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2025/05/26 (Mon)

今日は本当に暖かい日。
空も青くて、昨日までのグズグズ天気がまるで嘘のように感じる。
それで冷麦。

中野にある製麺所で作っている、生の冷麦。
乾麺とは違ってモチモチした食感がたのしい麺を使って昼のメインといたします。

野菜をタップリ食べられますよう。
まずはオクラを軽くゆがいて、小口切りにする。
お湯にお塩を入れて緑の色を出し、切るとトロトロ、粘り気がでる。
この冷麦とネバネバものの相性はとてもよろしい。
ツルンとなめらかな冷麦の、麺の喉越しを引き立てるヌルヌルものの力を今日もかりることにした次第。
それからミョウガ。
これもタップリ、細かく刻んでどっさりと。
スーパーで売ってた天ぷら。
カニカマと、レンコンの天ぷらを買って、それを一口大にきざんで具材となします。
タップリのお湯で茹でた冷麦を、冷たい水でしめていくと手にムチムチとそのなめらかが伝わってくる。
水をしぼって麺つゆをはった器にそっと盛る。
具材を次々のっけて最後に、スダチの半割りを添えてぶっかけ冷麦の出来上がり。
タレの旨みと、スダチの酸味がスキッと喉においしくて、今日の気候にピタリとはまる。

おかずをいくつか。
ポテトサラダを買ってきて、それにちょっと一工夫。
切れ子の明太子の皮を破いて卵を取り出す。
それをポテトサラダと混ぜる。
手でやんわりと。
ネットリとしたポテトサラダに、プチプチ魚卵がくっついていく。
手のひら伝いに明太子の持つ辛味が伝わりとてもたのしい。
ちょっとタバスコ。
辛味をたのすのでなくって酸っぱい香りをかりて、魚卵独特の魚臭さを封じ込めるため。
芋のほつりとした食感と、プチプチとした魚卵がはじけて壊れる食感。
それが混じってなんともおいしい。
お店で売ってるポテトサラダに足りぬひと味が埋まってとてもおいしく感じる。

それから炒めたほうれん草。
福島県産のほうれん草ですと、売っていたのを買ってきて、それをじゃじゃっと。
ウィンナさんを油でいため、そこにちぎったほうれん草。
茎の芯からまずは炒めて、徐々に上の部分を投入。
塩で軽く下味をつけ、出汁醤油をかけ蓋して蒸らしてできあがり。
元気な葉っぱの鉄分が、歯にこびりつき渋みを出すのが、あぁ、健康的と思って食べる。
昨日の過食をリセットするよな、野菜まみれの昼とする。

夜はお豆のご飯を炊いた。

昨日一日、豆が苦手という人の話をずっと聞いていて、それで逆にお豆を食べたくなってしまった、へそ曲がりさんであります故に。
グリーンピースの生を買う。
ご米を洗って炊飯器に入れ、そこにグリーンピースをパラリ。
ちょっと浸水させておき、塩を多めに溶かして入れる。
お豆ご飯はちょっと塩気が強い方がおいしく感じる、だからタップリ。
固めモードでスイッチを入れ、ゴトゴト炊いて炊き上がったら蒸らさずすぐに蓋開ける。
水分飛ばして、余分な熱を豆に入れぬようにする。
それでホツホツ、お豆の食感たのしいご飯ができあがる。
お豆の緑の香りがご飯にうつって、春のご飯っていう風貌。
同じ豆でも赤飯はダメ。
例えばお芋を入れて炊いたご飯もダメで、なのに不思議とグリーンピースご飯だけはときおり無性に食べたくなるのはなんでだろ？

午後は家で書き仕事。
それで、牛すじ肉をコトコト煮ます。

大きな鍋にたっぷりのお湯を沸かして、沈める。
最初はコトコト…、ゆっくりと。
何度も何度も吹きこぼし、余分な脂と臭みをのぞく。
それから醤油と砂糖をつかいただただクツクツ煮込みあげ、生姜をくわえて明るい風味をつけてやる。
落し蓋をし、水位が下がってきたらばそこにお酒を注ぐ。
そしてクツクツ。
水位が下がって再びお酒で薄めてクツクツ。
肉のスジがほぐれブルブル震えて揺れて、箸でさわるとホロッとほぐれる。
そしたら強火で水気を飛ばし、醤油が焦げてすき焼きみたいな匂いがするまで手早くかきまぜ炒りつけてやる。
出来上がり。

