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2025/05/24 (Sat)

ワタリガニ。
瀬戸内にいた頃、カニと言えばこのワタリガニ。
毛ガニでもなくタラバでもなく、このワタリガニ。
季節になると漁師の奥さんがバケツ一杯持ってきて「奥さん、ワタリはいかがですか？」って、それをまとめて買っていた。
小さいワタリは汁にして、大きいモノは蒸して味わう。
子供も含めて１人一杯。
バリバリ食べて指を舐め舐めお腹を叩く。
それがボクらの夏のたのしみ。

安かったモノ。
新鮮だったし、調味料いらずの究極の美味。
今日、伊勢丹の地下に行ったら立派なワタリガニがあって愛媛直送って書いてあった。
まもなくメスの終わりの季節。
中でも大きなのを３つ選んで、持たせてもらい一番重たく感じたのを買う。
メスであります。
今の季節のワタリのメス…、玉子を抱いて絶対おいしいに違いないと、買ってシュワーッと蒸し上げる。
大きなカニがまるごと入る鍋を用意してお皿にザル…、それが浸らぬくらいのお水をはって潰したしょうがをザルに散らしてカニをそっと置いて蓋する。

カニの甲羅を下側にして。
お腹の下に三角形の部分があって、そこに塩をこすり込みそれでジックリ。
コトコト蓋が持ち上がり、蒸気がふつふつ出始めてから２０分ほど。
蒸気とともに甘い香りが漂ってく。
たまらず蓋を開けると中には甲羅を真っ赤にさせてコトコト、お皿と一緒に動くカニ。
火を止め、ズッシリとしたカニを持ち上げ、パカッと甲羅を開くと中に、あぁ、うつくしい。

オレンジ色の玉子がタップリ。
ねっとりとした半熟卵の黄身のような玉子もある。
甲羅の内側にはきっちり固まりこびりついたような玉子もあってそれらを口に含むと、とろんととろけて歯茎にこびりつきうま味を滲ます。
カニの玉子でこれほどおいしい玉子が他にあるとしたらば、上海蟹以外にないでしょって思ってウットリ。
スベスベとした象牙色した身はシットリと。
みずみずしくてハリがあり、ツルンと滑るような食感…、栗の香りに煮た独特の風味もゆたかでなつかしい…、あっという間にお腹の中におさまった。

立派なゴーヤが手に入り、それを使ってフーチャンプルー。
乾いたお麩を水で戻して、一口大にちぎって搾って玉子に浸す。
下味つけて、軽く焼きゴーヤとツナ缶、カニかまぼこをほぐしたモノを具材としつつジャジャっと炒めて出来上がり。
割りと簡単…、にも関わらずフッカリとしたお麩の食感が軽くて独特、シャキシャキとしたゴーヤの食感、みずみずしさが引き立つゴチソウ、よくできた。
豚しゃぶでもしようかと買ってた肉と空芯菜を紹興酒で蒸し味付けをした小菜は、噛めば噛むほどとろみがでてくる、体が元気になりそうな味にてオキニイリ。

それからもひとつ…、田舎を思い出しながら作った料理、茄子そうめん。
松山にいた頃、夏によく食べていた。

まずはナスの甘辛煮を作っておきます。
今日はナスが安くてしかも立派なものが売っていた。
色が深くてヘタのところがトゲトゲしてる。
スパッと切るとみずみずしくて、ギッシリ詰まった感じが伝わる。
横に半分。
縦に半分。
一本を都合４つに切り分け皮の部分に包丁を入れ油でいためる。
植物油を軽くひき、皮の部分から焼いてこんがり。
ナス全体がしんなりしたらごま油を入れ、出汁に醤油に砂糖に輪切りの赤唐辛子。
それでクツクツ煮込んでしばらく休ませ煮含める。

そして再び火にかけて煮汁がクツクツしてきたらナスだけ取り出し、出汁で少々、煮汁を薄める。
そこにそうめんを乾いたまんま投入し、汁をふくませ麺がトロンとしてきたらお鉢に盛ってナスを飾って出来上がり。
そうめんがまとった粉が煮汁に移って汁全体がとろりとしてきて麺の絡みがよくなる上にナスの旨みや赤唐辛子の辛みと一緒に食欲どんどん湧いてくる。
昔はこれでご飯のオカズにしていたんだよね…、って思ってニッコリ、なつかしい。

