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2025/02/02 (Sun)

アルゾーニ・イタリア

つくばで仕事。あたらしいレストランの業態開発の話をし、ついでに試食。

アルゾーニというイタリアンレストランで、変わったばかりのメニューを試す。
イタリア料理のお店にとってピザやパスタがおいしいというのが人気のバロメーター。けれどそれで人気を取ると夜に売り上げが取れなくなっちゃう。
どちらもお腹がすぐ一杯になっちゃう料理。だからそれらにたよることなくお客様によろこんでもらえるようにと、メインは肉！と割り切った。

季節に野菜やお酒のすすむ前菜料理で、肉を迎える準備をしながら楽しい時間を過ごしてもらおうと、今日のおすすめ料理を中心に、メニュー全体を再構築。
厨房とホールの連携、情報や状態の共有が大切になるからちょっと大変なんだけど、あえて楽しく苦労をしましょうと試行錯誤をしている途中。
今日まで旬の素材はスイカ。それも魅力的ではあって、けれど明日からサーモンになる。そのオススメを食べてくださいとやってきたのがこの一品。

サーモンで秋の紅葉を先取りしました…、という料理。
ビーツとウォッカに漬け込んで、鮭の表面を真っ赤に染めて切り分ける。大きく脂ののった鮭。たしかに濃い赤。燃える紅葉の色をしている。
それをめくると辛味大根と刻んだワカメをビネグレットで和えたもの。一緒に食べるとねっとりとした鮭の食感が引き立ち、後味すっきりとする。

ここから本来のコースの試食。
立派なイトヨリが入荷したので、カルパッチョをまず前菜に…、と。
「入荷したので」というこの一言のなんとステキでうれしいコト。
オリーブオイルと塩だけで風味をつけて、ルッコラ、トマトにピンクペパーにスダチ。それらを一緒に口に含んで、口の中で完成していく。シンプルだけど素材の味が際立ちうまい。

温かい前菜はキノコのフリット。水溶き玉子を使った衣が薄付き。けれど素材の表面を満遍なく覆い尽くしてバリッとあがる。
エリンギ、しいたけ、舞茸と同じキノコでも種類が変わるとまるで違った香りに食感。
衣自体に塩が入ってそのままおいしく味わえる。
どれもおいしく中でも舞茸の傘が壊れて、カリカリサクサク、奥歯の周りを舞い散る様子が儚く、何より香り華やか。ウットリします。

そして松茸。秋はまさしくキノコの季節。
大きく立派でカナダ産。だから香りはそれほど強くはないけれど、これを使ってパスタにしますと。
どうするんだろうと思っていると、ペペロンチーノがまずやってきて、そこに直接松茸を、カンナで削ってたっぷりのせる。
白トリュフをこう扱う贅沢料理があるけれど、それを松茸でなぞってみたという趣向。

熱々のパスタの上にしばらく置くと、香りがみるみる立ってくる。
油を吸い込み、軽く透き通ってきたとこがまさに食べごろ。クルンとパスタと一緒に食べる。
ニンニクの香りに負けぬ松茸の豊かな香りが鼻から抜ける。
そしてサクッと歯切れるのです。それがたちまちパスタにからんでトロリととろけて無くなっていく。切ないくらいに秋の味。
何よりパスタの状態が良く、もっと食べたいと思いもするけどこれはあくまで松茸を味わうための料理であって、だからほどよき量で食べおく。

メインは赤肉のタリアータ。
表面こんがり焼き上げて、中はロゼ色のレアな肉。切り分けチーズとルッコラ、アチェートで味わう料理。
ひんやりとした肉がまったり、歯茎と舌に絡みつき、旨味と酸味を撒き散らす。
量もたっぷり。十分お腹も満たされて、この方向でより完成に向けてあれこれ工夫しましょう…、とみんなで納得。帰ります！

アルゾーニ・イタリア

関連ランキング：イタリアン | 荒川沖駅

[3回]

2015/09/05 (Sat) おいしい仲間 Comment(1)

