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2025/02/01 (Sat)

桜すし

朝にサンドイッチを作る土曜日。今日はマヨネーズを使わず味を整えようと、具材タップリ。エディアールのちょっと潮目の強いパンを８枚切りにしてもらい、耳をスパッと切り落としたのをトーストします。

トーストにまずはバターと芥子をほどこす。
薄切りにしたアボカド半個に塩と胡椒とふりかけ休ます。オリーブオイルでドレスして、それをズラリとパンに並べる。
ミニアスパラガスをこんがり焼いて、並べたところに茹でたエビ。レモンを搾ってディルの葉っぱに塩コショウ。パンで蓋してスパッと切った。
マヨネーズ系のソースでまとめていない分、ズレぬように切るのに少々難儀してそれでもちょっと傾いちゃった。
とは言え味は上等です。アボカドのクリーミーな食感がクリーム系のソースのようにふるまって、エビの旨味や風味をひきたて明るい朝のゴチソウにする。今日は一日、のんびりです。

そして昼。回転寿司を無性に食べたく、それで新宿歌舞伎町。桜すしという前から気になっていたお店をを選ぶ。

メタリックなレジ周り。赤色基調の派手な内装と、どこか海外にある日本料理のお店のような風景が、もしかしたらハズレかも…、って妖しい空気を放ってる。
けれどお店に入ると案外これがにぎやかで、しかも厨房の中にはちゃんと職人風情の人が入って「いらっしゃい！」。
ベルトはあるけどその中にネタショーケースと握り台。屋台の寿司屋がベルトの中にあるような不思議な景色に再びびっくり。

食べたいネタを注文すると、その握り台でにぎられてお皿に乗ると、サービススタッフが持ってくる。
ベルトの下と食べるカウンターの間がちょっと開いていて、その隙間からササッと鮨がやってくるのがなんとも新鮮。
オモシロイ。

寿司を握ってもらいます。
寿司といえばまず貝で、ホッキにツブ貝、赤貝と続けざまにもらって食べる。生ダコもおいしいですよというのでそれも。プルプル、サクサク、ネットリ、むちっとどれも食感鮮烈で味いゆたか。なによりシャリがキリッとしてて食べているのがたのしくなるような、よきお寿司。

大帆立貝の柱というのがあってたのむと、これが肉厚。ツヤツヤしていて、口に含むとネットリ歯茎にまとわりついてくるような見事な柱。
口いっぱいに旨味が広がり、ずっと口を動かしてたくなるオゴチソウ。

まぐろ三貫という盛り合わせ。

赤身に中トロ、大トロが一貫づつつき６００円。かなりの人気があるようで、次々、注文が入ってくる。注文が入るだけじゃなく、ベルトの上にも流れるんだけどすぐになくなり、それで追加の注文が…、という作れば売れるという状態。
まぐろの質がいいですもんね。
ちなみに先の大帆立も１貫一皿で５５０円という値段設定。安く売らなくてもいいネタを、適価で売れる。当たり前のコトが今の日本じゃ結構、むつかしくって、その当たり前を許してくれる消費者が、実は外国人だという現実。

この店も、半分くらいが外国からのお客様たち。
なんだかいろいろなやましい。
キラキラとしたコハダの握り。キリッと酸味がきいていて、ムワッとむせるようなコハダの香りが美味い。
釣り鰺は、切り目が爆ぜるような新鮮。脂ののりも極上で、口の中でとろけるおいしさ。
焼いたアナゴは太ってこれまた脂がのって、塩をほどこしそこに少々、甘辛つめをかけたもの。
お店の風情に格調がなく、あまりに普通の回転寿司に見えているのがもったいないほど、実力派にて感心します。オキニイリ。

桜すし

関連ランキング：回転寿司 | 新宿西口駅、西武新宿駅、新宿駅

[3回]

2015/09/19 (Sat) 丸の内リム：和 Comment(0)

二年目、いしやん

夜は家の近所の「いしやん」にする。

串揚げ料理の専門店。先日、めでたく二周年を迎えた店で、お祝いに来なくちゃと思っていながらしばらく臥せっていたので機会を逸した。
やっと揚げ物まみれになっても、お腹が巻けないような気がして、それでやっとやってきました。
テーブル席はなんと全部、予約で埋まってカウンター席をもらってたのしむ。
人気があるのは素晴らしきコト。しかもこの場所。ずっとお店が長続きせぬいわくつき的物件で、にもかかわらずのこの繁盛。良かったなぁ…、ってしみじみ思う。