スジ肉といってもいろんな部分がある。
ゼラチン質の塊のような鼈甲色に透き通ったとこ。
いわゆるアキレス腱のところであって、これをキチンと煮込んでやると中国の人がたまらないほど好きと言うのがわかるほどに旨く仕上がる。
ムッチリ、クニュクニュ。
グミのような食感で、しかし噛むとネットリ粘り気をもち口の中でとろけて消える。
肉と脂、そしてゼラチン質がほどよく混じった肉はホロホロ。
ムッチリとした塊肉も少々混じって、こんにゃくくわえてプリプリとした食感を足す。
胡麻をタップリかけるとプチプチ、食感、香りたのしくなって、コクも出る。
肉が持ってる力強さが、体の中にじんわり滲んで流れこむ。
良く出来ました、オゴチソウ。

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2011/05/08 (Sun) ボクツクル・ナニツクル Trackback() Comment(0)

ひさしぶりの焼きそばの朝

日曜の朝、焼きそばを焼き、朝とした。
実は今のところに引っ越す前…、市ヶ谷に住んでいた頃、とても頻繁に「朝の焼きそば」を作って食べてた。
一年平均５０食は作ってましたか…、手を変え品を変えいろんなレシピで作ってみたけどボク的に一番好きなレシピはこれ。

具材はベーコン、そしてツナ缶。
ベーコンはよぉく炒めて脂を出しとく。
そこにツナ缶を漬け油ごと。
千切りにしたピーマンを軽くいためて、モヤシを投入。
塩と胡椒で下味をつけ、一旦別のお皿に退避さす。
焼きそば用の袋麺を袋から出し日本酒をチャチャッとちらして電子レンジでチンをする。
あったまってほぐれたところでキッチンペーパーの上にのっけて、水気を飛ばす。
焼く前に、麺を乾燥させるのがカラッと仕上げる秘訣で、しかも麺が素材の旨みや調味料を飲み込んで、おいしくなってくれるのですね。
麺がちょっとひんやりしたらフライパンに入れ、カラカラ空焼き。
粉末ソースを半分量だけほどこして、カラカラ炒めて先に炒めた具材を合わせる。
再び塩で味をととのえ、フライパンの中の一切合財を片側に寄せ醤油を鍋肌すべらせる。
じゃじゃっと焦げたところをそばで拭って、風味とします。
大葉とみょうがをちらして完成…、お皿にもって、いただきます。

カラ焼きをした麺がカサッと、表面パリッと焦げている。
けれど麺の中はムッチリ。
青いピーマンの青い香りとシャキシャキ感が、野菜料理のようにふるまう。
ツナの濃厚なうま味に、ベーコンからでた脂の風味が麺にからんでゴチソウになる。
ひさしぶりに作ったけれどなかなかよく出来…、堪能す。

それと一緒に春野菜。

さや付きで売っていたそら豆軽く、ゆがいて皮をむいたもの。
茹でたタケノコ。
それから菜花をフライパンで軽く炒めて、そこに塩をとかしたチキンスープをじゃじゃっといれる。
そして蓋して軽く蒸し焼き。
菜花の色が色鮮やかになったところで蓋をあけ、醤油でちょっと風味づけ。
みずみずしてく、うつくしい。
コリコリとしたタケノコと、ホクホクとしたそら豆と、シャキシャキとした菜花の食感。
とても鮮やか。
どれも味わい豊かでおいしく、中でも菜花のスッキリとしたほろ苦さ。
春の野菜が持つたくましさ…、冬の寒さを耐えて育ったその厳しさがこうして苦さになったんだなぁ…、と愛おしくておいしく感じる。
今日はこれから投票所！

