サカキノホトンブログ知床鮨に出雲蕎麦

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知床鮨に出雲蕎麦

「知床鮨」っていうところの寿司の折り詰め。

「北海盛り」と名前がついてた。
蟹の巻き物。
イカに、あぶったホタテの柱。
イクラの軍艦と確かに北の海産物をタップリつかったいろんな寿司の盛り合わせ。
日本の寿司ではあるけれど、地方、地方に特徴的な寿司ネタがあり北のお寿司は色白、あるいは桃色のネタが結構目立つ。
江戸は赤いか、茶色いか。
西に向かうとお寿司の肌がきらっとキレイに光り始める。
多様であること、素晴らしきこと。

この折り詰めの、どれも見事な味わいで、中でも蟹。
ズワイの脚を一本、一本、キレイに身だけを抜き取って筒状に貼る。
シャリの芯には甘くてシットリとした卵焼きを置き、ギュギュッとしめてだからズッシリ。
見た目以上に重たくて、口にいれるとキュキュッと蟹が軽くほぐれる。
鼻から抜ける海の香りが一気に広がる、オゴチソウ。

それと一緒に蕎麦を茹でます。

生の出雲そばがたまたまあって、ちょっと少なめのお湯を沸騰させてグラグラ泡が立つ鍋の中に麺を投入。
麺の表面にビッチリ蕎麦粉がこびりついてて、それがたちまちお湯に溶け出す。
鍋の中のお湯にどんどんとろみがついて、泡がどんどん大きく、そして頑丈になる。
ふきこぼさぬよう、鍋の底にこびりつかぬよう箸でぐるぐる、頻繁にかきまぜながら面倒をみる。
もっとタップリのお湯を使えばいいのだろうけど、そば粉を含んだこのゆで汁を使いたくってそれでちょっと手間かける。
ちょっと固めに茹で上げて、それをそのままお椀に移す。
そこにお醤油。
西日本のちょっと甘めの出汁醤油。
それからざざっと、とろみのついたそば粉混じりのゆで汁入れて、タップリおかか。
のっけてそれで出来上がり。
釜揚げ蕎麦とでもいいますか…。
出汁をワザワザとらぬとも、蕎麦の旨味と上から最後にぶっかけたカツオから出る味で十分、おいしく食べれる。
出雲の蕎麦の独特の、ちょっとエグミを含んだ味も趣深い。
蕎麦の香りも、冷やして〆たものより当然、一層、華やか。
ポッテリとしたそば湯の喉越しもまたおいしくて、お腹の底からあったまる。

箸休めにこれ。

この季節のたまらぬゴチソウ。
緋のカブラ漬け。
淡い緋色に染まった蕪のコリッとしていて、なのに同時にクニュッとしている大根似だけどまるで違った歯ごたえが、とても独特。
密度が高い繊維質…、なのでしょうね、水っぽさがほとんどなくて歯にまとわりつくよななまめかしさがある。
実は蕪。
煮たり焼いたりするのもおいしい…、けれどヌルンとした食感がちょっと苦手であまり食べない。
蕪は生が一番おいしい。
せいぜい炭でちょっと焼きベリーレアでコリッと食べる。
ちょっと水を吐き出させ、うま味をギュギュッと凝縮させるのがおいしく食べるコツのように思ったりする。
柚子の香りの白菜漬けと、大根塩漬け。
それからキュウリの浅漬けとサラダのようにパリポリ食べる。
今日はお腹がやさしくほどよく、満たされる。
おやすみなさい、また明日。

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2010/01/28 (Thu) 食品・スイーツ・コンビニ Comment(0)

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