キープしてある焼酎を韃靼そば茶で割って飲む。
お通しは開店当初からずっとキャベツの梅酢漬けと、野菜のプリン。いつもはかぼちゃのプリンなのだけど、今日はそれがさつまいも。
すべすべなめらかで、かぼちゃに比べて香り控えめ。甘み純粋。これもいいなとスルスル食べる。
たたきキュウリに刻んな生のニンニクタップリ。塩と鰹節とごま油。中国料理のようでも、韓国料理のようでもあって、やさしくガツン！とお酒をねだる。

卵焼きを作ってもらう。中にいろんな具材を閉じ込め、しっとり焼いた卵焼き。
トマトとチーズを入れて作ってもらったコレ。
ふっくらトロトロ。玉子はなめらか。トマトの酸味とみずみずしさと、チーズがトロリと玉子の食感、風味をどっしりふくよかにする。
カツオの風味の銀あんがタップリ、とろりとかかってて出汁巻き玉子というよりも手応えのある茶碗蒸し…、って感じがするのがオモシロイ。

串揚げ、あれこれ。
マグロの赤身をカラッと揚げて、大葉にワサビのソースととんぶりのっけてパクリと。サクッと歯切れてネットリとしたマグロの旨みをプチプチ爆ぜるとんぶりが引き立ておいしい。
イワシにヤングコーンに西京漬けの豚にエビ。
パン粉をつけて油に泳がしあがっているのに、不思議なほどに素材の旨みが死んでない。パン粉衣が壁になり、旨みや風味を外にのがさず素材の中に閉じ込め調理できるからでしょう。串に刺された素材がそれぞれ、小さなオーブンみたいになっているステキ。
カニクリームコロッケを急いで食べたら上顎焼いた！それもよし。

へぇ、こんなものも串揚げになるんだ…、と思った食材。ズッキーニ。
そもそもズッキーニって、その状態で茄子になったりきゅうりになったり。あるいはかぼちゃのようになったりと変幻自在。
衣をつけて油で揚げると、中はトロトロ。細かな繊維がとろけてちらかり、焼いた茄子のようになってく。
数の子は魚探がプチプチ、はぜて散らかり口の中が騒々しくなるお気に入り。

鶏明太っていうのがあって、どんなものかとたのんでみたら、鶏肉の中に明太子を詰め、大葉の風味をつけ揚げたもの。
ムッチリとした鶏の食感。
魚卵がパラパラ散らかる明太子。芯の部分はほんのり生で、それがトロリと粘ってなめらか。大葉の香りが明るくて、はじめて食べてたちまち虜。
お店の人も元気で正直。近所にこういうお店があること…、ステキだなぁって思ったりする。また来なきゃ。

いしやん

関連ランキング：串揚げ | 四谷三丁目駅、曙橋駅、新宿御苑前駅

[3回]

2015/09/19 (Sat) ボクのご近所レストラン Comment(0)

六雁…、風

新宿伊勢丹の地下一階。キッチンステージでランチをとった。

デパ地下の食品売り場の一角に、ステージのようなオープンキッチン。そのステージの中の作業を、ステージの上で繰り広げられているパフォーマンスのように眺める客席が、グルリと囲むまるで劇場のような小さなスペース。
定期的に演目が変わるというのも激情的で、今日は銀座の「六雁」という日本料理のお店の料理が演じられている。
この六雁というお店はおそらく、日本で最も激情的なレストラン。

カウンターの中にキッチン。一等席のカウンターの真正面には素材を切り分け、料理をお皿に盛り付ける板場があって、その作業台とカウンターは同じ高さ。
何一つとして隔てるモノがないのですべての作業を見つめることができて、ワクワクできる。
六雁というお店の名前は、厨房の中で働く人が群れなし空を飛ぶ雁のように、協力しあって料理を作りお客様をもてなすコトができればという意味合いがあったらしくて、つまりお客様から「みられる」コトを徹底的に意識した店。
このキッチンステージという場所で再現されるにふさわしい店。それでウキウキ。

料理は２膳。まずは前菜。焼いた野菜と海老真丈。
野菜の方には大豆蛋白をひき肉に見立てて作った肉味噌仕立ての調味料。海老真丈の方にはイカをメイン素材にしたふりかけが添えられている。
能登をめぐって…、というのが今回の料理のテーマで、それでこういう調味料を使って料理を作ったのでしょう。
けれどどちらもご飯のお供。味が強すぎ、例えば焼いた野菜につけると見事に味噌の味しかしなくなる。
野菜のひとつひとつはその持ち味を活かすように調理されてて、それだけ食べて十分味が満ち足りている。