ところでこれ…、7月23日に渋谷ヒカリエで行われたPerfumeのライブパフォーマンスの様子なんだけど、ビックリします…、お急ぎの方は２分くらいのとこからどうぞ。

こんなコトができるんですよねぇ…、今のホログラフの技術ってスゴいとこまで来てるんだって思うと同時に、こうした世界観とパフュームの肌合いの良さがこうしたステージを創りだしてもいるんだろうって思いもしました、オキニナリ。

[3回]

2012/08/11 (Sat) ボクツクル・ナニツクル Comment(2)

野菜の夏

ところで昨日の夜のコト。

鍋をしました。
とあるデパ地下で「冷しゃぶ用の豚肉盛り合わせ」っていうのを売っていた。
三枚肉に肩ロース、それからモモと三種類。
どれもキレイで、たしかに冷ましても脂がキツくないように脂の状態がとてもよいモノ。
冷しゃぶでもたしかにいいのだろうけれど、夏こそ熱いしゃぶしゃぶをと、野菜と一緒にたのしむコトにいたします。

まず出汁をとる。
酒を煮切ったものにあごだしをあわせてやって、そこにニンニク、それから輪切りの赤唐辛子。
クツクツ沸かした出汁を鍋にはったところで豚をしゃぶしゃぶ。
一緒に緑の野菜をタップリと。
空芯菜にオクラにわさび菜。
シンプルな組み合わせだけど、どれも少々クセがあって、とろみに粘り気それから苦味。
スープで炊くと緑あざやか、うつくしくなりそれをゆずを搾ったポン酢にトプッとつけて食べると、旨い！
あまり煮込まず、ササッと色が変わる程度のところで引き上げ、口に含むとシャキシャキ歯ごたえとても痛快。
肉もおいしい。
けれど野菜がおいしく食べられて、それでお腹が満たされるってステキだなぁ…、って思ったりした、お腹の中からやさしく体が癒される。

茄子とピーマン、ひき肉を炒めた一品。
細切りにした茄子を一旦、電子レンジで温めて余分な水気を搾りとる。
塩と胡椒をほどこした豚ひき肉をニンニクと唐辛子の風味を出した油でよぉく炒めていくと、滲んだ油が透き通ってくる…、そこに具材を投入しオイスターソースとチキンストックで味整えて春雨くわえて余分な水気を吸い込ませたモノ。
思ったよりもよくできて、それから〆を最近オキニイリの麺。
みょうがと大葉を薬味にタップリ…、ツルツル食べて夜のお腹を満たす夜。

昨日はかなりの夜更かしをして、それで今朝は朝とお昼を一度にすます。

冷たいカッペリーニを作ってみます。
極細の麺。
２分で茹で上がるという麺を、３分茹でて水にとり氷と一緒にあらってしめる。
アサリの茹で汁を凍らせたモノ。
それを煮詰めて味と風味を凝縮させたモノを味の基本にまずすえる。
塩味。
うま味ともに上等。
そこにトマトを裏ごしにしたピュレをくわえて濃度を整え、オリーブオイルをユックリ注いでかき混ぜる。
乳化させつつバジルを散らしてほぼ出来上がり…、パスタをあえてお皿に盛ります。

具材をいくつか。
まずはトマトをケッカにします。
刻んでオリーブオイルと塩で暫く漬け込み油とトマトが渾然一体となったところをパスタに飾る。
パプリカを焼いて冷やしてトロンとさせたモノを細かく刻んでちらして、バジルの葉っぱにトビコをあしらう。
色鮮やかで、風味豊かでしかもプチプチ、小さな魚卵が奥歯で弾ける食感が、細いカッペリーニのたよりない食感おぎないおいしくさせる。
ディルをまぶしたスモークサーモンを食わて今朝のゴチソウパスタの出来上がり。

