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2025/02/12 (Wed)

ポールバセット、渋谷でブランチ

朝をゆっくり。ポールバセットでいたす朝。

渋谷のヒカリエの中にある店。
ビルに中にして独自の空気を生み出す西新宿のお店と違って、商業施設の食品フロアの一角にある。
圧倒的な規模の売り場にひきづられ、どこか「物販的」なせわしなさを感じてしまう。それが残念。
「物を売る」ということと、「時間を売る」ということはまるで違ったことなんでしょう。
カフェとは時間に値段をつける商売なんだと思い知る。

ブランチセットが用意されてる。
パンケーキとか、フレンチトースト。表参道的な料理の中にキリッとオープンサンドが用意されてて、それをたのんでちょっと待つ。
開店直後のコトだからでしょう。厨房の中の準備ができてなかったに違いなく、ちょっとを越えたちょっと眺めのちょっとを待って、やってきたのは大きなお皿にたっぷり野菜。これがオープンサンド？と思う。

葉っぱ野菜をちょっとどかすと、下にパン。カンパーニュを薄切りにしてトーストし、上にグリルドベーコンのせた、たしかにオープンサンドが出てくる。
野菜も含めてサンドイッチ。
ナイフとフォークで切り分け食べて！というメッセージでありましょう。
レモンのジュースとオリーブオイルを乳化させ作ったソースをかけて味わう趣向もすなわち、手づかみするな！ということらしく、ならばとお行儀よく味わった。

まずはタラリとドレッシングをかけ回す。
これがなかなか鮮やかで、夏の季節にぴったりな味。
キリッと酸味が口に広がり、葉っぱ野菜が口を潤す。そこにカリッとパンが砕けて散らかって、グリルドベーコンの脂の旨みが後味となる。
これでグリルドベーコンが、カリッと揚がるように焼けていたらば言うことなしのゴチソウだった。
まぁ、しょうがない。ココは日本の渋谷のカフェでございますゆえ、我慢しましょう。ニッコリと。

エスプレッソをダブルショットと、ぽってりとしたスティームミルクで作るマジック。
カップもズッシリ重たくて、ススッとすすると舌にもどっしり。
コーヒーというよりも、コーヒーとミルクで作った何か特別なスイーツみたいな味わい、香りに食感ステキ。
なめらかで、壊れずずっと持続する泡。トロリと喉を撫で回しつつ、お腹をやさしくあっためる。
ポタージュスープのような味わい、なめらかにウットリしました。さぁ、仕事。

Paul Bassett 渋谷ヒカリエ ShinQs店

関連ランキング：コーヒー専門店 | 渋谷駅、神泉駅

[3回]

2015/08/06 (Thu) 銀座ウェスト：喫カバ Comment(0)

ボガマリのウニ

夜をボガマリ。今年出会って、もうオキニイリ。ほぼ虜になってしまったお店。

ボガマリクチーナマリナーラというのが正式名称。つまり「ボガマリの海の台所」とでも訳しますか。ちなみに「ボガマリ」はサルディニア地方の方言で「ウニ」のことなんだそうであります。
かといってウニの料理がたくさんあるかというと決してそんなことはなく、多分語感がかわいらしいからなんでしょう。
南イタリア的なる素朴な調理方法で、今日の魚をおいしい料理にしてくれる。

メニューはあるようでないのです。
厨房の前に今日の魚が陳列されてて、そこから好きな魚を選ぶ。
選びながら、これはどうすればおいしくなるの？って、サービス担当のスタッフと相談しながら調理方法を決めていく。
時に厨房の中の人とも相談しながら、ボクたちだけの料理が次々決まっていくのがたのしいお店。
どんな質問にも正しく、しかも胸張って答えることができる自信と知識と経験。すごいなぁ…、って感心します。