海老真丈はふっくら、とても上等でエビの香りがなんともふくよか。大豆がエビのすり身の中に混じってて、それがほつほつ。食感たのしく、力強い。
なのにふりかけが、それらすべてを台無しにして、下世話な味にしてしまう。
食品売り場でこの調味料を売らなきゃいけない事情があるに違いなく、けれどそもそも、調味料がしゃしゃりでるような料理は素人にだって作れる料理。
モッタイナイなぁ…、六雁の料理はこんな料理じゃないはず。
調味料をほとんど残して、素材だけをたのしく食べた。

メインは「能登の香り」と銘打った海鮮丼と汁に漬物。
海鮮丼の魚はカマスとスズキの酢締め。この酢が能登のゆずを使ったポン酢というのが、能登の香りという所以。
まぁ、柚子の香りは能登専売特許というわけじゃないから、かなり強引にイマジネーションを働かせないと能登の香りはしてこない（笑）。
ワカメとさらしたオニオンスライス。そしてご飯は「ワインご飯」。

上にはられた具材をどけると、下から真っ赤なご飯が出てくる。赤ワインを使って炊いたご飯にすし酢を混ぜて寝かした、つまりワインご飯。
ドッキリするほとなまめかしくて、食べるとかなり酢が強い。食べ進めると、軽い渋みが最後に残る。ワインの渋みなのでしょう。
渋さが魚の酸味や香りをおいしくさせて、これはなかなかよい工夫。
金糸瓜を使った汁は生姜の香りと、やさしいトロミがなめらかで、お腹はほどよく満たされる。
ただ、どうだろう。
最近、ココの料理のブレがかつてに比べて激しいような。厨房の中も準備不足か調理をしながら指示出し、それからやり直し。ちょっと残念、なやましや。

キッチンステージ

関連ランキング：レストラン（その他） | 新宿三丁目駅、新宿駅、新宿西口駅

[2回]

2015/09/18 (Fri) 丸の内リム：他 Comment(2)

京風の朝

朝を渋谷で。副都心線を降りてそのままエスカレーターに乗ってボンヤリしていると、ヒカリエの中に飲み込まれちゃう。

いつものように一階にある、コーヒー屋さんでホットドッグを食べてもいいやと思ってエスカレーターにのる。そしたら途中のフロアーで「朝食サービスがスタートしました」とチラシを配る人に出会った。
どこのお店？とみてみると、なんと「よーじやカフェ」でござんした。
京都出身の女性にやさしい物販店。そこに併設されたカフェで、ずっと今まで午前１０時。物販フロアと同じ開店時間だった。それが最近、８時スタートになったということ。ためしてみましょうとやってくる。

メニューは２種類。京都の朝粥。あるいはサンドイッチというので、サンドイッチを選んでたのむ。
「京都式の玉子サンド」というのが売りで、そのサンドイッチに生ハムサラダ。何種類かの飲み物と、甘味がヨーグルトかわらび餅のどちらか選べてひと揃え。
飲み物は熱いほうじ茶。
甘味はやっぱりわらび餅でしょう…、と、お願いをしてたしかに京都な感じのお膳がやってくる。

サンドイッチはふっかりしてます。
パンがまずはふっかり、軽い。空気をタップリ含んだパンを耳を落としてそのまま使う。甘み控えめで塩の旨みがきっぱりしてる。
中に挟んだ玉子は出汁をタップリ含ませ焼いたモノ。
噛むと前歯をふっくら包み込むようで、ムチュンと歯切れて出汁がじゅわりとほとばしり出る。その出汁をパンがもれなく受け止めて、口の中でトロリととろけてなんともなめらか。やさしいおいしさ。
前歯いらずで歯切れて口でとろけて切れる。そのやわらかにウットリします。

わらび餅には抹茶がかかって、歯茎が乾いてお茶をねだってくれるおいしさ。
ネットリとした食感に、パラリと抹茶の粉が混じって口の中がまったりしてくる。そういえば、昔、ボクが小さい頃にわらび餅といえばこういう甘味じゃなくて、小型のバンで売りに来るもの。
緑色した薄紙に、不揃いの楕円形のプルプルの餅。上にきなこをタップリかけて食べるモノ。ああいうわらび餅って、今もどこかで売っているのか。
どうなんだろう…、と気持ちが昔に向かってく。