冷たいパスタは味をととのえるのがむつかしく作る途中に何度も味みるのだけど、塩がなかなかのらなくて何度も作り直しをしたからちょっと麺が伸びちゃった（笑）。
とは言えカッペリーニの食感独特。
そうめんとも、香港風の麺とも違ったハリと歯ごたえのある極細麺の喉をスルンとかけおりる、その食感がたのしくてかなりの量を一気にズルズルたのしんだ。

それからゴーヤ。
ほどよきサイズの手に取るとズッシリとした重たいゴーヤが手に入り、それを使ってサラダな感じの一品作ってサイドの料理といたします。

半割にしてスプーンで種を取り出して、それから薄切り。
タンタンカンカン、同じリズムでゴーヤを薄く切ってく。
薄切りをしているうちに目が本格的にさめてくれるのがウレシイところ。
一本切って、それを沸騰したお湯に入れて、再び沸騰したらばザザッとザルに移して氷でしめる。
水気をとったところに塩をうち、冷蔵庫の中でしばらく寝かせる。
２０分ほどでとりだして、水をしぼってツナ缶を油と一緒にパカッと混ぜてほんの少しのだし醤油かけ風味をととのえ出来上がり。

シャキシャキとした歯ざわりと、おどろくほどのみずみずしさに体の中が潤う感じ…、なにより優しい苦味がキリッと体のそこから元気が湧いてくるようなたのしさ感じる。
それにしても最近、野菜がおいしく感じる…、野菜で元気をもらう夏。

朝から今朝は暑かった。
日本中が緯度を何度か下に移動し、熱帯地方に突入するようなそんな日曜。
水分補給を怠らぬよう、今日も１日、笑顔でニッコリがんばりましょう…、と仕事混じりの一日をのんびり過ごす、日曜日。

[7回]

2012/07/29 (Sun) ボクツクル・ナニツクル Comment(0)

小躍りするよ、イエノメシ

昨夜の夕食…、家でしました、まずは前菜。

ほどよく熟れたアボカドを昨日の夜から冷蔵庫の中で冷やしておいた…、それをスプーンでマッシュして芥子にそれからマヨネーズ。
ネリネリしたところにタバスコちょっとくわえて茹でたエビと一緒にあえる。
トロンとしてて、プチュンとしてて、口の中でエビのうま味と塩味がひろがりネットリとしたアボカドの香りを最後に口から消える。
マグロの赤身をだし醤油に漬け、晒しをのせて冷やした漬け。
別々に食べてもおいしく、けれどこれと一緒にアボカド食べるとネットリとした赤身の食感引き立って夜の食欲ひきだしていく。

メインはすき焼き。
ネギと牛肉だけでたのしむ魯山人風。
それを少々なぞって作る。
それというのも具材をそれほど用意してはいなかったから。
肉を買ったときに、しゃぶしゃぶにしようかすき焼きか、あるいは炒めて焼肉風にしようかと悩みながらもとりあえず。
家に帰って冷蔵庫の中をみたらば、今半のすき焼きの割り出しがあってそれですき焼き。
すき焼き用に使えそうな具材がネギ。
それからエノキに大根ぐらい。

ネギはちょうどひと口大の大きさに切り、鍋の真ん中に立たせて置きます。
周りにエノキ。
固めに茹でた大根と、赤身をおいて割り出しを貼る。
強火で蓋してクツクツ煮立て、蓋をとり鍋の中を養生しながら、じっくりネギを焼いていく。
ネギの表面が透き通るまで時間がかかり、それまで肉やエノキや大根をハフハフ食べてそしてネギ。
すべてのうま味がネギの中にしのび込み、表面シャキシャキ、けれど中はトロンとなめらか、これはネギをおいしく食べる料理なんだとニッコリします。

割り下が濃くなりすぎたら日本酒をトクッと注いで濃度を調節。
同時にそれを鍋の中だけじゃなく、お口の中にも少々もらう、おすそわけ（笑）。

もひとつ、肉と野菜の料理を作った。
昨日の夜の〆に作った冷やし中華の具材に使った豚ばら肉。
残りを包丁で細切りにして、それをフライパンがカリカリに焼く。
焼いた油にペペロンチーノオイルをくわえ、茄子をいためて肉とあわせて最後にピーマン。
塩と胡椒と、ほんの少しの醤油で風味をつけたらそれで出来上がり。