長崎飯園

山の上ホテルの一階。ロビーラウンジでコーヒを飲み。

打ち合わせの場所はこのロビー。いわゆるホテルの待ちあいを兼ねた公共空間。お茶を飲まずとも座れるソファがズラリと並ぶ。
でも、お茶を飲まずにぼんやりするのは、勿体無いと思える場所でそれでコーヒーえらんでたのむ。
朝の時間はまっことのどか。人の気配がせぬほどで、ここが東京の都心なんだということを忘れることが出来る贅沢。アリガタイ。

クラシックなカップにやってくるコーヒー。
酸味豊かで、カップ同様クラシックな味がいたします。昼から気温が上がるだろうという、そのため冷やしているのでしょう…、冷房効いた空気すずやか。だから湯気が盛大に舞う。
まるで高原ホテルの晩夏。そんな感じに気持ち伸びやか。いろんな発想、湧いてくる。

山の上ホテル

それから移動。つくばに向かう途中に食事。秋葉原にて皿うどん。

「長崎飯園」という店で、ボクの中ではナンバー１皿うどん＠東京なお店であります。オキニイリ。
おジィちゃんとおバァちゃまが２人で仲良くやってるお店。
秋葉原の中心街からは離れたところの小さな店で、けれどかなりの大人気。
今日も満席。相席をして料理を待ちます。
それにしてもいつも感心するのがここのピカピカキレイでうつくしいとこ。

テーブルの上に置かれた調味料の瓶。ガラスの部分もステンレスの頭のところも磨かれていてピカピカキラキラ。
オモシロイことにどんなとこでもこういう細部がキラキラしているところは繁盛、暇なクセして掃除もしないお店はどんどん暇になる。
「忙しい」を言い訳にする人は本当に忙しい人じゃないんだ…って思ったりする。キヲツケヨ！

注文したのは「やわらか麺」の皿うどん。
東京では極細麺をパリパリに揚げた皿うどんが普通だけれど、ちゃんぽん麺を茹でて使ったやわらか麺がボクは大好き。それでこれ。

麺の上を覆い尽くすほどのたっぷりのあん。キャベツにモヤシ、カマボコ、豚肉、エビにゲソ。ドッシリとしたスープに程よい甘みと塩味。
麺はむっちり。小麦の香りと甘みが強い。
あんのとろみがからまって、口の中がまったりとした旨みで満たされる。
ウスターソースの芥子を混ぜる。ソースの酸味とスパイシーな香りがあんの油を程よくなじませて、味わい豊かにウットリします。
麺を食べてるというよりも、滋味に溢れた野菜炒めを食べてるようで、やさしい元気に満たされる。何よりお店の人が元気というのに元気をもらって帰る。また、こなきゃ！

長崎飯園

関連ランキング：ちゃんぽん | 秋葉原駅、末広町駅、岩本町駅

[2回]

2015/09/05 (Sat) 東京の他エリアのレストラン Comment(2)

ヤマノウエノアサ

お茶の水で打ち合わせ。場所がうれしい…、山の上ホテルと言うことで、せっかくだから朝食もそこ。

ホテルの正面玄関の脇を入って日本料理の「山の上」を覗いてそれからホテルに入る。
玄関脇の看板に明かりが灯ってて、もしかしたらやっているのかも？と思って中を見たらばやっぱり準備中。ホテルの地下のメインダイニングで、和朝食を食べることにする。
フランス王朝趣味の空間で、日本の朝をいただき迎えるというのもなかなか乙でござんす。

テーブルの上のセッティングはナイフフォークや銀のトレイと洋式で、ところがそれらが片付けられて、お茶の湯のみに梅干しが置かれた途端に、そこが日本の朝の食卓。
おもしろいなぁ…、ニッコリします。
背筋を伸ばしてしばし待ち、うやうやしくもやってきたのがうつくしきこれ。
お膳の上に、色とりどりの料理がキレイの並んで朝を寿ぐさまに、お腹がグーッと思い切りなる。