よーじやカフェ渋谷ヒカリエ ShinQs店

関連ランキング：カフェ | 渋谷駅、神泉駅

ちなみに昨夜。東京についたら雨で、しかも寒い！せっかく体調がよくなりはじめているのに風邪をひいたら元も子もないと、それでUNIQLO。

非常事態には便利なお店。せっかくだから元気が出る色と赤を選んであったまる。
待ち合わせのため、バーガーキング。
上から着込むだけでなく、体の中からあっためましょうとフレンチフライを一緒にかった。
揚げたてでとお願いをして、サクサクカリカリ、歯茎をくすぐるような食感に甘い油がにじんで気持ちもあったか。いい感じ！

[6回]

2015/09/18 (Fri) 銀座ウェスト：喫カバ Comment(2)

シュラスコな夜

バルバッコアでシュラスコ食べて、肉にまみれる雨の夜。

先日、試写したステーキレボリューションという映画を再び仲間と試写して、肉の映画の感想肴に肉を喰らうという趣向。
六本木ヒルズの中のお店で、ココははじめて。
落ち着いた間接照明がリュクスな空気を作り出す、かなり大人な雰囲気で背筋を伸ばすとお腹も伸びる（笑）。
まずは野菜をとバフェの前でお皿を飾る。

肉食べ放題も楽しいけれど、ここの野菜のバフェは豊かな気分をくれる。
甘くて白いローザビアンコなんて茄子であったり、見知らぬ野菜が必ずいくつか提案されてる。
それも生のものだけじゃなく、グリルやボイル。同じ野菜も状態が変わると味や食感変わってまるで違った素材のように感じてたのしい。

野菜をあれこれといいながら、ココで一番好きなのが卵サラダ。黄身をまぜてなめらかにしたマヨネーズでポッテリあえた玉子の白身。紅芯大根にブロッコリ。このブロッコリの茹で加減が絶妙で、コリコリとした固い食感がたのしめる。
茹でたエビに刻んだアボカド。ドライトマトをオリーブオイルで戻したモノや、スルンとハリあるパーミット。
チーズがたっぷり用意されてて、ロメインレタスにベーコンビッツやクルトン加えて、シーザーサラダのようにあしらい、お腹の準備を整える。

テーブルの上に丸いプラスティックの札が一枚。裏と表で色が違って、緑の面を上に置くと「肉をください」の合図となる。
串に刺した肉であったり、まな板の上に置かれた肉であったりを持ったスタッフが次々やってきて、好みの分量を切り分けどうぞ…、と置いていく。
肉が肉の方からやってくるバフェ。
これほど効率的にデブを作れる装置は他にないんじゃないかと、感心するほどボクは好き（笑）。

脂肪の少ない赤肉メイン。
カイノミだったり、ザブトンだったり。サーロインも脂控えめの部分を選んで、ガーリックをタップリまぶしてこんがり焼く。
直火の遠火。かつてタンパで牧童たちが、薪の上に串刺しにした肉をかざしてぐるぐる回しながらこんがり焼いた。素朴だけれど肉でお腹いっぱいにするのに適した肉の焼き方。
塩がシッカリきいていて、何もつけずにそのままパクリ。奥歯のとこから肉の旨みがジュワリと広がり、顎がガツンと唸るおいしさ。にんにく醤油や玉ねぎ、パプリカをレモンズに漬けたレリッシュで味を変えつつバクリ、バクリと。

肉以外の料理もいくつかやってくる。チーズをこんがり焼いたもの。表面パリッと歯ごたえがあり、芯はトロリとなんともなめらか。
小さな玉ねぎを串刺しにして皮ごとロースト。ツルツルすべすべ、食感なめらか。香りふくよか、どっしり甘い。
それから焼いたパイナップル。
甘くて酸っぱく、ザクザク歯切れて何よりこれが消化にいいと思うと、食べつつお腹がすいてくる感じ（笑）。

何か〆をと、フランスパンに卵サラダをタップリのせて、エビにハラペニョでオープンサンド。
ケールの葉っぱを炒めたモノをサイドに添えてふっくら、シャクシャク。ずっとマテ茶を飲んで食べたからかしら。まだまだ食べられそうな感じで２時間過ぎた。まもなく夜中の木曜日。

バルバッコア六本木ヒルズ店

関連ランキング：ステーキ | 六本木駅、乃木坂駅、麻布十番駅

[3回]

2015/09/18 (Fri) 東京の他エリアのレストラン Comment(0)