サカキノホトンブログボガマリのウニ

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ボガマリのウニ

夜をボガマリ。今年出会って、もうオキニイリ。ほぼ虜になってしまったお店。

ボガマリクチーナマリナーラというのが正式名称。つまり「ボガマリの海の台所」とでも訳しますか。ちなみに「ボガマリ」はサルディニア地方の方言で「ウニ」のことなんだそうであります。
かといってウニの料理がたくさんあるかというと決してそんなことはなく、多分語感がかわいらしいからなんでしょう。
南イタリア的なる素朴な調理方法で、今日の魚をおいしい料理にしてくれる。

メニューはあるようでないのです。
厨房の前に今日の魚が陳列されてて、そこから好きな魚を選ぶ。
選びながら、これはどうすればおいしくなるの？って、サービス担当のスタッフと相談しながら調理方法を決めていく。
時に厨房の中の人とも相談しながら、ボクたちだけの料理が次々決まっていくのがたのしいお店。
どんな質問にも正しく、しかも胸張って答えることができる自信と知識と経験。すごいなぁ…、って感心します。

まずは軽く酒のさかなにとイカとじゃがいものトマト煮に、タラとオリーブオイルのピュレをもらって、泡をグビリと。
フォカッチャに小エビの唐揚げがついてくるのがココの出迎え。アリガタイ。
ジュワッと辛口のスパークリングワインがおいしく、見れば見事な牡蠣がある。しかも珍しいコトに、ウニがまるごと。そのままもらってスプーンですくってペロリと食べる。
口に広がる塩の旨みに、海の恵みの力を感じる。

そして前菜。冷たい前菜はカルパッチョ。
タイラガイの立派なモノがあってそれ。合わせてヒラメをオリーブオイルと塩にレモン。ピンクペッパーの力を借りて味わう趣向。
ゴリッと歯ごたえたくましいタイラガイの旨み、食感、香りにウットリ。
小さなサイズの車海老。アゲマキガイに大浅利。それらをグリルしてもらう。ハーブの香りをまとわせて、オリーブオイルでサラッと仕上げる。
炭の香りと素材の旨みが口の中で弾けるおいしさ。白いワインに変わってく。

モンサンミッシェルのムール貝。小さく、けれど旨みが強い。季節のきのこのポルチーニ。その両方を使ってパスタを作ってもらう。
幅広面のフェットチーネ。
軽くクリームを使ってソースにしてまとわせて、食べるとムチッと幅広パスタの食感にぎやか。貝の旨みときのこの香り。シャキシャキとしたきのこの歯ごたえ特徴的で、ワインをロゼに変えて味わう。

今日の魚で一番状態がいいのがイトヨリ。野菜と一緒にハーブバターで仕上げませんか…、と勧められてそうして待った。
出来たばかりの料理をどうぞと持ってきて、テーブルサイドで取り分ける。
手際見事で、テキパキお皿が仕上がっていく。臨場感がなによりゴチソウ。
そのイトヨリの力強い旨み、食感にウットリします。ハーブの香りも鮮烈で、焼いたトレビスの苦味がビシッと、口を引きしめ目が覚める。

ナッツがホツホツ、食後の食感にぎやかにするズコット食べて、エスプレッソで蓋をする。
せっかくだからグラッパいかがと勧められ、グビリと煽ってよき夜とした。
オーダーストップの時間を超えて、厨房の中は閉店準備。ひとつひとつの作業の手際と的確に、まるでショーをみているみたいな気持ちになった。
お盆も休みを取らずがんばるというお店。来なくちゃなぁ…、と思って帰る。オキニイリ。

ボガマリ・クチーナ・マリナーラ

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[3回]

2015/08/06 (Thu) 東京の他エリアのレストラン Comment(0)

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