ところでベーコン。
風味、うま味ともに見事なこれさえあれば料理に深みがでる食材で、常備しとくととってもｂ厭離。
特にカリカリに焼いたベーコンを卵料理のサイドに添えると朝の食卓が贅沢になる。
ただ「カリカリに」というのが大切なところで、ベーコンの中の脂を引き出しその自分の脂で揚げるように焼くというのがおいしいベーコンを食べるコツ。
そのためベーコンにのせる重しのような調理器具があるほどで、けれど一番簡単なのは電子レンジでチンする方法…、なんてコトをいう人もいる。
でもって、こんなガジェット、発見しました。

「Crispy Clean Bacon Broiler」って言う商品、一個１９ドル９５セント也のコレ。
物干し竿のような棒にベーコンひっかけ、電子レンジでチンするだけって簡単構造。
一度に「クリスピー」で「クリーン」なベーコンを６枚作れるという触れ込み。
クリスピーなのはわかるけれど、「クリーン」なというのが味噌なんでしょう。
「For all bacon lovers」というフレーズからスタートする動画をみると、一番最後の方に衝撃的な場面がでてくる。
コンテナーの底に溜まった、驚くほどに大量の脂をザザッと捨てる場面。
その大量にも目を奪われるけど、トロンと黄色味がかった、つまり「動物性」の脂を実はベーコンがかなり含んでいるというのに、いまさらながら驚きます。
ただ、その脂がウマさの一部…、とそう思ったらそれを全部捨ててしまうのって、なんだかかなり勿体無いなぁと思いもします。
今朝の焼きそばは、あんな脂で覆われた、だからコクと風味があったというコトなにかもしれませぬ（笑）。

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2011/04/10 (Sun) ボクツクル・ナニツクル Trackback() Comment(2)

おうちご飯でゴキゲンな夜

今日までに食べておきたいママ飯、食べる。

玉子焼き。

容赦なく。
徹底的に焼き上げた、ガッシリとした玉子焼き。
何事も、中途半端が嫌いな性格。
母が苦手な料理はトロトロ玉子の親子丼。
いつも鶏の混じったスクランブルエッグご飯のようになってしまう。
ボクの半熟嫌いが、その執拗に拍車をかけたのでありましょう。
今日の玉子もこげこげで、端の部分がめくれ返るようになっている。

具材は海苔。
それからネギに魚肉ソーセージ。
全部タップリ。
だから玉子以外の味が強かったりする。
海苔のネチッとした粘り気をもったところに、ネギのシャキシャキ。
多分、一本丸ごと入れたんじゃないかなぁ。
どこを食べても必ず魚肉ソーセージが口の中にはいってくる。
ムチュンと粘り気ある食感。
魚のうま味と風味がおいしい。
玉子焼きというよりも、乾いてしまった卵とじ。
砂糖がかたまり甘甘で、まるでカステラみたいなところがあるのも不思議。
一口ごとに新たな発見があるのがなんだかちょっとオモシロイ。

セロリのピクルス。
かつてセロリだとかピーマンだとか、あるいはパセリが嫌いで嫌いでしょうがなかった。
それにピクルス。
強い酸味とほのかな甘みというあの組み合わせに、どうにもこうにも我慢ならないコトがあった。
なのになぜだか、好きになってしまったんですねぇ…。
ピクルスが嫌いじゃなくなったのは多分、マクドナルドのハンバーガーのせい。
セロリやピーマンみたいな香り野菜が好きになったのは、多分、母が執拗にボクに食べさせた結果なんだと思い出す。
特にセロリ。
たまに無性に食べたくなる。
疲れたとき。
お腹がスッキリしないとき。
ハーブの香りとガリガリとした食物繊維の力強さに元気をもらえるような感じで、今日もそう。
酸っぱく、しかも唐辛子入りでピリッと辛い。
それにしても母…、皮をほとんど剥かずに漬けててかなりバリバリ、口の中が食物繊維まみれになった、母らしい（笑）。