メインはどれと言うわけでない。キレイに粒が揃ったタラコ。青菜のおひたし、ちりめん山椒、煮付けにもずく。
並ぶ料理のそれぞれが、シャキシャキだったりスベスベだったり。しっとりだったり顎を動かすたのしさ演出してくれたりと、それぞれ個性を主張する。
それでいてバラバラじゃなく不思議なほどの統一感を持って口で混じり合う。
おいしい出汁、と言うひとつの芯が通っているからに違いなく、みずみずしさに心潤うオゴチソウ。

鯖の塩焼きと玉子焼き。
ふっくらとして口に含むとジュワリと舌に出汁の旨みが滲み出すような玉子焼き。若干甘めで、体が滋味で満たされる。
お行儀悪くも魚をひっくり返して見ると、皮がパリッと焼けていて、自分の脂で揚がった皮が破裂するほど。
これなら皮まで食べられる。
カサっと崩れて脂の風味と焦げた香りが鼻から抜ける。ご飯をパクリ…、ニンマリとなる。

汁は赤出汁。赤いお出汁と書くその名前の通りの出汁の力で味わう一品。熱くてそっとすすってみれば、味噌の香りが空気と一緒に鼻腔を満たし、軽い酸味が旨みをキリッとひきしめる。
ご飯の上にちりめん山椒。心なしか山椒の分量が多く感じて、噛むとビリリと軽い痺れで目がさめる。
抹茶の香りの水羊羹で朝のお腹に蓋をして、時計を見れば打ち合わせまであと８分。席を変えます、立ち上がる。

ラヴィ

関連ランキング：フレンチ | 神保町駅、新御茶ノ水駅、御茶ノ水駅

[3回]

2015/09/05 (Sat) 丸の内コア：和 Comment(0)

ゴリラ食堂

ひさしぶりに近所のゴリラ。「ゴリラ食堂」というお店。

普通のオフィスビルの２階にあって、飲食店がそこにあるんだとなかなかわからぬロケーション。
だからでしょうね…、開店したときはちょっと苦戦で暇だった。
ところがそれから半年以上。来るたびお客様が増えている。ガッツリ系のボリュームたっぷりの食堂料理。洋食メインで、けれど豚汁や魚の塩焼き。酒のつまみに適した料理も揃ってて、酒も飲めれば定食を食べお腹を満たすのにも適してる。
こういう使い勝手のお店が四ツ谷三丁目にはあまりなくって、それで重宝されてるのでしょう。若い人たちのグループが多くて、この界隈にこういう人がこんなに沢山いたんだなぁ…、ってビックリするほど。

今日もカウンターには若い男性の一人客。定食食べてテキパキお腹を満たしてく。テーブル席にはグループ客で、お酒を飲んだり食事をしたり。
この雰囲気を街に例えれば、下北沢的とでもいいますか。
まずは野菜炒めをたのむ。定食じゃなくて単品で。
スープとソースで焼き上げた、キャベツやピーマン、玉ねぎ、しめじ。豚バラ肉を入れてジャジャっと。溶いた玉子を流して焼いて出来上がり。まるで焼きそばの麺抜きみたいな風貌で、シャキシャキとした野菜が軽快。
それに豚汁。赤味噌系でどっしりとした味わい、酸味。ニンジン、大根、こんにゃく、里芋。豚バラ肉と具材もたっぷり。汁たっぷりの煮物のようで体ぽかぽか。

サクッと揚がったとんかつに、デミグラスソースをたっぷりかけたデミとんかつ。
ラードの甘みと風味がおいしい濃厚味のデミソースが、カリカリとした細かなパン粉を濡らす贅沢。
濡れても揚がりたての乾いた食感損なわず、ガッシリとした豚肉おいしくしてくれる。
千切りキャベツにキャロットラペ。ドレッシングはニンニクたっぷり。おいしい上に軽い辛味があるほどで、それにカリカリ、ナポリタン。丸く型抜した目玉焼き。この形で焼くというコトはつまり白身にシッカリ熱が入ってる。ボクの好みで、醤油をかけてプルンと食べる。オキニイリ。