脂を吐き出し、代わりに塩や油のうま味を吸い込んだ細切り豚肉のおいしいこと。
表面サクサク、中はプルンと歯ごたえたのしく、ナスのシットリした食感と青いピーマンの風味がたのしく食が進んでしょうがない。
ペペロンチーノオイルを作ったときのニンニク…、半分揚がってサクサクしていてそれもおいしい、オゴチソウ。

そうして今日の夜の〆…、冷やし中華をまた作る。

昨日も食べた。
津軽じょっぱり冷やしラーメン。
はじめて食べて、たちまち気に入り、今日も買って食べてしまった（笑）。
新宿ハルクの地下にある明治屋さんに売っていて、ところが今日はラストワン。
これは季節商品ですから…、と。
そう言われたら、抗いがたい魅力を感じて今晩も。

焼いたナスとの相性がよく、それで今日もナスをやき冷やしてほぐしてまず一品。
鶏のもも肉を塩麹漬けにしたのを蒸して、切り分けておく。
これで二品。
豆苗炒めて３品目。
薄焼き玉子にカニかまぼこ。
それからエノキをホットプレートで時間をかけてコンガリ焼いたモノを乗っけて全部で６種。
具だくさんにして味わった。
極細縮れ麺の歯ごたえ、歯ざわり最高でどんな具材と食べてもその存在感が揺るぎない。
特に焦がす寸前まで焼いたエノキは、うま味をギッシリ中に蓄えそれだけ食べるとパリパリ乾いた感じがうまく、冷やし中華の醤油のタレを吸い込みトロンととろみ、粘り気出してくる…、麺に絡んでおいしことったらありゃしない。
今年の夏はこの麺にハマってみようと思うなり。

今日のご飯は予想以上にどれもおいしく、小躍りしたくなっちゃった（笑）。
ボクの気持ちが動画になった？…、ってそう思うほどにステキな動画を貼りましょう。

White Paint - Fitzroy North from Antony Barkworth-Knight on Vimeo.

線だけで描いた女性が音に合わせて踊っているだけ…、けれど表情豊かで線がいきいきしているからでありましょう、彼女も生きてるみたいなステキ。
見ているだけてニッコリしてきて、思わずステップ踏みたくなるような見事であります。
さてさてそろそろお休みしましょう…、もう日曜。

[5回]

2012/07/22 (Sun) ボクツクル・ナニツクル Comment(4)

昼と夜

お昼を家でと、ナポリタンを作って食べる。
茹で上げるのに１６分もかかる太麺…、ナポリタンのような炒めて仕上げるスパゲティーにピッタリの麺を先日、沢山仕入れて、それを使って作りましょうと。

セブンイレブンのナポリタン用のレトルトソース。
甘くて押し付けがましいほどにおいしいソースで、これを使うと喫茶店味のナポリタンが簡単に、しかも確実にできるので重宝してます。
しかも値段は９８円…、これを味の全てにするのはイヤだけれど、味を下から支える味として使うと結構いい感じ。
太めの麺を時間通り…、塩をくわえたお湯の中でクツクツ茹でて、仕上げてく。

具材を作る。
にんにくと一緒に油で玉ねぎ炒める。
そこにハム。
かたまりのハムを分厚く切って、拍子木にしてコンガリ焼きます。
ハムの表面に焦げ目がついてきたら、塩と胡椒してそこにピーマンほうりこみ、蓋して少々休ませる。
あと２分ほどで麺が茹で上がるっていうタイミングで、ナポリタン用のレトルトソース。
それからケチャップを足して酸味をととのえて、茹で汁くわえて沸騰させる。