それから田舎の練り物、一本。

「すまき」ってボクらは呼んでる。
白身魚の練り物をストロー状のプラスティックでグルンと囲んで筒状にする。
昔は麦の茎を使って作ってた。
ボクが小さな頃にもまだ麦だった。
それをそのまま蒸し上げて、かまぼこ状にしていて、回りの管を一本一本剥いて食べるのだけれども、昔は草の青い香りが練り物につき、魚臭さを和らげていた。
今ではそれも化学素材。
だから香りがつくことはない。
けれど昔ほど、練り物自体が魚臭くはないのですネ。
洗練されたというべきか。
それともらしさをなくしてしまったと憂えうべきか…、まぁ、なつかしいからいいじゃない。

ブチュンと歯ごたえ、とてもたのしい。
粘り気がある。
けれどサクッとキレイに歯切れる。
塩の風味がかなり強くて、それがユックリ、魚の味に置きかわってく。
昔はコレをそのままおやつで食べてたりした。
切って食べるとおかずになって、そのままかじればおやつな感じ。
一本一本、キレイに剥けばいいのに、焦って数本まとめて剥いたらブリンとストローにくっつき形が壊れてしまった。
おいしいモノを食べる前には気持ちをやさしく穏やかに焦らずユックリたべなくちゃ。

一品、手作り…、ソーミンチャンプルーをひさしぶりに作ってみます。

具材は玉ねぎ、ハムにツナ缶。
シャキシャキ感を残して炒めたスライスオニオンに、千切りにしたロースハム。
ハムを細く刻んでよく炒めるとコーンビーフのようになる。
ソーメン茹でて、良く洗います。
冷たい水でザブザブ、麺の表面のぬめり気を完璧なほどに洗い取る。
そうしないと、でんぷん質が麺と麺をくっつけてネバネバしちゃっておいしくない。
麺がかわいそうになるくらい、ゴシゴシザブザブ、両手で揉んで洗って冷たくしめた素麺を、フライパンにバサッと投入。
そしたらそこにパカッとツナ缶。
油と一緒にいれてやり、そこから一気に味をつけてく。
出汁に塩、それから胡椒をタップリいれて、ジャカジャカ、鍋をふって仕上げる。
最後に青ネギ。
それから胡麻で風味とプチプチ、細かな食感くわえてやって、さて出来上がり。
でんぷん料理ではあるけれど、不思議とこれでお酒がすすむ。
あるいはご飯のおかずにもなる。
当然、これをご飯がわりにすることだって出来ちゃう重宝…、ひさしぶりに作ったけれどかなりの上出来、おうちご飯のゴキゲンな夜。

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2011/03/01 (Tue) ボクツクル・ナニツクル Trackback() Comment(2)

キンヨウイエメシ

夜、家でご飯。
昼が暖かかっただけに、夜になって急に気温が下がってヒヤリ…、夜は家でゆっくりしましょうとそれでイエメシ。

アスパラガスの缶詰をあけ、サラダを仕立てる。

小さな白菜。生食にも適しています…、っていうのを丸ごと。
冷たい水に根っこを漬けて、ゴクゴク水気を飲み込ませ葉っぱをシャキシャキ、生き返らせる。
根っこをスパッと切り取って、タオルで水気を丁寧にふく。
食べてみたらそのまま十分甘くておいしい。
それでそのまま。
お皿に盛って、アスパラガスをパラッと散らす。
アスパラガスの漬け汁とマヨネーズをあわせたものをピュピュッとほどこし胡椒で風味をつけて味わう。
シャキシャキとした白菜と、ツルンとハリあるアスパラガス。
なぜだか缶詰アスパラガスがたまに無性に食べたくなります。
今でこそ、白アスパラガスをフレッシュで食べることができるけれど、昔、アスパラガスと言えばこのアスパラガス。
ちょっと鉄っぽい渋い味がするのがなんだかなつかしく、食欲、ジンワリわいてくる。

揚げずに仕上がる唐揚げ粉がある。
友人に教えてもらって、試してつくる。
カロリー控えめの料理をこれから、お友達にしなくちゃいけない（笑）。

脂の少ない胸肉の、皮も脂も全部とり、粉をはたきます。
かなりスパイシーな香りとそれからアラレのような乾いた粒が一緒に混じる。
肉にビッシリまぶしたら、それをフライパンに並べて焼きます。
弱火でジックリ。
蓋して蒸し焼き。
しばらくしたらひっくり返し、再び蓋して蒸し焼きにする。
それを何度か繰り返し、こんがり焼き色がついたらそれで出来上がり。

