サカキノホトンブログまもなくオープン、ガットの夜

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まもなくオープン、ガットの夜

来月４日にオープン予定のワイン食堂。
「がっと（gatto）」って名前で、オープン前のコンセプトワークとか店舗の動線計画なんかのお手伝いをさせていただいていた。

ハードウェアーの準備はほぼでき、料理やサービスのチェックをしましょう…、と。
数日前からドライオープン。
試食会を繰り返していた。
今日はおよばれ。
お客様としてやってくる。

gattoって店名。
イタリア語では男の子のネコ。
気まぐれで。
どこにいっちゃうかわからない自由奔放。
けれど気づくと、かたわらにいる。
そんなお店になれるといいなぁ…、って、それで名付けた。
もうひとつの意味は新潟の言葉で「威勢がいい」とかって言う意味らしくって、店のオーナーが新潟出身。
語感も良くて、お店をココに開店しようと決める前から名前は「ガット」と決めていた。
もともと和食の割烹料理店があった場所。
ほぼ原型をとどめぬほどに、ガラッと雰囲気変えてたのしいお店になった。
厨房の中で腕をふるうのは、かつて荒木町の有名ワインバー。
「岩井食堂」のオーナーシェフの岩井さん。
家族ぐるみのお付き合いを昔っからさせていただいていたコトもあり、お願いをしてオープニングシェフをつとめてもらうことにした。
自由奔放な料理スタイルが、このお店にもピッタリとくる…、と思ってそれで。
さて試食。

料理のジャンルは「コンチネンタル」。
ヨーロッパ大陸（コンチネンタル）のおいしいモノをわけへだてなく。
イタリア料理もフランス料理も、場合によったらスペイン、あるいはポルトガル。
ワインにあうモノを幅広く。
◯◯料理にこだわらず、おいしくたのしいモノにこだわる。
そんなこだわり。

まずは前菜…、生ハム何種か。
ハモンセラーノの極上なモノ。
強めの塩で熟成させたパルマの生ハム。
それからイベリコ豚を使った生ハムと、味わいさまざま。
どれもそれぞれおいしいけれど、食べ比べるとイベリコ豚の脂のうま味は際立っている。
どれがおいしく、どれが上等というのじゃなくて合わせるお酒で味わい変わる。
塩味強い生ハムにはスキッと冷えた樽の香りがやさしい白ワイン。
ハモンセラーノはコッテリとした赤のワインで、イベリコ豚のはパチパチはじけるカバがあう。
ハムもおいしくなると同時に、お酒もおいしく感じるステキ。

緑茶をつかってスモークしたサーモンマリネに、自家製チーズ。
フワフワとしたカテージチーズのような、けれどシットリ、口に含むとお乳の香りが濃厚にするチーズに塩と胡椒とナッツ。
オリーブオイルをたっぷりかけてそれで味わう…、酒、うまし。

野菜をたっぷり食べてもらおう。
それでサラダやピクルス、あるいはカポナータなんかに力を入れた。
特にサラダはオイルを変えたドレッシングを何種か揃える。
ピクルス混ぜたオーロラソースで食べるアボカド。
スモークサーモンはグレープシードオイルを使って、脂の臭みをキレイに落とす。
秀逸なのが柚子を使ったタプナード。
ピリッと辛いまるで柚子胡椒みたいな風味のペーストを、オリーブオイルで伸ばすと、ドレッシングのようになる。
それで緑の葉っぱや野菜、ブロッコリだったりグリーンアスパラをあえて味わうグリーンサラダは野菜なのに不思議なほどに白いワインにピッタリとくる。
油が変わると野菜の印象。
口の中での温度感まで変わる不思議に感心します。
オモシロイ。

鶏を焼いたの。
ローズマリーをメインにスパイス揉みこみ、塩でパリッと焼き上げたモノ。
鶏皮脂を吐き出させつつ。
自分の脂で、自分を焼いてく。
だからパリッとしかも風味豊かに焼けてく。
身はシットリと、しかもフックラ。
鶏のうま味や、鶏の風味がギュギュッと凝縮された味わい。
手でつかみつつ大胆に。
ムチュムチュ、ハフハフ、指をナメナメ食べていく。

妙に洗練させるのでなく。
お洒落を気取って料理を飾らず、おいしいものはおいしいままに。
ドサッとたっぷり、大胆に。
力強さを前面に出し人を元気にさせる料理を作りましょうよと。
それでこうした素直で、力強い料理がかなり充実してる。
決して大きな厨房じゃない。
岩井さんがひとりで働きやすいよう、効率的にできた厨房。
そこで次々、魔法のような料理ができてテーブルの上に運ばれてくる…、ワクワクできるステキな空間。
大きくはない客席ホールも居心地よくて、しかも背筋がスキッと伸びる椅子にテーブル。
あっという間に２時間、あるいは３時間…、たのしく過ぎてお酒もすすんで気持ちいい。

〆にカレーをもらいます。

ランチタイムのメインの料理にしようとそれで、特徴のある自家製カレーを作ってもらった。
牛肉、ジャガイモ、それから豆。
具材はそれだけ、単純でけれどシッカリ手をかけている。
薄くスライスしたジャガイモを油の中で煮るようにして揚げてやわらかくしたモノを、ブイヨンの中で煮こんで仕上げる。
それをたっぷりカレーに入れて、キドニービーンズやガルバンゾを入れて再び煮込んだ豆カレー。
豆のあるとこを食べるとホロッと豆が崩れる食感と、甘みと風味がほのかに香る。
豆のないとこを食べるとトロンとなめらかなカレーの味が広がっていく。
固まりのままグリルした豚バラ肉を煮こんでそれを薄切りにした、まるで巨大なベーコンみたいな肉の固まりがどてっと乗っかる…、お腹もしたたか満足します。
明日は昼から試食の嵐…、たのしい試食をあいなりそ。

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