サカキノホトンブログ六雁…、風

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六雁…、風

新宿伊勢丹の地下一階。キッチンステージでランチをとった。

デパ地下の食品売り場の一角に、ステージのようなオープンキッチン。そのステージの中の作業を、ステージの上で繰り広げられているパフォーマンスのように眺める客席が、グルリと囲むまるで劇場のような小さなスペース。
定期的に演目が変わるというのも激情的で、今日は銀座の「六雁」という日本料理のお店の料理が演じられている。
この六雁というお店はおそらく、日本で最も激情的なレストラン。

カウンターの中にキッチン。一等席のカウンターの真正面には素材を切り分け、料理をお皿に盛り付ける板場があって、その作業台とカウンターは同じ高さ。
何一つとして隔てるモノがないのですべての作業を見つめることができて、ワクワクできる。
六雁というお店の名前は、厨房の中で働く人が群れなし空を飛ぶ雁のように、協力しあって料理を作りお客様をもてなすコトができればという意味合いがあったらしくて、つまりお客様から「みられる」コトを徹底的に意識した店。
このキッチンステージという場所で再現されるにふさわしい店。それでウキウキ。

料理は２膳。まずは前菜。焼いた野菜と海老真丈。
野菜の方には大豆蛋白をひき肉に見立てて作った肉味噌仕立ての調味料。海老真丈の方にはイカをメイン素材にしたふりかけが添えられている。
能登をめぐって…、というのが今回の料理のテーマで、それでこういう調味料を使って料理を作ったのでしょう。
けれどどちらもご飯のお供。味が強すぎ、例えば焼いた野菜につけると見事に味噌の味しかしなくなる。
野菜のひとつひとつはその持ち味を活かすように調理されてて、それだけ食べて十分味が満ち足りている。

海老真丈はふっくら、とても上等でエビの香りがなんともふくよか。大豆がエビのすり身の中に混じってて、それがほつほつ。食感たのしく、力強い。
なのにふりかけが、それらすべてを台無しにして、下世話な味にしてしまう。
食品売り場でこの調味料を売らなきゃいけない事情があるに違いなく、けれどそもそも、調味料がしゃしゃりでるような料理は素人にだって作れる料理。
モッタイナイなぁ…、六雁の料理はこんな料理じゃないはず。
調味料をほとんど残して、素材だけをたのしく食べた。

メインは「能登の香り」と銘打った海鮮丼と汁に漬物。
海鮮丼の魚はカマスとスズキの酢締め。この酢が能登のゆずを使ったポン酢というのが、能登の香りという所以。
まぁ、柚子の香りは能登専売特許というわけじゃないから、かなり強引にイマジネーションを働かせないと能登の香りはしてこない（笑）。
ワカメとさらしたオニオンスライス。そしてご飯は「ワインご飯」。

上にはられた具材をどけると、下から真っ赤なご飯が出てくる。赤ワインを使って炊いたご飯にすし酢を混ぜて寝かした、つまりワインご飯。
ドッキリするほとなまめかしくて、食べるとかなり酢が強い。食べ進めると、軽い渋みが最後に残る。ワインの渋みなのでしょう。
渋さが魚の酸味や香りをおいしくさせて、これはなかなかよい工夫。
金糸瓜を使った汁は生姜の香りと、やさしいトロミがなめらかで、お腹はほどよく満たされる。
ただ、どうだろう。
最近、ココの料理のブレがかつてに比べて激しいような。厨房の中も準備不足か調理をしながら指示出し、それからやり直し。ちょっと残念、なやましや。

キッチンステージ

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[2回]

2015/09/18 (Fri) 丸の内リム：他 Comment(2)

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歳がバレる噺

六雁とは二人の職業調理師の勅の一人、磐鹿六雁命(包丁式の掛軸のインディアンっぽい紐を頭に巻いている方)。そしてもう一人は山蔭中納言(聖徳太子っぽい方)、その42代目四条流四条隆彦氏は元ロックドラマーで「頭脳警察」のパンタとバンド組んでいて、青山のパルスビートに914の新車で乗り付け皆を驚かせました。歳がバレますね(笑)

茶碗交番さん / 2015/09/20(Sun) /

編集

なんと！

> 茶碗交番さん
なんとディープなコメント。
時代ですね。その時代のメンバーって、奇跡の組み合わせのようでしたよね。

サカキシンイチロウさん / 2015/09/20(Sun) /

編集

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