まずは軽く酒のさかなにとイカとじゃがいものトマト煮に、タラとオリーブオイルのピュレをもらって、泡をグビリと。
フォカッチャに小エビの唐揚げがついてくるのがココの出迎え。アリガタイ。
ジュワッと辛口のスパークリングワインがおいしく、見れば見事な牡蠣がある。しかも珍しいコトに、ウニがまるごと。そのままもらってスプーンですくってペロリと食べる。
口に広がる塩の旨みに、海の恵みの力を感じる。

そして前菜。冷たい前菜はカルパッチョ。
タイラガイの立派なモノがあってそれ。合わせてヒラメをオリーブオイルと塩にレモン。ピンクペッパーの力を借りて味わう趣向。
ゴリッと歯ごたえたくましいタイラガイの旨み、食感、香りにウットリ。
小さなサイズの車海老。アゲマキガイに大浅利。それらをグリルしてもらう。ハーブの香りをまとわせて、オリーブオイルでサラッと仕上げる。
炭の香りと素材の旨みが口の中で弾けるおいしさ。白いワインに変わってく。

モンサンミッシェルのムール貝。小さく、けれど旨みが強い。季節のきのこのポルチーニ。その両方を使ってパスタを作ってもらう。
幅広面のフェットチーネ。
軽くクリームを使ってソースにしてまとわせて、食べるとムチッと幅広パスタの食感にぎやか。貝の旨みときのこの香り。シャキシャキとしたきのこの歯ごたえ特徴的で、ワインをロゼに変えて味わう。

今日の魚で一番状態がいいのがイトヨリ。野菜と一緒にハーブバターで仕上げませんか…、と勧められてそうして待った。
出来たばかりの料理をどうぞと持ってきて、テーブルサイドで取り分ける。
手際見事で、テキパキお皿が仕上がっていく。臨場感がなによりゴチソウ。
そのイトヨリの力強い旨み、食感にウットリします。ハーブの香りも鮮烈で、焼いたトレビスの苦味がビシッと、口を引きしめ目が覚める。

ナッツがホツホツ、食後の食感にぎやかにするズコット食べて、エスプレッソで蓋をする。
せっかくだからグラッパいかがと勧められ、グビリと煽ってよき夜とした。
オーダーストップの時間を超えて、厨房の中は閉店準備。ひとつひとつの作業の手際と的確に、まるでショーをみているみたいな気持ちになった。
お盆も休みを取らずがんばるというお店。来なくちゃなぁ…、と思って帰る。オキニイリ。

ボガマリ・クチーナ・マリナーラ

関連ランキング：イタリアン | 北参道駅、代々木駅、千駄ケ谷駅

[3回]

2015/08/06 (Thu) 東京の他エリアのレストラン Comment(0)

二の丑の日

移動のお供にソーダを買った。

ディーンアンドデルーカの炭酸水で、力強くて大きな泡がブクブク、口の中を洗ってくれるところがオキニイリ。
かつて炭酸水は何かを割って飲む原料で、けれど今ではそれをそのまま飲む飲み物になったのですね。ソーダファンとしては手軽にいろんなところで手に入るのがとてもウレシイ。
これがなくては乗り切れぬ夏。今日も暑くて汗まみれ。

移動の先は古河の町。勉強会を終え、ランチを「炭の家」という店にくる。

日本料理のお店としてずっとがんばってきたお店を最近、郊外型の居酒屋にした。
最初は夜だけ。
最近、やっと厨房の状態も慣れてきたのでランチをはじめた。それを見に来る。店に入るとまず炭場。炭で焼くのがおいしい素材をおいしいように焼いて出すのがココのポリシー。そういう料理が主役のランチが多彩に揃う。

こんがり丁寧に焼きますので…、と、だから若干時間がかかる。
そこでまずは漬物がでる。
ココの会社が創業した時からずっと使い続けたぬか床。それで手作りされたぬか漬け。
きゅうりに大根、キャベツとそれぞれ素材の味がしっかり生きててしかも糠の風味がおいしい。
サラダなんかを出されるよりも、こういう料理を出してくれるとなんだか気持ちがホッとする。

