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ガットの試食、昼と夜

今日も渋谷で試食の仕事…、ガットにきます。
まぁ、仕事と言うほど堅苦しくなく、ただただお客様の気持ちになって料理をたのしみ、サービススタイルや厨房の中の動き方を感じるコトが今日の目的。
ゆったりとした気持ちでのんびり過ごす。

昨日は夜でお店の外の出来栄えを細かくチェックできなかったけど、昼の全容。
派手ではないけど落ち着いていて、しかも入り口の上にしつらえた小さな屋根の金属素材がかなり独特。
厨房の中の防水壁によく使われる実用的な素材でそれが、いい味だしてる。
しかも時間がたつと風合い、色合い、雰囲気が変わってくるので先がたのしみ…、円山町というこの街にひっそりたたずむ風情がステキでいい感じ。

まずはランチの試食をします。

ランチの料理は全部で４種。
カレーに、チキングリルにハンバーグ。
パスタはボンゴレ。
ボンゴレだけは、白と赤の二種類があり、好みに応じて選べる趣向。
それらメインの料理にサラダがついてくる。

レタスにロメイン。
フレッシュルッコラやマスタードグリーンとハーブをまぜた緑の葉っぱ。
キンと冷やして水気をとって、軽く塩と胡椒をほどこす。
ドレッシングは使わずに、冷たく仕立てたラタトゥイユをドッサリのせる。
そのラタトゥイユの味で葉っぱを召し上がれという、たのしい提案。
ナスやカボチャ、ズッキーニ。
パプリカなどの夏の野菜がタップリ、しかも食感トロンとなめらかに調理されてる。
トマトの味をタップリすいこみ、酸味、甘みが鮮やかなでき。
ラタトゥイユだけでもヒヤッとおいしく、けれどそれと一緒に葉っぱを口に入れるとシャキシャキとした生な歯ごたえが軽やかでいい。
葉っぱの苦味や辛味がひきたち、一口ごとに食欲がわく見事なサラダ。

メインを何に…、とちと迷う。
カレーとチキングリルは昨夜、ためしていてそれで今日はハンバーグを選んで食べた。
実は夜もたのめるココの名物にしようと思ってるハンバーグ。
ワインのお供にもなるように、かなり入念に作られている…、それを昼はご飯と一緒に。

注文するとペチペチ、肉を形成する音が厨房の中から聞こえてきます。
表面、脂でカリッと焼いてそれをオーブンで軽く熱を通して作る。
薄切りにしたジャガイモを軽く炒めて表面だけに焼き色をつけ、オーブンの中で仕上げたモノをベッドにし上にドッシリ、１５０ｇ。
軽い仕上がりのデミソースとソテしたきのこを和えたソースをタップリ。
ホイップバターで風味をつける。

ほぼ牛肉だけ。
中はほんのりロゼ色で、ほんの少量の玉子の黄身をつなぎにし、肉を揉んで揉んでもみこみ、肉から出てくる粘り気だけをたよりにまとめた、まるでステーキ。
ホツホツとした肉の歯ごたえ。
ナツメグなどのスパイス使って、肉の臭みを風味に変えて口の中に「今、肉がいる」と感じるコトができる一品、分量以上の満足感を得られる見事。
ランチはどんな料理も１０００円以下というのをポリシーに、それでもこんなステキな料理ができるんだ…、ってニッコリします。

そして夜。
ビシソワーズに自家製コーンビーフのグリルにそれからイベリコ豚のこんがりロースト。
ハーブと野菜のスパゲティーや、イカのワタ焼きとそのソースで作ったクリームリゾットとグランドメニューでいつも用意されてる料理や今日の仕入れで作ったスペシャリテ。

茹でたじゃがいものホツホツとした食感をワザワザ残して、それでザラッと仕上げたココ独特の飲むのじゃなくて、食べる感じのビシソワーズ。
それを最初にお腹に入れて、お酒をたのしむ準備をします。
オープニングシェフの岩井さんが、アメリカ時代のシェフから教えてもらった自家製コーンビーフは、口にいれるとザラッと肉の繊維がほぐれてデミグラスソースのようなコッテリしたコクもある。
溶けたチーズがグラタン風で、コッテリとした赤のワインにピッタリはまる。
最上級のイベリコ豚の肩ロース。
スパインでとれ、それを一度も凍らせることなく１００％フレッシュの状態のモノに牛の脂を沸かしてかけて、それをローストしたもので味はトリュフの香りの塩だけ。
腰が抜けるほどおいしかった。

万願寺とうがらしの辛味と香りに、ドライハーブの風味が混じる。
味の基本はペペロンチーノで、なのに和風な味わいのする不思議なパスタ。
イカのワタを出しオリーブオイルで伸ばしたモノを、味の手がかりにしてオーブン焼きした丸ごとのイカ。
パルミジャーノでコクと香りをたしてやり、このソースを使ってクリームリゾット作って食べたらおいしいかなぁ…、ってふとつぶやいたらそれが厨房からやってきた。
コッテリとした海の風味と、クリームチーズの濃厚な味…、手に手をとって口に入って広がる…、やっぱり料理は安定してる。
これらすべてがオープン当初から提供できるかどうかがこれから、検討材料。

無理せず安定提供できるだけの料理を厳選しながら、営業開始の準備をします。
お店の準備もまだまだ細かなところが残ってて、ひとつひとつの課題をこれから潰していこう。
デザインワークは上出来で、たとえばネコの顔のモチーフを使ったコースター…、最近、かなりの店でもこうしたオリジナルコースターを使うところが少なくなった。
粋をきどってこうしたところにこだわる、それを遊び心にできるといいなぁ…、とみんなで話して今日は失礼いたします。

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2011/07/30 (Sat) 銀座ウェスト：洋 Comment(0)

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