ピピっとタイマーがなったら麺を引き上げて油を温めたフライパンに入れてジャッジャと炒めて水気を飛ばします。
パスタを炒めると無数の小さな穴が麺の表面に開いてくるのね。
そこにソースと具材を注ぐと、チュンチュン湿った音をだしつつソースをグイグイ飲み込んでいく。
茹で汁を様子をみながらちょっとづつ、加えてトロンととろみをつけて出来上がり。
仕上げにバジルをフワッとのっけて、ちょっとゴチソウ風を装いました。
タバスコかけてハフハフ食べると、ムッチリとした麺の食感、ネットリとしたナポリタンソースの絡みと具材の風味が渾然一体…、炒めパスタはやっぱり旨い！
拍子木ハムがサクッと歯切れてごちそう感を盛り上げる…、日曜の昼のオゴチソウ。

実は今日の午前中、田舎から小包３つ…、母の手料理、あるいは食材と大きな段ボール箱にギッシリ３つが宅配便で届いたのです。
それを使っての夜としました。

まず母が作って送ってくれた料理をいくつか。
ひとつはナスのお漬物…、讃岐のサックリした長茄子を軽く塩でもみ、赤唐辛子を１個入れジップロックに入れてそのまま。
料理というには簡単で、けれどちょど今日が一番食べごろで飛んできたのがなんともウレシイ…、水気をしぼって細く切り分けカプリと食べる、みずみずしい。
それからカツオのタタキ入ってて、叩き用のにんにく風味のポン酢とキュウリが一緒に中に入ってた。

ねぎなんかと一緒に食べるのが普通のカツオのタタキであります。
けれどうちではキュウリで食べる。
それも細ぉく千切りにしたキュウリと一緒に食べると、カツオ独特の臭みが消えてしかもシャキシャキ、食感たのしい。
だからそうして今日もパクリと。
分厚く切り分け口に運ぶと、ムッチリネットリ、ヒヤッと奥歯にまとわりついて魚ばなれした食感とてもたくましい。

白いネギが何本も。
知り合いの農家さんに分けてもらったモノですからネ…、と但し書きがつき泥つきで。
それをキレイに洗って切って、あごだしの中でクツリと炊いた。
そしてそのまま冷やし、煮含めお皿に盛って胡椒をカリッと砕いて飾る。
ツルンとスベスベ…、見た目や香りはまるでホワイトアスパラガスのような感じで、その上等な姿形にウットリします。
調味料はあごだしだけで、なのに甘みも風味も必要十分…、胡椒の風味が甘みにかわってなんともおいしいオキニイリ。

れから牛肉…、讃岐牛の分厚い切り落としがたっぷり入っていたのでそれをホットプレートで焼いて味わう。
ずっと前に九州の友人に送ってもらった焼肉のタレ。
具材はシンプル、エノキに玉ねぎ、それから輪切りのズッキーニ…、切ったら塩の水をくぐらせそれを下味にして焼いてくとコンガリ、中までジューシーに焼きあがって、それだけ食べても十分味がしみこんで、素材の味を引き立てる。
肉をよく焼き、焼いた油で野菜をやいて、体の中に元気がみなぎるオゴチソウ。

〆はそうめん…、讃岐の小麦粉を使って作った半生そうめんっていうのがあって、それを使ってぶっかけ風に。

たっぷりのお湯で茹でてザブザブ洗っていくと、ピタッと両手に貼り付くようななめらかさ。
冷たくなってくるとギュギュッと麺が引き締まってきて、ハリがでてくる。
そのまま食べてもおいしいのでしょう。
けれどなんだかそれじゃ勿体無いほどに、肉感的な麺の手触り。
つややかな姿にウットリ。

キュウリをシャキッと千切りにする。
細くて、短め。
どっさりたっぷり。
鮭のほぐし身の瓶詰めがある。
器に盛って、上から出汁をトクトク注ぐ。
サイドに送ってくれたかき揚げ。
玉ねぎやニンジンがたっぷりはいった野菜かき揚げを添えて、ズルンとたぐって食べた。

鮭のほぐし身の魚臭さが、キュウリの青い匂いでスッキリおさえられほぼ純粋なうま味に変わる。
シットリとした鰹節のよう。
シャキシャキとしたキュウリと、ムチムチそうめんが、口の中で代わる代わる来てはなくなり、またやってきて、そのうちひとつになってお腹におさまっていく。
明日も一日、ユックリしながら仕事混じりの祝日にいたしましょうかと思うなり。