今日は「二の丑」。今年２度ある夏の土用の丑の日の二回目の日にて、それで鰻の入った定食。
鰻玉丼に冷たいせいろそばがつき、サラダに汁という組み合わせ。
鰻だけだと日常的な価格にならない。それで出汁巻き卵と鰻を合わせ、お腹いっぱいを作ってくれる。
暑い夏の日の冷たい蕎麦も、チュルチュルお腹にうれしくて、いい組み合わせ。

なにより鰻のどっしりしたコト。炭の香りが香ばしく、むっちりとした味わい、ゴチソウ。
蒲焼のタレってなんでこんなに食欲さそうんでしょう…、甘くて適度に辛くってしかもそこに鰻の脂が深みをくれる。パラリと山椒を散らして食べると、夏の滋養でお腹が満ちる。
甘く仕上げた出し巻き卵も、プチュンと歯切れる食感やさしく、鰻の合間のよくアクセント。

他の定食のメインの料理も炭がおいしくしてくれる。
例えば今日の「魚の定食」。
料理のひとつは刺身の盛り合わせ。それのお供がぬか漬けにしたシャケの焼いたの。同じ魚も炭で焼くと、こんがり、ふっくら焼き上がり、香りも豊かでおいしく感じる。
仙台風の仕上げた牛タン。分厚くしかもたっぷりで、これこそ炭で焼くからおいしい。食事をしながら今年後半をどう攻めるのかを、みんなで話して盛り上がる。

[2回]

2015/08/06 (Thu) おいしい仲間 Comment(2)

大忙しの寿司清の朝

東京駅で寿司清の朝。

お店に入るとびっくりするような混雑で、いつもは朝に使わぬ奥のテーブル席まで使って対応。
ボクは一番奥の席。４人がけの大きなテーブルを一人でもらっていささか恐縮。
しかも今日は欠品続出。刺身の切り落としや、鯛のお茶漬けがほぼ終わり。ならばと最近のオキニイリ。刺身定食に豚汁をつけてと注文をした。そしたら刺身定食がボクで最後になっちゃった。
忙しかったのでありましょう…。それでも続々、お客様がやってくる。
「刺身」の横に手書きで「とん」と書かれた食券を、手にして待ちます。今日の朝食は「とん刺身（笑）」！

案外早く料理がきます。厨房の中がフル回転モードになってるんでしょう。
忙しければ忙しいほどお店の状態が良くなっていく。ベテランスタッフ、気の利くスタッフが中心で営業しているお店の特徴。
ここの人たちもずっと変わらず。特にホールの女性スタッフの動きキビキビ、気持ちいいコト、ニッコリなります。

それにしてもお膳の上にふせられた、醤油皿の存在感。
どうせ裏返して使うんだから、最初から表にしてから持ってきてもいようなモノ。けれどこうした並べ方。
ひっくり返す瞬間まで、洗いたてでキレイなままのお皿なんだというコトなんでしょう。
日本のもてなしにはいろんな種類があるけれど、裏返すというもてなし方もあるんだなぁ…、と思うとステキ。奥深い。

しかも、いつもは大抵、別々にやってくる刺身定食と豚汁がなんと一緒にやってくる。忙しいときほど料理の出がはやいのは、実力のあるお店の証。今日のココはおどろくほどに勢いがある。
まずは醤油を皿に注いで、そこに刺身のマグロの赤身。しばらく休ませ、醤油の旨味をマグロが吸い込む時間をユックリ、他の刺身を味わい、食べる。
サイドのおかずの厚焼き玉子。焼いた魚に豚汁を食べてハフっとご飯を食べる。
味噌味出汁を吸い込んだ、野菜がクチャっと奥歯で潰れて、口の中からお腹があったかになる。日本の朝だ！ってニッコリします。

ネットリとした生の甘エビ。頭を持ってチュチュっとすする。イカの刺身には明太子。ハマチに真鯛と、どれもキリッと角がたってて歯ごたえゴリッとたくましい。
そしてマグロの即席漬けをご飯にのっけて、パクリと一口。
ネットリとしたマグロの旨味。軽い酸味があとをひき、タップリのっけたワサビがツーンっと鼻からぬけて目を覚ます。
豚汁とは別についてやってくる、刺身定食用の味噌汁。かつお節の出汁がきいてる上等味で、お腹に蓋して席を立つ。
さぁ、出かけます。ニッコリと！