ココに来るたび必ずたのむジャンバラヤ。
注文してから炊き上げる。だから２０分ほどお時間頂戴というので、座るとまずたのむ。他の料理を食べ終えるころ、やってくるのがありがたく〆にぴったり。
パラパラご飯。
しかも固めでホツホツしてる。ボクの好みのこの食感。スパイシーで、パプリカっぽい酸味と香り。辛いチョリソのソーセージに、ご飯と一緒に炊いた鶏もも肉の風味に味わいが、なんともいえぬゴチソウにする。

これで〆にしようと思い、けれど今日のおすすめ料理を遅ればせながら壁に発見。
そこに「チキン南蛮冷やし中華」というのがあって、どうにもこうにも気になっちゃった。しかもスモールサイズがあるというので、それにする。
ガラスのボウルにたっぷりのレタスや貝割れ、千切りキュウリの酢漬けにトマトにゆで玉子。麺はみえずに、まるで野菜だラダのよう。チキン南蛮が３個入ってタルタルソースがとろりと、タップリ。
底に麺がほんの少々。
縮れて水でキリッと〆たゴリゴリ固い麺とすべてが絡んでなんとおいしい一品。次はこれをフルサイズ。一人前を心置きなく食べましょうと思って帰る。雨の中。

ゴリラ食堂

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[3回]

2015/09/04 (Fri) ボクのご近所レストラン Comment(0)

チュンスイタン

ひさしぶりに蒸し暑い午後…、汗をかきかき、表参道を歩いていたら甘いものを食べたくなった。

台湾氷のお店は長い行列で、そんなところに並んでいたら食べる前に体の水分蒸発しちゃう（笑）。
それで路地裏、春水堂にやってくる。
チュンスイタンと読む、台湾スイーツの名店でタピオカミルクティーが売り物。
いつもは静かなお店なんだけど、なんだか今日はココもにぎやか。にぎやかなのに慣れてないのか、かなりの時間を待ちました。

お店の人は一生懸命。だからニッコリ。
iPhoneをゴクゴク充電させながら、ぼんやり待ってやってきたコレ。
透明なスープにユラユラ、白いナニモノかが揺れていて上にはフルーツ、大納言を炊いたもの。それからタピオカと、見た目はフルーツ杏仁豆腐。
けれど杏仁豆腐ではなく「豆花」でござる。
豆腐を甘くして食べるモノ…、「トーファ」と読みます。オキニイリ。

スプーンですくうとはらりと崩れるなめらかは、絹ごし豆腐のなめらかさ。
シロップで甘くなってはいるけれど、最後に豆の香りが残って、やさしい味わい。歯を必要とせぬ軽さ、はかなさが夏の口にはたのしくウレシイ。
大納言がホロリと潰れ、ムチュンと粘るタピオカも食感ゆたかで口の中を転がり逃げて、けれど結局、潰れて消える。そのにぎやかがオモシロイ。
最近、洋菓子よりも和菓子を含めてアジアなお菓子がなんだか体にあってきた。
そんな年頃…、大人的。

春水堂表参道店

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仕事を終えて、移動の途中でスタバによった。

雨がパラパラふりはじめ、雨宿りでもしましょうか…、とそういう言い訳しながら入って、まずはアイスドリップ。
飲み物のメニューはまだまだ夏仕様。だから熱いドリップコーヒーはワンブレンドだけ。アイスドリップのブレンドは２種類用意されていて、だってまだまだ秋分前だもん。
そう思いながらショーケースの中をのぞいたらなんとかぼちゃのケーキを発見。まるでもうハロウィーンの準備をしているみたいに感じて、それをもらった。

昨日から秋のケーキが３種類、デビューしたんです。中でもワタシ、これが一番オキニイリですってお店の人にニッコリされて、フフフと思う。
フォークを入れるとボロボロ崩れるざっくりとした固めの生地で、生地全体がかぼちゃ色。ところどころに切ったかぼちゃが混じってて、上にパラリとかぼちゃのタネがのっかっている。
歯ごたえがあり、甘さやさしくけれど口の中がバサバサ。唾液がみんなとられて口が乾いていくのがわかる。そこでコクリとアイスドリップ。
口の中がトロリと秋味。クリーミーになっていく。

[2回]

2015/09/03 (Thu) 銀座ウェスト：喫カバ Comment(0)