼

朝の打ち合わせがひとつ終わって、昼食までの時間をつぶす。

行きたいお店があくまでのほんの３０分ほどを、西新宿のポールバセットでユックリと。
朝早くから始まるココ。
同じ空間を使って隣にあるのがサルバトーレで、そちらの方は１１時からランチがはじまる。
ちょうどボクが入った時間が１１時のちょっと前。
開店と同時に次々、お客様がやってきて、それまで誰もいなかった空間が徐々に賑々しくなっていく…、お店の空気が明るく、軽くなってくみたいなその瞬間がとても好き。

マキアートを作ってもらう。
エスプレッソにスティームミルク。
ダークブラウンのエスプレッソにミルクのシミが付く程度の、ミルクを混じる。
エスプレッソの風味はそのまま。
けれどミルクのうま味が混じる。
ミルクの泡がポッテリとした独特の喉越しに風合いをあたえてくれて、不思議なほどに口の中での存在感が際立つ感じ。
オモシロイ。

ここでマキアートをたのむと必ず、氷をタップリ入れたお水を一緒にくれる。
一口コクッとマキアート。
舌の上を転がすように、その味、香りをまずはたのしむ。
焦げた香りとズッシリとした苦味と酸味。
そして水をちょっと口に含むと、おどろくほどに口の中に甘みがあふれる。
豆の香りも若々しくなり、スティームミルクの味までクッキリ、口の中でみてとれる。
すべての味が凝縮されてたマキアート。
それが水とであってまるで花ひらかせるように広がっていく。
変化、変容、移ろいがとてもたのしい…、オキニイリ。

さて昼ごはん。

今日は肉と決めていたのでございます。
それでテキサス。
ポールバセットが入っている野村ビルの地下二階。
ランチタイムはかなりお値打ちで塊肉が食べられる。
開店同時に駆けこんだ。
それでもすでに２組の肉食系の若者たちがもうテーブルについている。
若者たちに負けぬよう、肉と格闘するための臨戦態勢をととのえます。

まずはサラダがやってくる。
千切りキャベツがメインのモサモサバリバリしたサラダ。
みずみずしさ系じゃなくって、歯ごたえ系。
顎を使ってモグモグしてると、お腹がどんどんすいてくる。
ココの店には薬味、ソースがタップリ揃う。
その分、肉の味付けは基本的に塩、胡椒。
自分の好みの味でたべてネ…、って言う割り切りがわりと好き。

ハラミステーキ２５０ｇをたのむ。

肉の気分。
しかもその肉というのが「ステーキ」じゃなくちゃ今日はダメな気持ちだった。
ハンバーグなら他にも行くべきお店はたくさんあって、けれどステーキ。
それもカットステーキじゃうれしさ半減。
ナイフでガシガシ切りながら、口に運ぶつまりステーキ。
しかも鉄板でジュウジュウしながらやってくる、コストパフォーマンス高いお店となれば新宿界隈で思いつくのはこのお店。

筋をキレイによけるように切り開かれた、ほどよき厚さのハラミ肉。
いい意味での、肉臭さが魅力の部位で歯ごたえ、食感も肉らしい。
脂っぽさにかけるのでバターがタップリのっかってるのがありがたい。
まずは一口。
塩、胡椒味でそのまま食べる。
ハラミらしい、つまりコッテリとした肉の味わい。
タバスコと醤油をたっぷりそえて食べると、ご飯のおかずにもう最高。
ハラミの肉は食べ続けると、独特の内臓臭が強くなり飽きてしまうコトがあるんです…、食肉分類ではハラミは内臓に分類される部位でもあります、しょうがない。
その独特な風味をうま味に変えてくれるのがタバスコで、ちょっと酸っぱい香りが臭みを抑えこみスパイシーな風味に変える。
だから２５０ｇなんてぺろっといけます。
顎を使ってひと噛みごとに肉汁、うま味が奥歯づたいに口に広がる。
そして体に元気みなぎる…、オゴチソウ。

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2011/02/24 (Thu) 丸の内リム：他 Comment(0)

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