築地寿司清東京駅グランスタダイニング店

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[2回]

2015/08/05 (Wed) 丸の内コア：和 Comment(0)

赤坂はしごでサンホン麺

気持よく肉でお腹をほどよく満たし、やっぱり〆でなにか食べたい。

そうだ、近所に「はしご」があったはずだよなぁ…、と、ちょっと歩いてやってくる。
銀座界隈に何軒かある担々麺のおいしい店で、赤坂の店は初体験。
場所としてはそれほど良くはない場所で、だって後ろ側には首相官邸。赤坂の街の外れでしかもメインの通りの反対側と、よくこんな場所にお店を作ろうと思ったよな…、というような場所。
時間は９時も過ぎていて、ところがお店に入るとこれがなかなかニギヤカ。

感心したのがお店の作りで、外からみるよりずっと大きい。だからテーブル席を作ろうと思えばできなくないはずなのに、カウンターだけ。
厨房はかなりコンパクトで一番奥に作られていて、カウンターの中はまるで舞台のような広場の様相。
テーブル席を作るとサービスを期待される。あくまでうちはラーメン屋。だからカウンターだけで勝負するんだという決意なんでしょう。潔い。
明るく清潔、機能的であるコトこそがよいラーメン店の店作り。

まずは焼売たのんで食べる。
４個で４００円。一個単位でたのむこともできるというのがありがたく、けれどやっぱり蒸籠に四個というこの状態が見てみたかった。
ズッシリ大きい。粗挽きにした豚肉を薄い皮で来るんだ焼売。
お酢に醤油に芥子で食べる。
ココのお酢がキリッと酸っぱく、豚の脂をスッキリさせてなんとも旨い。これでビールを飲んだら旨いに違いない…、と思いながらも、これは〆。冷たいお茶で我慢して、やってきたのがこの一品。

ダーローサンホンメンというオキニイリ。
「太肉」と書いてダーロー。「酢紅麺」と書いてサンホン麺。
担々麺が名物ではあるのだけれど、最近、コレにハマってる。酢に紅いと書くとおり酸っぱくしかも赤唐辛子で辛いスープがスキッと旨い。
担々麺と違ってポッテリ感とか甘みを持たず、サラサラスッキリ。中華スパイスの香りも強烈で、一口ごとに元気がみなぎる力強さにニッコリします。

麺は細めん。ストンとストレートでザクザク歯切れる食感が良い。
麺そのものの存在感をうたうのでなく、スープと馴染んで一体感を生むのが目的の麺の食感。味わい深い。
ダーロー部分は、煮込んだ豚で脂はほとんど含まない。箸で触れると崩れるほどにやわらかで、噛むとバッサリ。ほぐれて歯茎にまとわりついてずっと居座る。存在感がオモシロイ。

サービスでご飯がついてくるのだけれど、最初はさすがにスキップしようと思ったのだけど、やっぱりもらう。
サービスでカウンターに置かれた千切りたくわんのため。
カリコリ歯ごたえたのしくて、塩の風味がおいしいたくわん。スープで疲れた舌をリセットさせる役割もありがたく、それをカリコリ。
友人がたのんで食べた担々麺。しかも排骨入りで、それもちょこっと分けてもらってあぁ、シアワセと夜が更ける。

支那麺はしご赤坂店

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ところでコレ。今年公開４０周年になるのを記念に作られたジョーズのダイジェスト動画。

たった３分でも見事にこの映画の怖さが伝わってくるものだなぁ…、って感心します。この後、いろんな動物系パニック映画ができてブームになったけど、やはりコレにかなうモノなし。ひさしぶりに見てみようかと思ったりする。オキニナリ。

[2回]

2015/08/05 (Wed) 銀座ウェスト：ア Comment(2)