弱火でずっと焼いたからでしょう。
フックラやわらか。
粉をつけただけなのに、シッカリ味がついているのにビックリします。
味は自然な醤油味。
唐揚げっぽいスパイス風味で、唐揚げ味と言えぬことはないけれどどちらかというと新たな料理。
今まで食べたことがない、ちょっと不思議な食感、味わい。
油を使っていないからサラッとした食べ心地で、しかも冷めても味が変わらない。
お弁当なんかにいいんだろうなぁ…、って思ったりした。
なんだかこれはオキニイリ。

新宿ハルクの地下にある食品売り場の魚コーナーに、立派なマテ貝を発見します。
瀬戸内にいた頃、冬になるとマテ貝をそれこそ鍋に一杯、酒蒸しにしてペロンと殻をめくりながらパクパク食べた。
貝でお腹いっぱいにして、お鍋の底に残ったスープでうどんを茹でてズルズル食べる。
貝のうま味ってスゴイよなぁ…、って子供ながらに思ってた。
それがちょっとなつかしくって、お酒を醤油で蒸し焼きにした。
やっぱりおいしい。
サックリ歯切れフワッとほぐれる本体部分。
ペロンとはみ出た舌のような部分はまるで、ホタテの紐のようなツルンとやわらかで上品でとても上等なうま味が口に広がっていく。

それからタチウオ。
オススメ上手のおばさんが、「旦那さん、今日のタチウオは太ってしかもとてもお得ですよ」といいます。
旦那さんって言葉に弱いボクのコト。
思わず手を出しバタ焼きにした。
小麦粉はたいて油で焼いて、最後にバターでカリッと仕上げる。
魚をお皿に移したあとの、フライパンの中に醤油とみじん切りしたみょうがを加えて、サラッとかけてパクッと食べる。
脂ののったシットリとしたタチウオの身が、口の中でやさしくほぐれる。
冬の味わい…、オゴチソウ。

〆をカツ丼。
揚げずに作った唐揚げ風の料理で節約したカロリーを、これ一品で台無しにする（笑）。

肉屋で買ったできあいのカツ。
出汁と醤油と味醂で作ったタレを沸かして、そこでタップリの玉ねぎを煮る。
カツを入れ、タレをおたまでかけまわしつつカツに熱が回ったところで玉子を流す。
蓋して蒸し煮。
ほぼ全体に熱が入ったところでご飯の上にうつして、頂きました！
シャキシャキとした玉ねぎの、軽い食感。
出汁を含んだパン粉のやさしさ。
油が混じった甘辛醤油のタレがご飯にからむおいしさ。
丼って、人をシアワセに元気にさせる。
かつ煮とご飯を別々に、食べてもこんなに多分、おいしく感じぬのでしょう…、かなり満足、よい金曜日。

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2011/02/25 (Fri) ボクツクル・ナニツクル Trackback() Comment(2)

日曜の昼、そして夜

昼、パスタ。
冷蔵庫の中にあったありあわせをつかってチャチャッと。

麺はフェットチーネ。
タップリのお湯。
おいしい塩をドサッと入れて沸騰させる。
麺をパラパラふりいれてクツクツすると沸騰をした泡が麺を包みこみつつ火が入る。
最初は固くてゴトゴトお湯の中で震えているだけだったのが、ユックリ、けれど確実にやわらかになり泡につつまれ踊ってきます。
おいしいダンス。
具材を準備。
ニンニク刻んで油と一緒に弱火でジックリ炒めてく。
香りとうま味を油にうつすようにして、熱をくわえてそこにハム。
朝のサンドイッチに使ったハムをドッサリ。
切らずにつまんでちぎるようにして鍋にいれたらジャジャっと炒める。
それから菜の花をザルにいれ、パスタの鍋に入れて軽く火を通す。
芯にほどよく火が入ったら、一旦引き上げパスタに熱が入るのを待つ。
ピピッとタイマーがなったらあとは、スピード勝負。
パスタをフライパンにうつして菜花。
それにほぐしたかに棒を入れ、粉末昆布茶に茹で汁で味をととのえ最後に青海苔。
胡椒で辛味をたして和風にできあがり。
麺より具材の方が多い、健康的な味わいにホッとするような日曜の昼。