[8回]

2012/07/15 (Sun) ボクツクル・ナニツクル Comment(19)

家で夜

家でご飯をユックリします…、野菜を沢山食べましょう！

かぼちゃをあごだしでコックリと炊く。
味は何もたさずに出汁だけ、ただそれだけでも十分甘くておいしく感じる。
鹿児島産のミッチリとした小さく、けれど重たいかぼちゃで切ってタネをとってたらスイカのような青い匂いがやってきた…、同じウリ科の野菜だからそれも当然。
シットリとして口に入れるとトロンととろける…、ムッチリおいしいオゴチソウ。

それから熟れたアボカドをエビと一緒にザックリあえる。
エビを茹でたときの塩味と、ほんの少しのウスターソース。
それからタバスコ。
ただそれだけでおいしく味が整っていく。

夏の野菜のゴーヤがおいしい。
種とりタンタン、薄切りにして塩でもんだら熱湯かける。
水をよく切り、ツナ缶、それから塩昆布。
グイグイ揉んで出来上がりという、ゴーヤスライスのツナまみれ。
ツナの油でゴーヤの苦味がおだやかになり、うま味もグイッと濃厚になる。
ゴーヤの料理ではこれが一番好きなモノ。
シャキシャキパリパリ食感たのしく、みずみずしくて太陽の味がするのがたのしい。
野菜でお腹がキレイになってく、そんな味わい、味わった。

それから鶏のむな肉を開いて塩麹をまぶしてしばらく寝かせて、焼いてみた。
塩麹デビューでございます。
麹をつけたままフライパンで蓋して焼いてみるとなかなか香ばしい。
フックラしてて、皮もパリッとキレイに焼けた。
とは言え何が塩麹らしさなんだろうって一生懸命考えながら食べるんだけど、それがなんだか最後の最後までわからずじまいでなくなっちゃった（笑）。
付け合せには炒めたピーマン…、青い香りがすがすがしい。

鶏と一緒に食べてみましょと、近所の食料品店で買った海南チキンライス用のご飯の素を使ってタイ米、炊いてみる。
作り方はとても簡単。
ジャスミンライスをお釜に入れてチキンライスの素を入れお水で薄めてスイッチポンっであとは炊くだけで炊いてる間、ずっとおいしい生姜の香りが電気釜から吹き出していた。
炊けたご飯はところどころがまばらに色がついていて、見事にパラパラ。
しかも鶏の風味とうま味がシッカリしてて生姜の風味もとても上等…、まさに海南チキンライスを食べてるようで食べ始めると止まらない。

半分くらいは残しておこうかって思ってたんだけど、炊いた分だけ、全部食べてしまえそう。
それでおかずが足りなくなった。
それで魚を焼くことにする。

近所の魚久。
魚の粕漬けで有名な店。
そこが平日。
個数限定でご奉仕品を売ってるんです。
値段は７３５円。
鮭や銀だら、さわらにかれいといろんな魚の端材がタップリ。
「切り落としの盛り合わせ」って名で、一切一切は不揃い。
いろんな部位が入ってる。

どんな部位のどんな魚が入っているかはわらかない。
けれど必ずイカゲソが入ってる。
通常品ではイカゲソっていうのは売っていなくって、それが結構、美味しかったりするのであります。
先日買って、冷凍しといてそれで今日。

流水解凍、キレイに洗って魚焼きのグリラーに入れてコンガリやいた。
何度かヒックリ返しつつ、皮目をパリッとキレイに焼けて、粕と脂で身はテカテカと、箸で触るとホロッとほぐれシットリうま味と脂がにじむ…、なんておいしい、ご飯が進む。
サワラの尻尾に近いところは、筋肉質で硬くてけれどうま味が強く、鮭のハラミは脂が強くて口のなかでトロけるようで、端材といえども魚は魚。
端材でなければ味わえぬ、特別な味であったりもして得した気持ちでニッコリとなる。
ひさしぶりにユックリ過ごす、土曜日の夜、のんびりと。

[7回]

2012/07/01 (Sun) ボクツクル・ナニツクル Comment(4)

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