お昼寝をして書き物をして、そしたらあっという間に夜がくる。
ビーフピラフを作って食べる。
数週間前にローストビーフご飯を作って残した試作のローストビーフをフリーザーで凍らせといて、それを使ってチャチャッと作る。

凍ったままをフリーズフード専用のナイフでザクザク、切っていく。
脂を含んだ肉のような食品は、凍っていてもナイフがザクッと入って壊れる。
切れると温度が上がりやすくなり、脂のところでボロボロ、こわれるように崩れてく。
タマネギ切ります。
細かく、細かく、微塵に刻んでそれをフライパンで軽く炒める。
そこに肉。
フライパンの中で熱いれ、溶かしつつ、ユックリ、ジックリ炒めていくと凍った肉から肉汁がでて、微塵タマネギをおいしくしてく。
そしてご飯。
これまた凍らせておいたご飯をパラパラ加えて炒めていくとパラパラご飯が出来上がる。
塩と胡椒で下味いれます。
なおもパラパラ、ご飯を炒めてそこに溶いた玉子をいれて、余分な油を玉子ですいとる。
カシャカシャ、前後に鍋を動かし中の具材を一気にあわせて仕上げる準備。
茹でた枝豆の豆だけとりだし、それを加えて最後に醤油で風味をつける。
一口、味を見てみたら、ちょっと肉の臭みを感じる。
凍った肉を炒めるときに、たまに動物の匂いが出ちゃうコトがあり、それでタップリ、タバスコをふる。
辛味ももらえる。
けれどなによりタバスコの、酸味を帯びた香りが肉の臭みをキチッと封じ込めるのがウレシク、とてもありがたい。
昔の人が胡椒を求めて世界を旅した気持ちがわかる。
お皿に盛って、胡麻をパラパラ…、今日のメインといたします。

昨日作ったお味噌汁。
かぼちゃとジャガイモで作った汁に、再び茹でたジャガイモを足す。
減ってしまった水分を、水じゃなくってミルクとブイヨンキューブで整えなおす。
昨日、煮込んだジャガイモからでんぷん質が溶け出してきて、スープにどんどんトロミがついてく。
かぼちゃとジャガイモのポタージュみたいな或いは野菜タップリのシチューのようになっていく。
こんにゃく、それから油揚げ。
味噌汁の具はそのままで、だからかなりの和洋折衷。
ミルクのコクとブイヨンが、洋風スープをよそおいはする。
けれどポワンと味噌の風味が最後に残る…、だから和風な印象もある。
なんだかちょっとオモシロイ…、体もやさしくあたたまる。

ちょっとたのしい動画を一本。
「Manhattan 4:55pm」って言う作品。
マンハッタンをピンボールマシンにしてみました…、って言うショートフィルムなんだけど、美しくってとてもたのしい。

Manhattan 4.33pm from Lizzie Oxby on Vimeo.

マンハッタンをどうやってピンボールマシンに仕立てるのか、と思ったら、なるほどこのやり方ですか！ってまず感心。
前後左右じゃなくて、上下運動でピンボールマシン化するなんて目からウロコ。
なるほどこれなら比較的簡単にフィルム化できる。
もっと長く観たいなぁ…、できれば上下バージョンだけじゃなくってで、通常の平面バージョンを作ってほしいってそんなコトを思ったりする。
これを東京でやったらどこから発射されるのかなぁ…。
東京タワー？
あるいは東京スカイツリー？
いっそお台場にあるフジテレビの目玉球体展望台をボールがわりにする手もあるネ…、って思ったりした、どうだろう。

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2011/02/20 (Sun) ボクツクル・ナニツクル Trackback() Comment(2)

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